杭州羊肉消費(fèi)習(xí)俗演變

朱江群，鄭冬明，李素琴

（1.杭州市余杭區(qū)余杭街道辦事處，浙江 杭州 311121；2.杭州余杭區(qū)余杭街道郎家灣家庭農(nóng)場，浙江 杭州 311121；3.杭州市畜牧農(nóng)機(jī)發(fā)展中心，浙江 杭州 310020）

習(xí)俗反映社會(huì)變遷的前沿。習(xí)俗是一條來自老祖宗而又流向未來的河。習(xí)俗通過縱向傳承和橫向傳遞，生生不息地影響和引領(lǐng)著人們的生活和發(fā)展。杭州羊肉消費(fèi)習(xí)俗也是沿著這個(gè)軌跡而改變著現(xiàn)代人的生活和社會(huì)發(fā)展。

杭州羊肉消費(fèi)習(xí)俗演變，還是從“三塊羊肉”說起。三塊肉即是指白切羊肉、紅燒羊肉和“掏羊鍋”。古往今來，“三塊羊肉”的消費(fèi)從時(shí)空和形式上都發(fā)生了深刻的變化。

1 白切羊肉

白切羊肉，在有白切羊肉故鄉(xiāng)之稱的余杭區(qū)余杭街道一帶又叫“冷板羊肉”。冷板羊肉的制法為羊肉切大塊下鍋（鍋內(nèi)預(yù)先加茴香等調(diào)料），放上竹箅子，加上重物壓住羊肉，使它不浮起。燒開后，撇去浮沫和污油，鍋中留凈油封住湯面?；穑?～4h后，待湯溫降至30～40℃時(shí)起鍋。起鍋的羊肉放入大盆，趁熱拆凈大骨。待冷卻后切塊裝盤。食用時(shí)根據(jù)個(gè)人口味蘸點(diǎn)醬油或精鹽，別有風(fēng)味。當(dāng)?shù)厝俗钕矚g在早餐切幾塊冷板羊肉，煮面就著吃。

早餐吃羊肉，是過去杭州的習(xí)俗。據(jù)高誦芬《山居雜憶》“在家鄉(xiāng)的吃”（寫于1995年7月11日）回溯（回憶她與丈夫小時(shí)在家鄉(xiāng)吃過的菜肴等），尤其寫到羊肉。原文說“……我丈夫時(shí)常念叨杭州夏天吃的白切羊肉。以前，每到夏天，有一家店專賣羊肉早市。大約早上五、六點(diǎn)鐘開市，八、九點(diǎn)鐘就息市了。他們賣五花肉、太極圖、羊眼睛、羊腦子等等。所謂‘太極圖’，就是羊的后腿肉。煮得半熟時(shí)先把骨去掉，用線扎緊，再煮；煮熟后一片片橫切，每一片都成圓形，而且看起來都有像太極圖一樣的圖案。羊肉還要用新鮮荷葉包好才賣給顧客，吃時(shí)一打開荷葉包，即聞到荷葉的清香而無羊臊氣?！苯又吲坑终f：“杭州還有一家名為‘西樂園’的百年老店，早晨專門買羊湯飯及各種羊肉點(diǎn)心，也賣羊身上的各個(gè)部件，當(dāng)早飯吃，叫羊湯飯?！贾萘?xí)俗有‘羊肉過午不化’之說，故羊湯飯店只賣早市?！?/p>

時(shí)過境遷，如今杭州羊肉大眾消費(fèi)出現(xiàn)三個(gè)顛覆：一是再也聞不到荷葉包裝羊肉的新鮮清香味了，包裝物取而代之是紙盒、塑料袋等；二是“羊肉過午不化”成了過去時(shí)，在工作節(jié)奏加快和夜生活豐富的當(dāng)下，羊饌不再是早餐的專利，而是多用在了中餐和晚餐；三是杭州夏天吃羊肉的習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)槎竦摹扒镲L(fēng)起，天氣涼，羊肉香”的秋冬的時(shí)令消費(fèi)，夏天基本不吃羊肉了。

2 紅燒羊肉

白切羊肉和“掏羊鍋”的熱鬧市面主要在余杭區(qū) 倉前街道、余杭街道（均位于余杭區(qū)西部）一帶；紅燒羊肉則是產(chǎn)于余杭區(qū)運(yùn)河街道和臨平街道（位于余杭區(qū)東部）一帶，余杭區(qū)歷來有“東紅西白”羊肉烹飪地域分界。

運(yùn)河街道依傍京杭大運(yùn)河，河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，寒氣濕重，當(dāng)?shù)厝俗怨庞谐约t燒羊肉祛寒除濕傳統(tǒng)。據(jù)傳運(yùn)河紅燒羊肉還曾是清宮御用膳食。它以優(yōu)質(zhì)湖羊?yàn)樵?，佐以紅燒世家祖?zhèn)髋浞胶酮?dú)特的燒制工藝，精制而成。其老底子的做法，紅燒羊肉用桑木作柴，以醬油、料酒、生姜、紅糖、花椒等調(diào)味，通常要燒上2～3h才能入味，并且出鍋前還要再燜上0.5h，最后撒上一點(diǎn)大蒜葉，提香增色，口味獨(dú)特。

