肉蓯蓉罐頭包裝材料的研究

朱效兵，夏美茹，徐瑞年，劉帥，付華

河套學院農(nóng)學系（巴彥淖爾 015000）

肉蓯蓉屬（Cistanche hoffmg. Et Link）植物是列當科（Orobanchaceae）的多年生且寄生的草本植物，主要分布在中國西北地區(qū)[1]，其中內(nèi)蒙古自治區(qū)多分布在阿拉善盟、烏海市、巴彥淖爾市、鄂爾多斯市共4個盟市現(xiàn)轄行政區(qū)域。內(nèi)蒙古肉蓯蓉在2015年被原國家質(zhì)檢總局批準實施地理標志產(chǎn)品保護，在2016年，其產(chǎn)量和品質(zhì)在我國肉蓯蓉中位居第一[2-4]。

以往的研究表明，荒漠肉蓯蓉有抑制脂質(zhì)過氧化、提高抗氧化酶活性、增強機體耐受能力、提高記憶力和抗輻射等作用[5-9]。此外，肉蓯蓉亦可作為食品原料，內(nèi)蒙古阿拉善荒漠肉蓯蓉被國家食品安全風險評估中心（CFSA）認定符合食品安全要求[4]。內(nèi)蒙古阿拉善荒漠肉蓯蓉被國家食品安全風險評估中心（CFSA）認定符合食品安全要求[4]。2020年，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布了對肉蓯蓉等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點工作的通知。由此可見，肉蓯蓉具有較高的藥用價值和食用價值，目前國內(nèi)對肉蓯蓉的開發(fā)多集中在醫(yī)藥方面，將其作為食品加工原料研究相對較少[13]。因此提高肉蓯蓉的保藏技術(shù)對保持其藥用價值和食用保健價值至關(guān)重要。

現(xiàn)有的保藏手段多以冷藏或沙藏為主，這些技術(shù)手段已不能完全滿足市場的需求，且保藏過程中與空氣接觸較多，更容易加速其品質(zhì)的降低[11-13]。因此，以罐頭形式對其進行保藏成為一種新的選擇，更是一種新的嘗試，相關(guān)研究較為缺乏。影響罐頭包裝工藝流程的因素有很多，其中包裝材料是影響罐頭品質(zhì)的首要因素。因此，試驗以內(nèi)蒙古西部地區(qū)生產(chǎn)的荒漠肉蓯蓉為原料，參照軟罐頭工藝進行加工制作，在罐頭工藝及參數(shù)研究的基礎上，選取聚碳酸酯（PC）、聚酰胺（PA）和玻璃3種物質(zhì)作為真空包裝材料，通過感官評定和褐變度測定試驗，分析其對肉蓯蓉罐頭品質(zhì)及包裝工藝的影響，進而確定適宜的肉蓯蓉罐頭包裝材料。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料及輔料

從內(nèi)蒙古自治區(qū)巴彥淖爾等地區(qū)采集的新鮮荒漠肉蓯蓉，進行清洗處理保存。輔料為糖、食鹽、抗壞血酸鈉、檸檬酸等，均為市售。

1.1.2 儀器與設備

1.2 試驗方法

1.2.1 肉蓯蓉罐頭制作流程的初步設計

參考軟罐頭制作常規(guī)流程，依據(jù)前期試驗結(jié)果，確定肉蓯蓉罐頭工藝：原料采集→選擇和處理→清洗→去皮、護色保脆→切塊→包裝→排氣→密封→殺菌、冷卻→貯藏。

1.2.2 感官測定

根據(jù)肉蓯蓉罐頭感官檢測內(nèi)容和要求，選擇24位感官鑒定人員，人員信息如表2所示。主要測定組織形態(tài)、色澤、滋味和氣味等感官指標[14]。

表1 儀器設備及產(chǎn)地

表2 感官鑒定人員信息

1.2.3 肉蓯蓉罐頭褐變度測定[15]

