不同干燥方式對草菇切片品質(zhì)的影響

劉含龍,萬金慶,2,3*，楊帆，張毅，高欣月，童年

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海，201306)4(安徽宜康高新農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽 六安，237200)

草菇是熱帶和亞熱帶地區(qū)種植最廣泛的蘑菇之一，屬于高溫性菇類。我國的草菇產(chǎn)量居世界之首。草菇味道鮮美，口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸[1]。草菇中VC含量也十分豐富[2]，每100 g草菇干子實(shí)體中VC的含量約為206 mg，它能夠促進(jìn)人體的新陳代謝，并且可以與某些重金屬離子結(jié)合，起到解毒的重要作用。草菇的一些核酸類物質(zhì)能夠抗病毒，抗腫瘤，降低膽固醇，増強(qiáng)免疫力等功能[3]。但是草菇采后不易保存，在高溫下易開傘腐敗，低溫下極易發(fā)生自溶。王富民等[4]等發(fā)現(xiàn)草菇在0～5 ℃下貯藏0.5 d就會液化，15～20 ℃是草菇的最佳貯藏溫度，但是貯藏時間過短，仍不能實(shí)現(xiàn)長途運(yùn)輸。食用菌的腐敗變質(zhì)大都是以水為介質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的，所以干制產(chǎn)品可以在一定程度上緩解腐敗變質(zhì)問題。

目前的干燥技術(shù)有熱風(fēng)干燥，真空冷凍干燥，微波干燥[5]，真空干燥，太陽能干燥[6]和冰溫真空干燥等。真空冷凍干燥后的干制品營養(yǎng)成分損失率低，所以在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，但是由于其能耗高，成本高限制了其發(fā)展。鄧加聰?shù)萚7]、JAMAL等[8]利用真空冷凍干燥技術(shù)制備牛肝菌、香菇干制品時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)含量均高于其他組，但是干燥成本高。唐秋實(shí)等[9]研究不同干燥工藝對杏鮑菇的影響表明，真空冷凍干燥能夠較好保持產(chǎn)品的色澤以及總酚、總糖等營養(yǎng)成分，但經(jīng)濟(jì)方面造價高。冰溫真空干燥最早由山根昭美博士提出，是根據(jù)冰溫貯藏技術(shù)和冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn)設(shè)計(jì)而成的新型干燥技術(shù)，冰溫干燥是指將物料溫度維持在冰溫帶內(nèi)進(jìn)行干燥，此時物料的細(xì)胞和蛋白質(zhì)仍維持活性狀態(tài)并且未被凍結(jié)[10]。賀紅霞等[11]將冰溫干燥技術(shù)應(yīng)用于新鮮草莓時發(fā)現(xiàn)，冰溫干燥后的草莓片具有營養(yǎng)物質(zhì)流失率低、復(fù)水性高和能耗低等優(yōu)點(diǎn)，也有研究者發(fā)現(xiàn)，采用冰溫干燥技術(shù)制備蘋果片[12]和藍(lán)莓干[13]時也能使產(chǎn)品保持高復(fù)水性、營養(yǎng)成分流失率低等特點(diǎn)。

冰溫干燥在水果和蔬菜上的應(yīng)用較為常見，但在食用菌上的應(yīng)用鮮有報道。本研究分別采用熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、冰溫真空干燥對草菇片進(jìn)行干燥，研究不同干燥方式對草菇片物理特性、微觀結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、游離氨基酸、5′-核苷酸和揮發(fā)性成分的影響，以期為冰溫干燥技術(shù)在草菇上的開發(fā)利用提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草菇，采購于上海范順食用菌生產(chǎn)基地。

95%乙醇、HCl、濃H2SO4、NaOH、Na2CO3、Al(NO3)3、NaNO2、沒食子酸、福林-酚、磺基水楊酸試劑等均為分析純，國藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

