刺梨營養(yǎng)特性及產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展

◎ 陳 旭，李學(xué)琴

（貴州大學(xué)明德學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

刺梨（Rosa roxbunghii）是一種主要產(chǎn)自云貴川地區(qū)的特色植物，因其酸甜味美受到產(chǎn)地人們的喜愛[1]。近年來，隨著對刺梨研究的深入，人們對刺梨的認(rèn)識也不再停留在表面，越來越多的科研資料表明刺梨含有多種具有保健功能的生物活性成分，其目前已被作為貴州省重點(diǎn)的藥食兩用植物資源大力開發(fā)[2]。本文闡述了刺梨主要的幾大營養(yǎng)特性、刺梨產(chǎn)品最新的開發(fā)狀況，以及存在的問題，展望刺梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，以期為刺梨的開發(fā)利用提供借鑒。

1 生物活性成分

1.1 有機(jī)酸及抗壞血酸

有機(jī)酸在食品營養(yǎng)學(xué)中發(fā)揮著重要作用，有促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲、提高免疫力的功效，并且還可以維持食物中水溶性維生素的化學(xué)性質(zhì)，使食物中水溶性維生素在高溫或強(qiáng)光照射的條件下保持穩(wěn)定而不易被破壞[3-5]?？箟难幔ˋSA）即維生素C，是人體生長發(fā)育所必需的成分，參與人體代謝的多種氧化還原反應(yīng)，但人體自身不能合成，必須通過食物攝取[6]。刺梨含有豐富的有機(jī)酸和抗壞血酸，是良好的有機(jī)酸及抗壞血酸來源。安明華等人通過HPLC 法對成熟刺梨果實(shí)、刺梨不同器官及果實(shí)不同發(fā)育時期的有機(jī)酸及ASA 組分的含量進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)成熟刺梨果實(shí)中含有6 種有機(jī)酸，分別為檸檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、蘋果酸和乳酸，還有含量高達(dá)66.8%的抗壞血酸，不同的器官含有的有機(jī)酸種類不同，果實(shí)中含有的抗壞血酸較高，并且隨著發(fā)育的不斷進(jìn)行，其中的抗壞血酸不斷積累[7]。黃明的研究也證實(shí)了這一點(diǎn)，其通過動態(tài)研究發(fā)現(xiàn)99%的ASA 是在刺梨果實(shí)的快速生長發(fā)育過程中，經(jīng)L-半乳糖途徑積累起來的[8]。

1.2 黃酮類化合物

黃酮類化合物具有多種生物活性，目前已被證實(shí)有抗氧化活性、抗炎抑菌作用、調(diào)節(jié)機(jī)體脂肪代謝和抗腫瘤作用[9-12]等。刺梨果實(shí)中黃酮含量豐富，張匯慧采用半仿生法提取了刺梨中黃酮，總黃酮提取量可達(dá)27.70 mg·g-1，其還測定了精制后的黃酮抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過精制的刺梨黃酮抗氧化活性是未經(jīng)過精制的刺梨黃酮的4.4 倍[13]；而且刺梨黃酮在30 ～60 ℃的干燥條件下相當(dāng)穩(wěn)定[14]，因此，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，刺梨黃酮的加工溫度需盡可能控制在30 ～60 ℃。

