中餐女王斬獲“奧斯卡”，只要用心人人都是食神

張德強(qiáng)

看過《生活大爆炸》的人都知道，劇中主角們多次提到P.?F.?Changs（華館），是美國(guó)最受歡迎的高端中餐廳，如今它在美洲、中東甚至我國(guó)的上海，都有分店。其前身“福祿壽”餐廳，吸引基辛格、帕瓦羅蒂、施瓦辛格、邁克爾·杰克遜等眾多名人，約翰·列儂是它的腦殘粉，經(jīng)常這里吃中餐。餐廳創(chuàng)始人江孫蕓女士叱咤風(fēng)云，被譽(yù)為“將正統(tǒng)中國(guó)菜引入美國(guó)的第一人”，93歲高齡時(shí)她還獲得了世界“美食奧斯卡”——比爾德獎(jiǎng)?lì)C發(fā)的終身成就獎(jiǎng)。

2020年10月28日，江孫蕓離世，享年100歲。一時(shí)間，美國(guó)媒體為之震動(dòng)，CNN遺憾地宣稱：“她的離世，代表了一個(gè)時(shí)代的結(jié)束。”

給朋友幫忙受害被“逼”開餐廳

江孫蕓1920年出生在無錫，父親是留學(xué)歸來的工程師，爺爺是中法鐵路的總長(zhǎng)，舅舅拿過“梁思成”建筑學(xué)獎(jiǎng)，姨夫是哈佛海歸。

江孫蕓的家里一共有十個(gè)孩子，江孫蕓排行第七，人稱“七姑娘”。5歲時(shí)，父親孫龍光出任中法鐵路材料廠廠長(zhǎng)，全家遷居北平，住進(jìn)史家胡同51號(hào)。這座大宅有七進(jìn)，52個(gè)房間，林木高大，花草繁茂。家里有12個(gè)傭人，還有專門的裁縫和鞋匠。

孫家對(duì)美食非常講究。為品嘗不同地域的美味，家里聘用了兩位廚師，一個(gè)做上海菜，一個(gè)做北方菜。閑暇時(shí)，一家人常常圍坐在餐桌前，就菜肴的不同風(fēng)味和制作方法，進(jìn)行品評(píng)和交流;吃飯時(shí)父親會(huì)要求他們坐要坐得端正，吃的時(shí)候也得慢慢咀嚼，然后一桌菜的搭配還得主食佐小菜，再配一杯法國(guó)產(chǎn)的葡萄酒，才算完整。

見得多，嘗得多，優(yōu)越的家庭環(huán)境，養(yǎng)成了江孫蕓對(duì)美食精準(zhǔn)的記憶和不俗格調(diào)，也暗暗記住了不少關(guān)于中國(guó)菜的品鑒方式和做法。不過，那時(shí)千金小姐是不允許進(jìn)入廚房的，江孫蕓十指不沾陽春水，也沒有機(jī)會(huì)下廚烹飪。

父親孫龍光曾留學(xué)法國(guó)，思想開明，并不用中國(guó)傳統(tǒng)文化來教導(dǎo)子女，反而給他們很大的自由，孫家的女孩子沒有一個(gè)裹小腳的，還全部接受了大學(xué)教育?？箲?zhàn)爆發(fā)后，剛從輔仁大學(xué)畢業(yè)的孫蕓和姐姐一起逃難到大后方的重慶。

22歲的孫蕓，出落得亭亭玉立，明艷動(dòng)人，引來了一群富家貴公子的追求，但孫蕓認(rèn)為，嫁入蔣家這樣的大家庭，只能被當(dāng)成籠子里的“金絲雀”，毫無自我可言，這不是自己想要的生活。想嫁入豪門嗎？不，我就是豪門。被富養(yǎng)的女兒，自有選擇的底氣，也有說“不”的勇氣。

不久，孫蕓結(jié)識(shí)了輔仁大學(xué)的教授江梁，二人很快結(jié)婚。1949年孫蕓隨夫赴日任外交官，成為“江孫蕓”。??但生活在日本的江孫蕓，吃不習(xí)慣當(dāng)?shù)夭?，就和幾個(gè)朋友合伙開了一家名叫“紫禁城”的中餐廳，沒想到頗受歡迎。也是從這時(shí)候開始，開餐廳這件事與她的一生都產(chǎn)生了聯(lián)系。

