低（無）醇葡萄酒研發(fā)進(jìn)展

鄭永麗，張軍翔*

（1.寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學(xué) 食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021；3.葡萄與葡萄酒教育部工程研究中心，寧夏 銀川 750021；4.寧夏葡萄與葡萄酒工程技術(shù)中心，寧夏 銀川 750021）

低（無）醇葡萄酒是指采用新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，通過特殊工藝處理，脫去部分或全部酒精的葡萄酒，低醇葡萄酒是指酒精度為1%vol～7%vol的葡萄酒，無醇葡萄酒是指酒精度為0.5%vol～1.0%vol的葡萄酒[1]。低（無）醇葡萄酒不同于一般葡萄汁飲品，它是嚴(yán)格遵循葡萄酒的生產(chǎn)工藝釀造而成的、具有完全成品意義的葡萄酒類產(chǎn)品[2]。自20世紀(jì)70年代起，低（無）醇葡萄酒便逐步進(jìn)入了消費(fèi)市場，然而在興起初期，低（無）醇葡萄酒一度被認(rèn)為是品質(zhì)低劣的葡萄酒，需求量較低。近年來，隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)健康方面的關(guān)注也隨之提高，這使得人們重新考慮了飲酒的習(xí)慣。有研究數(shù)據(jù)表明，每人每周的酒精攝入量不應(yīng)超過100 g，高于此閾值會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[3]。再者，如今越來越多的人推崇個(gè)性化的生活方式，尤其是年輕人與婦女飲酒人數(shù)在不斷增加，而這一類消費(fèi)群體更加偏好于酒精含量較低的飲品。因此，低（無）醇葡萄酒被越來越多的消費(fèi)者所接受，同時(shí)也迎來了迅速發(fā)展的新時(shí)期。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在法國、美國、新西蘭等國家低（無）醇葡萄酒均占有良好的銷售市場，其中美國的年產(chǎn)量達(dá)到50萬箱，銷售收入突破2億美元[4-5]。國內(nèi)對(duì)低（無）醇葡萄酒的相關(guān)報(bào)道較少，因而有廣闊的發(fā)展空間。本文對(duì)國內(nèi)外低（無）醇葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與近年來低（無）醇葡萄酒品質(zhì)的研究現(xiàn)狀展開綜述，以期為進(jìn)一步研發(fā)高品質(zhì)低（無）醇葡萄酒提供技術(shù)參考與理論支持。

1 國內(nèi)外脫醇技術(shù)研究進(jìn)展

隨著科技的進(jìn)步，脫醇技術(shù)逐漸發(fā)展與完善，不同的脫醇技術(shù)由于原理、設(shè)備及工藝的不同，所生成的產(chǎn)品各有優(yōu)缺點(diǎn)，如今應(yīng)用于葡萄酒脫醇的技術(shù)根據(jù)脫醇原理不同可主要分為兩大類，即物理脫醇法與限制發(fā)酵法。

1.1 物理脫醇法

物理脫醇法是在葡萄酒釀成后利用一些儀器或手段使酒精從酒體中分離出來，根據(jù)工藝的不同又可細(xì)分為熱處理法、膜滲透法、萃取法、吸附法等。

1.1.1 熱處理法

（1）常壓蒸餾法

蒸餾法（distill）是最常用的熱法脫醇，酒精的沸點(diǎn)為78.3 ℃，在常壓條件下（1個(gè)大氣壓）加熱至此溫度，即可使酒精蒸發(fā)與酒液分離。常壓蒸餾法（atmospheric distillation，AD）最早用于制備無醇啤酒，后也用于低（無）醇葡萄酒的生產(chǎn)，但由于該工藝需要加熱，在脫醇過程中會(huì)使部分芳香物質(zhì)隨乙醇被一同除去，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，且加熱產(chǎn)生的不良風(fēng)味較難修正掩蓋，降低了葡萄酒品質(zhì)，現(xiàn)已被更先進(jìn)的方法代替。