冰溫真空干燥機(jī)[9]，本實(shí)驗(yàn)室自行研制，如圖1所示；BPZ-系列真空干燥機(jī)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BOC EDWARDS 真空冷凍干燥機(jī)，世友創(chuàng)業(yè)科技有限公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Agilent-34972A溫度采集儀，美國安捷倫公司；CHROMA METER CR-400型色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；GL-12A 型高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；HH-4 型電子恒溫水浴鍋，常州金壇良友儀器有限公司；EX124電子分析天平，上海泰坦科技股份有限公司；雷磁PHS-3C PH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國STABLE MI-CROSYSTEMS公司；L-8800氨基酸自動分析儀，日本日立公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；HITACHI S-3400 N Ⅱ型掃描電子顯微鏡，蘇州佐藤儀器有限公司；Waters 2659型高效液相色譜儀，沃特世公司。

1-冷阱制冷機(jī)組；2-真空壓力變送器；3-手閥；4-放氣閥；5-電動蝶閥；6-止油閥；7-真空泵；8-漏氣閥；9-物料；10-托盤；11-電加熱板；12-重量傳感器；13-真空箱；14-排水閥；15-冷阱圖1 冰溫干燥裝置Fig.1 Controlled freezing-point dried device

1.3 樣品處理方法

草菇從基地采摘后，帶回實(shí)驗(yàn)室。選取大小一致，無機(jī)械損傷的草菇子實(shí)體，清洗干凈，取草菇底部直徑均勻處，切成直徑為2.5 cm，厚度為0.5 cm的草菇片。分為4組，每組(300±5) g。按照表1參數(shù)設(shè)置，分別進(jìn)行干燥，達(dá)到目標(biāo)含水率，停止干燥。

表1 不同干燥方式的參數(shù)設(shè)置Table 1 Parameter settings of different drying methods

1.4 指標(biāo)的測定

1.4.1 復(fù)水比

用蒸餾水浸泡充分吸水后，撈出瀝干，按公式(1)計(jì)算，每組樣品至少重復(fù)3次，取平均值。

(1)

式中：R，復(fù)水比；m1，復(fù)水前草菇片質(zhì)量,g；m2，復(fù)水后草菇片質(zhì)量,g。

1.4.2 草菇的冰點(diǎn)

將溫度采集儀的T型熱電偶插入到草菇片的中心部位，取3組平行，放置在-18 ℃的冰箱中進(jìn)行冷凍，每10秒記錄1次溫度，直到凍結(jié)結(jié)束，繪制凍結(jié)曲線，溫度先下降后平穩(wěn)的拐點(diǎn)即為冰點(diǎn)。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)

參考李娜[14]的方法略作修改。干燥后的草菇片放置在質(zhì)構(gòu)儀P/2探頭下，以草菇片的中心部位正對探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。參數(shù)設(shè)置為：探頭直徑為2 mm，下壓距離5 mm，慣入力5 g，測定前速率為2 mm/s，檢測中速度為2 mm/s，檢測后速度為10 mm/s，單位N，以最大峰值代表硬度指標(biāo)。每組測定設(shè)置4個平行。

1.4.4 可溶性糖含量

采用Solarbio公司可見分光光度法可溶性糖含量檢測試劑盒測定，根據(jù)試劑盒說明書進(jìn)行操作。

1.4.5 色差

采用CHROMA METER CR-400色彩色差計(jì)測定干燥前后樣品色澤。測定結(jié)果用L*，a*，b*表示。L*值越大表示樣品顏色越接近白色；a*表示紅綠色度，+a*表示偏紅，-a*表示偏綠；b*表示藍(lán)黃色度，+b*表示偏黃，-b*表示偏藍(lán)。每組草菇片測定3次，取平均值。

1.4.6 總酚總黃酮含量的測定

總酚：參照福林酚法[15]。

總黃酮：參照厲榮玉等[16]的方法。

1.4.7 游離氨基酸含量

參照王紅梅等[17]的方法，略作修改，精確稱取新鮮的和干燥后的草菇片樣品粉末0.500 0 g，加入30 mL 0.1 mol/L HCl溶液搖勻，40 ℃下超聲提取30 min，室溫靜置30 min后6 000 r/min 離心3 min，取上清1 mL于離心管，以體積比1∶1加入磺基水楊酸，4 ℃靜置30 min，然后12 000 r/min離心30 min，迅速取上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過濾至進(jìn)樣瓶，用氨基酸自動分析儀檢測。

