百花齊放的中國(guó)特色酒

文、編 Kathy

盡管它們的歷史、起源、釀造方法等各不相同，但正是因?yàn)橛辛怂鼈?，我們的生活才?huì)如此芳香四溢。

Although their histories, origins, and brewing methods are different, our lives are so beautiful thanks to them.

克里夫頓h 費(fèi)迪曼說：“酒是瓶子里的詩(shī)歌。”

詩(shī)仙李白，說是酒鬼也不為過，酒造就了他的豪邁，“岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，杯莫?！保徊排钋逭粘３：茸?，“昨夜雨疏風(fēng)驟，濃睡不消殘酒”；風(fēng)流的孟夫子也愛酒，“開軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻”；而白居易喝起酒來卻很小清新，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”。

從古至今，酒都是生活必備的調(diào)節(jié)劑，無論是中秋、春節(jié)等節(jié)日，還是朋友聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)，都離不開酒。酒，在中國(guó)有著十分悠久的歷史。

歷史中出現(xiàn)最早的米酒

文學(xué)作品中，最經(jīng)典的喝酒場(chǎng)面，莫過于《水滸傳》中武松打虎前的豪飲。別人“三碗不過崗”，他卻連喝18碗。那他喝的是什么酒？武松打虎的故事發(fā)生在宋朝，這個(gè)時(shí)候，他喝的很有可能就是米酒。

而米酒，應(yīng)該是中國(guó)出現(xiàn)最早的酒。它是后來黃酒、白酒的雛形。大量新石器時(shí)期的酒具、陶器和考古文獻(xiàn)證明，早在先秦時(shí)期，便有了米酒。

米酒早期的名稱多種多樣，夏朝有“旨酒”“甘酒”之說。在周朝，人們多使用帶有“酉”字旁的名稱來稱呼，比如先秦典籍中的“酎”和“”。漢朝的名稱比較復(fù)雜，按原料命名的有稻酒、黍酒、秫酒、米酒；按釀造時(shí)間命名的有春酒、冬酒；按釀酒形態(tài)命名的有濁酒、清酒。清酒與濁酒是中國(guó)早期米酒釀造的基本模式，一直延續(xù)到宋元時(shí)期，最終被黃酒取代。明清時(shí)期，已經(jīng)很少有人再提清酒與濁酒的區(qū)別。

秦漢時(shí)期，米酒釀酒工藝的發(fā)展非常緩慢，酒的度數(shù)基本維持在1-3度。魏晉南北朝時(shí)期，工藝才有了較大的革新，這時(shí)，人們會(huì)有意識(shí)地選擇黏性較大、出酒率較高的糯米為原料。同時(shí)，酒精度數(shù)有了一定的提高。這一時(shí)期的米酒百花齊放，在釀酒過程中還會(huì)添加桃花、梨花、甘蔗等多樣化的原料。

如今，米酒早已走進(jìn)尋常百姓家。一碗奶奶釀的米酒，是很多人小時(shí)候關(guān)于酒的最初印象，醪糟雞蛋、米酒湯圓也成為了大江南北餐桌上常見的美食。

促進(jìn)詩(shī)詞文化繁榮的黃酒

黃酒從先秦時(shí)期的米酒雛形發(fā)展而來，唐宋時(shí)工藝進(jìn)行了大幅度改良，直至明清黃酒成為大眾主流。因此，中國(guó)古代詩(shī)酒文化中提到的酒其實(shí)大多數(shù)都是黃酒。

唐宋時(shí)期，是中國(guó)黃酒技術(shù)真正的變革期，在色澤方面已非常接近現(xiàn)在黃酒的外觀。但那時(shí)釀酒技術(shù)還不是很成熟，不能保證酒曲的純凈，酒液一般呈綠色，所以在唐詩(shī)中常常出現(xiàn)綠色的酒，比如李白的“千杯綠酒何辭醉”?，F(xiàn)代黃酒多呈黃色或琥珀色，唐朝也釀出過這種顏色的酒。杜甫詩(shī)中曾提到“鵝兒黃似酒”。

到了宋代，黃酒工藝已經(jīng)趨于完善了，蒸料到什么程度、什么時(shí)間投曲等詳細(xì)的釀酒工藝都被記錄在了《北山酒經(jīng)》等著作當(dāng)中。唐宋時(shí)期對(duì)黃酒工藝的改良十分顯著，不僅酒的風(fēng)味遠(yuǎn)勝于以前，而且度數(shù)也逐漸提高到了6-8度。