（2）減壓蒸餾法

減壓蒸餾（reduced pressure distillation，RPD）是指采用離心式真空蒸發(fā)設(shè)備降低加熱溫度，縮短處理時(shí)間，優(yōu)化芳香物質(zhì)的回收工藝，能夠改善低（無）醇葡萄酒的感官質(zhì)量。此外，減壓蒸餾法也是無醇果酒生產(chǎn)中的常用方法，孫尤海等[6]利用此法制備出的無醇果酒果汁含量達(dá)85%。威廉·戈達(dá)德·萊特[7]則對(duì)生產(chǎn)低醇飲料的連續(xù)工藝提出了優(yōu)化研究，對(duì)初步脫醇后的產(chǎn)品進(jìn)行再循環(huán)二次脫醇，制備的產(chǎn)品很大程度保留了原有的口感與風(fēng)味。旋轉(zhuǎn)錐塔法與分子蒸餾法也屬于減壓蒸餾的一種方法。

旋轉(zhuǎn)錐塔（spinning cone column，SCC）是一種蒸餾或汽提蒸餾塔，在真空狀態(tài)下通過蒸汽來提取液料中的揮發(fā)性成分。該方法首發(fā)于美國，近年在澳大利亞得到了改良與廣泛應(yīng)用，并大規(guī)模投入到低（無）醇葡萄酒的生產(chǎn)。SYKES S J等[8]對(duì)旋轉(zhuǎn)錐塔設(shè)備的技術(shù)改良做了詳細(xì)的說明。PYLE L[9]解釋了旋轉(zhuǎn)錐塔對(duì)風(fēng)味物質(zhì)高選擇性，低剝離率的回收技術(shù)優(yōu)點(diǎn)。

旋轉(zhuǎn)錐塔系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是處理時(shí)間短，效率高，熱損傷較小，對(duì)回收的香氣成分可進(jìn)行回添再利用，且回收的乙醇濃度較高，可直接利用。但該設(shè)備十分昂貴，只適用于實(shí)驗(yàn)室小規(guī)模生產(chǎn)。

分子蒸餾法（molecularly distillation，MD）是指采用刮膜式分子蒸餾器對(duì)葡萄酒進(jìn)行脫醇加工。分子蒸餾裝置主要由進(jìn)料系統(tǒng)、蒸發(fā)系統(tǒng)、冷凝系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、恒溫系統(tǒng)、和控制系統(tǒng)等組成[10]。分子蒸餾脫醇可以很好地保留了葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)，但成本較高，現(xiàn)階段尚屬于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。

1.1.2 膜滲透法

（1）反滲透膜法

反滲透膜法（reverse osmosis，RO）對(duì)低（無）醇葡萄酒的風(fēng)味影響相對(duì)較小，是目前葡萄酒脫醇過程中應(yīng)用最廣的一項(xiàng)技術(shù)。反滲透法以壓力差為推動(dòng)力，使溶劑從溶液中分離出來，與自然滲透方向相反，因此又稱逆滲透[11]。即葡萄酒在高壓條件下，一些小分子物質(zhì)如水、乙醇及少量有機(jī)物在高壓泵的推動(dòng)下透過孔徑非常微小的膜（截留分子質(zhì)量100 Da），而分子質(zhì)量比較大的其他成分則被截留。

反滲透膜法的缺點(diǎn)是膜分離過程中有些香氣成分隨乙醇滲出，影響葡萄酒品質(zhì)，而且整個(gè)操作中由于水分的流失，必須不斷地向葡萄酒中回添大量純水，否則當(dāng)酒中的酒精含量降到5%vol時(shí)，過濾速度便會(huì)大大降低使操作無法繼續(xù)進(jìn)行。但該方法加水牽扯到是否合法問題。

（2）滲透蒸發(fā)膜法

滲透蒸發(fā)膜法（membrane permeation and pervaporation，MPP）又稱滲透汽化法，即在滲透蒸發(fā)膜兩側(cè)組分的蒸汽分壓差作用下，使液體混合物部分蒸發(fā)。相較于其他膜分離方法，滲透蒸發(fā)膜為無孔膜，通過抽真空或通以惰性氣流使膜的另一側(cè)滲透組分的蒸汽分壓接近于0，乙醇及某些易揮發(fā)疏水組分?jǐn)U散通過膜并在膜表面汽化，經(jīng)過冷凝器冷凝回收[12]，為了增大乙醇蒸汽的分壓差，葡萄酒一側(cè)需要加熱，一般控制在40 ℃以下。滲透蒸發(fā)膜具有高選擇性，可分為讓液體中以水為主體的成分透過的親水膜，和讓液體中有機(jī)物透過的疏水膜[13-14]。生產(chǎn)低（無）醇葡萄酒常用的是硅橡膠（如聚二甲基硅氧烷）、聚偏氟乙烯、聚丙烯一類的疏水膜。

