蘋果沙棘復(fù)合果泥配方優(yōu)化及品質(zhì)分析

宋菲紅，蔣玉梅，盛文軍，李霽昕，姚靜，孫永蓉，高雨寒，韓舜愈*

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州，730070) 3(甘肅省葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，甘肅 蘭州，730070)

蘋果栽培歷史悠久，是我國(guó)栽培面積最大的水果之一[1]。果實(shí)及其加工產(chǎn)品含有豐富的糖、維生素、蘋果酸、酒石酸、黃酮及酚類物質(zhì)等[2]，其中酚酸、黃烷醇、黃酮醇等黃酮及酚類物質(zhì)對(duì)降低心血管疾病和高血壓的患病幾率有一定的功效[3]。沙棘果實(shí)富含維生素、氨基酸、有機(jī)酸、礦物元素、黃酮類化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)[4]，其中以異鼠李素、槲皮素和山奈酚等為主的黃酮類化合物，具有一定的抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗炎、抗過敏等作用[5]。因此，沙棘在食用、藥用方面都具有較高利用價(jià)值，是藥食同源優(yōu)質(zhì)原料，可制作沙棘飲品[6]、復(fù)合果粉[7]、沙棘酸奶[8]。

目前我國(guó)用于蘋果加工的多為鮮食品種，產(chǎn)品存在香氣單一寡淡，酸含量低、風(fēng)味欠平衡等問題。中國(guó)沙棘果實(shí)口感偏酸澀[9]，單一沙棘果實(shí)加工產(chǎn)品難以滿足消費(fèi)者的口感需求。不同水果原料復(fù)合研發(fā)食品，可平衡產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，改善產(chǎn)品風(fēng)味和香氣品質(zhì)。香氣是影響食品品質(zhì)的重要品質(zhì)指標(biāo)之一[10]，直接影響消費(fèi)者的食欲和接受程度。目前關(guān)于水果復(fù)合產(chǎn)品的研究主要集中在果汁飲料、果醬、果酒等。產(chǎn)品包括柚子皮、蘋果復(fù)合果醬；樹莓、山楂復(fù)合果醬；沙棘一白刺功能保健飲料；蘋果、桑葚復(fù)合飲料；蜂蜜、沙棘果酒；獼猴桃、蘋果果酒等。國(guó)外研究則集中于沙棘活性物質(zhì)提取[11-12]，產(chǎn)品開發(fā)研究較少。沙棘與蘋果復(fù)合研發(fā)果泥產(chǎn)品目前鮮見報(bào)道，二者復(fù)合，沙棘可豐富蘋果果泥香氣和風(fēng)味，蘋果可平衡沙棘的酸澀口感。

試驗(yàn)以蘋果和沙棘原漿為原料，通過單因素試驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)優(yōu)化蘋果沙棘復(fù)合果泥配方。進(jìn)一步采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析蘋果沙棘復(fù)合果泥的香氣構(gòu)成，研究可為沙棘產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：富士蘋果，pH值為3.65±0.05，可溶性固形物(10±0.21)%，2019年11月購(gòu)自蘭州市場(chǎng)；沙棘原漿：pH值為(2.41±0.03)%，可溶性固形物(20±0.13)%，甘肅甘農(nóng)生物沙棘開發(fā)有限公司。

主要輔料及試劑：食品級(jí)白砂糖、亞硫酸鈉、果膠和異抗壞血酸鈉，上海源葉生物科技有限公司；2-辛醇(色譜純)，Sigma-Aldrich貿(mào)易有限公司。

主要儀器與設(shè)備：ZL-12 型打漿機(jī)，深圳市優(yōu)米環(huán)境科技有限公司；WS-113手持糖度計(jì)，浙江托儀器有限公司；Konica Minolta CR-10色差計(jì)，上海群弘儀器設(shè)備有限公司；TRACE 1310氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、ISQ型單四級(jí)桿質(zhì)譜儀、色譜柱DB-WAX(60 m×2.5 mm×0.25 μm)，美國(guó)Agilent Technologies公司；固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)裝置、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅萃取頭，美國(guó)Surpelco公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 蘋果果漿的加工工藝流程

蘋果果漿的加工工藝流程如下:

