《醒園錄》里的川菜味道

胡慧靈

李調(diào)元，四川省德陽(yáng)市羅江人，他是清代著名的藏書家、文學(xué)家、戲曲理論家，堪稱百科全書式學(xué)者的典型代表，更是被后人尊為“川菜之父”。李調(diào)元出生于“一門四進(jìn)士，兩院三翰林”的書香世家，在父親李化楠的耳濡目染下，他自幼飽讀詩(shī)書，加上超群的記憶力，7歲時(shí)就能吟詩(shī)作對(duì)。清乾隆二十八年（1763年），李調(diào)元考中進(jìn)士，授翰林院庶吉士，后歷任吏部考功司主事兼文選司、翰林院編修、文選司員外郎、廣東副考官。在吏部任職期間，李調(diào)元手不釋卷，飽讀大內(nèi)典籍和御庫(kù)秘本，并進(jìn)行抄錄，使“內(nèi)府秘藏，幾乎家有其書矣”。去職回籍后，他建起了萬(wàn)卷樓，世人稱之為“西川藏書第一家”。李調(diào)元的一生都以讀書、寫作為樂(lè)，著述頗豐，《醒園錄》便是其中之一。

首部川菜飲食專著

《醒園錄》，源于其父李化楠宦游江浙一帶搜集的烹飪手稿。清乾隆四十七年（1782年），由李調(diào)元整理編纂，刊印成書。雖說(shuō)搜集的是江浙一帶的烹飪手稿，但此時(shí)正逢川菜形成期，“四方移民，八方名廚，南北佳肴，東西烹飪，匯聚巴蜀，競(jìng)相爭(zhēng)艷，取長(zhǎng)補(bǔ)短，反復(fù)提煉，再次形成川菜名牌”；加上李調(diào)元“不好吳餐好蜀餐”，使《醒園錄》里的一眾江浙菜式川味十足，江南菜與川菜有機(jī)融合，造就了川菜首部飲食專著，也為后世的川菜體系奠定了基礎(chǔ)。

《醒園錄》分為上下兩卷，記載了39種烹調(diào)菜品，24種釀造食品，24種糕點(diǎn)小吃，25種加工食品，4種飲料，5種食品保藏方法。這121種菜式里，已然清晰勾勒出川菜的雛形。這本川菜飲食專著，打破了長(zhǎng)期以來(lái)大眾對(duì)川菜的刻板印象，摘掉了“又麻又辣”的標(biāo)簽，以清鮮、醇濃并重的口味和川菜的古法工藝顛覆著大眾對(duì)川菜的認(rèn)知，是了解川菜本源的傳世寶典。

川菜“醬”做

熟知川菜烹飪的人都非常清楚，以辣椒、蠶豆為主要原料發(fā)酵的豆瓣醬乃川菜之魂。那么，在辣椒傳入四川以前，川菜里有哪些醬呢？又是怎樣做的呢？

《醒園錄》中記載了“作米醬法”“作甜醬法”“作面醬法”“作清醬法”等做醬方法，并給出了很多小貼士，比如做醬的黃金用水比、做醬禁忌以及預(yù)防醬不生蟲的方法等。此外，還囊括了醬豆腐乳、醬肉、醬火腿、醬雞蛋、東洋醬瓜、乾醬瓜、醬芹菜等醬肉醬菜的制作方法，記下了川菜與醬的緣分。

在眾多醬方里，清醬的做法最為奇特。川人做清醬有5種方法，這5種方法的區(qū)別就在于所選食材的不同，有選擇黑豆的，也有選擇黃豆的，還有用小麥來(lái)制作的。其中，如果選用黃豆來(lái)制作清醬，在經(jīng)歷煮熟、加面、拌勻、蓋草、日曬（14天）、注水、加鹽、去渣、入缸、復(fù)曬（20天）等繁復(fù)工序后，還有一道最關(guān)鍵的步驟，即“逼清醬”。所謂“逼清醬”法，就是利用醬篘做最后一次的過(guò)濾，進(jìn)而得到純凈無(wú)雜質(zhì)的清醬。