1.3 刺梨多糖

多糖是由至少10 個單糖通過糖苷鍵結(jié)合而成，是構(gòu)成生物體的重要基礎(chǔ)物質(zhì)之一，同時也是機(jī)體主要的供能物質(zhì)。自從牛津大學(xué)的Dwek 教授于1988 年提出“糖生物學(xué)”的概念以來[15]，人們對多糖的研究就不斷深入，目前已經(jīng)有大量研究表明，多糖具有提高免疫力、降血糖、降血壓、抗氧化、抗衰老、防輻射和抗菌等多種生物活性功能[16-20]，且不具有毒副作用，是實(shí)用價值極高的生物活性物質(zhì)，如今已被大量用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。刺梨多糖是刺梨重要的活性物質(zhì)之一，但由于刺梨生長地域性較強(qiáng)，所以對于刺梨多糖的研究起步比較晚，進(jìn)展比較慢，近年來才受到重視。1991 年陳代雄等人通過動物實(shí)驗(yàn)提出刺梨多糖能夠提高動物免疫力[21]，1993 年嚴(yán)衛(wèi)星等人的研究也證實(shí)了這一點(diǎn)[22]，但是對于刺梨多糖的關(guān)注度還是較低，直至2006 年，楊娟團(tuán)隊(duì)首先對刺梨多糖進(jìn)行分離純化，得到8 個組分，并對純化的單一多糖進(jìn)行活性定量測定，證明多數(shù)刺梨多糖組分具有神經(jīng)營養(yǎng)活性，之后進(jìn)一步證實(shí)了刺梨粗多糖的抗氧化活性[23-24]。刺梨多糖的提取逐漸成為熱門研究，為得到高提取率，眾多研究者對刺梨多糖的提取方法進(jìn)行了探究，王慧等人在2012 年采用均勻試驗(yàn)設(shè)計的方法對刺梨多糖的提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，提取率達(dá)8.48%[25]。還有人對比了熱水浸提、微波提取、超聲提取和酶法提取4 種方法對刺梨多糖的提取率，發(fā)現(xiàn)酶法提取的刺梨多糖得率是最高的，而超聲波提取法得率最低[26]，為刺梨多糖的提取方法選擇做了理論指導(dǎo)。汪磊將分離純化得到的刺梨多糖采用體外化學(xué)和細(xì)胞實(shí)驗(yàn)評價刺梨多糖的降血糖活性，利用小鼠實(shí)驗(yàn)研究其對腸道微生態(tài)的影響，結(jié)果表明其有較強(qiáng)的抗氧化活性，同時能提高胰島素抵抗細(xì)胞吸收葡萄糖的能力，還能提高小鼠腸道中有益菌的豐度，降低有害菌的豐度[27]。

1.4 超氧化物歧化酶

超氧化物歧化酶（SOD）是普遍存在于生物體中的酸性蛋白酶，是一種性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定的球蛋白[28]。人們對于SOD 的研究起步較早，早在1938 年，美國科學(xué)家Mann 和Keilin 就從牛紅細(xì)胞的提取物中發(fā)現(xiàn)了SOD，并且證實(shí)了SOD 具有較強(qiáng)的抗氧化活性，自此開啟了SOD 在護(hù)膚領(lǐng)域的不凡之旅[29]。如今人們對于SOD 的研究已經(jīng)相當(dāng)深入，目前已知的有Cu/Zn-SOD、Mn-SOD、Fe-SOD 三種，主要來源于血液、豬肝、刺梨、原核細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)和部分植物細(xì)胞中[30-31]。刺梨近年來受到廣大消費(fèi)者的追捧，除了因?yàn)槠涓吆康目箟难幔╒C）之外，還因其高含量的SOD，史肖白等人測定了刺梨中SOD 的含量，并與獼猴桃等水果中SOD 含量做了對比，發(fā)現(xiàn)刺梨鮮果中SOD 含量比獼猴桃、黑莓、山楂和無花果高出10 倍以上，比蘋果、葡萄、梨和橘子的高出20 ～50 倍，是不可多得的高VC、高SOD 含量的植物資源[32]。和其他生物體中的SOD 一樣，刺梨中的SOD 也具有較高的穩(wěn)定性[33]。并且在低溫條件下，酶復(fù)合體系對刺梨進(jìn)行加工，得到的產(chǎn)品SOD 活性更高[34]?；诖汤鍿OD 較高的穩(wěn)定性和生物活性，人們還展開了一系列的研究，李端等人研究了刺梨SOD 對雄性小鼠生育力的影響，發(fā)現(xiàn)刺梨SOD 按300 mg·kg-1或600 mg·kg-1劑量，給雄性小鼠連續(xù)應(yīng)用20 d，可顯著提高其生育能力[35]。另外，刺梨汁能大幅降低血脂含量，并通過提高SOD的活性來減輕脂質(zhì)的氧化損傷，從而達(dá)到抗動脈粥樣硬化的作用[36]。