1959年，江孫蕓遠(yuǎn)嫁美國(guó)的六姐喪夫，于是她飛去舊金山陪伴寡姐。然而這一去，卻開啟了她的人生新篇章。

六姐在美國(guó)的家離唐人街很近，那段時(shí)間江孫蕓和六姐吃遍了唐人街所有餐館。當(dāng)時(shí)，很多的美國(guó)中餐廳里蒼蠅亂飛，衛(wèi)生臟亂，菜品也只有蛋花湯、炒雜菜（肉和蔬菜切碎，以濃醬熬煮）、芙蓉蛋之類，米飯還用胡蘿卜和豌豆炒過，最離奇的是，炒菜上還擠上了很多番茄醬、沙拉醬，變成了一團(tuán)面目模糊、口味酸甜的奇怪模樣。

這是中餐嗎？江孫蕓驚問。姐姐聳聳肩說：“是的，這些是美式中餐。”江孫蕓覺得，這和中餐比，簡(jiǎn)直有天壤之別。她希望能把真正的中餐介紹到美國(guó)。

恰巧有一天，江孫蕓在唐人街碰到兩位在東京認(rèn)識(shí)的朋友，他們想開一家中餐廳，請(qǐng)她幫忙去翻譯兼談合約。

江孫蕓一口應(yīng)承，并慷慨地開出一張支票，幫朋友墊付了1萬美元房租定金。然而正當(dāng)一切準(zhǔn)備就緒時(shí)，兩個(gè)朋友卻突然變卦不想開了。就這樣，朋友轉(zhuǎn)身回了國(guó)，而房東說什么也不愿意退定金。一萬美金，在當(dāng)時(shí)絕對(duì)不是一筆小數(shù)目。面對(duì)突如其來的變化，江孫蕓做出了大膽的決定：“那我自己來開好了！”

將中國(guó)菜帶進(jìn)美國(guó)主流社會(huì)

然而想在美國(guó)做出地道的中餐，談何容易。首先，廚師難找。江孫蕓尋覓好久，才找到了從山東來的一對(duì)夫婦。

值得慶幸的是，受多年家庭飲食環(huán)境的影響，每道菜的味道與做法都已牢牢地刻在了江孫蕓的腦海里，江孫蕓和廚師的反復(fù)試驗(yàn)、討論，最終一點(diǎn)點(diǎn)復(fù)原了家鄉(xiāng)味道，排列出了200多道原汁原味的中式菜肴。

菜單設(shè)計(jì)好了，買菜又成了大問題：當(dāng)時(shí)闖蕩舊金山的大部分是廣東人，廣東菜不用的食材就沒有人進(jìn)口;聽不懂粵語菜販就不給江孫蕓賒賬和送貨。

為了確保每道菜的品質(zhì)最佳，江孫蕓只好每天親自去菜市場(chǎng)采購(gòu)當(dāng)天的新鮮食材，盡管價(jià)格昂貴許多也不在意，只為還原中餐原本味道。

歷經(jīng)波折，1960年，江孫蕓的“福祿壽”中餐廳終于開業(yè)。從此，這個(gè)“十指不沾陽春水”的嬌貴小姐，開始每天周旋于后廚和菜市場(chǎng)。然而想象很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。由于餐廳所處位置偏僻，再加上當(dāng)時(shí)唐人街的中餐廳，給美國(guó)人留下的“中餐就是廉價(jià)骯臟”的刻板印象?！案５搲邸遍_業(yè)前兩年可以說是舉步維艱，后來連丈夫都忍不住勸她放棄，但她卻固執(zhí)地堅(jiān)持了下來。

經(jīng)過冷靜思考，江孫蕓決心用特色菜品、迷人的氣氛和整潔的桌布來改變這一切。首先她將菜肴的品種進(jìn)行精減，并且全部改成了以北方菜和川菜為主的中國(guó)特色菜肴。然后派人給潛在的客人送去各種試吃菜，例如叫花雞、樟茶鴨、魚翅羹等，都是絕大部分美國(guó)人從來沒吃過的美味。不得不說，這種推廣方式十分奏效，幾個(gè)月下來餐廳漸漸有了忠實(shí)的顧客。

江孫蕓說，除了食物要好吃外，服務(wù)更為重要。她本人會(huì)穿著漂亮的旗袍佩戴珠寶親自招待客人，教客人如何吃地道的中餐，例如“整條魚端上餐桌是中國(guó)習(xí)俗”“吃菜要配白米飯而不是炒飯”“在中國(guó)我們覺得連著骨頭的肉是最好的”，并耐心講解每道菜的亮點(diǎn)和背后的寓意，只為讓美國(guó)人了解，中餐是一種有品位的烹飪文化。

有一天，江孫蕓父母的一位白俄老友走進(jìn)她的餐館，認(rèn)出她驚問：“你是七姑娘？你在這里打工??？太可憐了！”吃了她的菜后，聽說是江孫蕓自己的店，又說：“這菜太好吃了。你出身名門卻來這兒開這個(gè)小館。我要幫助你。”

