疫情期間食品專業(yè)課程線上教學(xué)探索與創(chuàng)新
——以《食品營養(yǎng)與安全》為例

陶海騰，崔波，王存芳，曲靜然

(齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南，250353)

庚子年伊始，新冠肺炎疫情迅速蔓延，進(jìn)而發(fā)展成為影響國民健康的重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件。幾個月來，在習(xí)近平總書記為首的黨中央堅強領(lǐng)導(dǎo)下，全國人民眾志成城，戰(zhàn)疫情，已獲得階段性的勝利。這期間，為了廣大師生的健康，教育部通知學(xué)校延期開學(xué)，為了響應(yīng) “停學(xué)不停課”的精神，廣大教師積極開展線上教學(xué)。疫情危機下的在線教育，完全替代了傳統(tǒng)的課堂教學(xué)，對教學(xué)提出了更高的要求，需要扮演多個角色，才能設(shè)計好線上教學(xué)進(jìn)程，達(dá)到期望的教學(xué)目標(biāo)[1]。

《食品營養(yǎng)與安全》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課，隨著“大營養(yǎng)、大健康”意識的加強，在很多高校也逐漸成為非食品專業(yè)熱門的公選課程[2]。由于《食品營養(yǎng)與安全》涵蓋營養(yǎng)健康學(xué)與質(zhì)量安全學(xué)兩門相互關(guān)聯(lián)又相對獨立的學(xué)科，通過學(xué)習(xí)能將學(xué)科知識融通，面對問題時，可以培養(yǎng)學(xué)生運用廣闊思維及交叉視角思考問題，常作為大學(xué)生知識與技能培養(yǎng)的通識課程[3]。《食品營養(yǎng)與安全》課程內(nèi)容包括食品營養(yǎng)與人類健康、食品安全保障、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等，理論多、涉及面廣，即使在課堂教學(xué)的環(huán)境下，也容易出現(xiàn)碎片化現(xiàn)象，學(xué)生掌握的知識不成體系，難以達(dá)到課程培養(yǎng)目標(biāo)。此外，傳統(tǒng)課堂教學(xué)只關(guān)注基礎(chǔ)理論知識的講解，對日常膳食問題涉及少，體現(xiàn)不了《食品營養(yǎng)與安全》的實踐價值，不利于調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極主動性。近些年來，在傳統(tǒng)課堂教學(xué)基礎(chǔ)上，不少教師通過精選《食品營養(yǎng)與安全》課程部分教學(xué)內(nèi)容，嘗試運用案例教學(xué)法、MOOC混合式教學(xué)法、多元化教學(xué)法等先進(jìn)教學(xué)方法，進(jìn)行理論知識整合及教學(xué)模式創(chuàng)新，在一定程度上提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，取得了預(yù)期的教學(xué)效果[4-7]。

疫情期間，只能依賴于網(wǎng)絡(luò)平臺開展線上教學(xué)，在課堂氣氛調(diào)控、面對面交流、學(xué)生學(xué)習(xí)狀態(tài)掌控等方面欠缺，而且由于授課并發(fā)數(shù)大，會造成卡頓現(xiàn)象[8-10]。與傳統(tǒng)課堂相比較，在發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺最大潛力的前提下，教師不但要花更多精力準(zhǔn)備教學(xué)內(nèi)容，而且要想方設(shè)法持續(xù)調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極主動性。只有打造平臺、教師、學(xué)生之間的緊密聯(lián)系，才能達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)。在線上教學(xué)過程中，師生轉(zhuǎn)變教與學(xué)理念，凝練課程特色，構(gòu)建課前、課中、課后、反思“四段式”混合教學(xué)模式，才能達(dá)到課程培養(yǎng)目標(biāo)[11-12]。作為首次開展線上教學(xué)，本教研室憑著“初生牛犢不怕虎”的干勁，根據(jù)《食品營養(yǎng)與安全》課程特點，在平臺使用、授課環(huán)節(jié)、教學(xué)方法等方面進(jìn)行了大膽的探討與創(chuàng)新，努力把第一次的螃蟹吃好。