2 刺梨產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

2.1 刺梨酒

刺梨酒在貴州地區(qū)的起源較早，早在清朝道光年間就有記載，當(dāng)年的《貴陽府志》就曾寫道：“今黔人采刺梨蒸之、爆干、囊盛之酒盎，名刺梨酒，味甚佳”[37]。這其中也體現(xiàn)了傳統(tǒng)的刺梨酒釀造工藝：新鮮刺梨洗凈破碎→榨汁→發(fā)酵→澄清過濾→罐裝殺菌→刺梨酒。以傳統(tǒng)方式發(fā)酵的刺梨酒往往存在兩個典型問題，刺梨酒的氧化褐變問題以及澄清問題。吳惠芳等人針對刺梨酒的褐變問題進(jìn)行了探討，提出引起刺梨酒褐變的主要原因是單寧中的兒茶酚在空氣中氧及酶的作用下發(fā)生氧化褐變，并提出了添加JA 澄清劑的方法，配合其他相應(yīng)措施，有效解決了刺梨酒的氧化褐變問題[38]。對于刺梨酒的澄清問題，申世軒等人發(fā)現(xiàn)以殼聚糖0.6 mg·mL-1和皂土4 g·L-1的添加量進(jìn)行復(fù)合澄清，效果最好，澄清度可達(dá)到99.2%[39]。近年來，人們不斷探究新工藝，并對新工藝下的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，李小惠就嘗試了糖腌發(fā)酵結(jié)合酶解的工藝，并對該工藝下得到的刺梨酒進(jìn)行理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)的測定，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)工藝相比，該新工藝條件下得到的刺梨酒黃酮和VC 損失較大，但風(fēng)味物質(zhì)卻更加豐富[40]。楊春艷等人建立了刺梨原汁酒總糖的測定方法[41]，麻瓊珍等人針對刺梨酒度數(shù)進(jìn)行了探討，發(fā)現(xiàn)12°發(fā)酵汁發(fā)酵成品酒色澤最好，風(fēng)味最香，口感最佳，這和市面上大多低度果酒酒精度相仿[42]?，F(xiàn)如今市面上果酒琳瑯滿目，競爭相當(dāng)激烈，刺梨酒雖是起源較早的果酒之一，但目前占領(lǐng)的市場還不是很大，有待進(jìn)一步的努力。

2.2 刺梨汁

就目前來說，刺梨汁算是刺梨產(chǎn)品中市場占有率較高的產(chǎn)品。刺梨汁酸甜適宜，香氣迷人，再加上其富含VC、SOD、黃酮和多糖等生物活性物質(zhì)而廣受消費(fèi)者喜愛。因此，目前人們對于刺梨汁的研究也大多集中在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和生物保健功能兩個方面，2015 年至今，貴州大學(xué)丁筑紅團(tuán)隊(duì)就致力于刺梨汁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究，研究了刺梨果汁揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成，在不同的熱處理、不同貯藏條件、不同脫苦澀處理及β-葡萄糖苷酶處理等條件下刺梨汁風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，為刺梨汁的調(diào)制、風(fēng)味物質(zhì)組成以及貯藏條件都做了全面的理論指導(dǎo)[43-47]。在生物保健功能方面，崔俊英等人研究了刺梨汁的降血糖作用，發(fā)現(xiàn)刺梨原汁對于降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶，降低血糖值、降血脂、保肝護(hù)肝有一定的作用[48]。鄭波等人研究了刺梨汁對實(shí)驗(yàn)性胃潰瘍大鼠超氧化物歧化酶、丙二醛及前列腺素E2，血清TFF-2、EGF 及NO的影響，發(fā)現(xiàn)刺梨汁對胃潰瘍有明顯的治療作用[49-50]。譚書明團(tuán)隊(duì)也進(jìn)一步證實(shí)了刺梨汁對Ⅰ型糖尿病具有輔助治療作用，并且以刺梨汁和蜂膠提取液為主要原料，調(diào)配出了口感宜人，性狀穩(wěn)定的復(fù)合型飲料[51-52]。劉春榮等人研制了椪柑刺梨復(fù)合果汁，具有椪柑和刺梨果的香氣，甜酸適度，鮮香爽口[53]；侯彥喜等人將黑豆磨漿、均質(zhì)，加入益生菌發(fā)酵后，與刺梨汁調(diào)配，制成營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合飲料[54]。相信隨著研究的不斷深入，會有更多的復(fù)合型刺梨飲料被開發(fā)出來。

2.3 刺梨糕

刺梨糕目前在市面上也有銷售，因其軟糯香甜，刺梨風(fēng)味濃郁而受到歡迎。2011 年，謝國芳團(tuán)隊(duì)以濃縮刺梨汁為原料，添加白砂糖、凝膠、檸檬酸等輔料，制成咀嚼性好，口感佳，外觀金黃透明的刺梨軟糕[55]。2013 年，袁豆豆等人以刺梨、白砂糖、麥芽糖漿、蘋果酸、卡拉膠和瓊脂復(fù)配凝膠劑為原料制作刺梨軟糖，通過配方優(yōu)化后得到表面光滑、糖體飽滿、色澤鮮亮、咀嚼性及口感俱佳的軟糖[56]。