蘋果→挑選→清洗→去皮、去核→切塊→護(hù)色→軟化、滅酶→打漿→蘋果果漿

1.2.1.2 復(fù)合果泥加工工藝流程

復(fù)合果泥加工工藝流程如下：

蘋果果漿、沙棘原漿→復(fù)合→調(diào)配→濃縮→裝袋、封口→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 蘋果果漿的制備

(1)蘋果：成熟度相近，品相飽滿，無霉?fàn)€，大小均勻。

(2)清洗：流動(dòng)水搓洗、去除表面泥沙、污物。

(3)護(hù)色：削皮、去核、果肉切成1～2 cm3的小塊。參照許友孝[13]的方法放入0.3%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))檸檬酸、0.3%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))抗壞血酸鈉以及70 mg/L亞硫酸鈉的混合溶液中浸泡30 min護(hù)色。

(4)軟化、滅酶：為防止果汁以及營(yíng)養(yǎng)成分流失，原料放入鋁箔袋中封口后沸水預(yù)煮10 min軟化滅酶，之后流動(dòng)水迅速冷卻，防止褐變。

(5)打漿：預(yù)煮后的原料置于打漿機(jī)中，高速打漿 2 min。

1.2.2.2 復(fù)合和濃縮

蘋果果漿和沙棘原漿按試驗(yàn)設(shè)計(jì)復(fù)合調(diào)配，根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，先95 ℃熬煮 5 min，隨后降至 85 ℃濃縮，期間白砂糖和果膠的混合溶液按設(shè)計(jì)比例分3次加入，并不停攪拌避免局部因溫度過高導(dǎo)致焦糊。

1.2.2.3 裝袋、封口

將果泥裝入15 cm×22 cm 無菌鋁箔軟包裝袋內(nèi)，抽真空并封口。

1.2.2.4 殺菌、冷卻

參照衛(wèi)萍等[14]的方法， 85 ℃水浴30 min殺菌，然后冷水浴分段冷卻至室溫保存。

1.2.3 配方優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

以可溶性固形物、褐變度、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)確定沙棘原漿、白砂糖、果膠的添加量和濃縮時(shí)間。

(1)沙棘原漿添加量：分別為6%、9%、12%、15%和18%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，白砂糖、果膠添加量分別為20%和0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，濃縮時(shí)間25 min。

(2)白砂糖添加量：分別為10%、15%、20%、25%和30%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，沙棘原漿、果膠添加量分別為12%和0.4%，濃縮時(shí)間25 min。

(3)果膠添加量：分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，沙棘原漿、白砂糖添加量分別為12%和20%，濃縮時(shí)間25 min。

(4)濃縮時(shí)間：沙棘原漿、白砂糖、果膠添加量分別為12%、20%和0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，時(shí)間設(shè)計(jì)分別為15、20、25、30和35 min。

1.2.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇沙棘原漿、白砂糖及果膠添加量作為響應(yīng)面試驗(yàn)自變量，可溶性固形物、褐變度、感官評(píng)分3個(gè)指標(biāo)為判斷依據(jù)，以綜合評(píng)分作為確定復(fù)合果泥最佳配方依據(jù)，進(jìn)行3因素3水平Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)(表1)，綜合評(píng)分按公式(1)計(jì)算。

綜合評(píng)分=0.5×X+0.3×1/Y+0.2×Z

(1)

式中：X，感官評(píng)分，分；1/Y，褐變度正向化值；Z，可溶性固形物，%。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels used in Box-Behnken design

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(表2)參照 GB/T 22474—2008《果醬》的感官評(píng)價(jià)要求修改。評(píng)價(jià)員進(jìn)行口感測(cè)試篩選，將酸、甜、苦、咸4種基本味覺各配成3種不同濃度的水溶液以及純凈水，將13種溶液隨機(jī)編碼并打亂順序，進(jìn)行品嘗，每次品嘗完，用水漱口后再品嘗下一個(gè)樣品。答對(duì)10題以上者即可進(jìn)行感官評(píng)分，10題以下者則無法參加本次感官評(píng)分[15]。將經(jīng)過篩選的10 名(男5、女5)人員組成評(píng)價(jià)小組，將不同的樣品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，分別從色澤、組織狀態(tài)、香味、口感和涂抹性5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官結(jié)果參照李華等[16]的方法，采用置信區(qū)間法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation criteria