1 學(xué)情分析

學(xué)情分析是教學(xué)設(shè)計的重要依據(jù)[13]。只有準(zhǔn)確掌握學(xué)生的基本情況，將學(xué)情滲透到教學(xué)設(shè)計的各個環(huán)節(jié)，制定出真正能實現(xiàn)的教學(xué)目標(biāo)、選擇符合學(xué)生需求的教學(xué)方法，實現(xiàn)“分層要求、尊重差異、以學(xué)定教、據(jù)學(xué)施教”[14]。《食品營養(yǎng)與安全》授課學(xué)生為齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生，開課時間為大二下學(xué)期，這個時期的學(xué)生缺乏專業(yè)認(rèn)知，由于大一大二的課程大多數(shù)為公共基礎(chǔ)理論，與專業(yè)相關(guān)度弱，對于食品專業(yè)的認(rèn)識還停留在就是做好吃的、品好吃的等表面化現(xiàn)象，沒有什么奧秘可言，缺乏專業(yè)自信心，大一結(jié)束后轉(zhuǎn)專業(yè)的現(xiàn)象時有發(fā)生，沒有轉(zhuǎn)的學(xué)生學(xué)習(xí)積極性也不是很高。為此，《食品營養(yǎng)與安全》在大二開課顯得尤為重要，力圖通過消化吸收過程、腐敗變質(zhì)機理等系統(tǒng)專業(yè)基礎(chǔ)理論，引導(dǎo)學(xué)生透過現(xiàn)象看本質(zhì)，提高對專業(yè)問題的思考深度；力圖通過介紹《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》、《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)》等國家在健康領(lǐng)域中長期戰(zhàn)略規(guī)劃文件，以及食品產(chǎn)業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)的重要地位，培養(yǎng)學(xué)生建立充足的專業(yè)自信心。

由于《食品營養(yǎng)與安全》與日常膳食聯(lián)系緊密，尤其疫情期間，很有必要了解學(xué)生的飲食習(xí)慣、膳食構(gòu)成等營養(yǎng)健康背景。2018級食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生共171人，濟(jì)南校區(qū)62人(2個班)，菏澤校區(qū)109人(3個班)。濟(jì)南校區(qū)面向全國招生，學(xué)生日常膳食差異很大，有吃饅頭的、吃米飯的、吃辣的、吃甜的等等；而菏澤校區(qū)只對省內(nèi)招生，大部分學(xué)生符合山東飲食習(xí)慣，吃饅頭、吃煎餅、喝稀飯、口味重等等。課程內(nèi)容設(shè)置需要同時兼顧，一方面讓省外學(xué)生深入了解山東美食的精髓，另一方面讓省內(nèi)學(xué)生了解中華飲食的博大。盡管濟(jì)南校區(qū)的錄取分?jǐn)?shù)高于菏澤校區(qū)，通過大一、大二上學(xué)期的學(xué)習(xí)成績比較，2個校區(qū)成績基本上沒什么差異，說明后天努力很重要，2個校區(qū)可以制定一致的教學(xué)內(nèi)容，能達(dá)到預(yù)期教學(xué)目的。

2 課程規(guī)劃

通過混合式課程設(shè)計，構(gòu)建“課前學(xué)習(xí)-直播教學(xué)-課后拓展提升”三位一體的教學(xué)模式[15]?！妒称窢I養(yǎng)與安全》共40個學(xué)時，單周2次課4個學(xué)時，雙周1次課2個學(xué)時，共上15周。以往由于兩地往返，兩個校區(qū)具體上課時間是不一致的。在疫情期間，沒有了校區(qū)分離問題，同時為了較好的掌控授課進(jìn)度，教研室決定2個校區(qū)的學(xué)生統(tǒng)一時間上課。為了培養(yǎng)學(xué)生的綜合分析能力，加了5次案例分析課，分別設(shè)置在第3、6、9、12、15周，這樣每周2次課，上課時間容易記，也保障了學(xué)生有充足的時間與老師溝通交流。同時，為了方便學(xué)生課后學(xué)習(xí)，在網(wǎng)絡(luò)平臺上建立專業(yè)的電子資源庫。鑒于線上教學(xué)與課堂教學(xué)的不同，對課程考核方式進(jìn)行了相應(yīng)的改革，建立多元化的綜合評價模式。此外，還建立了課程的QQ交流群，方便發(fā)布通知、交流溝通。線上教學(xué)設(shè)計規(guī)劃如圖1所示。