這個(gè)被稱作“醬篘”的過(guò)濾工具，充分體現(xiàn)著古代川人的智慧。醬篘，由川人喜用的竹子制成，將竹片劃成竹絲，編織成上下都沒(méi)有封口的圓筒?！氨魄遽u”正是利用其頂端、底端無(wú)封口的形狀來(lái)實(shí)現(xiàn)過(guò)濾的功能。首先把醬篘插入醬缸，令其端正地立在醬缸里，防止其傾倒。然后把醬篘筒內(nèi)的渾醬全部舀出，堆放在缸與筒的間隙里。這樣一來(lái)，渾醬可以通過(guò)竹絲縫隙緩緩流入筒內(nèi)，而制醬所用的大茴、花椒、姜絲、芝麻等香料和制醬產(chǎn)生的渣滓，都被擋在筒外，完成過(guò)濾。靜置一晚上后，第二天就可以得到醬篘筒內(nèi)的清醬了。這時(shí)候筒內(nèi)的清醬，可以用碗慢慢地挖出來(lái)，放到另一個(gè)干凈的缸中，再曬半個(gè)月，就可以得到清醬成 品了。

川菜“腌”云

除了發(fā)酵做醬，《醒園錄》中還記錄了不少腌菜古法。

腌菜，是川人的又一個(gè)飲食愛(ài)好。《醒園錄》里記載了腌火腿、腌豬肉、腌肉、腌鹽蛋、腌紅甜姜、腌瓜、腌青梅、腌咸梅杏、腌蒜頭、腌蘿卜干、腌落花生、腌芥菜、腌黃小菜等數(shù)十種腌菜方法。其中，腌落花生最為出名。《醒園錄》里詳細(xì)地記載了腌落花生的做法：“將落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽煮一二滾，連汁裝入缸盆內(nèi)，三四天可吃；又法，用水煮熟，撈干棄水，腌入鹽菜鹵內(nèi)，亦三四天可吃；又法，將落花生同菜鹵一起下鍋煮熟，連鹵裝入缸盆，登時(shí)可吃。若要出門，撈干包帶做路菜不壞。”此“三法”是腌落花生的傳統(tǒng)制作工藝，流傳至今。

李調(diào)元的出生地在羅江，因此腌落花生也被稱作“羅江花生”，更是四川三寶“鮮榨菜，自貢鹽，天府花生粒粒滿”中的“天府花生”。作為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，羅江花生呈現(xiàn)“鷹嘴、瘦身、肉細(xì)、顆粒均勻”的外形特點(diǎn)，坐擁“咸淡適中、酥脆可口”的口感，也創(chuàng)造了花生創(chuàng)收外匯發(fā)展經(jīng)濟(jì)的奇跡。

羅江所處的德陽(yáng)市，自古就有“天府糧倉(cāng)”之美譽(yù)。羅江境內(nèi)土壤砂性且營(yíng)養(yǎng)豐富，非常適宜花生的生長(zhǎng)。1961年，羅江供銷社在“三法”腌落花生的傳統(tǒng)工藝上制作鹽脆花生，次年由香港聯(lián)友公司帶到香港銷售。憑借優(yōu)良的品質(zhì)以及獨(dú)特的口感，鹽脆花生一炮打響，征服了市場(chǎng)，登上了外貿(mào)的舞臺(tái)。1967年，鹽脆花生正式更名為“天府花生”。如今，“天府花生”接棒腌落花生的古法工藝，成功地被列入羅江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

川菜“蒸”好

歷史在傳承，川菜的味道也在不斷蔓延。

在川渝農(nóng)村地區(qū)，擺宴席都離不開(kāi)“三蒸九扣”。其中，“三蒸”指的是清蒸、旱蒸、粉蒸（也有一說(shuō)指鍋蒸、籠蒸、碗蒸），代表菜有蒸甜燒白、蒸咸燒白、粉蒸肉、粉蒸排骨、珍珠丸子等；“九扣”則是泛指各種扣菜，如梅菜扣肉、扣雞、扣鴨等。