1.2.5 褐變度

參照肖陽等[17]的方法，取樣品5 g，加入體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇15 mL，渦旋10 min，4 000 r/min離心10 min，取上清液。用紫外可見分光光度計(jì)在420 nm 處測(cè)定吸光度，果泥的褐變度以吸光度A值的大小衡量。

1.2.6 色澤

采用Konica Minolta CR-10色差計(jì)進(jìn)行色澤測(cè)定，用黑白板校正，測(cè)定樣品的L*、a*、b*值。

1.2.7 可溶性固形物

參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》中折光計(jì)法測(cè)定。

1.2.8 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的測(cè)定

參照GB/T 22474—2008《果醬》分析樣品pH值和微生物指標(biāo)。

1.2.9 流變特性的測(cè)定

參照耿楠[18]的方法，取適量樣品于平板上，夾具為40 mm平行板，間隙設(shè)置1 mm，平衡5 min，去除多余樣品。

靜態(tài)剪切流變特性的測(cè)定：溫度設(shè)定為25 ℃，剪切速率0～300 r/s，記錄剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化情況。參考于甜[19]的方法，采用Herschel-Bulkley模型對(duì)所有數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行回歸擬合，擬合系數(shù)R2表示方程擬合度。Herschel-Bulkley方程:

τ=K(r)n

(2)

式中：τ，剪切應(yīng)力，Pa；K，稠度系數(shù)，Pa/s；r，剪切速率, s-1；n，流體指數(shù)。

1.2.10 果泥香氣成分測(cè)定

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定蘋果沙棘復(fù)合果泥和對(duì)照蘋果果泥的香氣。香氣富集萃取[20]：5 g樣品置于15 mL樣品瓶中，加入2.5 g氯化鈉和10 μL 2-辛醇內(nèi)標(biāo)(8.106 mg/L)，加轉(zhuǎn)子密封，置于磁力攪拌器上，40 ℃水浴平衡30 min后SPME頂空萃取30 min，氣相色譜進(jìn)樣口250 ℃熱解析3 min進(jìn)樣。色譜條件[21]：進(jìn)樣口溫度250 ℃；初始柱溫45 ℃(5 min), 5 ℃/min升至190 ℃(25 min)。質(zhì)譜條件：EI離子源，電子轟擊能量70 eV，離子源溫度為230 ℃；質(zhì)譜掃描范圍m/z為25～350。

定性定量[22]：計(jì)算機(jī)檢索與NIST-11和Wiley及香精香料庫(kù)，匹配度>800的組分進(jìn)行初步定性。內(nèi)標(biāo)法半定量[23]，按公式(3)計(jì)算。

香氣各組分含量/(μg·g-1)=

(3)

式中：內(nèi)標(biāo)濃度單位為mg/L；內(nèi)標(biāo)體積單位為L(zhǎng)；樣品質(zhì)量單位為g；1 000為mg/g轉(zhuǎn)換為μg/g的換算因子。

香氣活性值(OAV)[24]：香氣成分含量/香氣閾值。OAV≥1組分，對(duì)樣品香氣的貢獻(xiàn)較大，OAV數(shù)值越大對(duì)樣品香氣貢獻(xiàn)越大。

1.3 數(shù)據(jù)處理

Design-Expert V8.0.6進(jìn)行Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析處理。Microsoft Office Excel 2019對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行基本處理，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行Duncan′s多因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 沙棘原漿添加量

沙棘原漿復(fù)合量單因素試驗(yàn)結(jié)果分析(表3)顯示，隨著沙棘復(fù)合量增加，復(fù)合果泥樣品褐變度、可溶性固形物含量均增加，樣品感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)且差異顯著。添加量為9%的樣品感官評(píng)分最高,為82分，可溶性固形物含量為42.66%，樣品呈金黃色、有光澤、質(zhì)地均勻、流散適中，具有蘋果沙棘的特有風(fēng)味；當(dāng)沙棘復(fù)合量超過9%，果泥的感官評(píng)分下降，雖然可溶性固形物增加有利于果泥的保存，但口感欠佳，酸味過重，蘋果所被沙棘的香氣掩蓋，香氣不平衡，因此，沙棘的添加量選擇9%。

表3 沙棘原漿添加量對(duì)果泥可溶性固形物、褐變度及感官評(píng)分的影響Table 3 Effects of sea-buckthorn pulp dosage on soluble solids, browning degree and sensory score of fruit puree