圖1 線上教學(xué)設(shè)計規(guī)劃Fig.1 The design plan of online teaching

2.1 直播授課

直播授課是線上教學(xué)的重要組成部分，需要熟練使用直播軟件，避免出現(xiàn)凌亂不堪的狀態(tài)[16-18]。直播授課通過智慧樹的見面課版塊進(jìn)行，提前10 min簽到保證學(xué)生按時上課，1節(jié)課45 min左右。講課過程中，通過隨機點名誦讀關(guān)鍵名詞/重要機理、頭腦風(fēng)暴搶答趣味問題等方式督促學(xué)生認(rèn)真聽講，通過鼓勵學(xué)生在疑難知識點投票，及時掌握學(xué)生對知識的接受程度。

答疑討論是教學(xué)過程常用的師生交流方式，教師能將自己的思維方式與學(xué)生接軌，多讓學(xué)生參與并表達(dá)見解，鍛煉了學(xué)生的思維見解、語言表達(dá)能力[19]。為了及時了解學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，2節(jié)課之間設(shè)置10～15 min的課堂答疑時間，學(xué)生通過語音或者彈幕提出問題，老師即時在線解答。鑒于《食品營養(yǎng)與安全》與生活息息相關(guān)，學(xué)生們有很多課本之外的日常飲食問題需要解答，但又不愿意直接實名問，允許他們使用匿名提問功能。初始匿名提問不少，隨著交流時間的增長，師生之間關(guān)系愈發(fā)密切，后來基本上都是實名問答。

2.2 案例分析

案例式教學(xué)法可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生“問題分析”和“設(shè)計/開發(fā)解決方案”能力[20-21]。通過典型案例導(dǎo)入，提出問題以引發(fā)學(xué)生思考，培養(yǎng)學(xué)生對食品營養(yǎng)安全問題的綜合分析能力。由于智慧樹沒有視頻功能，因此選用騰訊會議的面對面會議模式，通過小組教學(xué)的方式開展案例分析，分析過程如圖2所示。為了加強學(xué)生之間的交流，破除校區(qū)、班級的界限，每次上課前都要以抽簽的方式重新分組，10～11人/組，共16個組。具體運行機制為，提前1周分組并發(fā)布討論的主題，上課后每組通過課件闡述觀點約為5 min，答疑5 min，最后教師點評總結(jié)10 min，課后要求每名學(xué)生提交觀點程序報告。5次課的主題分別為：疫情期間營養(yǎng)調(diào)控、一日三餐科學(xué)搭配、廚房食品安全隱患、假日出行食品安全、特色美食營養(yǎng)安全評價。經(jīng)過5次專門的案例分析課，有效培養(yǎng)了學(xué)生對食品營養(yǎng)與安全的綜合評價能力。

圖2 案例分析過程Fig.2 The flow chart of case analysis

2.3 網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)

網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的核心是要實現(xiàn)教學(xué)資源的共享和協(xié)同，教師和學(xué)生之間能夠協(xié)調(diào)配合，大學(xué)生使用網(wǎng)絡(luò)課堂能夠自主選擇學(xué)習(xí)內(nèi)容、任課教師、學(xué)習(xí)時間等，有利于提高學(xué)習(xí)效率[22]。由于直播授課時間短，加上平臺運行、網(wǎng)速等客觀不穩(wěn)定因素，導(dǎo)致效果不如課堂面授，因此需要課后網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)來進(jìn)行有效彌補。本課程的網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)也是線上教學(xué)的重要組成部分，主要通過智慧樹的學(xué)習(xí)資源、學(xué)習(xí)任務(wù)、討論答疑3個版塊來具體實施。