滲透蒸發(fā)膜法的優(yōu)點(diǎn)是可在常壓下進(jìn)行，沒有濃差極化現(xiàn)象，膜的使用壽命較長。缺點(diǎn)是脫醇處理后，葡萄酒中的各個(gè)成分均有不同程度的降低，香氣變?nèi)?，口味變淡，由于處理過程中有較長時(shí)間的熱處理，會(huì)產(chǎn)生一定程度的老熟、焦糊味。

1.1.3 萃取法

（1）有機(jī)溶劑萃取法

有機(jī)溶劑萃取法（organic solvent extraction，OSE）常用乙烷或戊烷，萃取方法分為兩種，一種是萃取原酒，另一種是部分萃取葡萄酒經(jīng)蒸發(fā)后含有乙醇和香氣組分的冷凝物。但此法熱損傷嚴(yán)重，且萃取過程容易有溶劑殘留問題，生產(chǎn)中并不常使用[15]。

（2）超臨界二氧化碳萃取法

超臨界萃取法（supercritical carbon dioxide extraction，SCDE）作為一門新興的化工分離技術(shù)，近年來被廣泛應(yīng)用，它是利用流體處于超臨界狀態(tài)時(shí)具有很強(qiáng)的溶解能力而黏度又很低的特性來萃取分離某一物質(zhì)的方法[16]。超臨界二氧化碳萃取是在高壓下使超臨界二氧化碳與酒液接觸進(jìn)行萃取，然后分離出萃取了酒精的超臨界二氧化碳，萃取后可將酒精與芳香成分分開，芳香物可回添到葡萄酒中。與傳統(tǒng)蒸餾萃取法相比，超臨界二氧化碳萃取法具有后處理簡單、無溶劑殘留、產(chǎn)品純度和品質(zhì)高等特點(diǎn)[17]。但缺點(diǎn)是成本較高，限制了在工業(yè)中的批量使用。

1.1.4 吸附法

吸附法（adsorption）是指采用苯乙烯多孔樹脂、二乙烯基苯聚合物、硅膠、活性炭或硅沸石[18]等材料對(duì)乙醇進(jìn)行吸附，利用此原理可以達(dá)到脫醇的目的。但這種方法僅適合于實(shí)驗(yàn)室，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。另外吸附劑微粒容易進(jìn)入酒液造成污染。

1.2 限制發(fā)酵法

限制發(fā)酵法（restricted fermentation，RF）是在發(fā)酵前或在發(fā)酵過程中采用一些技術(shù)或手段對(duì)原料或發(fā)酵醪進(jìn)行處理，從而限制乙醇的最終生成量，包括降低發(fā)酵糖、終止發(fā)酵、酶法處理、特殊酵母發(fā)酵等。

1.2.1 降低發(fā)酵糖、中止發(fā)酵法

已達(dá)到生理成熟，同時(shí)含糖量相對(duì)較低的葡萄原料，在傳統(tǒng)生產(chǎn)條件下釀造而成的葡萄酒的自然酒精度較低（一般8.0%vol～8.5%vol），雖然這種降低發(fā)酵糖的方法能保留葡萄酒主要的感官特征，但仍存在香氣弱、酸度高等問題，而且需要后續(xù)的脫醇工藝處理繼續(xù)降低含醇量才能達(dá)到低（無）醇葡萄酒的要求[19]。

中止發(fā)酵法則是在葡萄酒發(fā)酵過程中，改變發(fā)酵參數(shù)、添加某些試劑或通過某些操作，如利用加熱、加入二氧化硫、離心分離菌種后再加入二氧化硫的方法可使酵母菌終止酒精發(fā)酵，減少乙醇的生成[20-21]。此法缺點(diǎn)是明顯限制了葡萄酒的風(fēng)格，且由于葡萄酒中殘?zhí)呛枯^高，只能生產(chǎn)低醇甜型葡萄酒，后期常通過巴士德殺菌或添加二氧化硫進(jìn)行穩(wěn)定處理。