1.4.8 核苷酸含量

參照TAYLOR等[18]的方法精確稱取樣品粉末1.000 g，加25 mL蒸餾水，煮沸并保持1 min，冷卻至室溫，12 000 r/min離心15 min，廢渣加20 mL蒸餾水重提1次，合并上清液定容至50 mL，經(jīng)0.22 μm濾膜過濾至進(jìn)樣瓶，再經(jīng)Waters2695高效液相色譜儀檢測。

1.4.9 微觀組織結(jié)構(gòu)

將干燥后的草菇片中心部位切成5 mm×1 mm×1 mm的小切片，冷凍干燥，然后進(jìn)行噴金，電鏡拍照處理。

1.4.10 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定

采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行揮發(fā)性成分的測定：分別稱取新鮮樣品2.0 g(精確到0.000 1 g)和干燥處理后的樣品1 g(精確到0.000 1 g)置于20 mL頂空瓶中加入5 mL生理鹽水，用帶有聚四氟乙烯隔墊的蓋子密封。第1次使用萃取頭時要老化約1 h后進(jìn)行萃取頭活化，然后清洗萃取針2～3次，清洗完成后將萃取針推入頂空瓶隔墊內(nèi)，將頂空瓶放于磁力攪拌器中60 ℃加熱，推出萃取針探頭，頂空靜態(tài)吸附30 min，于GC-MS的GC進(jìn)樣口解吸10 min。

GC條件：色譜柱：HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×250 μm，0.25 μm)；升溫程序：初始溫度45 ℃，保持2 min，以5 ℃/min的速率升到130 ℃，在以8 ℃/min的速率升至200 ℃，以12 ℃/min的速率升溫至250 ℃，保持時間7 min；載氣He；流速0.8 mL/min；分流比1∶1。

MS條件：電子電離源，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，接口溫度250 ℃，電子能量70 ev；質(zhì)量掃描范圍m/z30～350。

1.5 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel和SPSS 25.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理分析，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對草菇物理性質(zhì)的影響

色澤是影響消費(fèi)者可接受性和產(chǎn)品市場價值的重要品質(zhì)屬性之一，不同的干燥方式對干制品的色澤影響不同[19]。由表2可以看出，經(jīng)4種干燥處理后的草菇片亮度值均降低，熱風(fēng)干燥組和真空干燥組干燥過程中物料溫度過高、時間長，發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂肪氧化，使物料褐變，所以熱風(fēng)干燥組和真空干燥組草菇片亮度值降低最為明顯，冰溫真空干燥過程中，物料溫度處于-2～0 ℃，草菇在0～5 ℃下易發(fā)生自溶，可能受溫度影響草菇片在冰溫真空干燥過程中受自溶影響而發(fā)生部分褐變，所以使亮度值降低；真空冷凍干燥組的草菇片的亮度值和新鮮草菇片接近，這是由于真空冷凍干燥過程溫度低，抑制了褐變反應(yīng)。受干燥溫度的影響，熱風(fēng)干燥組中物料溫度高、干燥時間長，對草菇片側(cè)面、表面破壞嚴(yán)重，出現(xiàn)硬化結(jié)殼的現(xiàn)象，草菇片的硬度高，復(fù)水性差，這與王婭等[20]研究不同干燥處理后香菇的復(fù)水性影響的結(jié)論一致；真空干燥組的草菇片干燥過程中水分在物料表面氣化，使得干燥后的草菇片發(fā)生皺縮硬化，影響復(fù)水。真空冷凍干燥組后的草菇片干燥過程中草菇片處于較低溫度下，物料中的水分以冰晶態(tài)直接升華，物料骨架變化不明顯，所以復(fù)水快且復(fù)水能力強(qiáng)；冰溫真空干燥組的草菇片物料外形變化小，干燥過程中物料溫度一直處于冰溫狀態(tài)，物料內(nèi)部不會產(chǎn)生冰晶，避免了冰晶對內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的破壞。

