胡蘿卜趣談

王安逸

尼德蘭（荷蘭的舊稱）在成為歐洲海上強國前，一度是西班牙王國的北方行省。1566年，奧蘭治-拿騷王朝（荷蘭王國王室、拿騷王朝的一個支系）的威廉王子開始帶領(lǐng)尼德蘭人民反抗西班牙人的統(tǒng)治。經(jīng)歷了80多年的抗?fàn)幒?，尼德蘭終于獨立并成立荷蘭共和國。

傳說橙色胡蘿卜的大量種植和奧蘭治（橙色）王朝的威廉王子有關(guān)。

令人惋惜的是，威廉王子在反抗運動中遭遇暗殺。獨立后的荷蘭人將威廉尊為國父。據(jù)說，為了紀(jì)念這位英雄，當(dāng)時的荷蘭農(nóng)民開始刻意培育橙色胡蘿卜，取“奧蘭治”（荷蘭語“橙色”）之意。隨著橙色胡蘿卜逐漸遍布歐洲乃至全世界，橙色也成了今天胡蘿卜的標(biāo)準(zhǔn)色調(diào)。不過，雖然橙色胡蘿卜的育種年代最早的確可以追溯到16世紀(jì)，但是沒有任何文獻證據(jù)表明荷蘭人培育橙色胡蘿卜是為了紀(jì)念威廉王子。

揭開歷史真相

野生胡蘿卜本來大多是白色或淡黃色的。5000年前，生活在波斯高原地區(qū)的古人首次馴化了這種植物，并保留了紫色和黃色這兩個品種。因為這時期胡蘿卜的根部又小又難嚼，所以人們只吃胡蘿卜帶有芳香氣味的葉子和種子。后來，這些被馴化的胡蘿卜逐漸演化成兩大分支：生長于喜馬拉雅山地區(qū)的東方組，以及生長在中東的西方組。橙色胡蘿卜很可能屬于西方組。

有一種觀點是，橙色胡蘿卜的種子最早通過常年往來于北非和伊比利亞半島之間的阿拉伯商人引入歐洲。根據(jù)西班牙文獻，14世紀(jì)時歐洲人就開始種植橙色和紫色胡蘿卜。也就是說，早在威廉王子于荷蘭領(lǐng)導(dǎo)反抗運動之前200多年，歐洲農(nóng)民就已經(jīng)開始種植橙色胡蘿卜。

胡蘿卜的馴化過程。

荷蘭農(nóng)民是16世紀(jì)歐洲的一股重要農(nóng)業(yè)力量。橙色胡蘿卜很適應(yīng)荷蘭溫和濕潤的氣候，不但高產(chǎn)，而且年產(chǎn)量也十分穩(wěn)定。隨著荷蘭商人逐漸將橙色胡蘿卜賣到整個歐洲大陸，法國、德國和英國等地的消費者也接受了這種顏色鮮艷的蔬菜，這些國家的農(nóng)民也相繼開始種植橙色胡蘿卜。終于，橙色成了胡蘿卜的標(biāo)準(zhǔn)色調(diào)。歷史上橙色胡蘿卜進入歐洲在先，荷蘭國家獨立在后。因此，荷蘭人培育橙色胡蘿卜以紀(jì)念威廉王子的說法不成立。

從飼料“變身”蔬菜，英國空軍的宣傳幫了大忙

在20世紀(jì)前40年，歐洲人主要將胡蘿卜作為飼料喂養(yǎng)豬和馬。胡蘿卜被作為蔬菜大量食用，離不開英國人在第二次世界大戰(zhàn)期間的大力宣傳。

在1940年德國發(fā)起的閃電戰(zhàn)期間，德軍轟炸機經(jīng)常借助夜色的掩護對英國城市進行轟炸。為了讓德軍轟炸機難以發(fā)現(xiàn)地面目標(biāo)，當(dāng)時的英國政府要求城市在夜間停電。同時，英國空軍秘密裝備了機載空用攔截雷達，以便在德軍轟炸機進入英吉利海峽之前提前獲知敵機的位置。因為預(yù)警時間被大大提前，所以英國空軍有充足的備戰(zhàn)時間。在新型雷達幫助下，當(dāng)時外號“貓眼”的英國王牌夜間戰(zhàn)斗員約翰擊落了20架德國飛機，其中19架于夜間擊落。為了給自己的攔截雷達保密，英國空軍當(dāng)時將多次擊落德國飛機的原因歸功于飛行員吃了大量胡蘿卜，因此具有超強的夜視能力。當(dāng)時英國政府還在報紙和街頭廣告上大肆宣傳胡蘿卜的這種神奇功效。

