意大利人吃面講究到“令人發(fā)指”

本報(bào)駐意大利特約記者　黃萬晴

毗鄰地中海的意大利人，不僅用3000年的歷史孕育出了古老燦爛的文明，也創(chuàng)造出了博大精深的吃面文化。關(guān)于意大利面，人們有一種深入骨子里的執(zhí)念，食材搭配固定講究，例如龍蝦得配桶狀的加乃隆，熱起司要配貓耳朵，肉醬要配寬面條。如果你請(qǐng)一位意大利人來家吃飯，給他端上一份肉醬配細(xì)面條，那么在他善意的笑容下內(nèi)心一定是煎熬的，因?yàn)樵谒磥恚悴欢獯罄?，不懂如何正確地食用意大利面。

面條形狀豐富多彩

在中國(guó)，從南到北、從東到西，從擔(dān)擔(dān)面到炸醬面、從陽春面到蘭州拉面，湯底和配鹵往往是精髓，重點(diǎn)突出的是味道，從醬湯料的傳神到面條的口感。

相比中國(guó)面食，意大利面在面本身上下的功夫更多。3000多年以來，相傳意大利人創(chuàng)造出300多種意面形狀，并且依然還在樂此不疲地想象和創(chuàng)造之中。英文單詞意面（spaghetti）源自意大利語，但無法涵蓋其真正和全部的含義，因?yàn)樵谝獯罄Z中，這個(gè)單詞只能代表最簡(jiǎn)單最普通的一種細(xì)長(zhǎng)面。

意大利人給每一種形狀的面條都賦予了特別的名字，有的名字甚至非常浪漫，例如Fickuccine意為小緞帶，這種面的形狀像極了禮品盒上的絲帶；Ca?pellini意為天使的發(fā)絲，這種類似掛面的品種就像天使發(fā)絲一樣細(xì)長(zhǎng)，透露出滿滿的少女心。此外，諸如蝴蝶結(jié)、螺絲轉(zhuǎn)、車輪面這類名字，非常直觀形象地把形狀展現(xiàn)出來。如果能叫出所有意面的名字，那么恭喜你，你已經(jīng)擁有好幾百的單詞量了。

博洛尼亞肉醬頗有講究

博洛尼亞，位于意大利中部，是艾米利亞-羅馬涅大區(qū)的首府。這里不僅有世界上最古老的大學(xué)，也有意大利人最熟知的美食——博洛尼亞肉醬面。

在博洛尼亞著名地標(biāo)建筑“雙塔”下，有一家名叫SfogliaRina的網(wǎng)紅店，這家店的肉醬在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，每次來到博洛尼亞筆者都會(huì)來打卡。一進(jìn)店門，映入眼簾的是一張長(zhǎng)木桌，美食愛好者圍坐在一起，頗有點(diǎn)學(xué)校長(zhǎng)桌大食堂的韻味。

落座后，服務(wù)員扛著一個(gè)大黑板迎面而來，上面用花式字體寫滿了當(dāng)日的菜品名，肉醬面總會(huì)出現(xiàn)在最顯眼的位置。筆者曾經(jīng)好幾次與餐廳的老板娘請(qǐng)教過做法，看似簡(jiǎn)單卻頗為講究，選用幾個(gè)月大的小牛肉絞成餡，配以專門做醬用的圣瑪扎諾番茄和意式培根，再加入洋蔥碎、芹菜丁、紅酒、牛奶等，文火熬制3小時(shí)以上才可以搭配面條，面條必須得選用手工制作的雞蛋寬面條才正宗，因?yàn)橐獯罄苏J(rèn)為這樣能掛上更多的肉醬，口感更好。

“煮不熟”的意大利面

初到意大利，吃的第一頓飯是家附近的一家海鮮小館。相比國(guó)內(nèi)大氣的門臉，這家小館的門口可以用不起眼來形容，推門進(jìn)去，映入眼簾的是滿墻的照片與隊(duì)徽，店主人與意甲諸多明星的合影足以襯托出這家店的不 凡，對(duì)于菜肴也多了一份期待，但是頭道菜就令我大跌眼鏡，一份海鮮面入口的第一感覺就是——沒煮熟，便不再吃第二口，直到主人家因?yàn)橹鄙系诙啦坏貌慌軄碓儐柺遣皇遣缓峡谖段也胖溃谱饕饷娴挠操|(zhì)小麥蛋白質(zhì)更高，所以煮熟了也有硬度。因?yàn)槌酝暌饷鏁?huì)有長(zhǎng)時(shí)間的飽腹感，這也是意面被很多人用來當(dāng)作減肥食品的一個(gè)原因。

筆者點(diǎn)的這份海鮮面由白醬相佐，用無鹽奶油加牛奶，黑胡椒熬制成濃稠的醬汁，配以只加過鹽的海鮮，入口時(shí)濃郁的奶香并不遮掩海鮮的甜度。而這種醬汁必須搭配最經(jīng)典的spaghetti，為的是掛住更多的醬汁來與舌尖碰撞。

經(jīng)典意大利面主要有紅青白黑四種醬汁，像極了他們的國(guó)旗顏色及意大利人喜歡自黑的特點(diǎn)。當(dāng)?shù)厝嗽蛉さ卣f3份不同的意大利面打翻在白布上便形成了國(guó)旗。

青醬以羅勒、松子及橄欖油制成，最有名的當(dāng)屬熱那亞的青蒜醬，同事從熱那亞出差回來送我一瓶，一開蓋便飄出濃郁的大蒜香氣，不用任何加工，只需在煮熟的面條上舀上兩勺醬料一拌，一份經(jīng)典的青醬面便由此誕生。

我的意大利朋友給我起名Pastasciut?taro，意為面食達(dá)人，南從那不勒斯北到威尼斯，每到一個(gè)地方我都會(huì)毫不猶豫點(diǎn)上一份面嘗嘗。記得第一次赴威尼斯電影節(jié)采訪時(shí)，我直奔餐館點(diǎn)了一份著名的墨魚面，吃得唇齒漆黑，老板看了直說我是真愛，但當(dāng)聽說我是第一次食用又露出了驚訝的表情。

墨魚面在當(dāng)?shù)乇豢醋骱诎盗侠?，靠海吃海的威尼斯有著?shù)不勝數(shù)的海鮮品種，一盤黑乎乎的墨魚面從賣相上絕對(duì)不能與五顏六色的海鮮燴面媲美，那為何又獲得當(dāng)?shù)厝说耐瞥缒?？因?yàn)榛诮?jīng)典紅醬再加入新鮮墨魚汁，茄汁的作用更突出墨魚本身的鮮甜，以深海的味道來喚醒味蕾。

意大利的面展現(xiàn)著當(dāng)?shù)厝藰酚^向上的性格與深厚的歷史底蘊(yùn)，相比其他歐洲國(guó)家在肉食上的大快朵頤，制作的精細(xì)與品種的多樣意大利面條令意大利人引以為豪?！?/p>