食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)課程案例教學(xué)的探究

◎ 張柏林，劉 寧，周建紅，何 臻，郝美林

（遵義師范學(xué)院生物與農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，貴州 遵義 563000）

食品是人類賴以生存的第一物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)也是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的第一大產(chǎn)業(yè)。食品質(zhì)量安全不僅關(guān)系個(gè)人身體健康，也關(guān)系國(guó)計(jì)民生。隨著近些年各種食品安全問(wèn)題的曝光，食品安全問(wèn)題也越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注。保障食品安全是建設(shè)健康中國(guó)、增進(jìn)人民福祉的重要內(nèi)容，是以人民為中心發(fā)展思想的具體體現(xiàn)。

食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)是食品生產(chǎn)加工中的重要環(huán)節(jié)，是食品安全生產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)食品生產(chǎn)的重要保障。食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育是以現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的人才和技術(shù)需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)相對(duì)接的高層次應(yīng)用復(fù)合型專門人才的專業(yè)[1]。食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是，培養(yǎng)具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感和良好的職業(yè)道德，較系統(tǒng)地掌握食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和基本技能，能在食品生產(chǎn)、加工、流通以及與食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育工作有關(guān)的安全管理、教育、衛(wèi)生監(jiān)督等部門從事食品生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品銷售、安全質(zhì)量監(jiān)管和教育教學(xué)等方面工作，具有多領(lǐng)域適應(yīng)能力的“留得住、下得去、用得上”的食品專業(yè)人才。

食品行業(yè)既需要具有較扎實(shí)理論基礎(chǔ)，又具備較強(qiáng)專業(yè)實(shí)踐能力的食品類人才，這就迫切要求高校在人才培養(yǎng)過(guò)程中構(gòu)建與行業(yè)需求的緊密聯(lián)系及更加合理的教學(xué)內(nèi)容和課程體系。但在實(shí)際的人才培養(yǎng)過(guò)程中，仍存在實(shí)踐環(huán)節(jié)薄弱、與社會(huì)需求錯(cuò)位、學(xué)生知識(shí)應(yīng)用及解決問(wèn)題的能力不足等問(wèn)題。為了更好地將專業(yè)人才培養(yǎng)與行業(yè)需求相結(jié)合，這就要求在課程教學(xué)中要注重學(xué)生解決生產(chǎn)實(shí)踐問(wèn)題的能力。由此，部分院校在教學(xué)過(guò)程中引入教學(xué)案例分析[2-4]，從而培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力。

1 案例教學(xué)的起源及特點(diǎn)

1.1 案例教學(xué)的起源

案例教學(xué)最早是由哈佛大學(xué)工商管理研究生院提出，因此又稱“哈佛教學(xué)法”，起初主要是培訓(xùn)企業(yè)管理人才[5]。案例教學(xué)法是指將典型案例引入教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)教學(xué)知識(shí)點(diǎn)的講解，案例分析討論及案例報(bào)告撰寫等過(guò)程，打破教師講授為主，從而培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及知識(shí)綜合應(yīng)用能力的一種啟發(fā)式、互動(dòng)式教學(xué)方法。教師可以結(jié)合課程大綱的教學(xué)目標(biāo)與教學(xué)要求，引入典型的教學(xué)案例，使得學(xué)生在掌握基本理論和知識(shí)的前提下，增加學(xué)生的獨(dú)立思考或師生、學(xué)生之間雙向和多向互動(dòng)，提高學(xué)生識(shí)別、分析和解決某一具體問(wèn)題的能力，同時(shí)培養(yǎng)正確的管理理念、工作作風(fēng)、溝通能力和協(xié)作精神[6]。

1.2 案例教學(xué)的特點(diǎn)

案例教學(xué)是集知識(shí)收集、綜合分析、獨(dú)立思考和解決問(wèn)題能力于一體的現(xiàn)代教學(xué)方式，也是培養(yǎng)學(xué)生辯證思維能力、臨陣實(shí)戰(zhàn)能力的重要方法，可大大提高學(xué)生運(yùn)用相關(guān)知識(shí)思考和解決問(wèn)題的能力[1]，是應(yīng)用性大學(xué)在開(kāi)展教學(xué)過(guò)程中提高學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量的重要舉措。案例教學(xué)具有以下特點(diǎn)：

（1）真實(shí)性。案例教學(xué)過(guò)程中所選用的案例必須是真實(shí)發(fā)生的事件，而不能憑空杜撰，是案例教學(xué)的首要條件。所引用的案例應(yīng)基于事件本身進(jìn)行客觀公正的描述，將事件本身所涉及的時(shí)間、地點(diǎn)、事件中所涉及的數(shù)據(jù)等要素原汁原味地呈現(xiàn)，而不應(yīng)加入案例編寫者個(gè)人的觀點(diǎn)和評(píng)議。

