淺析食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量保證

◎ 劉 誠(chéng)

（邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽(yáng) 422000）

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏變快，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的改變。這就需要食品生產(chǎn)加工企業(yè)在確保食品安全的情況下，對(duì)食品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和工藝等方面進(jìn)行不斷改革創(chuàng)新，生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品惠及廣大消費(fèi)者。食品生產(chǎn)加工原材料安全是關(guān)鍵，制定一整套切實(shí)可行的生產(chǎn)加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是前提，應(yīng)建立嚴(yán)格的法律保障體系，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、流通、倉(cāng)儲(chǔ)及銷(xiāo)售等全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，從根本上解決食品生產(chǎn)加工中存在的質(zhì)量安全問(wèn)題[1]。

1 確保食品生產(chǎn)加工基礎(chǔ)條件

1.1 員工培訓(xùn)是前提

高素質(zhì)的員工隊(duì)伍才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，人為因素是導(dǎo)致食品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題的重要因素。強(qiáng)化食品生產(chǎn)加工質(zhì)量必須提高員工的素質(zhì)，結(jié)合食品生產(chǎn)加工質(zhì)量管理中存在的問(wèn)題，制訂具體的員工培訓(xùn)方案，科學(xué)研判，進(jìn)行有效的分析，形成和掌握食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的第一手資料，對(duì)員工進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)管理[2]。另外，也可以邀請(qǐng)食品生產(chǎn)加工安全管理專(zhuān)家進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)授課，傳授經(jīng)驗(yàn)，交談體會(huì)，提高一線員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和管理人員工作能力，及時(shí)糾正食品生產(chǎn)加工過(guò)程中存在的問(wèn)題和不足，從主觀上保證食品生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)品的絕對(duì)安全。

1.2 基礎(chǔ)設(shè)施是條件

食品生產(chǎn)加工對(duì)衛(wèi)生條件要求嚴(yán)格，不容半點(diǎn)馬虎，直接關(guān)系到人們的生命健康。食品生產(chǎn)加工對(duì)廠房、設(shè)備、環(huán)境、溫度、空氣、光照和干濕度等有嚴(yán)格的要求，加工過(guò)程中有嚴(yán)格的操作流程[3]。此外，不同的食品生產(chǎn)加工有不同的條件要求。完善的基礎(chǔ)設(shè)施、科學(xué)的加工方法、精密的加工設(shè)備、精湛的工藝流程、科學(xué)的檢測(cè)手段、暢通的流通渠道、完善的倉(cāng)儲(chǔ)和完整的技術(shù)指標(biāo)體系是保證食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全的前提條件。

1.3 原料保障是基礎(chǔ)

食品生產(chǎn)加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，原材料的質(zhì)量直接影響到食品本身的質(zhì)量，因此確保食品生產(chǎn)加工原材料的質(zhì)量至關(guān)重要。要從食品生產(chǎn)加工的源頭開(kāi)始，嚴(yán)格控制原材料的種植、運(yùn)輸、加工全過(guò)程，嚴(yán)格按照農(nóng)業(yè)規(guī)范生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，在植物的農(nóng)藥、施肥，動(dòng)物的養(yǎng)殖、獸藥使用方面嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)防農(nóng)藥殘留超標(biāo)，防止動(dòng)物和水產(chǎn)品違禁藥品及金屬指標(biāo)超標(biāo)，在源頭加以防范，確保食品源頭綠色無(wú)公害。對(duì)進(jìn)口的食品原材料，需要對(duì)原料進(jìn)行評(píng)審，必須嚴(yán)格按照國(guó)家進(jìn)口食品相關(guān)要求進(jìn)行檢測(cè)，確保原材料質(zhì)量要求。

1.4 質(zhì)量監(jiān)督是保證

目前，國(guó)內(nèi)的食品生產(chǎn)加工安全監(jiān)督管理機(jī)制還不是很健全，還存在一些安全隱患，要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工的安全監(jiān)督，一方面要依靠政府、行政管理部門(mén)和企業(yè)自身的力量；另一方面要依靠科學(xué)技術(shù)和各種檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)的評(píng)估和鑒定。監(jiān)督要有科學(xué)依據(jù)和完善的監(jiān)督體制，是保證食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全的前提，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工全過(guò)程的監(jiān)督是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保證，對(duì)食品生產(chǎn)加工全過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量痕跡跟蹤，建立食品質(zhì)量安全電子檔案，運(yùn)用信息化大數(shù)據(jù)手段，強(qiáng)化各存儲(chǔ)和流通領(lǐng)域監(jiān)管，把食品安全監(jiān)督進(jìn)行到最后一公里，使放心食品平安送到消費(fèi)者的手上。

