依法保障肉食品安全

文│沈建忠（中國工程院、中國農(nóng)業(yè)大學動物醫(yī)學院）

新修訂的《生豬屠宰管理條例》（下稱《條例》）圍繞質(zhì)量安全補充完善了若干規(guī)定，這些規(guī)定將對屠宰行業(yè)產(chǎn)生深遠影響，為肉食品安全提供強有力保障。

一、推行生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范

《條例》第十四條規(guī)定：生豬定點屠宰場應(yīng)當遵守國家規(guī)定的操作規(guī)程、技術(shù)要求和生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范，并嚴格執(zhí)行消毒技術(shù)規(guī)范。

實行“生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）”管理，在加工環(huán)境、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)用水、設(shè)備工具、加工過程和生產(chǎn)管理等方面實施嚴格的國家標準或行業(yè)標準，是《條例》的新要求，是生豬屠宰企業(yè)從事生豬屠宰生產(chǎn)活動的基本要求，是實現(xiàn)生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本條件，也是監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查的主要依據(jù)。屠宰企業(yè)應(yīng)當具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全符合法規(guī)要求。目前，我國生豬屠宰企業(yè)中小型屠宰企業(yè)占比超過60%，屠宰加工條件和技術(shù)水平參差不齊，與人民群眾日益增長的美好生活需要還存在很大差距。借鑒國際經(jīng)驗，在生豬屠宰企業(yè)實施GMP管理勢在必行。《條例》為實施GMP管理提供了法規(guī)依據(jù)，將加快小型屠宰場點撤停并轉(zhuǎn)，推動屠宰企業(yè)實行屠宰、加工、銷售、配送一體化發(fā)展，持續(xù)推進生豬屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，我國生豬屠宰行業(yè)將踏上高質(zhì)量發(fā)展的新征程。

二、高度重視肉品品質(zhì)檢驗工作

《條例》第十五條對涉及肉品品質(zhì)檢驗的條款做了重要修訂，明確規(guī)定：生豬定點屠宰場肉品品質(zhì)檢驗應(yīng)當遵守生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程，與生豬屠宰同步進行。

肉品品質(zhì)檢驗是屠宰全過程質(zhì)量安全控制的重要支撐。生豬屠宰場按照同步檢驗要求，嚴格實施肉品品質(zhì)檢驗，是控制從生豬入場到整個屠宰加工過程直至屠宰產(chǎn)品出場全過程質(zhì)量安全的重要措施。目前，部分屠宰場對屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全控制的重視程度不足，未建立有效的肉品品質(zhì)檢驗工作體系，存在檢驗崗位缺失、檢驗人員不足、檢驗把關(guān)不嚴等問題。《條例》突出了生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程的重要地位，對肉品品質(zhì)檢驗工作提出了更高要求，將極大提升生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程的法律地位，約束力更強，監(jiān)管依據(jù)更明確，為屠宰全過程質(zhì)量安全控制提供了更為堅實的基礎(chǔ)。

三、實行生豬屠宰質(zhì)量安全風險監(jiān)測制度

《條例》第二十五條規(guī)定：國家實行生豬屠宰質(zhì)量安全風險監(jiān)測制度。

保障食品安全是全社會面臨的共同挑戰(zhàn)和責任，世界各國和相關(guān)國際組織為提高食品安全，減少食源性疾病，積累了許多經(jīng)驗，風險監(jiān)測的結(jié)果為風險評估和質(zhì)量安全標準的制定等提供科學數(shù)據(jù)和實踐經(jīng)驗，風險評估、風險管理和風險交流得到廣泛認同和應(yīng)用。風險監(jiān)測是實施質(zhì)量安全監(jiān)督管理的重要基礎(chǔ)。國務(wù)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門將制定國家生豬屠宰質(zhì)量安全風險監(jiān)測計劃，系統(tǒng)和持續(xù)地對影響生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的有害因素進行檢驗、分析和評價，并根據(jù)監(jiān)測結(jié)果對生豬屠宰環(huán)節(jié)風險進行研判、評估和交流。各地農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門根據(jù)風險監(jiān)測結(jié)果，在日常監(jiān)督檢查基礎(chǔ)上，進行飛行檢查、隨機抽檢、建立信用檔案，對生豬屠宰企業(yè)實行分級管理等，提升我國生豬屠宰質(zhì)量安全風險管控能力。生豬屠宰質(zhì)量安全風險監(jiān)測制度的實施，有利于早發(fā)現(xiàn)、早報告、早處置生豬屠宰產(chǎn)品安全風險，將提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

四、鼓勵推行標準化屠宰

《條例》第五條規(guī)定：國家鼓勵生豬養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化發(fā)展，推行標準化屠宰，支持建設(shè)冷鏈流通和配送體系。

屠宰環(huán)節(jié)全過程管理涉及生豬進場查驗登記、待宰靜養(yǎng)、檢驗檢疫、屠宰加工、衛(wèi)生控制、無害化處理、產(chǎn)品包裝、儲存與運輸、人員管理、生產(chǎn)管理等要求，針對這些環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的標準，建立完善的屠宰標準體系，有利于通過標準化手段進行屠宰全過程質(zhì)量安全控制。近年來，為適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，我國新制修訂發(fā)布了《畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬》等30余項國家和行業(yè)標準，基本構(gòu)建了一個支撐生豬屠宰全過程質(zhì)量安全控制的標準體系，具備了推行標準化屠宰的基礎(chǔ)條件。歐盟、美國、澳大利亞等發(fā)達國家和地區(qū)，在采用食品法典委員會（CAC）和國際標準化組織（ISO）標準的基礎(chǔ)上，形成了較為完備的肉類和屠宰標準體系，為我們提供了良好的經(jīng)驗借鑒。

《條例》總體上體現(xiàn)了生豬屠宰全過程管理，完善了動物疫病防控制度，強化了生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任，將極大地提高生豬屠宰行業(yè)的質(zhì)量水平。