表2 不同干燥方式對草菇物理性質(zhì)的影響Table 2 Effect of different drying methods on the physical properties of Volvariella volvacea

采用掃描電子顯微鏡對不同干燥方式的草菇片的微觀組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，孔狀結(jié)構(gòu)與復(fù)水性有一定的關(guān)系[21]。新鮮草菇和4種不同干燥后的草菇片在100 μm下的微觀結(jié)構(gòu)如圖2所示。由圖2可以看出新鮮草菇的組織結(jié)構(gòu)緊密；熱風(fēng)干燥組干燥溫度高，組織結(jié)構(gòu)受到破壞，物料明顯收縮，造成空間結(jié)構(gòu)重合的現(xiàn)象；真空干燥過程中，水分發(fā)生內(nèi)擴(kuò)散最終凝聚在物料表面氣化，使得物料內(nèi)部嚴(yán)重皺縮，致使空間結(jié)構(gòu)消失；冰溫真空干燥組空間結(jié)構(gòu)與新鮮草菇相似，孔狀結(jié)構(gòu)略大于新鮮草菇，有較好的空間立體性；真空冷凍干燥組干燥過程中產(chǎn)生冰晶刺破細(xì)胞，使得組織結(jié)構(gòu)松散孔狀結(jié)構(gòu)大，這與殷玲等[22]的研究一致。綜上可知，從微觀組織的空間結(jié)構(gòu)和完整性綜合來看，鮮菇>冰溫真空干燥組>真空冷凍干燥組>熱風(fēng)干燥組>真空干燥組。

a-新鮮草菇;b-熱風(fēng)干燥組;c-真空干燥組;d-冰溫真空干燥組;e-真空冷凍干燥組圖2 不同干燥方式下草菇片的微觀結(jié)構(gòu)Fig.2 Microstructure of Volvariella volvacea under different drying methods

2.2 不同干燥方式對草菇營養(yǎng)成分含量的影響

總酚和總黃酮屬于生物活性物質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，溫度越高，降解的越多。由表3可知，冰溫真空干燥和真空冷凍干燥組的草菇片總酚含量、總黃酮含量以及可溶性糖含量要比其他2種干燥方式高，鄭俏然等[23]在研究不同干燥方式對牛肝菌品質(zhì)影響時發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥后的牛肝菌總酚，總黃酮的含量高于熱風(fēng)干燥。溫度過高會促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化[24-25]，所以冰溫真空干燥和真空冷凍干燥組草菇片的總酚、總黃酮和可溶性糖含量要高于其他2組。真空冷凍干燥會使草菇內(nèi)部產(chǎn)生冰晶，對草菇組織細(xì)胞造成損壞，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失。

表3 不同干燥方式對草菇營養(yǎng)成分含量的影響(干基)Table 3 Effect of different drying methods on the content of nutrients in Volvariella volvacea

2.3 不同干燥方式對草菇中游離氨基酸及5′-核苷酸含量的影響

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本組成單位，也是人體必需的重要營養(yǎng)元素。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸等是食用菌主要的呈味氨基酸，賦予了食用菌獨(dú)有的蘑菇特征風(fēng)味[26]。

谷氨酸和食鹽結(jié)合而形成的L2-谷氨酸鈉是味精的主要成分，是鮮味物質(zhì)的代表物質(zhì)，天冬氨酸鹽類鮮味程度不如L-谷氨酸鈉的1/10[27]，但仍具有明顯鮮味，所以通常把天冬氨酸和谷氨酸分類為鮮味氨基酸。冰溫真空干燥組和真空冷凍干燥組的草菇中鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量明顯高于其他2組。5′-鳥苷酸是草菇中最主要的對鮮味由貢獻(xiàn)的呈味核苷酸，5′-GMPL-谷氨酸鈉的協(xié)同增鮮效果是L-谷氨酸鈉單獨(dú)增鮮程度數(shù)10倍。由圖3可知，冰溫干燥組中鮮味氨基酸和甜味氨基酸所占比例與真空冷凍干燥組并沒有明顯差距，但冰溫真空干燥組中5′-GMP含量明顯高于其他3組，可能是由于溫度過高使部分核苷酸分解，以及冰晶刺破組織造成核苷酸的流失。