2 嚴(yán)格食品生產(chǎn)加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1 改進(jìn)食品生產(chǎn)加工工藝

食品生產(chǎn)加工的方法和工藝繁雜，標(biāo)準(zhǔn)也不近相同，要利用現(xiàn)代信息技術(shù)從食品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)入手，提高對(duì)食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)發(fā)利用水平。食品生產(chǎn)企業(yè)要加大生產(chǎn)工藝的科研資金投入，不斷滿足人們對(duì)食品生產(chǎn)工藝科學(xué)化與多樣化的需要。發(fā)展新技術(shù)與新工藝，確保食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)不出問(wèn)題，管理部門(mén)和生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通力合作，對(duì)食品生產(chǎn)加工流程和生產(chǎn)工藝進(jìn)行監(jiān)管，做好日常檢查維護(hù)工作，使食品生產(chǎn)加工按照嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行。同時(shí)，要加大對(duì)食品生產(chǎn)質(zhì)量安全違規(guī)行為的懲罰力度。

2.2 完善食品生產(chǎn)安全體系

在食品生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)、企業(yè)準(zhǔn)入制度、申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)、添加劑使用、檢驗(yàn)檢疫和包裝安全等工作流程進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，建立科學(xué)運(yùn)行指標(biāo)體系，認(rèn)真落實(shí)好國(guó)家相關(guān)政策[4]。從社會(huì)層面提升食品安全意識(shí)，使消費(fèi)者明確食品安全對(duì)自身的重要性，在食品銷(xiāo)售過(guò)程中，要引導(dǎo)消費(fèi)者從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品。形成國(guó)家、消費(fèi)者、食品生產(chǎn)企業(yè)及物流運(yùn)輸企業(yè)等共同參與管理食品質(zhì)量安全的格局，最大限度地避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

2.3 強(qiáng)化食品檢測(cè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量安全分析，查找影響食品生產(chǎn)加工質(zhì)量的安全隱患，作出細(xì)致的科學(xué)評(píng)價(jià)。目前我國(guó)已經(jīng)修訂了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，明確食品質(zhì)量安全各方面的責(zé)任，建立了食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全事故相關(guān)責(zé)任人員的問(wèn)責(zé)機(jī)制，表明了我國(guó)對(duì)食品安全以及消費(fèi)者合法權(quán)益的高度重視。通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全分析，及時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題做出科學(xué)的評(píng)估，為相關(guān)食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)。

2.4 嚴(yán)格食品銷(xiāo)售市場(chǎng)管理

食品生產(chǎn)加工質(zhì)量問(wèn)題不僅會(huì)對(duì)人們的日常生活造成影響，也會(huì)影響到整個(gè)食品市場(chǎng)的正常運(yùn)行。食品生產(chǎn)加工質(zhì)量出了問(wèn)題，會(huì)給整個(gè)食品市場(chǎng)運(yùn)行帶來(lái)沖擊，會(huì)造成市場(chǎng)秩序混亂和消費(fèi)者心理恐慌。市場(chǎng)是食品進(jìn)入消費(fèi)者手中之前的最后一個(gè)集散地，食品在生產(chǎn)、加工、檢驗(yàn)和運(yùn)輸過(guò)程中質(zhì)量安全有了保障，并不等于在市場(chǎng)銷(xiāo)售過(guò)程中不會(huì)出問(wèn)題。要求相關(guān)部門(mén)加大對(duì)食品銷(xiāo)售市場(chǎng)的管理，加強(qiáng)市場(chǎng)管理部門(mén)執(zhí)法力度，提高市場(chǎng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)的履職能力，使廣大消費(fèi)者都能買(mǎi)到質(zhì)量安全的放心食品。

3 完善食品生產(chǎn)加工法律保障

3.1 提高食品生產(chǎn)加工安全認(rèn)識(shí)