（2）典型性。案例教學(xué)中所選用的案例應(yīng)在行業(yè)內(nèi)或社會(huì)上具有較大的影響力、受到較高的關(guān)注。此外，案例教學(xué)必須選擇具有典型性或代表性的案例，才能在分析的過(guò)程中由個(gè)性推到共性，獲得基本認(rèn)識(shí)和理論知識(shí)[7]。并且，典型性的案例能夠代表著某一類事件或現(xiàn)象的本質(zhì)屬性，囊括一些基礎(chǔ)理論知識(shí)及在實(shí)際解決問(wèn)題中可能遇到的困難，從而加強(qiáng)學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識(shí)理解和知識(shí)的綜合應(yīng)用能力。

（3）完整性。案例教學(xué)中所撰寫的案例必須全面、完整地呈現(xiàn)事件的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、事件的起因、事件的發(fā)展及最終結(jié)果等信息，事件中所涉及的數(shù)據(jù)等必須真實(shí)翔實(shí)。案例教學(xué)切忌對(duì)事件籠統(tǒng)性和抽象性地描述。

（4）啟發(fā)性。教師授課的最終目的是使得學(xué)生不僅“知其然”，更應(yīng)該“知其所以然”。案例教學(xué)過(guò)程中作為“導(dǎo)演”的教師，根據(jù)課程教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容的需要設(shè)置具體的教學(xué)案例，進(jìn)行一定的引導(dǎo)，使得參與“演出”的學(xué)生對(duì)教學(xué)案例所涉及的問(wèn)題進(jìn)行思考、討論及分析，在“演出”的過(guò)程中引導(dǎo)學(xué)生多思考，從而逐步掌握發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生們對(duì)所學(xué)知識(shí)的基本概念和原理加強(qiáng)理解，目的是著重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力[8]。案例教學(xué)方法非常適合于開(kāi)發(fā)分析、綜合及評(píng)估能力等高級(jí)智力技能，通過(guò)對(duì)案例的認(rèn)識(shí)、了解、思考、討論和交流等找到問(wèn)題的最優(yōu)解，構(gòu)建對(duì)所學(xué)知識(shí)的新認(rèn)知[9]。

（5）多元性。案例教學(xué)多元性包括問(wèn)題的多元性及結(jié)論的多元性。問(wèn)題的多元性是指針對(duì)具體的案例，可以從原料生產(chǎn)、加工、檢驗(yàn)等多個(gè)角度提出問(wèn)題，從而使得學(xué)生對(duì)不同課程重要知識(shí)的能夠融會(huì)貫通。結(jié)論的多元性是指教學(xué)案例中所涉及問(wèn)題的答案或結(jié)論可能是不是唯一的，而是多元的。對(duì)于同一個(gè)問(wèn)題，每個(gè)人都會(huì)有不同的見(jiàn)解和不同的解決方法，這就要求教師在案例分析中積極地引導(dǎo)學(xué)生，針對(duì)問(wèn)題開(kāi)展討論分析，歸納出一個(gè)大家公認(rèn)的最佳答案，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生在一定的情境和條件下，分析問(wèn)題、思考問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，進(jìn)而提高學(xué)生們的決策水平。

2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)實(shí)施案例教學(xué)的必要性

食品與人類生活息息相關(guān)，也是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著人們生活水平水平的提高，人們對(duì)食品的要求不僅僅局限于“吃得飽”上，而是更注重食品的品質(zhì)。但隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，隨之而來(lái)的食品安全事件受到越來(lái)越多食品行業(yè)從業(yè)者的關(guān)注。食品中農(nóng)藥獸藥殘留、添加劑的濫用及不規(guī)范使用、水產(chǎn)品中的甲醛等問(wèn)題也在不斷地沖擊著消費(fèi)者的心里底線。因此，針對(duì)食品行業(yè)出現(xiàn)的問(wèn)題開(kāi)展案例教學(xué)，適時(shí)進(jìn)行食品安全教育，傳播食品安全知識(shí)，建立食品安全理念，其重要性不言而喻。

食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)是一個(gè)多學(xué)科交叉的實(shí)踐性、應(yīng)用性較強(qiáng)的專業(yè)，肩負(fù)著培養(yǎng)具有綜合職業(yè)技能的復(fù)合型人才的使命。食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育中開(kāi)展案例教學(xué)，使學(xué)生通過(guò)具體的案例分析加深有關(guān)知識(shí)的理解和掌握，并能從食品安全的原理、安全事件發(fā)生中探尋一定的規(guī)律并尋求解決方案，利用學(xué)生畢業(yè)后的社會(huì)放大效應(yīng)提升全社會(huì)的食品安全知識(shí)水平，是解決當(dāng)前食品安全問(wèn)題最為快捷和有效的方式之一[10]。

