四川調味品類非物質文化遺產保護傳承現(xiàn)狀及對策研究

鄭 偉

(四川旅游學院，成都 610100)

俗話說：“食在中國，味在四川”。四川人民自古就養(yǎng)成了“尚滋味，好辛香”的飲食傳統(tǒng)。民眾對百味的追求來源于四川調味品的豐富。四川調味品種類多，品質上乘，制作技藝精湛，文化內涵深遠。眾多調味品制作技藝已成為非物質文化遺產，正不斷加以重視與保護。參考國家對非遺的定義及分類，本文所研究的四川調味品類非物質文化遺產(以下簡稱四川調味品類非遺)，主要指四川調味品在生產、加工、消費過程中所形成的各種傳統(tǒng)技藝與民俗。其中，主要集中于傳統(tǒng)制作技藝方面。加強對四川調味品類非遺保護傳承研究，有助于傳承、弘揚四川調味品文化，推動四川調味品類非遺更好地傳承與保護。

1 四川調味品類非遺保護傳承的基本現(xiàn)狀

1.1 四川調味品類非遺四級保護名錄體系比較健全

截至2021年2月，國家公布了4批次國家級非遺名錄及擴展項目，四川省也公布了5批次省級非遺名錄及擴展項目，四川各地區(qū)也公布了多批次市、縣級非遺名錄。在各級非遺保護名錄中均有四川調味品類非遺的身影。

1.1.1 四川調味品類國家級非遺代表性項目名錄

郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝、潼川豆豉釀制技藝、自貢井鹽深鉆汲制技藝、大英井鹽深鉆汲制技藝、先市醬油釀造技藝[1]。

1.1.2 四川調味品類省級非遺代表性項目名錄

臨江寺豆瓣傳統(tǒng)工藝、唐場豆腐乳制作技藝、德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝、“長春號”南味豆腐傳統(tǒng)手工制作技藝、太源井曬醋釀制技藝、“五比一”醬油釀造技藝、護國陳醋傳統(tǒng)釀制技藝、土法榨油技藝、思坡醋傳統(tǒng)釀造技藝、“周蘿卜”醬菜制作技藝、“豐源”資中冬尖生產工藝、木門醪糟釀造工藝、東柳醪糟釀造技藝、保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝、東坡泡菜制作技藝、漢源花椒生產民俗。

1.1.3 四川調味品類市(州)級非遺代表性項目名錄

德陽醬油釀制技藝、中壩口蘑醬油釀造工藝、竹筒井鹽深鉆汲制工藝、幺麻子藤椒油閟制技藝、漢源花椒傳統(tǒng)制作技藝、夾江豆腐乳制作技藝、何大媽豆瓣腌制技藝、營山紅油制作技藝、煙山冬菜腌制技藝、楊氏傳統(tǒng)古法木榨油工藝、藏族干酸菜制作技藝、金沙江大鍋鹽制作技藝、金沙江流域古法制作紅糖技藝、古法制糖、新繁泡菜制作技藝、彝族酸菜制作技藝、溫江滴窩油釀造技藝。

1.1.4 四川調味品類區(qū)(縣)級非遺代表性項目名錄

梓燕橄欖油壓榨技藝、綠香源香辣醬調制技藝、漢源花椒油制作技藝、陳大媽香脆椒制作技藝、白塔壩芽菜制作技藝、敖平香花醋的制作技藝、屏山套醋、沈氏泡菜制作技藝、明威串氏芽菜傳統(tǒng)腌制技藝、王爺廟麥醋釀造技藝、青川酸菜制作工藝、旺蒼土酸菜、石廂子酸菜、小橋子醪糟傳統(tǒng)制作技藝、袁家?guī)r油坊、營山紅油制作技藝、儀隴榨菜、儀隴胭脂蘿卜、寧南曬醋釀造技藝、土法熬制紅糖技藝、蒲江白菜豆腐乳制作技藝、雙頭醋釀造技藝[2]。

由此可得出，一是四川調味品類非遺數(shù)量眾多，各級非遺代表性名錄總數(shù)達60項，其中，國家級非遺代表性項目5項，占比8.3%；省級非遺代表性項目16項，占比26.7%；市州級非遺代表性項目17項，占比28.3%；區(qū)縣級非遺代表性項目22項，占比36.7%。二是四川調味品類非遺種類豐富。既包括常見調味品醬油、醋、鹽、油、糖等傳統(tǒng)制作技藝，還有豆瓣、豆豉、醪糟、腐乳、酸菜、芽菜、冬菜、榨菜等特色調味品傳統(tǒng)制作技藝。同時，非遺項目中除調味品制作技藝類外，還列有調味品民俗，如：漢源花椒生產民俗。