食品生產(chǎn)加工質(zhì)量關(guān)系著人們的身體健康，也關(guān)乎著國(guó)家經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展，更是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，因此對(duì)食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全問(wèn)題要做到警鐘長(zhǎng)鳴。加強(qiáng)食品安全管理，保證食品安全是各級(jí)政府、食品生產(chǎn)加工企業(yè)、各級(jí)銷(xiāo)售主體義不容辭的責(zé)任。食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的質(zhì)量安全，體現(xiàn)了政府的治理能力、生產(chǎn)企業(yè)的管理能力、經(jīng)銷(xiāo)商的職業(yè)道德和消費(fèi)者的判別能力。因此，要進(jìn)一步強(qiáng)化食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全普法教育，為政府的科學(xué)決策、食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者有力推介提供科學(xué)依據(jù)，也應(yīng)加快立法和出臺(tái)相應(yīng)的質(zhì)量管理辦法和行業(yè)生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)的食品服務(wù)于廣大消費(fèi)者。

3.2 提升食品質(zhì)量檢測(cè)水平

在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作和檢測(cè)手段發(fā)揮著非常重要的作用。必須依靠現(xiàn)代信息技術(shù)，建立食品生產(chǎn)溯源機(jī)制，不斷完善創(chuàng)新質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，讓食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作更加精準(zhǔn)完善。檢測(cè)指標(biāo)體系的科學(xué)性對(duì)食品質(zhì)量安全有著直接的影響，為此，要成立專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)隊(duì)伍。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)該遵守信息化、快速化、簡(jiǎn)潔化與高技術(shù)化共享的原則開(kāi)展食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作，尤其是要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的訓(xùn)練，提高他們的業(yè)務(wù)素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)技能。

3.3 制定食品生產(chǎn)加工安全標(biāo)準(zhǔn)

在我國(guó)境內(nèi)只要從事食品生產(chǎn)加工活動(dòng)，必須依法取得食品生產(chǎn)加工許可，而食品生產(chǎn)加工許可應(yīng)遵循依法、公開(kāi)、公平、公正、便民、高效的原則。應(yīng)在食品生產(chǎn)加工、添加劑生產(chǎn)活動(dòng)、食品運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)等全過(guò)程嚴(yán)格食品生產(chǎn)監(jiān)督管理，保障食品質(zhì)量安全。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)行政許可法》等法規(guī)定，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定食品生產(chǎn)許可管理辦法，食品生產(chǎn)許可的申請(qǐng)、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，適用食品生產(chǎn)許可管理辦法。

3.4 健全食品生產(chǎn)加工安全法規(guī)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》的頒布與實(shí)施，從制定法規(guī)、隊(duì)伍建設(shè)、監(jiān)督管理和嚴(yán)格執(zhí)法等方面取得了很大的成績(jī)。完善食品生產(chǎn)加工法律體系和規(guī)章制度，從食品生產(chǎn)加工源頭進(jìn)行監(jiān)管，有利于確保食品生產(chǎn)加工及流通全過(guò)程安全。相關(guān)機(jī)構(gòu)和管理部門(mén)應(yīng)通力合作，相互協(xié)同，形成合力，將責(zé)任落實(shí)到食品生產(chǎn)安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，確保其認(rèn)真履行職責(zé)，不松懈，不缷責(zé)，真正處理好食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全問(wèn)題，為食品質(zhì)量安全提供法律保障。

4 提高食品生產(chǎn)加工安全信息化

近年來(lái)，隨著計(jì)算機(jī)信息技術(shù)的飛速發(fā)展，我國(guó)食品生產(chǎn)加工技術(shù)創(chuàng)新取得了積極進(jìn)展，技術(shù)裝備水平和創(chuàng)新能力也持續(xù)提高。物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和數(shù)據(jù)融合等新技術(shù)和理念得以在食品生產(chǎn)加工和管理過(guò)程使用，極大地改善了我國(guó)的食品安全現(xiàn)狀，為食品生產(chǎn)加工進(jìn)行信息化管理提供了強(qiáng)有力技術(shù)手段。