由表4可知，不同干燥方式下得到的草菇片氨基酸總量排序呈現(xiàn)為：真空冷凍干燥組>鮮菇>冰溫真空干燥組>真空干燥組>熱風(fēng)干燥組。方芳等[28]研究不同干燥對哈密瓜的品質(zhì)影響時發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)干燥和真空干燥時干制產(chǎn)品發(fā)生了不同程度的美拉德反應(yīng)，從而導(dǎo)致氨基酸含量降低。

圖3 不同干燥方式草菇片中鮮味氨基酸、甜味氨基酸比例和5′-GMP含量Fig.3 The ratio of umami amino acids, sweet amino acids and 5′-GMP content in Volvariella volvacea with different drying methods

2.4 不同干燥方式對草菇揮發(fā)性氣味的影響

通過GC-MS聯(lián)機(jī)分析各組草菇進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對比檢索各質(zhì)譜[29]。由表5可知，新鮮草菇中檢測出27種揮發(fā)性呈味物質(zhì)，熱風(fēng)干燥后的草菇片中檢測出39種揮發(fā)性呈味物質(zhì)，冰溫真空干燥后的草菇片中檢測出31種揮發(fā)性呈味物質(zhì)，真空干燥后的草菇片中檢測出46種揮發(fā)性呈味物質(zhì)，冷凍真空干燥后的草菇片中檢測出27種揮發(fā)性呈味物質(zhì)。將這些揮發(fā)性呈味物質(zhì)分為醛類、酮類、醇類、酸類、酯類、含氮化合物、烷烴類以及其他8類。

表4 不同干燥方式對草菇游離氨基酸及5′-核苷酸含量的影響(干基) 單位：mg/g

表5 五組草菇揮發(fā)性風(fēng)味的主要物質(zhì) 單位：%(相對含量)

由表5可知，醛類物質(zhì)是草菇的主要風(fēng)味物質(zhì)，醛類物質(zhì)主要來源于多不飽和脂肪酸的氧化以及氨基酸的降解，一般閾值較低[30]。新鮮草菇、冰溫真空干燥組、真空冷凍干燥組、熱風(fēng)干燥組和真空干燥組分別檢測出醛類物質(zhì)6種、13種、7種、11種和15種，其相對含量分別為72.9%、62%、60%、40.6%和50%，其中含量較高的為苯乙醛、苯甲醛。苯甲醛是一種帶有巧克力甜味的揮發(fā)性風(fēng)味[31],苯乙醛會讓人產(chǎn)生水果香味[32]，壬醛具有玫瑰、柑橘等香氣，己醛具有青草氣味，庚醛具有果子香味，3-甲基丁醛具有蘋果香味，反-2-辛烯醛具有黃瓜和輕微雞肉香味。這8種醛類具有較明顯的氣味，冰溫干燥組總占比52.41%，僅比鮮樣和冷凍干燥組低。醇類物質(zhì)中的1-辛烯-3-醇具有濃郁的植物香味，被稱為“蘑菇醇”，但它的穩(wěn)定性不高。新鮮草菇、冰溫干燥組、熱風(fēng)組，真空干燥組、真空冷凍干燥組的含量分別為3.71%、3.24%、2.28%、2.34%和2.31%。酮類物質(zhì)中的2-仲丁基環(huán)己酮具有涼香、薄荷香、留蘭香，并帶有樟腦底韻，僅在冰溫干燥組(2.99%)和冷凍干燥組(2.08%)中檢測出來，2-庚酮具有類似梨的水果香味，僅在熱風(fēng)組(0.29%)和冰溫干燥組(0.75%)中檢測出來。冰溫干燥組中還檢測出了癸醚和芐丁醚，分別占比0.31%，0.62%，芐丁醚具有玫瑰花和類似老鸛草似的氣味。