1.2.2 酶處理法

利用酶處理技術(shù)可生產(chǎn)低醇葡萄酒，如葡萄糖氧化酶是一種需氧脫氫酶，在有氧條件下能把葡萄糖催化氧化成攜帶分子氧的葡糖內(nèi)酯，葡糖內(nèi)酯通過非酶促反應(yīng)可以直接水解成葡萄糖酸[22]，葡萄汁中所含發(fā)酵糖大約50%為葡萄糖，50%為果糖，因此經(jīng)葡萄糖氧化酶處理可以減少將近50%的乙醇生成量。此法的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)葡萄酒香氣影響較小，但用葡萄糖氧化酶處理的酒葡萄糖酸含量較高，導(dǎo)致口感偏酸，后期常添加輔料甜味劑或葡萄濃縮汁來調(diào)節(jié)還原其口感平衡性。所以在許多國家禁止向葡萄酒中添加葡萄糖氧化酶。

1.2.3 特殊酵母發(fā)酵

葡萄酒發(fā)酵過程以釀酒酵母為主，但也有部分特殊酵母參與其中，如非釀酒酵母不僅將糖轉(zhuǎn)化為乙醇與二氧化碳，還經(jīng)過一系列其他復(fù)雜的生化反應(yīng)生產(chǎn)甘油、雜醇、酯類和醛類等物質(zhì)[23]，這類酵母可以減少乙醇的生成，還可以在控制通氧量和發(fā)酵參數(shù)的條件下，連續(xù)或半連續(xù)培養(yǎng)特殊酵母，使其糖代謝產(chǎn)物不再完全為乙醇，而是部分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，從而降低乙醇生成量[24-25]。此法對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響較小，但選育特殊酵母較為困難，例如非釀酒酵母在發(fā)酵過程中的存活狀況由多種因素共同限制，如酒精含量、發(fā)酵溫度、葡萄漿的營養(yǎng)狀況、二氧化硫含量及存在的酵母菌種類與數(shù)量等[26]，而且在發(fā)酵過程中對(duì)氧氣要求極為嚴(yán)格。此外，非釀酒酵母對(duì)葡萄酒風(fēng)味質(zhì)量的影響仍具有很多不確定因素，有待深入研究。

2 低（無）醇葡萄酒品質(zhì)研究進(jìn)展

生產(chǎn)低（無）醇葡萄酒的方法雖有很多，但每種方法都各有利弊，很難真正做到保持原酒的品質(zhì)。如限制發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中殘?zhí)呛扛?，口感寡淡，影響葡萄酒風(fēng)格等；酶法由于減少可發(fā)酵糖含量造成葡萄酒口味變酸、二氧化硫結(jié)合力偏高；熱法處理對(duì)風(fēng)味成分損傷嚴(yán)重。下文著重論述低（無）醇葡萄酒品質(zhì)的研究現(xiàn)狀，主要從感官品質(zhì)，理化指標(biāo)及產(chǎn)品穩(wěn)定性三方面展開說明。

2.1 低（無）醇葡萄酒的感官品質(zhì)

低（無）醇葡萄酒的感官品質(zhì)很大程度上決定著消費(fèi)者的購買欲望，好的感官品質(zhì)應(yīng)該表現(xiàn)為酒體澄清、透亮、有光澤，香氣濃郁悅?cè)?，滋味醇厚柔潤，擁有?dú)特的風(fēng)格。低（無）醇葡萄酒的感官品質(zhì)主要從顏色、香氣、口感三方面來評(píng)定。

2.1.1 顏色

對(duì)低（無）醇葡萄酒而言，顏色是感官品質(zhì)中非常重要的一項(xiàng)，花色苷是葡萄酒中的重要呈色物質(zhì)，但此類物質(zhì)含量相對(duì)較低，又容易被外界環(huán)境影響而發(fā)生物理或化學(xué)變化。研究表明，限制發(fā)酵法制成的低（無）醇葡萄酒由于發(fā)酵時(shí)間短，花色苷浸出量少，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色偏淺。王媛等[27]研究發(fā)現(xiàn)，利用混菌發(fā)酵制備的美樂低醇桃紅葡萄酒相比于常規(guī)發(fā)酵的產(chǎn)品色度降低，整體顏色偏淡，且殘?zhí)呛枯^高，后期容易發(fā)生微生物渾濁。李艷等[28]利用葡萄糖氧化酶研制的低醇干紅葡萄酒色澤鮮亮，呈深寶石紅色，研究表明越早添加葡萄糖氧化酶，對(duì)葡萄酒顏色的形成越為有利，其原因在于葡萄糖氧化酶對(duì)花色苷的降解有一定的緩解作用，其中對(duì)花青素-3,5-雙葡萄糖苷、甲基花翠素-3,5-雙葡萄糖苷和二甲花翠素-3,5-雙葡萄糖苷的保持作用尤為明顯。采用真空蒸餾法制備的低醇葡萄酒存在酒體霧濁，有少量沉淀等品質(zhì)缺陷[25]。但也有一些物理脫醇方法（如超臨界二氧化碳萃取法，旋轉(zhuǎn)錐塔法等）對(duì)低（無）醇葡萄酒的顏色影響較小。