利用智慧樹學(xué)習(xí)資源版塊，分別建立了課件、教材、習(xí)題、參考資料4個電子資料庫，其中課件在直播上課前上傳，方便學(xué)生提前預(yù)習(xí)。由于智慧樹沒有錄屏功能，為此利用課堂派平臺在講課時實時錄屏，方便學(xué)生課后學(xué)習(xí)鞏固。

利用智慧樹學(xué)習(xí)任務(wù)版塊，設(shè)置了章節(jié)作業(yè)，每章2～3個論述題，作業(yè)內(nèi)容為主觀發(fā)揮題，例如自身營養(yǎng)健康評價、如何科學(xué)減肥、地溝油的危害、網(wǎng)紅食品的安全隱患等等，與課堂內(nèi)容緊緊相扣，每次作業(yè)規(guī)定提交截止時間，不準(zhǔn)拖延，有力督促了學(xué)生的階段性學(xué)習(xí)。

利用智慧樹討論答疑版塊，對學(xué)生的專業(yè)視野進(jìn)行拓展，先由老師提出教材之外的專業(yè)前沿問題，例如腸道菌群與健康、腸腦軸、反式脂肪酸、食品無損檢測、食品安全信息溯源等，鼓勵學(xué)生去查詢資料解答。后來隨著課程深入，學(xué)生積極性被激發(fā)出來，主動提出他們感興趣的專業(yè)前沿，老師及其他學(xué)生分析解答。通過師生互動的專業(yè)答疑，一方面拓寬了學(xué)生的專業(yè)視野，另一方面有效增強了學(xué)生的專業(yè)自信心。

2.4 綜合評價

通過注重過程性的多元化評價方式，全面評價學(xué)生的學(xué)習(xí)成效，引導(dǎo)學(xué)生注重過程學(xué)習(xí)與能力提升，培養(yǎng)具有扎實理論基礎(chǔ)和應(yīng)用能力的學(xué)生。課后通過多元化學(xué)習(xí)評價體系全方位評價學(xué)習(xí)成效，師生雙方根據(jù)評價結(jié)果進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，以循環(huán)上升的方式達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)[23-25]。根據(jù)教學(xué)大綱，以往成績計算方法為：總成績=課堂表現(xiàn)(10%)+作業(yè)(10%)+期末試卷(80%)。由于教學(xué)方式發(fā)生改變，疫情期間的成績計算方式也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整，新增線上學(xué)習(xí)、討論答疑課2個內(nèi)容，為了方便計算把考勤調(diào)到課堂表現(xiàn)、把作業(yè)調(diào)到線上學(xué)習(xí)，具體計算方法為：總成績=課堂表現(xiàn)(20%)+網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)(20%)+案例分析(10%)+期末試卷(50%)。由于是線上教學(xué)，將以往的閉卷考試調(diào)整為開卷考試，內(nèi)容調(diào)整為10個主觀論述題，每題要求200字以上，考試時間2 h，要求學(xué)生在A4紙上手寫答題，在規(guī)定時間內(nèi)拍照發(fā)給老師，紙質(zhì)版待開學(xué)后再上交存檔。

3 教學(xué)效果

3.1 成績統(tǒng)計

從學(xué)生分段成績?nèi)藬?shù)(表1)可以看出，無論是單項還是總成績，均沒有不及格的同學(xué)，表明學(xué)生都參與了線上教學(xué)。此外，從網(wǎng)絡(luò)平臺看到的課前簽到率達(dá)到了100%，也佐證了學(xué)生都有一定自律性，能夠按時上課。60～70分值段的人數(shù)最少，80～90和70～80兩個分值段占多數(shù)，表明線上教學(xué)能夠滿足大部分學(xué)生的學(xué)習(xí)需要，線上教學(xué)達(dá)到了教學(xué)目標(biāo)。案例分析中沒有60～70分值段的學(xué)生，>90分值段的學(xué)生最多，說明新穎的教學(xué)方法能夠很好的激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