2.1.2 白砂糖添加量

白砂糖添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果見表4。隨著白砂糖添加量的增加，可溶性固形物顯著增加，褐變度也逐漸增加，感官評(píng)分呈先增大后降低的趨勢(shì)，添加量為15%的樣品，感官評(píng)分最高為83分，可溶性固形物含量適中，為37.16%，褐變度為0.08，樣品酸甜可口，口感細(xì)膩，無析水現(xiàn)象。添加量超過15%，果泥的感官評(píng)分下降，褐變度逐漸增加，可溶性固形物為42.93%～49.17%，雖然能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，但樣品糖漿味重，褐變度較15%樣品顯著增加，主要是因?yàn)榘咨疤堑奶砑恿吭黾?，美拉德反?yīng)程度增大，果泥顏色加深、無光澤。因此，選擇白砂糖的添加量為15%。

表4 白砂糖添加量對(duì)果泥可溶性固形物、褐變度及感官評(píng)分的影響Table 4 Effects of sugar content on soluble solids, browning degree and sensory score of fruit puree

2.1.3 果膠添加量

果膠添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果見表5。隨著果膠添加量增加，可溶性固形物增加，褐變度逐漸增加但差異不顯著，感官評(píng)分呈先增高后降低的趨勢(shì)，差異不顯著。當(dāng)果膠的添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分最高為83分，可溶性固形物為42.60%，果泥凝膠性好，組織細(xì)膩均勻，有利于果泥的保存；添加量大于0.3%，可溶性固形物43.93%～45.06%，雖然貯藏性更好，但質(zhì)地偏硬、流散性、均勻性較差，影響口感及整體外觀，感官評(píng)分下降。

表5 果膠添加量對(duì)果泥可溶性固形物、褐變度及感官評(píng)分的影響Table 5 Effects of pectin addition on soluble solids, browning degree and sensory score of fruit puree

果膠是影響果泥產(chǎn)品稠度系數(shù)(K值)的主要因素，其大小可反映樣品的稠度，K值越大即黏度越大、凝膠性越強(qiáng)。隨著果膠添加量增加，K值逐漸增加，凝膠性越強(qiáng)。5組不同濃度果膠的果泥體系n<1，均為非牛頓性流體，n值偏離1越遠(yuǎn)，表明體系的假塑性特征越明顯，剪切越容易變稀，假塑性程度越大[25]。當(dāng)果膠添加量為0.3%時(shí)，剪切稀化程度最小為0.061 8，因此，選擇果膠的添加量為0.3%。

2.1.4 濃縮時(shí)間

濃縮時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果見表6。隨著時(shí)間增加，復(fù)合果泥樣品褐變度、可溶性固形物的含量均顯著增加，樣品感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。濃縮20 min時(shí)，果泥的感官評(píng)分最高為86分，可溶性固形物為40.83%，褐變值0.15，果泥質(zhì)地均勻、流散適中、外觀均勻；超過20 min，可溶性固形物為45.33%～51.16%，褐變值增大，果泥色澤暗淡、黏稠性、均勻性均較差，有焦糊味，感官評(píng)分下降。因此，選擇最佳濃縮時(shí)間為20 min。

2.2 復(fù)合果泥配方優(yōu)化的響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

表6 濃縮時(shí)間對(duì)果泥可溶性固形物、褐變度及感官評(píng)分的影響Table 6 Effects of concentration time on soluble solids, browning degree and sensory score of fruit puree

表7 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)表及結(jié)果Table 7 Experimental design and results of response surface

因素顯著項(xiàng)(P<0.05)交互作用的響應(yīng)面(圖1、圖2)分析可得，綜合評(píng)分在所選范圍內(nèi)存在極點(diǎn)，響應(yīng)面坡度較陡峭、等高線呈橢圓形，反映出各因素之間的兩兩交互作用顯著[26]。白砂糖與沙棘原漿、果膠與沙棘原漿之間的交互作用顯著，對(duì)結(jié)果影響較大，與表8相一致。