第二次世界大戰(zhàn)期間吃胡蘿卜的倫敦兒童。當(dāng)時的英國官方將胡蘿卜宣傳成一種吃了后能獲得超級夜視力的蔬菜。

胡蘿卜含有維生素A，其在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為視黃醇，并用于合成視紫紅質(zhì)。視紫紅質(zhì)是視桿細胞內(nèi)的色素之一，對暗光視覺起決定性作用。因此，缺乏維生素A會造成夜盲癥。吃胡蘿卜可以糾正這種情況，并改善夜視能力，但只能達到普通健康人的水平，而不可能讓人在完全黑暗的環(huán)境中看得一清二楚。即便如此，吃胡蘿卜改善夜視能力的觀念被牢牢印刻在當(dāng)時的歐洲人心中，胡蘿卜也逐漸從飼料變成最受人們歡迎的蔬菜之一。

中國人善于烹飪胡蘿卜

新疆很可能是胡蘿卜最初進入中國的門戶。在那里，胡蘿卜或當(dāng)?shù)氐狞S蘿卜是抓飯中除了羊肉、皮牙子（洋蔥）的必備原料之一。胡蘿卜的清淡能化解羊油的油膩感，也能為抓飯補充重要的膳食纖維和類胡蘿卜素。不知是否純屬巧合，在中國版圖的另一端，東北人同樣選擇用胡蘿卜搭配羊肉。在東北寒冷的冬夜，家中飯桌上一盤冒著熱氣的羊肉胡蘿卜餡兒餃子是對饑腸轆轆夜歸人的最好慰藉。

善于充分挖掘食材潛力的中國人，有上百種讓胡蘿卜融入菜肴的方法。胡蘿卜為魚香肉絲補充了生脆的口感，是素餡包子和素春卷中的“常客”，它和豌豆、玉米一起組成了“速凍蔬菜三丁組合”。胡蘿卜的脆爽質(zhì)地讓它尤其適合作為涼拌菜的主角。流傳于江浙一帶的素蟹粉是一道著名的“仿葷菜”，其中一味原料就是胡蘿卜。在黃色土豆中零星出現(xiàn)的橙紅色胡蘿卜碎為這道菜畫龍點睛，吃過這道菜的食客無不贊嘆廚師高超的廚藝。

著名的仿葷菜“素蟹粉”就用到了胡蘿卜。

胡蘿卜的營養(yǎng)

膳食纖維 膳食纖維分可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。果膠和一部分半纖維素屬于可溶性膳食纖維，纖維素屬于不可溶性膳食纖維。胡蘿卜中的膳食纖維主要是不可溶性的。不可溶性膳食纖維可以增強腸道蠕動，增加糞便體積，從而改善胃腸功能。此外，膳食纖維還具有調(diào)節(jié)餐后胰島素反應(yīng)、降低膽固醇、調(diào)節(jié)食欲和降低冠心病風(fēng)險等作用。

類胡蘿卜素 類胡蘿卜素是一類具有抗氧化能力的天然色素。胡蘿卜素屬于不飽和的類胡蘿卜素。胡蘿卜中含有3種胡蘿卜素，其中，對人體有益的主要是β-胡蘿卜素?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，吃富含類胡蘿卜素的水果和蔬菜有助于預(yù)防包括癌癥、腦血管疾病和白內(nèi)障在內(nèi)的多種疾病。2007年的一項研究表明，每兩日攝取50毫克的β-胡蘿卜素，可以有效延緩認知能力下降。

花青素 花青素是分布廣泛的天然色素和黃酮類化合物?；ㄇ嗨卦诨ê退纳爻恋碇衅鹬陵P(guān)重要的作用。它在植物體內(nèi)主要作為抗氧化劑，可以清除自由基，保護植物免受強光傷害?；ㄇ嗨赜袔椭A(yù)防心血管疾病、提高抗癌活性、控制糖尿病發(fā)展和改善視力等作用。

人們對胡蘿卜的好惡

自人類馴化原牛后，牛的食物基本上都是牧草（主要是苜蓿）?，F(xiàn)代養(yǎng)牛業(yè)通過喂食大豆和谷物的混合飼料，提高牛長肉的速度。不過，美國一家牧場竟然用胡蘿卜喂食肉牛，并聲稱通過這種喂食方式出產(chǎn)的牛肉有獨特的黃油味。事實果真如此？