川菜的“蒸扣”方式古已有之，但與如今“三蒸九扣”不同的是，早期采用“蒸”這種烹調(diào)方式的川菜更傾向于糕點(diǎn)類?！缎褕@錄》里就記載了蒸黏糕、蒸雞蛋糕、蒸蘿卜糕、蒸茯苓糕等眾多糕點(diǎn)的制作方法。《醒園錄》里記載的關(guān)于蒸黏糕的做法，與成都傳統(tǒng)名小吃“蒸蒸糕”的制作方法如出一轍。不同的是，蒸黏糕用的糯米與大米比是7：2，蒸蒸糕用的是9：1，糯米的比例上升后，蒸出來(lái)的糕更為軟糯彈牙。還有一點(diǎn)，在工藝上，蒸蒸糕在原蒸黏糕的基礎(chǔ)上增加了炒米這一步，使之更加香甜可口。

對(duì)很多成都人來(lái)說(shuō)，軟糯香甜的蒸蒸糕是童年的味道。20世紀(jì)，無(wú)論春夏與秋冬，成都的街頭永遠(yuǎn)都3D立體環(huán)繞著兩種聲音，那就是敲丁丁糖的“叮?！甭暫唾u蒸蒸糕的“梆梆”聲。這兩種聲音，更像是孩子們與流動(dòng)商販的接頭暗號(hào)。只要一聽(tīng)到這個(gè)聲音，孩子們就會(huì)迅速奔向父母的懷抱里撒嬌討吃，一時(shí)之間與“梆梆”聲達(dá)成滿分默契。

記憶中，賣蒸蒸糕的小販總是白霧繚繞，像個(gè)自帶仙氣的神仙。他常常挑著滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)膿?dān)子，塞滿了各種家伙什。但蒸籠前又非常干凈，踮起腳都看不出什么名堂，再加上蒸汽的加持，總覺(jué)得他會(huì)仙術(shù)，只要一會(huì)兒，就能“咻”地一下從稀奇古怪的蒸籠里戳出來(lái)美味的蒸蒸糕。現(xiàn)在才了解，這種稀奇古怪的蒸籠是特制的，還格外講究。蒸蒸糕的蒸籠要選麻柳樹或泡桐樹作為原材料，因?yàn)檫@兩種樹的木質(zhì)韌性到位，不會(huì)因?yàn)榫谜舳冃危粫?huì)串味影響蒸蒸糕的口感。除了木料的選擇，還需要等待。取好的麻柳或泡桐木料曬干后，要等到農(nóng)歷九月才能制作蒸籠，據(jù)老一輩說(shuō)，這個(gè)時(shí)候做出來(lái)的蒸籠格外耐用。但是，耐用的蒸籠和古法傳承的手藝，還是沒(méi)經(jīng)得住歲月的淘沙。如今的成都街頭，“梆梆”聲早已湮沒(méi)，只剩下一位賣了50多年的老爺爺還在堅(jiān)守，盡量減緩它淡出人們視線的步伐。

所以說(shuō)，時(shí)間的流逝才是最殘酷的，日夜更迭中，很多食物一旦貼上“記憶中的味道”標(biāo)簽后，就會(huì)永久下架。好在《醒園錄》的出現(xiàn)，讓川菜有了傳承的脈絡(luò)。正如李調(diào)元在《醒園錄》的序言中所說(shuō)：“（先大人）至于宦游所到，多為吳羹酸苦之鄉(xiāng)。廚人進(jìn)而甘焉然者，隨訪而志諸冊(cè)。不假抄胥，手自抄寫，益歷數(shù)十年如一日矣?！睌?shù)十年如一日，不僅成就了“川菜之父”，也成就了如今令人朝思暮想的川菜。