表1 學(xué)生成績分段人數(shù)統(tǒng)計 單位：人

3.2 教學(xué)評價

為了有效掌握線上教學(xué)效果，以及后續(xù)制定改進(jìn)提高的策略，針對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)效果2個方面設(shè)計了調(diào)研問卷，按滿意程度分了A、B、C三個等級(表2、表3)，課程結(jié)束后讓全體學(xué)生評價。為了打消學(xué)生的疑慮并達(dá)到評價的客觀性，評價結(jié)果以不記名方式發(fā)到公共郵箱。

表2 教學(xué)內(nèi)容評價Table 2 Evaluating indicators for teaching content

表3 教學(xué)效果反饋Table 3 Feedback indicators for teaching action

從教學(xué)內(nèi)容評價結(jié)果(圖3)可以看出，大多數(shù)學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容設(shè)計認(rèn)可，尤其案例教學(xué)部分得到全員認(rèn)可。相對其他教學(xué)內(nèi)容，直播教學(xué)認(rèn)可度較低，不僅僅是平臺、網(wǎng)速等客觀原因，在授課方法方面也有待提高。

圖3 教學(xué)內(nèi)容評價Fig.3 Evaluating results on teaching content

從教學(xué)效果評價結(jié)果(圖4)可以看出，學(xué)生普遍具有較強的運用信息化手段的能力，通過線上教學(xué)能夠基本達(dá)到課程目標(biāo)。尤其在多元化教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)過程中，隨著教學(xué)的深入，綜合素質(zhì)也隨之得到有效提高。但與面對面的課堂教學(xué)相比，師生互動交流相對弱一些，影響了課堂氣氛，以后需要加強學(xué)生的課堂參與度，提高學(xué)生的積極主動性。

圖4 教學(xué)效果反饋Fig.4 Feedback results for teaching action

4 展望

經(jīng)過探索與創(chuàng)新，《食品營養(yǎng)與安全》課程的線上教學(xué)基本達(dá)到了教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)了學(xué)生對食品的綜合評價能力，部分通過對家人進(jìn)行健康指導(dǎo)實現(xiàn)了學(xué)以致用。食品是維持身體健康的重要保障，理論與實踐相結(jié)合尤為重要。由于倉促上陣、準(zhǔn)備不充分，本次線上教學(xué)還存在著授課聯(lián)系實際少、案例選擇不典型等不足，加之教學(xué)平臺使用不熟練、沒有充分挖掘信息化手段等原因，需要后續(xù)不斷的努力，改進(jìn)提高。

食品科學(xué)與工程專業(yè)是關(guān)系國計民生的復(fù)合應(yīng)用型工科專業(yè)，是高等教育“質(zhì)量革命”的先驅(qū)性、引領(lǐng)性、支撐性力量，迫切需要探索并構(gòu)建面向新工科食品專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革[26-29]。相對于傳統(tǒng)的課堂教學(xué)，線上教學(xué)還屬于新事物，正處于發(fā)展階段，一般用于業(yè)余學(xué)習(xí)或者是遠(yuǎn)程教育，關(guān)注度不足。疫情這一特殊情況，為我們敲響了警鐘，線上教學(xué)成為了廣大學(xué)子的主要學(xué)習(xí)方式。在過了磨合期之后，通過專業(yè)教學(xué)平臺、網(wǎng)上互動交流等信息化手段，大部分師生逐漸察覺到線上教學(xué)的好處，如較高的學(xué)習(xí)自由度、靈活的學(xué)習(xí)時間等。完全戰(zhàn)勝疫情后，線上教學(xué)也不會被忽視，會作為課堂教學(xué)的重要組成部分，用來充分利用好課余時間，未來重視程度會越來越高，持續(xù)發(fā)展前景很廣闊。