過了幾天，他帶了一個(gè)陌生男人來吃飯，兩人對(duì)餐桌上的美味贊不絕口。第二天，店里的電話一直響，全部是訂位的，晚上門口甚至開始排隊(duì)，很多客人拿著報(bào)紙來，指著標(biāo)題“新發(fā)現(xiàn)一個(gè)提供真正中國(guó)食物的餐館”，點(diǎn)名要專欄里寫的菜。江孫蕓這才知道，那個(gè)陌生男人，就是赫伯·凱恩，《舊金山紀(jì)事報(bào)》的美食評(píng)論家，有決定餐館生死的魅力。赫伯·凱恩對(duì)餐廳的推崇備至，讓“福祿壽”一下子火了起來，引得不少上流社會(huì)食客紛紛前來打卡。

不到兩年，“福祿壽”便搬離了唐人街，落戶于舊金山高檔區(qū)域。當(dāng)時(shí)雖然店面是租了下來，但裝修還差100萬美元。銀行經(jīng)理問江孫蕓要貸多少錢？有沒有房地產(chǎn)、汽車、信用卡等來抵押？她說自己有點(diǎn)首飾，還有四件皮大衣。經(jīng)理大笑：“江太太，我拿你的皮大衣干什么？我又不能穿！我很想幫你，但實(shí)在沒辦法。”

抵押，她沒有，找人合作呢？她抬頭一遍遍掃視著餐廳的客人，誰可以幫忙？在她的請(qǐng)求下，“福祿壽”餐館的一位?？?，是加州航空公司創(chuàng)始人之一，同意幫她聯(lián)名簽約，她才借到了錢。

新餐廳開張那天，賓客云集，每人餐券250美元，300個(gè)餐位銷售一空。江孫蕓把當(dāng)天的收入，全部捐給了舊金山歌劇院。凱恩在專欄中寫道：“餐館捐出的錢，要賣成千上萬個(gè)餃子才能賺回來。”但江孫蕓認(rèn)為，這是一次最好的公關(guān)投資。

此后，全世界各地的名人來訪舊金山，如果吃中餐都會(huì)選擇“福祿壽”，江孫蕓的餐廳成為舊金山著名的社交場(chǎng)所，經(jīng)常舉辦重要的聚會(huì)。而當(dāng)時(shí)福祿壽餐館的粉絲有多牛呢？有美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格、好萊塢導(dǎo)演施瓦辛格、丹麥國(guó)王、帕瓦羅蒂、披頭士約翰·列儂和大野洋子夫婦、著名芭蕾演員紐瑞耶夫、著名嬉皮樂隊(duì)杰斐遜飛等?？梢哉f，是江孫蕓將中餐帶到了美國(guó)主流社會(huì)。

93歲獲“餐廳奧斯卡”

然而就在江孫蕓以為成名的“福祿壽”總算苦盡甘來的時(shí)候，卻陷入了更大的麻煩之中。美國(guó)的行業(yè)實(shí)行的是工會(huì)制度，但考慮到對(duì)餐廳毫無幫助以及各種限制，所以當(dāng)時(shí)沒有一家中餐廳入會(huì)。不過樹大招風(fēng)，很快，處在風(fēng)頭浪尖的“福祿壽”便成了工會(huì)攻擊的目標(biāo)。為此，江孫蕓和工會(huì)足足糾纏了七年之久。

期間，餐廳外長(zhǎng)時(shí)間有白人、黑人舉著牌子阻止客人進(jìn)入餐館、時(shí)不時(shí)有恐嚇電話、被威脅在餐廳放置炸彈等，她堅(jiān)持不妥協(xié)。最終，法院判江孫蕓獲勝，從此讓美國(guó)餐飲界看到了中國(guó)同胞的力量，也讓同樣經(jīng)營(yíng)中餐廳的伙伴感受到希望。這位遠(yuǎn)道而來的大小姐，讓美國(guó)人看到了中國(guó)美食的精致與博大，以及血液中流淌了千年的勤勞與堅(jiān)韌。

此后風(fēng)風(fēng)雨雨30余載，江孫蕓的餐館得到過無數(shù)嘉獎(jiǎng)。包括：《Holiday?Magazine》雜志連續(xù)32年的推崇、連續(xù)3年唯一得到MobileAward五星獎(jiǎng)的中國(guó)餐廳以及美國(guó)餐飲業(yè)主辦的Ivy?Award等。甚至連《花花公子》雜志，都專文推介“福祿壽”是最好的中國(guó)餐館之一。