4.1 食品生產(chǎn)加工必須依靠信息化技術(shù)保障

隨著信息化技術(shù)的廣泛運(yùn)用，食品生產(chǎn)與加工必須依托信息化平臺(tái)進(jìn)行管理。食品作為一種快速消費(fèi)品，其特點(diǎn)是出貨流量大、組成原料眾多、配方多變且有嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品規(guī)格變化快以及普遍存在著保質(zhì)期問(wèn)題，因此，及時(shí)把握市場(chǎng)趨勢(shì)，控制成本，提高品形，贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者青睞至關(guān)重要，必須建立一套安全可靠、高效便捷的信息化管理系統(tǒng)，為食品生產(chǎn)加工銷(xiāo)售提供可靠的智力支持和技術(shù)保障。

4.2 食品生產(chǎn)加工必須科學(xué)運(yùn)用信息化手段

在整個(gè)食品生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售、監(jiān)管及原料的運(yùn)用方面必須實(shí)行信息化管理。①解決食品生產(chǎn)加工企業(yè)原材料的浪費(fèi)問(wèn)題，要從源頭進(jìn)行控制，對(duì)原材料的質(zhì)量、批次和保質(zhì)期進(jìn)行管理，避免不必要的浪費(fèi)。②要建立信息共享平臺(tái)，把所有生產(chǎn)要素和生產(chǎn)平臺(tái)相關(guān)的資料實(shí)現(xiàn)共享共用，減少重復(fù)工作，減少庫(kù)存，提高工作效率。③提高資金使用效率，利用信息化技術(shù)對(duì)生產(chǎn)要素和生產(chǎn)成本進(jìn)行科學(xué)的分析，充分運(yùn)用資金的杠桿作用，合理調(diào)動(dòng)資金，提高成本轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)的周轉(zhuǎn)率，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)、供、銷(xiāo)、人、財(cái)、物的科學(xué)配置水平，提高科學(xué)管理和決策水平。

4.3 食品生產(chǎn)加工必須運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)支撐

我國(guó)的食品生產(chǎn)加工業(yè)正蓬勃發(fā)展，日新月異，取得了很大的成績(jī)，人們生活水平有了很大提高。但食品生產(chǎn)加工與世界先進(jìn)水平相比仍然存在很大差距，主要表現(xiàn)在食品轉(zhuǎn)化增值能力低、整體水平有待提高、高附加值產(chǎn)品偏低、品種結(jié)構(gòu)不合理、企業(yè)規(guī)模普遍小、結(jié)構(gòu)有待于進(jìn)一步優(yōu)化以及食品生產(chǎn)加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備水平有待進(jìn)一步提高。這就需要利用信息技術(shù)和相關(guān)領(lǐng)域大數(shù)據(jù)作比較，尋找差距，緊盯世界食品生產(chǎn)加工前沿技術(shù)，不斷提高創(chuàng)新能力和食品生產(chǎn)加工水平。

4.4 食品生產(chǎn)加工必須建立質(zhì)量安全檔案

依托信息技術(shù)建立食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售全過(guò)程誠(chéng)信電子檔案，營(yíng)造良好的信譽(yù)機(jī)制，為食品生產(chǎn)加工企業(yè)樹(shù)立行業(yè)典范，做到誠(chéng)實(shí)守信，嚴(yán)格自律。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)主動(dòng)向社會(huì)公開(kāi)食品生產(chǎn)加工誠(chéng)信承諾書(shū)，自覺(jué)遵守國(guó)家法律，遵守行業(yè)法規(guī)，接受社會(huì)、政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和廣大消費(fèi)者的監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，保證原材料的質(zhì)量安全，嚴(yán)格使用各種食用添加劑，保證為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、放心的食品，也應(yīng)免費(fèi)向社會(huì)主動(dòng)公開(kāi)食品生產(chǎn)加工相關(guān)檔案信息。

5 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)已基本實(shí)現(xiàn)全面建成小康社會(huì)的目標(biāo)，人們的收入水平有了很大提高，生活方式發(fā)生了根本的改變，對(duì)于食品需求的多樣性追求與食品生產(chǎn)質(zhì)量的要求也不斷提高，這就需要進(jìn)一步加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工質(zhì)量監(jiān)督管理，將監(jiān)管落實(shí)到食品生產(chǎn)的全方位、全過(guò)程，建立信息化監(jiān)管平臺(tái)，確保食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全；需要嚴(yán)格食品生產(chǎn)加工各種檢測(cè)手段，健全法律保障體系，真正使食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全工作落到實(shí)處。