首先，牛是能夠消化胡蘿卜的。作為牛飼料，胡蘿卜的營養(yǎng)價值是等重量玉米粒的90%，胡蘿卜還能為牛補充鈉鹽和維生素A。不過，牛不能進食太多胡蘿卜，否則它們會腹瀉。此外，胡蘿卜還容易導(dǎo)致牛在進食過程中窒息死亡。至于用胡蘿卜喂出來的牛的肉是否具有與眾不同的味道，吃過的食客說這種牛肉的味道并無獨特之處。

牛也可以吃胡蘿卜，但不能吃太多。

按照能否接受胡蘿卜的味道，人們可以被分為兩派：喜歡胡蘿卜的人覺得它生吃脆甜，燉著吃軟糯;不喜歡胡蘿卜的人遠遠地看到胡蘿卜出現(xiàn)在餐桌上，就會忍不住捂鼻子。一些人不喜歡吃胡蘿卜是有科學(xué)依據(jù)的。胡蘿卜屬于傘形科植物，這個家族中的許多成員，例如芫荽（香菜）、茴香和芹菜都含有萜烯類化合物，因此或多或少都帶有較刺激的氣味。

不過，鑒于胡蘿卜對健康的多種益處，如果因為這點小小的不足就將胡蘿卜從菜單中剔除未免有些可惜。畢竟買胡蘿卜花不了幾個錢，卻能為人體補充豐富的抗氧化劑和膳食纖維，這難道不比買昂貴的保健品更劃算？

胡蘿卜小百科

胡蘿卜不是蘿卜

胡蘿卜和蘿卜的關(guān)系其實很遠，如果用動物來類比，就相當(dāng)于貓和狗的關(guān)系。蘿卜屬于十字花科，和花菜、白菜是近親。胡蘿卜屬于傘形科，和香菜、黨參是近親。蘿卜植物包括白蘿卜、水蘿卜、青蘿卜和紅蘿卜等，而胡蘿卜一般為紫色、黃色或橙紅色。

胡蘿卜何時傳入中國？

大多數(shù)名字中帶“胡”的植物，都是兩漢西晉時由西北傳入中國的，例如胡桃。不過，據(jù)《本草綱目》記載，胡蘿卜是在元朝傳入中國的。

胡蘿卜為何會分叉？

我們常吃的胡蘿卜是胡蘿卜植物的肉質(zhì)直根，其中儲存了大量淀粉和糖分。胡蘿卜的根尖在深入地下的過程中容易受損，結(jié)果就會形成分叉的胡蘿卜。

胡蘿卜為什么這么脆？

在1996年春節(jié)聯(lián)歡晚會的小品《打工奇遇》中，在鞏漢林關(guān)于菜品“為什么這么脆？”的逼問下，趙麗蓉一句“它就是一盤大蘿卜”讓觀眾捧腹不已。胡蘿卜除了最外層的外皮和內(nèi)部黃色的木質(zhì)部外，中間橙色的部分都是韌皮部。韌皮部是植物體內(nèi)負責(zé)輸送養(yǎng)分的器官，同時具有較強的韌性和彈性，能起到抗折斷的作用。因此，發(fā)達的韌皮部是胡蘿卜口感“為什么這么脆”的原因。

喝胡蘿卜汁浪費營養(yǎng)

經(jīng)過榨汁機的攪拌和擠壓過程，兩根胡蘿卜被輕易榨成一杯胡蘿卜汁。雖然胡蘿卜汁富含營養(yǎng)，但榨汁剩下的渣中豐富的膳食纖維卻被浪費。胡蘿卜質(zhì)量的1.2%～6.4%是膳食纖維，其中大部分是半纖維素（不可溶的）和纖維素等不可溶性膳食纖維，它們對維持腸道健康有重要作用，丟掉實在可惜。

中世紀(jì)歐洲人分不清胡蘿卜和歐芹

胡蘿1、和歐芹在歐洲歷史文獻中經(jīng)常被混淆。在許多中世紀(jì)的歐洲著作中，胡蘿卜和歐芹都被稱為“pastinaca”，因此很難確定作者指的是胡蘿卜還是歐芹。在更早的羅馬時代，胡蘿卜和歐芹都是較常見的蔬菜，按理說不應(yīng)該出現(xiàn)名稱混用的情況。植物學(xué)家猜測，名稱混用可能因為兩者都屬于傘形科植物，并且露出地面部分的外形十分相似。