表8 綜合評(píng)分方差分析Table 8 Comprehensive analysis of variance

圖1 白砂糖與沙棘原漿添加量交互作用Fig.1 Interaction between white sugar and sea-buckthorn pulp

圖2 果膠與沙棘原漿添加量交互作用Fig.2 Interaction between pectin and sea-buckthorn pulp

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

響應(yīng)面最優(yōu)組合分析確定試樣果泥復(fù)合比例為：沙棘原漿6.87%,白砂糖12.19%,果膠0.28%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))。此條件下，所制得的蘋果沙棘復(fù)合果泥的綜合評(píng)分最高為52.76 分。修正后試樣配方：沙棘原漿7%、白砂糖12%、果膠0.3%。

按此配方進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，制得果泥可溶性固形物為(33±0.2)%，pH值為3.8±0.1，綜合評(píng)分分別為53、53、52分，平均為52.7分，與理論預(yù)測(cè)值非常接近，該模型可行性高，制成的蘋果沙棘復(fù)合果泥黃亮通透、酸甜適口、風(fēng)味獨(dú)特、組織均勻、無汁液析出、具有穩(wěn)定的膠凝性。菌落總數(shù)<100 CFU/g；大腸菌群≤30 MPN/100g；致病菌：未檢出，符合GB/T 22474—2008《果醬》的衛(wèi)生要求。

2.4 香氣組成分析

蘋果沙棘復(fù)合果泥、蘋果果泥、沙棘原漿香氣組成分析(表9)顯示，蘋果沙棘復(fù)合果泥初步定性 57種物質(zhì)，蘋果果泥樣品初步定性 43 種物質(zhì)，沙棘原漿初步定性67 種物質(zhì)，主要包括酯類、醇類、萜烯類、醛類、酮類、醚類、酸類等。

表9 蘋果沙棘復(fù)合果泥、蘋果果泥及沙棘原漿香氣組成Table 9 Aroma composition of apple and sea-buckthorn compound puree, apple puree and sea-buckthorn pulp

續(xù)表9

續(xù)表9

2.4.1 蘋果沙棘復(fù)合果泥、蘋果果泥及沙棘原漿香氣組分構(gòu)成比較

香氣組分類別比較顯示，醇類物質(zhì)在蘋果沙棘復(fù)合果泥中較蘋果果泥增加了10種，其中6-甲基-5-庚烯-2-醇、順-Alpha,Alpha-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、2-茨醇、正辛醇、alpha-松油醇來自于沙棘原漿， (S)-(-)-2-甲基-1-丁醇(令人愉悅的氣味)、4-乙基-2-辛醇、3-甲硫基丙醇可能來自于果泥熬制過程中沙棘原漿中脂肪熱氧化及熱降解的二次反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)一步氧化分解形成的醇類物質(zhì)[27]。酯類物質(zhì)在蘋果沙棘復(fù)合果泥中較蘋果果泥增加了5種，其中2-甲基丁酸2-甲基丁酯、己酸異丁酯、3-羥基丁酸乙酯、順-3-己烯基丁酯來自于沙棘原漿。醛酮類物質(zhì)增加了7種，其中正辛醛、壬醛、2-辛烯醛來自于沙棘原漿。沙棘原漿中含豐富油脂，其中的不飽和脂肪酸含量最高，正己醛(青草、蘋果香)、(E)-2-庚烯醛(青草、油脂)、香葉基丙酮(木蘭、生青)可能來自沙棘原漿中不飽和脂肪酸的氧化或熱降解[28]，新增組分還包括苯乙烯、六乙二醇單十二醚、17-十八炔酸,均來自于沙棘原漿。復(fù)合果泥增加的香氣60%主要來自沙棘原漿，這與LEVAJ等[29]發(fā)現(xiàn)，果醬的香氣主要來源于新鮮果實(shí)的研究規(guī)律一致。

2.4.2 蘋果沙棘復(fù)合果泥、蘋果果泥及沙棘原漿香氣組分含量比較分析

香氣釋放量比較分析可知，蘋果沙棘復(fù)合果泥與蘋果果泥、沙棘原漿的香氣總釋放量差異明顯。復(fù)合試樣酯類、醇類、萜烯類、醛類、酮類、醚類、酸類化合物的含量均顯著高于沙棘原漿，復(fù)合試樣總含量較蘋果果泥增加了171%，其中差異最大的為醇類物質(zhì)復(fù)合果泥(30 184 μg/kg)，較蘋果果泥(12 883 μg/kg)高17 301 μg/kg；醛類物質(zhì)復(fù)合果泥(22 051 μg/kg)較蘋果果泥(517 μg/kg)高21 534 μg/kg；酯類物質(zhì)復(fù)合果泥(20 295 μg/kg)較蘋果果泥(7 045 μg/kg)高13 250 μg/kg；酮類物質(zhì)復(fù)合果泥(11 646 μg/kg)較蘋果果泥(4 169 μg/kg)高7 477 μg/kg；醚類物質(zhì)復(fù)合果泥(1 297 μg/kg)較蘋果果泥(1 571 μg/kg)低274 μg/kg。