元朝時(shí)期，酒的釀造基本擺脫了“濁酒”，酒液呈現(xiàn)出黃色、赤黃色、棕黃色等。這時(shí)，黃酒的發(fā)展接近巔峰。

到了明朝中期，人們又釀制出了半甜型的“干黃酒”，它的釀制工藝將發(fā)酵控制在糖化、酒化的中間階段，領(lǐng)先歐洲半干葡萄酒數(shù)百年。在清朝中期前甚至民國(guó)時(shí)，黃酒都曾是中國(guó)人飲酒的主流，后來逐漸被白酒取代。

1915年紹興黃酒參加巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)勇奪紹興酒歷史上第一枚國(guó)際金獎(jiǎng)，由此紹興黃酒放眼世界。如今，人們常常將紹興和黃酒聯(lián)系在一起。其實(shí)，釀造黃酒的并不僅僅是在紹興，安徽、江蘇、河南、江西等地也出產(chǎn)高品質(zhì)的黃酒。

盡管，現(xiàn)代化的釀造技術(shù)已經(jīng)十分成熟，但仍然有人堅(jiān)持著手工釀酒的傳統(tǒng)。每年的立冬時(shí)節(jié)，是手工黃酒開釀的季節(jié)。蒸飯、淋飯攤涼、落缸、扒窩、拌曲和開耙，看似簡(jiǎn)單的步驟操作起來卻十分講究，無一不飽含著釀酒人對(duì)傳統(tǒng)的執(zhí)著與堅(jiān)守。

不同香型各領(lǐng)風(fēng)騷的白酒

由于米酒酒精度數(shù)太低，酒質(zhì)不夠穩(wěn)定，很容易變質(zhì)，于是，人們便在實(shí)際生活中發(fā)明了蒸餾，使得酒精度數(shù)升高，由此而獲得了最初的白酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等步驟而制成。

中國(guó)最早的白酒其實(shí)是叫做糟香酒，“糟”即是黃酒的酒糟。因此，我們可以知曉，由米酒演變而來的黃酒，然后又成就了白酒。最早出現(xiàn)的是以大米為原料的米香型白酒。

起初，米香型白酒只流通于南方地區(qū)，因?yàn)楸狈讲环N水稻，加上當(dāng)時(shí)交通非常不便利、經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，更不可能花費(fèi)人力物力，將大米運(yùn)到北方，所以北方并沒有米香型白酒的原料。

但這并沒有阻擋住人們想要喝酒的期望。聰明的北方人嘗試用小米釀酒，但小米釀的酒味道很苦，并不好喝。經(jīng)過不斷嘗試，終于，他們發(fā)現(xiàn)高粱十分適合釀酒，從而釀造出了高粱燒，由此，清香型白酒誕生了。如今，山西汾酒就是清香型的代表。

用來儲(chǔ)存清香型白酒的容器是地缸。但長(zhǎng)時(shí)間使用之后，容易破裂，酒糟就會(huì)隨著漏洞漏出去了。很巧合的情況下，人們發(fā)現(xiàn)這些漏出的酒糟與池底的窖泥完美地融合在了一起，濃香型白酒就這樣誕生了，而瀘州老窖是濃香型的鼻祖，此前濃香型被成為“瀘香型”。

明朝中期，智慧的四川人用窖池培養(yǎng)豐富的微生物，直接在窖泥內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。不僅節(jié)約了成本，而且即使長(zhǎng)期使用也不會(huì)被損壞。窖泥時(shí)間越長(zhǎng)反而發(fā)酵效果越好，釀出的酒香氣更加豐富，風(fēng)味更加復(fù)雜。

不過，直接在窖泥內(nèi)發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，釀出來的酒不夠干凈，需要重復(fù)過濾，在過濾的過程中，酒的香氣就會(huì)消散一些。到了清朝中期，人們又想了個(gè)辦法，那就是把泥窖用石頭糊上，這樣發(fā)酵出來的酒就會(huì)變得清澈。他們不僅在窖池上作了改良，還將釀造工藝更加細(xì)化，采用了晾燙堆積、回沙工藝等，釀出了現(xiàn)在家喻戶曉的茅臺(tái)所屬的香型?醬香型?！搬u濃清米”白酒四大香型就這樣在歷史的發(fā)展中，機(jī)緣巧合的出現(xiàn)了。