2.1.2 香氣

葡萄酒的香氣類型包括品種香氣，發(fā)酵香氣及陳釀香氣，香氣品質(zhì)則表現(xiàn)在純正度、濃郁度、優(yōu)雅度和協(xié)調(diào)性等方面，這些香氣主要來源于葡萄酒中的揮發(fā)性酚類物質(zhì)，一些揮發(fā)性酚水解后會(huì)變成游離態(tài)物質(zhì)，顯著影響葡萄酒的色澤、口感、氣味等感官品質(zhì)，如大麻素具有類似香草的氣味，苯乙醇具有玫瑰的香氣等[29]。物理脫醇方法中的熱法如蒸發(fā)蒸餾法，因?yàn)椴僮鳒囟容^高，導(dǎo)致低（無）醇葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)損失嚴(yán)重，李記明等[30]研究發(fā)現(xiàn)，通過滲透蒸發(fā)法制備的低醇葡萄酒，由于脫醇過程中熱處理時(shí)間較長，導(dǎo)致脫醇后的葡萄酒香氣變?nèi)?，并伴有一定程度的蒸煮味、焦糊味。呂文等[31]采用二氧化硫終止發(fā)酵法對(duì)三種白葡萄酒釀酒葡萄進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)非芳香型品種‘霞多麗’制成的低醇酒酒香較弱，品種香氣不足，發(fā)酵香氣也欠濃郁。但分子蒸餾法與旋轉(zhuǎn)錐塔法中加入了冷阱裝置，可捕捉部分香氣成分，并回添到低（無）醇葡萄酒中，一定程度上改善了低（無）醇葡萄酒香氣不足的問題。

2.1.3 口感

葡萄酒的“味”通常包括酸、甜、咸、苦四種基本味覺[32]。甜味物質(zhì)是構(gòu)成圓潤、柔和等感官特征的要素，包括糖類物質(zhì)與醇類物質(zhì)。酸味物質(zhì)主要包括葡萄果實(shí)中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸以及發(fā)酵過程產(chǎn)生的醋酸、乳酸、琥珀酸等物質(zhì)適當(dāng)?shù)乃岫葘?duì)一款葡萄酒的口感具有平衡和支撐的作用。咸味物質(zhì)主要是無機(jī)鹽與少量有機(jī)鹽，葡萄酒中咸味物質(zhì)含量約為2～4 g/L，咸味在不同程度上可以加強(qiáng)其他味感的體現(xiàn)。苦味物質(zhì)由酚類物質(zhì)產(chǎn)生，葡萄酒中的酚酸類濃度低于感官閾值，但多種酚酸的復(fù)合閾值相對(duì)較高，可以共同賦予葡萄酒酚的苦味和風(fēng)味[33]，少量的苦味對(duì)葡萄酒來說并不算一種缺陷，苦味常與澀味（收斂性）相結(jié)合。澀味也是葡萄酒中的關(guān)鍵口感，它來自于葡萄酒中的單寧，對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有很大的影響，單寧是一種天然的多酚類化合物，會(huì)與口腔中的唾液蛋白質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺、緊縮和收斂感，即平常所說的“澀”。研究表明，低（無）醇葡萄酒的口感特征常介于傳統(tǒng)葡萄酒與葡萄汁之間，隨著脫醇過程的進(jìn)行，乙醇的和諧性與圓潤感會(huì)受到一定程度的影響[34]，低（無）醇葡萄酒的酸味與澀味少了乙醇的協(xié)調(diào)，會(huì)更為明顯，因此后期調(diào)配時(shí)要注意酸味與澀味的平衡。

2.2 低（無）醇葡萄酒的理化指標(biāo)