而江孫蕓本人也被譽(yù)為可以與茱莉亞·蔡爾德齊名的“中餐女王”，后者是普及法餐的美國(guó)烹飪界女神。CNN稱，江孫蕓盡管不是職業(yè)廚師，但她以敏銳的感覺、細(xì)致習(xí)慣與專業(yè)精神，打造出一家知名餐廳品牌，并徹底改變了美國(guó)人對(duì)中餐的印象。人們認(rèn)識(shí)到，中餐也可以成為具有品位的高檔飲食。

1991年，71歲的江孫蕓賣掉了自己苦心經(jīng)營(yíng)的餐廳“福祿壽”，瀟灑退休當(dāng)億萬富豪。雖退身幕后，但江孫蕓仍在為中國(guó)飲食文化的傳承而做出貢獻(xiàn)。退休后，她依舊還在傳承中華飲食文化的道路上忙碌著，不僅為好幾家中餐廳擔(dān)任顧問培養(yǎng)青年廚師，同時(shí)還出版了自傳《七姑娘——我從北京到舊金山的烹飪之旅》和自己的食譜。

閑暇時(shí)，她設(shè)計(jì)中式衣裙，并對(duì)自己的斜杠老青年身份十分滿意：“如果沒開飯店，我就是個(gè)服裝設(shè)計(jì)師?！?/p>

有趣的是，1993年，江孫蕓的兒子江一帆子承母業(yè)，在福祿壽的基礎(chǔ)上創(chuàng)立了美國(guó)最著名的中餐館P.?F.?Changs（華館），它在亞利桑那州開張的當(dāng)年，就創(chuàng)下年?duì)I業(yè)額逾400萬美元的佳績(jī)，并獲得當(dāng)?shù)刈罴阎胁宛^、最佳新餐館獎(jiǎng)。

只是相比媽媽純正中國(guó)菜的“福祿壽”餐廳，菜品是中西融合。在店里，人們可以享用到純正的江氏生菜包雞肉、蒙古牛肉、天婦羅蝦、薄餅脆皮酸甜雞、亞洲風(fēng)味烤牛排、成都香辣羊肉、中式炸魚薯?xiàng)l、福建街頭炒面及本幫紅燒肉等美食。

裝修也充滿了濃濃的摩登氣息。大紅色的瓷磚立柱，金色的水晶吊燈，圓弧形的鏡子和拼貼了刺繡的沙發(fā)，每一處的小心思都在告訴你：我們玩的就是上世紀(jì)的中國(guó)風(fēng)。

除了這么強(qiáng)的背景，來這里吃飯另一個(gè)原因是，在美劇《生活大爆炸》中，主角曾多次提到提到P.?F.?Changs這家著名的中餐廳，而且情侶們約會(huì)吃晚餐也往往喜歡來這里，所以使它更加人氣爆棚。很多歐美或華人情侶來店里吃飯，都會(huì)特意點(diǎn)上一個(gè)劇中出現(xiàn)的雙人套餐。

如今，P.?F.?Changs在全美擁有200多家連鎖店！此外，在美洲、中東以及中國(guó)上海，也都有分店。幾乎每一家分店都非?；鸨?，餐點(diǎn)時(shí)刻常常座無虛席。

2013年，詹姆斯·比爾德基金會(huì)向93歲的江孫蕓頒發(fā)終身成就獎(jiǎng)，這是相當(dāng)于奧斯卡獎(jiǎng)的烹飪界大獎(jiǎng)。在領(lǐng)獎(jiǎng)的那天，她穿著一襲喜氣的大紅旗袍，戴著中國(guó)人心中高貴象征的翠玉，對(duì)著鏡頭說，“我所有的堅(jiān)持和付出就是為了讓你們知道：全世界最好吃的食物就是中國(guó)菜！”

2018年，美國(guó)人還拍攝了紀(jì)錄片《宴會(huì)之魂》，講述江孫蕓的創(chuàng)業(yè)故事。

2020年10月28日，江孫蕓于舊金山家中離世，享年100歲。一時(shí)間，美國(guó)媒體界為之震動(dòng)?！都~約時(shí)報(bào)》《華盛頓郵報(bào)》《舊金山紀(jì)事報(bào)》、CNN電視臺(tái)等一線新聞媒體，不約而同發(fā)表了這個(gè)消息，遺憾地宣稱：“她的離世，代表了一個(gè)時(shí)代的結(jié)束。”雖然江孫蕓永遠(yuǎn)的離開了我們，但值得慶幸的是在她的影響下，新一代的中餐館開始在美國(guó)開枝散葉。比如P.F.?Changs，是全美最有名的中餐品牌！

編輯/征?貞