3 食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)案例教學(xué)實(shí)施過(guò)程的探討

3.1 教學(xué)案例的選擇

教學(xué)案例是案例教學(xué)的重要載體。因此，良好的教學(xué)案例是案例教學(xué)順利開(kāi)展的重要保障，是教師進(jìn)行課前準(zhǔn)備的重要工作內(nèi)容。①在開(kāi)展案例教學(xué)的過(guò)程中，要結(jié)合教學(xué)目標(biāo)與教學(xué)要求，巧妙地進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，針對(duì)性地選擇適當(dāng)?shù)陌咐?，從而達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果。②食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)教學(xué)案例的選擇既要關(guān)注國(guó)內(nèi)，也要與國(guó)際接軌，使學(xué)生能夠及時(shí)關(guān)注國(guó)內(nèi)外食品方面的動(dòng)態(tài)，了解前沿的學(xué)科知識(shí)，拓寬視野。③教學(xué)案例的編撰應(yīng)兼顧真實(shí)性、趣味性等特點(diǎn)，既要尊重食品事件本身的真實(shí)性，也可以適宜使用些文學(xué)手法，如采用場(chǎng)景描寫、情節(jié)敘述、心理刻畫和人物對(duì)白等，甚至在不暴露案例編寫者的意圖下可以添加議論，邊議邊敘，烘托氣氛，提示細(xì)節(jié)[4]，從而避免教學(xué)案例枯燥乏味。

3.2 案例教學(xué)的實(shí)施

好的教學(xué)案例文稿能夠保證案例教學(xué)順利開(kāi)展，但能否取得好的效果卻依賴于案例教學(xué)實(shí)施的過(guò)程。教學(xué)案例一般要在開(kāi)展討論前2 周發(fā)放給學(xué)生，讓學(xué)生通過(guò)網(wǎng)絡(luò)資源及書籍查閱、提前預(yù)習(xí)等對(duì)教學(xué)案例中涉及的問(wèn)題有一定的思考，并形成初步的文字材料，從而為良好的課堂教學(xué)效果做好鋪墊。待到進(jìn)行案例分析課時(shí)，將班級(jí)同學(xué)分為5 ～6 個(gè)小組，由教師分別進(jìn)行引導(dǎo)，各小組對(duì)案例進(jìn)行深入討論，討論內(nèi)容包括案例中提到的重要信息、所需要解決的核心問(wèn)題、解決問(wèn)題的方法以及決策標(biāo)準(zhǔn)等[11]，從而完成一次“實(shí)踐”過(guò)程，使學(xué)生的學(xué)習(xí)形成“學(xué)習(xí)-實(shí)踐-再學(xué)習(xí)”的良性循環(huán)過(guò)程。

3.3 案例教學(xué)的總結(jié)及反思

案例課堂教學(xué)的結(jié)束并不意味著整個(gè)案例教學(xué)的結(jié)束。教師應(yīng)當(dāng)組織并引導(dǎo)學(xué)生及時(shí)完成教學(xué)案例的總結(jié)，這是整個(gè)教學(xué)案例是否實(shí)施成功的關(guān)鍵。通過(guò)教學(xué)案例報(bào)告的撰寫，可以檢驗(yàn)學(xué)生在案例教學(xué)過(guò)程中的學(xué)習(xí)效果。教師也可以要求學(xué)生形成紙面的總結(jié)材料，從而判斷學(xué)生對(duì)基本理論知識(shí)的掌握程度和衡量學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐的能力。教師也應(yīng)從學(xué)生的總結(jié)或書面材料中對(duì)教學(xué)效果進(jìn)行反思，促使教師及時(shí)地發(fā)現(xiàn)教學(xué)案例實(shí)施過(guò)程中的不足并及時(shí)改進(jìn)。這在一定程度上能夠有效地避免只重過(guò)程、不重結(jié)果，與實(shí)際的教學(xué)目標(biāo)脫節(jié)的問(wèn)題。

4 結(jié)語(yǔ)

與傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)方法相比，案例教學(xué)使教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”都有了新的變化。為了保證案例教學(xué)在課堂教學(xué)中的順利實(shí)施，需要教師改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，從案例的選取、案例教學(xué)的實(shí)施及評(píng)價(jià)等角度進(jìn)行思考，提升學(xué)生分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，從而提高食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。