復(fù)合果泥單組分釋放量比較顯示，2-甲基丁酸己酯、辛酸乙酯較蘋果果泥增加了566.9%、262.9%，賦予復(fù)合果泥以蘋果香、成熟水果和花香；1-辛烯-3-醇、芳樟醇較蘋果果泥增加了6 195.0%、231.3%，賦予復(fù)合果泥以蘑菇香、花香、熏衣草香；糠醛、1-辛烯-3-酮、6-甲-5-庚烯-2-酮較蘋果果泥增加了1 579.6%、657.1%、186.8%，賦予復(fù)合果泥以烤杏仁、花香、果香、清香。盧明艷等[30]研究表明酯類和醇類化合物是蘋果果實(shí)香氣的主要物質(zhì)，不同品種間香氣差異較大，根據(jù)香氣種類與含量的不同，可將蘋果分為“酯香型”和“醇香型”。蘋果沙棘復(fù)合果泥和蘋果果泥中醇類化合物的種類和含量最高，因此，屬于“酯香型”的果泥。

2.4.3 蘋果沙棘復(fù)合果泥、蘋果果泥及沙棘原漿主體香氣組分比較

計(jì)算試樣的香氣OAV值，確定樣品主體香氣組分(OAV>1)，3種樣品中OAV>1的香氣成分共22種(表10)，主要為醇類和醛類物質(zhì)。比較復(fù)合果泥和蘋果果泥主體香氣，復(fù)合果泥增加了12種，包括芳樟醇、(S)-(-)-2-甲基-1-丁醇、芳樟醇、正辛醇、alpha-松油醇、正己醛、正辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、2-辛烯醛、香葉基丙酮、苯乙烯。OAV越大對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)越大，其中PDV>100的香氣成分包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己醛、正辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、2-辛烯醛、檸檬烯、2-甲基丁酸，其中芳樟醇、正辛醛、壬醛為沙棘的主要香氣成分，賦予樣品花香、熏衣草香、青草香、甜橙和脂蠟香，有效改善果泥的風(fēng)味。結(jié)合感官分析，發(fā)現(xiàn)復(fù)合果泥較對(duì)照香氣分值更高，香氣典型平衡，蘋果沙棘的香氣更濃郁。

表10 蘋果沙棘復(fù)合果泥、蘋果果泥及沙棘原漿主體香氣組分Table 10 Aroma components of apple sea-buckthorn mixed fruit puree, apple pureeand sea-buckthorn pulp

3 結(jié)論

以蘋果和沙棘原漿為原料，輔以白砂糖、果膠，以可溶性固形物、褐變度、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素和Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化，確定蘋果沙棘復(fù)合果泥配方：蘋果漿為基料，添加沙棘原漿7%、白砂糖12%、果膠0.3%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，該配方所制備果泥樣品可溶性固形物為33%，pH值為3.35，亮度值(L*)為50.45、紅綠值(a*)為3.93、黃藍(lán)值(b*)為24.83，感官評(píng)分87分，色澤金黃、口感細(xì)膩，酸甜適口。菌落總數(shù)<100 CFU/g；大腸菌群≤30 MPN/100g；致病菌：未檢出，符合GB/T 22474—2008《果醬》的衛(wèi)生要求。香氣構(gòu)成分析顯示：蘋果沙棘復(fù)合果泥樣品中共定性定量57種組分，主要包括醇類、酯類、醛類、酮類和萜烯類等物質(zhì)。OAV>1的組分包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己醛、2-辛烯醛等22種香氣化合物，可賦予產(chǎn)品芳香、青草、檸檬、蘋果、紫丁香和茉莉等香氣。與蘋果果泥相比，蘋果沙棘復(fù)合果泥增加了12種主體香氣(OAV>1),其果香和花香更濃郁。