綜上可知，不同干燥組草菇中的部分化合物的占比較新鮮草菇均有不同程度的降低，這可能是因?yàn)槭芨芍七^程中溫度和壓強(qiáng)的影響，但同時也產(chǎn)生了其他的芳香類物質(zhì)，賦予了草菇新的風(fēng)味。

3 討論

草菇屬于高溫型菌類，呼吸作用十分旺盛，高溫下容易開傘、腐爛變質(zhì)，低溫下易自溶[4]。因此，草菇干制品成為了草菇運(yùn)輸?shù)目尚蟹绞健５?，傳統(tǒng)的干燥方式，如熱風(fēng)干燥、真空干燥對草菇的復(fù)水性、白度等物理特性影響較大，營養(yǎng)成分流失率高，使得草菇干制品失去了大量的營養(yǎng)價值；真空冷凍干燥可以解決傳統(tǒng)干燥方式的缺點(diǎn)[9]，但是真空冷凍干燥機(jī)器設(shè)備造價高、能耗高，無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。冰溫真空干燥具有營養(yǎng)成分流失率低，高復(fù)水性的特點(diǎn)[13]，并且高能耗問題并不突出[12]。雖然冰溫真空干燥已經(jīng)實(shí)現(xiàn)將物料溫度控制在冰溫帶和實(shí)時監(jiān)測物料含水率，但是干燥后期干燥速率較低，考慮是否可以結(jié)合其他干燥方式進(jìn)行聯(lián)合干燥，對于產(chǎn)品的品質(zhì)影響需要著重考慮。

4 結(jié)論

研究結(jié)果表明，從物理特性來看，受美拉德反應(yīng)的影響熱風(fēng)干燥組和真空干燥組草菇片的色澤顯著低于冰溫真空干燥組和真空冷凍干燥組(P<0.05)；從微觀結(jié)構(gòu)來看，冰溫真空干燥得到的草菇片空間結(jié)構(gòu)變化較小，與新鮮草菇最為接近，真空冷凍干燥組空間結(jié)構(gòu)變化大，出現(xiàn)較大的孔狀結(jié)構(gòu)，熱風(fēng)干燥組空間結(jié)構(gòu)明顯收縮，空間立體性差，真空干燥組嚴(yán)重收縮，無孔狀結(jié)構(gòu)；從營養(yǎng)成分來看，各組草菇片總酚含量為冰溫真空干燥(59.15 mg/100g)>真空冷凍干燥(53.14 mg/100g)>真空干燥(52.62 mg/100g)>熱風(fēng)干燥(46.24 mg/100g)，可溶性糖含量分別為冰溫真空干燥(92.48 mg/g)>真空冷凍干燥(89.51 mg/g)>真空干燥(81.83 mg/g)>熱風(fēng)干燥(64.2 mg/g)；從鮮味氨基酸和甜味氨基酸占比來看，冰溫真空干燥組鮮味氨基酸和甜味氨基酸占比分別為33.55%和41.05%，均高于其他3組；從5′-核苷酸含量來看，冰溫真空干燥組中5′-核苷酸含量最高為3.69 mg/g。揮發(fā)性成分的分析結(jié)果表明，冰溫真空干燥組中的醛類物質(zhì)和蘑菇醇的損失相對較小，同時產(chǎn)生了2-仲丁基環(huán)己酮、2-庚酮以及醚類物質(zhì)等果香揮發(fā)性成分，這些不同成分間相互作用，賦予了草菇新的風(fēng)味。綜合考慮，采用冰溫真空干燥制得的草菇片更為優(yōu)質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)通過研究不同干燥方式對草菇物理特性、營養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)的影響，為冰溫干燥在草菇上的應(yīng)用提供了一定的理論基礎(chǔ)。