在肉蓯蓉完成高溫高壓殺菌、色差與感官評價后，將待測肉蓯蓉罐頭內(nèi)容物取樣，加入5倍體積的緩沖液，然后進行液氮研磨，轉(zhuǎn)入離心管中，以12 000r/min離心10 min，收集上清液，利用分光光度計測定波長在450 nm處的吸光度，結(jié)果OD值表示褐變度。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析與處理

采用SPSS 21.0 單因素方差分析（One-way ANOVA）和多重比較（LSD）進行顯著性水平檢驗（p＜0.05）。采用Excel 2010繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 PA材料真空包裝對肉蓯蓉罐頭包裝工藝的影響

由圖1可知，在各組樣品之間肉蓯蓉罐頭褐變度無顯著性差異；同時由圖2可知，在各批樣品之間肉蓯蓉罐頭感官分值無顯著性差異。因此，認為PA包裝材料是穩(wěn)定的。

2.2 PC材料真空包裝對肉蓯蓉罐頭包裝工藝的影響

由圖3可知，在各組樣品之間肉蓯蓉罐頭褐變度無顯著性差異；同時由圖4可知，在各批樣品之間肉蓯蓉罐頭感官分值無顯著性差異。因此，認為PA包裝材料是穩(wěn)定的。

圖1 PA材料包裝肉蓯蓉罐頭褐變度測定結(jié)果分析

圖2 PA材料包裝肉蓯蓉罐頭感官度測定結(jié)果分析

圖3 PC材料包裝肉蓯蓉罐頭褐變度測定結(jié)果分析

圖4 PC材料包裝肉蓯蓉罐頭感官度測定結(jié)果分析

2.3 玻璃材料真空包裝對肉蓯蓉罐頭包裝工藝的影響

由圖5可知，在各組樣品之間肉蓯蓉罐頭褐變度無顯著性差異；同時由圖6可知，在各批樣品之間肉蓯蓉罐頭感官分值無顯著性差異。因此，認為玻璃包裝材料是穩(wěn)定的。

2.4 不同材料之間對肉蓯蓉罐頭包裝工藝影響的差異性分析

以上結(jié)果顯示，褐變度幅度、感官度在以PA、PC和玻璃真空包裝的各組肉蓯蓉罐頭樣品之間均表現(xiàn)出無顯著性差異。然后，對3種材料之間的褐變度幅度、感官度進行差異性分析，同樣發(fā)現(xiàn)3種材料之間的褐變度、感官分值也表現(xiàn)出無顯著性差異（圖7）。但是總體來說，玻璃材料真空包裝的肉蓯蓉罐頭褐變度較低，感官分值較高。

圖5 玻璃材料包裝肉蓯蓉罐頭褐變度測定結(jié)果分析

圖6 玻璃材料包裝肉蓯蓉罐頭感官度測定結(jié)果分析

圖7 3種不同材料真空包裝肉蓯蓉罐頭的效果分析

3 結(jié)論與討論

此次試驗分析了聚碳酸酯（PC）、聚酰胺（PA）和玻璃3種材料真空包裝肉蓯蓉罐頭的品質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種材料均可以穩(wěn)定地保證肉蓯蓉罐頭的褐變度和感官度，但是這2個指標在3種材料之間并無顯著性的差異。這可能是因為影響肉蓯蓉罐頭品質(zhì)因素很多，包括原料的成熟度、采收季節(jié)等因素，還包括切分、護色、硬化等前處理因素，以及操作工藝中各參數(shù)等。對比分析發(fā)現(xiàn)，與PC和PA材料相比，玻璃材料真空包裝后的肉蓯蓉罐頭的褐變度和感官度分值最高。這可能與感官評定的人員或者消費者群體對于傳統(tǒng)玻璃材料包裝的罐頭更于傾向有關(guān)。因此，針對市場需求和消費需要選擇優(yōu)質(zhì)原料、科學合理的預處理方法和工藝參數(shù)，是優(yōu)質(zhì)肉蓯蓉罐頭的質(zhì)量保證。制作優(yōu)質(zhì)的肉蓯蓉罐頭還需要對各部分工藝參數(shù)做進一步深入研究。