紅燒羊肉在過去都是居家菜，幾乎家家都燒，自烹自吃為主。2009年，余杭區(qū)政府在運(yùn)河街道，首次舉辦“魚羊美食節(jié)”（之后每年舉辦），設(shè)“一街三館十店加農(nóng)家樂”的布局，集中展示紅燒羊肉和“魚羊同烹”的傳統(tǒng)美食，還推出“魚羊爭鮮”“甲魚煲羊排”等新菜品。美食節(jié)還開展民間剪紙、繪畫（百人長卷畫羊）、攝影、征文、講典故大賽、學(xué)生“社會(huì)公演”、看斗羊、抬小羊、小羊快跑、玩山羊拉車等系列活動(dòng)（文化活動(dòng)形式和內(nèi)容與“掏羊鍋”開幕式大同小異），在傳統(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)上注入現(xiàn)代文化元素。場面熱鬧，引得江浙滬無數(shù)游客前來觀光和品嘗。

“魚羊美食節(jié)”經(jīng)過10多年的發(fā)展延伸，至2020年，兩個(gè)街道就形成有名號的羊肉館子、飯店（兼營羊肉）40余家，有的連鎖經(jīng)營，形成品牌—“五杭羊肉”“博陸羊肉”“萬士達(dá)羊肉”等。全部按照《運(yùn)河紅燒羊肉》（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2020年5月12日實(shí)施）烹制，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，品牌化經(jīng)營。紅燒羊肉做成禮盒，線下線上交易，有效地引導(dǎo)了羊肉消費(fèi)的產(chǎn)業(yè)化、市場化發(fā)展，更促進(jìn)養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展。

紅燒羊肉從居家小菜走上街市，從產(chǎn)品到商品，從傳統(tǒng)到現(xiàn)代，交易線下線上齊頭并進(jìn)，是時(shí)代的產(chǎn)物。

3 掏羊鍋

“掏羊鍋”食材用的是就地取材（在過去）的山羊。它源于古時(shí)當(dāng)?shù)卦籽虻耐拦と馍藤I賣剩余的頭、蹄、內(nèi)臟和雜碎等（現(xiàn)在則用全羊），用湯料溫火長煮。聚家或親朋好友圍坐一起，邊燒邊掏邊吃邊喝（類似于吃火鍋），當(dāng)?shù)厝朔Q謂“掏羊鍋”。久而久之，“掏羊鍋”成了當(dāng)?shù)厝说囊环N生活方式和一種享受，民間流傳“請我吃上席，不如掏羊鍋;羊腳沽 老酒，強(qiáng)盜來了不肯走……”的歌謠便是它的寫照。使“掏羊鍋”氣象大振和蒙上傳奇色彩的是清朝乾隆皇帝“掏羊鍋”的傳說。據(jù)互動(dòng)百科《倉前羊鍋節(jié)》文載：“乾隆下江南，游至倉前龍泉寺，饑餓難耐。遇上倉前街上賣羊肉的羊老三，羊老……請他們到家里吃飯，沒想到家里老婆沒準(zhǔn)備什么好菜蔬……只好‘掏羊鍋’……果然，乾隆吃得心滿意足，銀兩付得足足的。羊老三只道是碰上了慷慨富商。不料一個(gè)月后，知縣敲鑼打鼓，送來了乾隆回京后御書的‘羊老三羊鍋’牌匾，再賞三百兩白銀。自此，大家都來嘗‘御羊鍋’，羊老三就發(fā)了‘羊財(cái)’，而倉前掏羊鍋，也就上了名堂?！?/p>

“上了名堂”的“掏羊鍋”，2006年余杭區(qū)政府和倉前鎮(zhèn)政府舉辦了“太炎故里·首屆倉前羊鍋節(jié)”(此后每年一屆)。開幕式于12月16日下午3：33時(shí)（“3”形象山羊兩只角，三個(gè)3個(gè)寓意“三羊開泰”）開始，各路民間燒羊鍋的高手齊聚，并以“羊鍋一條街”的形式集中經(jīng)營,引導(dǎo)“掏羊鍋”向商品化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，振興“老字號”經(jīng)濟(jì)。同年?duì)I業(yè)收入1000萬元；次年，游客達(dá)30多萬人次，營業(yè)額升到1500萬元。2008年區(qū)政府又投入3000萬資金，在倉前鎮(zhèn)葛巷村專門建立“羊鍋村”（改造45幢民房，1萬m2以上），把分散在千家萬戶的掏羊鍋收攏一村，實(shí)行規(guī)范有序管理。2009年，第四屆羊鍋節(jié)聯(lián)姻“杭州西湖國際博覽會(huì)”，營業(yè)額升至3500萬。同年，“倉前羊鍋節(jié)”被“中國節(jié)慶產(chǎn)業(yè)年會(huì)組委會(huì)”評為中國節(jié)慶產(chǎn)業(yè)“金手指獎(jiǎng)”，成為全國十大飲食類節(jié)慶活動(dòng)之一。2010年第十一屆中國（杭州）美食節(jié)——太炎故里?第五屆倉前羊鍋節(jié)（同年11月11日）開幕，中國節(jié)慶產(chǎn)業(yè)年會(huì)組委會(huì)授予倉前羊鍋村“中國民俗美食第一村”牌匾。

“掏羊鍋”這道傳統(tǒng)菜品，在“政府塔臺(tái)，市場唱戲”助推下，原先只是農(nóng)家自己屋里吃吃的菜肴，如今隨著“羊鍋節(jié)”走上大舞臺(tái)，成為長三角地區(qū)規(guī)模較大、參與度高、影響力廣泛的節(jié)慶活動(dòng)，并打造了一張市場認(rèn)可、百姓支持、游客歡迎的休閑美食名片。

最古老的習(xí)俗，但與人的距離卻最接近。羊肉與人類一同走過歷史。