1.2 四川調味品類非遺傳承人名錄體系比較健全

截至2021年2月，國家公布了5批次國家級非遺代表性傳承人名錄，四川省公布了6批次省級非遺代表性傳承人名錄，四川各地區(qū)也建立了市、縣級非遺代表性傳承人名錄。其中，國家級調味品類非遺代表性傳承人共有3人：陳思維(先市醬油釀造技藝傳承人)、嚴昌武(自貢井鹽深鉆汲制技藝傳承人)、雷定成(郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝傳承人)[3]；四川省級調味品類非遺代表性傳承人有16人；各市、縣級調味品類非遺代表性傳承人40余人。四川調味品類非遺傳承人已建成四級名錄體系，他們?yōu)檎{味品傳統(tǒng)制作技藝的傳承、非遺建檔保護及非遺品牌宣傳推廣做出了重要貢獻。

1.3 四川調味品類非遺博覽園及非遺體驗基地類型眾多

四川調味品類非遺保護單位比較重視非遺博覽園創(chuàng)建。目前，已建成的、比較有代表性的四川調味品博覽園有5家：川菜文化體驗館、中國醬文化博覽園、中國保寧醋文化博覽園、自貢鹽業(yè)博覽園、中國泡菜博物館等。

同時，四川各地積極申報、建立調味品類非遺體驗基地，四川調味品類非遺體驗基地在非遺產品生產加工、非遺技藝傳承與創(chuàng)新、促進文化與旅游融合發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用。目前，四川確立的各級調味品類非遺體驗基地主要有11所[4]。

1.3.1 四川調味品類非遺國家級體驗基地

成都川菜產業(yè)園郫縣豆瓣技藝體驗基地、成都唐昌郫縣豆瓣技藝體驗基地、自貢大安井鹽深鉆汲制技藝體驗基地、瀘州合江先市醬油釀造體驗基地。

1.3.2 四川調味品類非遺省級體驗基地

達州大竹東柳醪糟釀造體驗基地、眉山東坡泡菜體驗基地、資陽臨江寺豆瓣技藝體驗基地、宜賓思坡醋釀造體驗基地、南充保寧醋傳統(tǒng)釀造體驗基地、南充閬州醋傳統(tǒng)手工釀造體驗基地。

1.3.3 四川調味品類非遺市級體驗基地

眉山洪雅幺麻子藤椒油技藝體驗基地。

1.4 四川調味品類非遺宣傳方式多樣，文化傳播力不斷增強

一是通過會展、比賽、節(jié)慶等大型活動來宣傳調味品類非遺。在中國文化與自然遺產日、中國成都國際非物質文化遺產節(jié)、中國成都國際美食旅游節(jié)、西博會、世界川菜大會舉辦期間，均有四川調味品類非遺展銷活動。同時，四川調味品行業(yè)也積極舉辦自己的節(jié)慶活動來宣傳非遺。四川省是我國井礦鹽儲量最多、產量最大的重要基地[5]。2017年，千年鹽都自貢舉辦了首屆國際鹽產業(yè)博覽會暨井鹽文化節(jié)。2018年，漢源縣舉辦了第三屆漢源花椒節(jié)。2019年，江油市清香園舉辦了第四屆中國醬文化節(jié)。保寧醋，有特殊的芳香，是我國名醋之一[6]。2009年，閬中市舉辦了保寧醋·醋文化節(jié)。

二是充分利用現(xiàn)代傳媒，打造眾多調味品類非遺文創(chuàng)產品。四川調味品類非遺保護單位積極借助報紙、廣播、電視、微博、微信、短視頻等現(xiàn)代傳媒手段，制作非遺專題片、影視劇，進行非遺現(xiàn)場演示直播，提高了調味品類非遺文化傳播力，如：先市醬油釀造技藝于2014年被列入中國“非物質文化遺產”名錄進行重點保護[7]。央視《鄉(xiāng)土》、《傳承》等電視欄目先后對先市醬油非遺技藝進行了報道。中壩醬油非遺技藝先后4次登陸央視探索發(fā)現(xiàn)欄目，民眾反響強烈。郫縣豆瓣醬被稱為“調和川菜風味的精髓”[8]。其傳統(tǒng)制作技藝于2018年5月，參與了咪咕視頻獨家播出的《致非遺 敬匠心》直播活動。國家級非物質文化遺產郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人張安秋老師為網友詳細介紹了郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的生產原理和工序特點[9]。2019年12月，四川手工醬油申遺網絡劇《川菜在廣島》開拍。