中國(guó)白酒發(fā)展至今，各種香型爭(zhēng)奇斗艷，濃香型白酒更是在江湖中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，是中國(guó)目前產(chǎn)量最大的白酒類型，而醬香型白酒最近幾年頗受市場(chǎng)歡迎，十分火熱。

但實(shí)際上，在20世紀(jì)70年代以前，白酒并沒有香型這種說法。新中國(guó)成立之后為了促進(jìn)傳統(tǒng)工業(yè)發(fā)展，1952年終于迎來了第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。各個(gè)廠家都積極參賽，一共拿出103種酒參評(píng)，其中，茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒、西鳳酒脫穎而出，成為“四大名酒。”

緊接著，1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)選出了八大名酒，分別是：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒，被大家成為“老八大”。

到了1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的時(shí)候，參賽選手越來越多，風(fēng)格迥異。于是有人提出了用香型劃分白酒，茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒在香氣、口感上各有不同，成為了白酒不同香型的代表。其他白酒紛紛以茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒風(fēng)格為樣本，于是便出現(xiàn)了醬香、濃香、清香、米香四大香型并立的局面。

起源于青藏高原的青稞酒

生于雪山之下、長(zhǎng)于草原之上的藏族人民，在開闊的環(huán)境之中，從小便養(yǎng)成了豪放又熱情的性格。酒，是他們最愛的飲料之一。發(fā)掘出土的陶制酒杯和酒瓶，可以佐證早在3500年前西藏雅魯藏布江流域的先民就已經(jīng)種植青稞，釀造青稞酒了。

青稞酒不僅有著悠久的歷史，也有著鮮明的地方特色，這里形成了獨(dú)特的酒文化。上至祭山水神靈、下至民間喜慶佳節(jié)都離不開青稞酒。對(duì)于藏民來說，青稞酒是他們的待客之酒。

青稞酒酒液純凈，清香撲鼻，味道綿柔。手工釀造的青稞酒最考驗(yàn)功力。純正的青稞酒，顏色暗黃、酒體稠潤(rùn)、清香醇厚、綿甜爽凈。首先將優(yōu)選的青稞洗凈，不能在水中浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，避免泡爛。然后將青稞倒入鍋中，加入比青稞多60%左右的水上灶。

蒸煮過程中，大部分的水都會(huì)被青稞吸收，此時(shí)爐火不能過于旺盛，一邊煮一邊要用干凈的木勺翻動(dòng)，這樣能夠讓鍋內(nèi)的青稞均勻煮熟并不至于煮糊煮焦，等到青稞煮到八分熟的時(shí)候，便可以停下來。

拿下灶臺(tái)的青稞，冷卻20-30分鐘，鍋中的水已經(jīng)完全不見。此時(shí)趁著青稞的余溫，將之平鋪在干凈的布上，釀酒師需要根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)均勻拋撒酒。此時(shí)青稞不能太燙，否則酒便帶有苦味。

除了生活中，頻繁飲用青稞酒，藏族還有各式各樣用來喝青稞酒的酒具。從象牙酒壺到金質(zhì)鏨花雞心形執(zhí)壺，從青花僧帽酒壺到銀制蛙形酒壺……藏族人民賦予了青稞酒太多特殊的意義。

“坐著聽歌，站著喝酒”，與別處不同的是，去藏族人家做客，主人敬酒，客人是必須站起來的。青稞酒最特別的喝法，估計(jì)是在藏歷初一。

這天一早，每家的女主人會(huì)在煮一鍋“觀丹”—放有糌粑、紅糖和奶渣混煮的青稞酒，讓家人們?cè)诒桓C里喝完美味的“觀丹”后，繼續(xù)蒙頭睡覺。而她們則坐在窗前等待日出。當(dāng)晨曦初露，她們就匆匆背上水桶去汲取新年的第一桶“白水”。

除了走入尋常百姓家的米酒，世界三大古酒之一的黃酒，百花齊放的白酒，釀造于青藏高原的青稞酒，在廣闊的中華大地上，還有很多帶有地區(qū)特色的酒，比如馬奶酒、橄欖酒、桂花酒……盡管它們的歷史、起源、釀造方法等各不相同，但正是因?yàn)橛辛怂鼈?，我們的生活才?huì)如此芳香四溢。