冰箱冷凍為啥要設(shè)-18℃

楊彥

冰箱在出廠時(shí)冷凍室都會(huì)被設(shè)置在-18℃，這個(gè)溫度是有講究的。

純水在0℃結(jié)冰但食物不是 食物中的液態(tài)水是細(xì)菌滋生的溫床，為延長(zhǎng)保存期限，要盡可能將食物中的水給凍起來。水的結(jié)冰溫度是零度，但那是指純凈的水。而食物中除了水，還含有大量的鹽、糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，這使得它們的結(jié)冰溫度發(fā)生變化。例如1升含有35克鹽的海水，大約需要-1.33℃時(shí)才會(huì)結(jié)冰，而牛肉薄片在-4℃時(shí)，也只有70%的水分被凍結(jié)。

讓食物快速度過冰晶生成帶 通常將肉降溫到-5～-1℃時(shí)大多數(shù)水分會(huì)在這個(gè)溫度結(jié)成冰，因而這個(gè)溫度區(qū)間叫“冰晶生成帶”。生活中想要冷凍肉類最好低溫速凍，這樣肉類溫度下降較快，在冰晶生成帶停留的時(shí)間較短，生成的冰晶數(shù)目多且細(xì)小均勻，對(duì)細(xì)胞損傷小，蛋白質(zhì)變性程度低等，利于保持肉質(zhì)的原有營(yíng)養(yǎng)和口感。

-18℃才能防住頑強(qiáng)嗜冷菌 低溫會(huì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)46%的家庭冰箱內(nèi)部細(xì)菌仍然超標(biāo)，這其中包括了大腸桿菌、沙門菌和李斯特菌等。這就是嗜冷菌在作怪了，一般的嗜冷菌在-12～-10℃就會(huì)停止生長(zhǎng)，但有些頑強(qiáng)的嗜冷菌要達(dá)到-15℃，甚至-18℃時(shí)才會(huì)停止生長(zhǎng)。

-18℃可有效抑制酶的活性 食物自身含有各種酶，在這些酶的作用下，食物內(nèi)部發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)也是變質(zhì)的原因之一。大多數(shù)酶在30～40℃時(shí)活性最大，高溫可使酶徹底失去作用，但低溫只能讓它們暫時(shí)失去活性，通常-18℃可有效抑制酶的活性。