1.5 四川調味品類非遺堅持合理利用，得到一定程度的生產性保護

非物質文化遺產生產性保護是指在具有生產性質的實踐過程中，以保持非物質文化遺產的真實性、整體性和傳承性為核心，將非物質文化遺產及其資源轉化為物質形態(tài)產品的保護方式[10]。四川調味品類非遺保護單位重視生產性保護，一方面堅持核心、傳統(tǒng)技藝不變形，不走樣，提高產品核心競爭力。另一方面，在繼承傳統(tǒng)的基礎上進行創(chuàng)新，探索手工技藝與現(xiàn)代工藝、裝備的有機融合，加快產品研發(fā)攻關，積極利用現(xiàn)代科技，提高生產效率。同時，積極借助、利用互聯(lián)網+，加快調味品類非遺產品的線上銷售，如：2020年6月，首屆四川非遺購物節(jié)上線，調味品類非遺產品在阿里、京東、拼多多、東家、快手、美團、蘇寧等10余家電商平臺展銷，調味品類非遺產品深受民眾喜愛，銷售成績顯著。

2 四川調味品類非遺保護傳承存在的主要問題

2.1 調味品類非遺保護體系還不夠完善

從調味品資源整體來看，四川調味品類非遺普查不夠全面，非遺申報及保護力度還不夠，調味品類非遺代表性名錄有待進一步擴充。一是四川諸多特色調味品尚未進入非遺保護名錄。世人皆知川人食辣、喜辣，常把四川、湖南、湖北、云南、貴州等地歸入重辣區(qū)[11]。四川辣椒品種多，品質優(yōu)，辣椒傳統(tǒng)制作技藝多姿多彩，需要進一步加強申報、納入非遺名錄保護。另外，四川青花椒、茂縣花椒、成都蘿卜干等調味品傳統(tǒng)制作技藝等還尚未進入非遺保護體系。二是部分調味品類非遺級別還需要進一步提升。如四川泡菜是中國泡菜的典型代表[12]。其歷史悠久，文化內涵豐富，制作技藝獨特，可以積極申報國家級非遺保護名錄。三是調味品類非遺種類有待進一步拓展。目前，調味品類傳統(tǒng)器具、調味民俗文化、調味品實物、場所等尚未引起非遺保護的重視，需要挖掘資源，加強申報。同時，四川少數(shù)民族調味品類非遺項目尚需進一步擴充。

Leschot (Felsa)也宣布推出一款以ETA2824為基礎的機心。起價125瑞士法郎。其購買了Technotime 法國85%的股份，將生產改進到現(xiàn)行水準。如今向Camy這樣的品牌供應幾千件產品。他毫不遮掩自己的雄心：五年內50萬件。

2.2 調味品類非遺存在一定的“重申報、輕保護”的現(xiàn)象

四川調味品類非遺存在申報、保護、發(fā)展工作不夠統(tǒng)一、協(xié)調的問題。一是有些調味品類非遺項目只注重非遺申報，取得非遺牌子后，高高掛起，非遺保護與傳承工作沒有持續(xù)開展。二是有些調味品類非遺項目過分看重其商業(yè)價值，忽視文化內涵挖掘，對非遺項目進行過度性開發(fā)，丟失了產品原有的文化屬性，這樣不利于非遺保護及企業(yè)長遠發(fā)展。

2.3 調味品類非遺延伸功能有待開發(fā)，非遺品牌效應需要加強

一是非遺與旅游融合不夠緊密。調味品類非遺旅游價值沒有得到充分開發(fā)，還未形成調味品類非遺特色旅游線路。二是調味品類非遺文創(chuàng)產品需要進一步打造。調味品類非遺與文化會展、動漫、教育培訓、設計服務等產業(yè)融合度還不夠。三是調味品類非遺宣傳和研究不到位[13]。宣傳渠道需要進一步拓展，傳播方式需要創(chuàng)新。

3 四川調味品類非遺保護傳承的主要對策

3.1 進一步夯實調味品類非遺保護工作基礎，加強非遺保護管理

四川調味品行業(yè)可開展調味品類非遺的普查工作，摸清家底，進一步擴充調味品類非遺代表性名錄數(shù)量，提升特色調味品類非遺等級，不斷增加調味品類非遺種類，加大對調味品制作器具、場所、食俗等申遺力度；同時，扎實開展調味品類非遺建檔保存工作，運用文字、圖片、錄音、錄像、多媒體等手段進行客觀、系統(tǒng)、全面的記錄。做好非遺項目傳承人的影像記錄、文獻整理工作[14]。努力建立四川調味品類非遺專門數(shù)據庫及專門數(shù)字化保護平臺。

非遺主管部門可加強對調味品類非遺分級、分類保護管理，進一步規(guī)范、完善調味品類非遺代表項目及代表性傳承人評審標準及程序。建立代表性項目及傳承人動態(tài)管理制度，加強對調味品類非遺的評估和監(jiān)督檢查。