2.4 刺梨酸奶

早在1998 年，邢飛躍等人就已經(jīng)開始了非發(fā)酵型刺梨酸奶的研制[57]。2002 年，周春明等人對高黏稠性攪拌型刺梨酸奶進(jìn)行研制[58]。2005 年，楊勝敖等人以野生刺梨汁和鮮牛乳進(jìn)行發(fā)酵，制得酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，具有較高營養(yǎng)價值的發(fā)酵型刺梨酸奶[59]。2015年，嚴(yán)曉月等人以無籽刺梨、絲膠肽、脫脂乳為原料研究酸奶含片，所得酸奶片具有酸奶香和刺梨果香，營養(yǎng)豐富、酸甜適宜，且各項(xiàng)指標(biāo)都能達(dá)到國標(biāo)要求[60]。2017 年，謝勇團(tuán)隊(duì)將刺梨汁中添加蜂蜜進(jìn)行凝固型酸奶的發(fā)酵工藝研究，最后得到質(zhì)地均勻、凝結(jié)狀態(tài)良好、口感細(xì)膩，且有濃郁的乳香味和刺梨風(fēng)味的刺梨酸奶[61]。如今對于刺梨酸奶的開發(fā)研制已不少見，但是真正進(jìn)行生產(chǎn)轉(zhuǎn)化的卻較少見，這是今后科研和生產(chǎn)共同努力的方向。

2.5 刺梨果脯蜜餞

果脯蜜餞一直是廣大消費(fèi)者喜愛的休閑食品，因此刺梨果脯也是刺梨產(chǎn)品開發(fā)的方向之一。徐坤等人用傳統(tǒng)方法腌制了野生刺梨果脯，制得味美質(zhì)優(yōu)的刺梨果脯[62]。鄧茹月等人采用真空糖漬的方法腌制刺梨果脯，并測定其風(fēng)味變化，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)糖漬刺梨果脯相比，真空糖漬技術(shù)制得的果脯風(fēng)味更優(yōu)且能更好地保存刺梨中的營養(yǎng)成分[63]。應(yīng)瑞峰等人采用木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇代替了一部分白砂糖制備刺梨果脯，不僅降低了果脯的含糖量，還很好地保存了黃酮和VC[64]。

2.6 其他刺梨產(chǎn)品

除了上述幾種常見的刺梨產(chǎn)品，還有刺梨罐頭、刺梨果醬、刺梨茶和刺梨果醋等多種產(chǎn)品，但目前市面上能見到的還不是太多，有待進(jìn)一步的成果轉(zhuǎn)化。

3 結(jié)語

近幾年來，在科研工作者的努力下，刺梨走進(jìn)了大眾的視野，相信刺梨產(chǎn)業(yè)將不斷發(fā)展壯大，對于刺梨的發(fā)展前景，筆者有如下淺見：

（1）保鮮技術(shù)和精深加工技術(shù)將不斷發(fā)展，產(chǎn)品不斷豐富。最近兩年貴州省、河南省等省份鼓勵農(nóng)民大面積種植刺梨，但由于刺梨鮮果季節(jié)性較強(qiáng)，保鮮較難，因此刺梨的保鮮技術(shù)和精深加工技術(shù)亟需得到發(fā)展，才會促進(jìn)刺梨產(chǎn)品不斷豐富。

（2）刺梨產(chǎn)品將在橫向和縱向兩個方向發(fā)展。所謂橫向就是根據(jù)刺梨自身的營養(yǎng)特性，結(jié)合其他物質(zhì)的營養(yǎng)特性開發(fā)復(fù)合型、強(qiáng)化型營養(yǎng)互補(bǔ)的產(chǎn)品；所謂縱向就是盡量發(fā)揮刺梨自身的營養(yǎng)長處，向深處挖掘，并且揚(yáng)長避短，開發(fā)出新產(chǎn)品。

（3）加強(qiáng)科研成果轉(zhuǎn)化。通過資料查閱不難發(fā)現(xiàn)，近年來關(guān)于刺梨的科研成果是在不斷增多的，但是轉(zhuǎn)化速度卻比較慢，要真正產(chǎn)生效益，就要促進(jìn)成果轉(zhuǎn)化，所以加強(qiáng)成果轉(zhuǎn)化也是今后的一個發(fā)展方向。