由于屬于葡萄酒類產(chǎn)品，低（無）醇葡萄酒的基本理化指標(biāo)也包括酒精度、還原糖、總酸、揮發(fā)酸、總酚、pH、干浸出物等。還原糖是包括葡萄糖、果糖等在內(nèi)的醛類糖，葡萄果實(shí)中的糖分在發(fā)酵過程中，一部分轉(zhuǎn)化為酒精，一部分以殘?zhí)切问搅粼谄咸丫浦?。總酸決定葡萄酒的酸感，葡萄酒pH值的大小受總酸影響，而pH值又影響著葡萄酒的穩(wěn)定性。揮發(fā)酸是評(píng)價(jià)葡萄酒健康的“晴雨表”[35]。多酚物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，決定葡萄酒顏色和收斂性，影響著低（無）醇葡萄酒的感官特點(diǎn)及營養(yǎng)價(jià)值[36]。

齊曉琴[37]對(duì)比減壓蒸餾法脫醇與反滲透法脫醇對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)兩種方法獲得的無醇酒理化指標(biāo)有一定差別。在酸度方面，減壓蒸餾法脫醇酒的酸度略高，但對(duì)整體口感影響較小，揮發(fā)酸含量差異較小，且均低于原酒；在糖度方面，反滲透法脫醇酒糖度損失較大，因?yàn)榉礉B透膜截留了部分大分子糖類；在總酚方面，減壓蒸餾法脫醇酒總酚含量相對(duì)較高。徐夢(mèng)夢(mèng)等[25，38]研究了分子蒸餾脫醇技術(shù)對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著脫醇過程的進(jìn)行，總酸含量有所提高，揮發(fā)酸部分損失，總酚含量大幅度增加，隨之增加的還有對(duì)低（無）醇葡萄酒口感有顯著影響的無色酚類物質(zhì)，pH值變化不明顯。雖然各項(xiàng)理化指標(biāo)會(huì)受脫醇操作的影響，但通過后期調(diào)配或其他工藝處理，可彌補(bǔ)感官風(fēng)味的缺陷。

2.3 低（無）醇葡萄酒的穩(wěn)定性

低（無）醇葡萄酒的穩(wěn)定性是指產(chǎn)品在一定時(shí)間內(nèi)，保持產(chǎn)品特有的色、香、味及澄清度。只有穩(wěn)定性良好的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能向正常的方向發(fā)展[39]。由于低（無）醇葡萄酒的酒精含量較低，一些殘?zhí)呛扛叩牡停o）醇葡萄酒存在產(chǎn)品穩(wěn)定性較差（特別是微生物穩(wěn)定性）等問題，不做特殊處理的產(chǎn)品半年內(nèi)便會(huì)產(chǎn)生渾濁，這也是阻礙低醇甜酒批量生產(chǎn)的一大因素[31]。曹芳玲[40]通過終止發(fā)酵法制備的低醇甜紅葡萄酒酒精含量為7.1%vol，殘?zhí)呛?0 g/L，因易受病菌感染，采用低溫（0～5 ℃）儲(chǔ)存延長保質(zhì)期。張健等[38，41]研究發(fā)現(xiàn)，游離態(tài)二氧化硫易與葡萄酒中的糖、醛、色素等化合物結(jié)合，而結(jié)合態(tài)二氧化硫會(huì)大幅度降低防腐性，低醇甜紅葡萄酒中干浸出物、色素及多酚物質(zhì)含量較高，因此要適當(dāng)增加二氧化硫的添加量。二氧化硫與山梨酸聯(lián)合用于低醇干紅葡萄酒的保藏，效果更佳[42]。利用超聲波處理與巴氏殺菌同樣可以改善低（無）醇葡萄酒產(chǎn)品的穩(wěn)定性，大幅度延長貨架期。

3 展望

國內(nèi)葡萄酒市場不斷受到外來葡萄酒的沖擊，迫使國內(nèi)葡萄酒品種向多元化方向發(fā)展，且隨著消費(fèi)者對(duì)低醇飲品需求量的急速增長，低（無）醇葡萄酒呈現(xiàn)出極大的市場潛力與商業(yè)前景，與此同時(shí)，對(duì)低（無）醇葡萄酒質(zhì)量的要求也逐漸提高。分析過往專利技術(shù)的發(fā)展情況，膜法、旋轉(zhuǎn)錐塔法及特殊菌種的應(yīng)用都將是低（無）醇葡萄酒生產(chǎn)研發(fā)的重點(diǎn)領(lǐng)域。提高低（無）醇葡萄酒的產(chǎn)品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本也是低（無）醇葡萄酒的發(fā)展方向之一，改進(jìn)已有的低（無）醇葡萄酒生產(chǎn)工藝，進(jìn)行合理的優(yōu)化和創(chuàng)新，必將促進(jìn)我國低（無）醇葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。