3.2 積極推進調味品類非遺與旅游融合發(fā)展

當前，文旅融合發(fā)展成為趨勢，文化旅游正在興起。調味品類非遺具有與旅游融合發(fā)展的顯著優(yōu)勢。游客既可以欣賞調味品傳統(tǒng)技藝展示、展演，感受調味品文化魅力；也可以通過學習親自動手操作，體會調味技藝的復雜精湛；還可以品鑒、購買調味品，實現(xiàn)非遺適度生產性保護的目的。

3.2.1 積極舉辦調味品非遺會展活動

建設行業(yè)博物館可以與傳承非物質文化遺產相結合[15]。有條件的調味品非遺保護單位可以建立博物館，將其打造成旅游景點，或舉辦調味品文化節(jié)，通過開辦有特色的、年度性的文化節(jié)慶活動來與旅游融合發(fā)展，如：眉山泡菜博覽會、保寧醋文化節(jié)、江油醬文化節(jié)、漢源花椒節(jié)、自貢井鹽文化節(jié)等已成為地方文化旅游品牌。

3.2.2 開發(fā)設計調味品類非遺旅游線路

目前，四川已打推出10條非遺旅游線路，調味品類非遺可以與四川非遺旅游線路有機結合，打造調味品非遺特色旅游。在蜀道三國非遺之旅中重點開發(fā)：中壩醬油、潼川豆豉、保寧醋、南充冬菜、木門醪糟等非遺旅游項目；在川江沿線非遺之旅中重點打造：先市醬油、自貢井鹽、內江白糖、臨江寺豆瓣、護國陳醋、周蘿卜醬菜等非遺旅游項目；在古蜀名鎮(zhèn)非遺之旅中重點設計：郫縣豆瓣、新繁泡菜、唐場豆腐乳等非遺旅游項目。

3.2.3 建設調味品非遺旅游街區(qū)、小鎮(zhèn)

各地可圍繞調味品特色產業(yè)優(yōu)勢，打造調味品類非遺旅游街區(qū)、小鎮(zhèn)，實現(xiàn)調味品類非遺生產、保護、傳承及觀賞、培訓、體驗、購物等綜合功能。近年來，郫縣豆瓣產業(yè)迅猛發(fā)展，其品牌價值評估達657.15億元，位居四川省地理標志產品第一位[16]。依托產業(yè)優(yōu)勢，成都市安德鎮(zhèn)已打造成為郫縣豆瓣非遺小鎮(zhèn)，作為四川十大非遺小鎮(zhèn)之一，“非遺+旅游”融合發(fā)展效果良好。

3.3 提升文化內涵，設計開發(fā)更多調味品類非遺文創(chuàng)產品

文化是非遺的核心價值。調味品類非遺的保護與傳承，在進行生產性保護的工作中更要注重提升項目的文化內涵，將實用性和文化性，物質性和精神性有機結合，注重衍生產品的創(chuàng)意與發(fā)展[17]。

3.3.1 進一步挖掘四川調味品類非遺文化內涵

將調味品類非遺融入四川整體社會文化中進行研究，將調味品類非遺與巴蜀文化、天府文化、移民文化、川菜文化相融合，不斷提升調味品類非遺的文化內涵。例如，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝是“湖廣填四川”運動中，外省移民所創(chuàng)制，是四川調味品文化的典型代表，背后體現(xiàn)了深厚的四川移民文化、農耕文化和川菜文化，應努力提煉其社會、文化、民俗價值。又如：潼川豆豉，采用古老的制作工藝，利用傳統(tǒng)自然制曲發(fā)酵方法制作[18]，其具有典型的地域特色，可與四川省三臺縣地域文化整合研究。

3.3.2 跨界組合，打造特色調味品類非遺文創(chuàng)產品

提升非遺文化資源的創(chuàng)意轉化效力[19]。創(chuàng)新開發(fā)更多調味品類非遺文創(chuàng)產品，將非遺與文創(chuàng)產業(yè)跨界融合。可與現(xiàn)代傳媒相融合，建立調味品類非遺微博、微信公眾號，制作調味品類非遺影視劇、短視頻等；可與設計服務業(yè)相融合，在調味品產品設計上融入更多非遺元素；可與教育培訓業(yè)相融合，在非遺體驗基地、學校、社區(qū)舉辦調味品類非遺培訓班，提高民眾學習調味品類非遺的興趣，為調味品類非遺傳承奠定基礎。

4 小結

四川調味品類非遺建立了國家、省、市、縣四級非遺項目代表性名錄及代表性傳承人名錄，設立了非遺體驗基地，保護、傳播、傳承取得了顯著成績。但客觀分析，調味品類非遺還存在重申報、輕保護、文化價值挖掘不夠等諸多問題。四川調味品類非遺要完善非遺保護，傳承工作機制，實施非遺與旅游有機融合發(fā)展，這樣能夠有力促進四川調味品類非遺的保護傳承，弘揚四川調味品文化，推動調味品類非遺在四川經濟社會發(fā)展中發(fā)揮重要作用。