黃河故道與釀酒傳統(tǒng)

◎王清平

（江蘇宿遷223800）

歷時七百多年形成、綿延七百多公里的黃河故道（南流、下同）穿越蘇魯豫皖四省，流域內(nèi)分布著大大小小的釀酒企業(yè)不下千家。在只有五屆評酒會評出的共18個中國名酒中，黃河故道流域內(nèi)就有“洋河”“雙溝”“古井貢”“寶豐”“宋河”5 個名酒品牌赫然在列。加上后起之秀的“今世緣”“口子窖”“迎駕”“杜康”“張弓”“景芝”“蘭陵”等區(qū)域性名酒品牌，和“民權”等少量的名葡萄酒品牌，黃河故道流域形成了非?？捎^的釀酒傳統(tǒng)。位于宿遷境內(nèi)“騎”在黃河故道上的洋河酒廠無疑是其中的“領頭羊”。

一、黃河故道與釀酒業(yè)的歷史淵源

中國釀酒傳統(tǒng)歷史悠久，但源頭至今眾說紛紜。主要有酒星說、醉猿說、儀狄釀酒說、黃帝造酒說、杜康釀酒說五種傳說，其中最盛當數(shù)杜康釀酒說。但由于受限于釀酒必備設備——蒸餾器的出現(xiàn)，學界公認中國白酒誕生定型于隋唐、發(fā)展成熟于宋元、繁榮鼎盛于明清、調整突破于民國。因此，可以說，我國釀酒傳統(tǒng)早于南宋建炎二年（1128）開始的黃河故道的出現(xiàn)，但卻在黃河故道形成過程中和形成以后才逐步興盛起來。

據(jù)《中國白酒史》（屈建龍等著、中華書局2018 年8 月版）記載，在黃河故道出現(xiàn)之前，見于史書和文學作品中的宋代以前名酒主要有：桑落酒（山西永濟）、宜城酒（湖北宜城）、干和酒（山西太原）、烏程酒（浙江吳興）、宜春酒（江西宜春）、郢州酒（湖北鐘祥）、劍南酒（四川成都）、嶺南酒（廣東）、潯陽酒（江西九江）、蝦蟆陵酒（長安附近）、富平酒（陜西富平）、魯酒（山東中南部）、新豐酒（長安新豐）13 種名酒，不難看出，除了李白一首詩中提到魯酒外，其余12 種名酒沒有一個是蘇豫皖三省生產(chǎn)的酒。難道宋元時代以前的蘇魯豫三省就沒有釀酒？肯定不是，只是說宋元以前三省的釀酒于史無考。那么，可以推斷，蘇魯豫皖釀酒業(yè)風起云涌于黃河故道出現(xiàn)以后的宋元明清。

為什么黃河南流奪淮以后的蘇魯豫皖才迎來釀酒業(yè)的興盛呢？

1．宋元明清時代的酒稅制和尚飲之風助推釀酒業(yè)興盛。宋元實行酒曲專賣、官釀官賣、買撲坊場、隔槽法等酒類專賣制度，酒稅成為當時政府非常重要的財政收入來源，一度高達全部錢鈔收入的四分之一。有學者估計，宋元時期人口首次突破1億，社會經(jīng)濟發(fā)展很快，崇酒尚飲成風，無酒不成席的民俗基本形成?！稏|京夢華錄》記載的酒樓有名的就多達72 戶。北宋南宋時朝廷都組織過壯觀的評酒促銷活動。元代飲酒的社會群體更加龐大，達官貴人、平民百姓，甚至僧侶道士都善飲酒。宋代成為中國歷代王朝編纂酒經(jīng)最多的一個朝代。據(jù)宋代張能臣的《酒名記》記載，當時的名酒達223種之多。而到了明清兩代，對酒類管控告別了專賣制模式，采取“三十而取一”的寬松酒稅制，大大刺激了釀酒業(yè)發(fā)展。明太祖朱元璋登基不久就下令在南京城內(nèi)建造16 座大酒樓，引領社會尚飲之風日盛。到明中葉，餐飲業(yè)空前繁榮，已經(jīng)到了“無處不有酒肆”的地步。進入清代，酒肆發(fā)展更超過以往任何一個朝代。明清的尚飲之風帶動了白酒生產(chǎn)的高峰出現(xiàn)。乾隆年間釀酒用糧達3000 萬石左右，出現(xiàn)了“景泰藍”“成窯酒杯”“青花瓷”等著名酒具瓷器。

2．三次大移民推動釀酒技術和人才的迅速擴散。據(jù)考證，到了宋元時代，我國的蒸餾技術和蒸餾器在民間得到廣泛使用，制曲工藝逐漸成熟，為釀酒業(yè)興盛提供了技術支撐。伴隨著中國歷史上第三次大移民——明朝洪洞大槐樹移民，涉及18個省500 多個縣，早期集聚于陜西、山西、山東等地的釀酒人才和技術迅速擴散。由于明清兩代崇尚飲酒，刺激白酒消費，釀酒成為高利行業(yè)，因此，大批釀酒工匠異地釀酒。據(jù)清光緒十八年（1892）版《泗陽縣志》記載，明中葉白洋河為商務繁盛之地，酒業(yè)多晉商。據(jù)《中國白酒史》記載：“清代初期，原有山西白姓商人在洋河鎮(zhèn)建槽坊，從山西請來酒師釀酒。”另據(jù)《雙溝酒志》記載：清康熙五十八年（1719），山西太原太谷縣孟高村一賀姓酒師來到雙溝，被一家酒坊雇傭。清雍正十年（1732），賀姓酒師租用雙溝鎮(zhèn)設在朱家祠堂內(nèi)的全德槽坊釀酒。全德槽坊即為后來雙溝酒業(yè)的前身。為什么三次移民能把釀酒人才和技術帶到江淮一帶？因為宋元明清時代的酒著很多，著名的有宋元時代的《東坡酒經(jīng)》《北山酒經(jīng)》《酒譜》，明清時代的《本草綱目》《天工開物》《物理小知》《日知錄》等，這些與酒有關的文獻為釀酒業(yè)的興盛提供了技術指南。

3．蘇魯豫皖五大名酒事實上普遍興于宋元而盛于明清。盡管五大名酒都溯源久遠，有的溯源到西漢，有的溯源到三國，甚至有的溯源到了猿人，但大多以傳說為主，真正有史可考、有案可查的五大名酒仍源于隋唐，興于宋元，成于明清。如古井貢酒，盡管傳說與曹操有關系，但當時只不過是因鎮(zhèn)得名的“減酒”，到明代萬歷年間，閣老沈理在萬歷帝的慶典上，把“減酒”當作家鄉(xiāng)酒進貢朝廷，萬歷帝飲后連連叫好，欽定此酒為貢品，命其年年進貢，“貢酒”之名才由此而得。據(jù)《洋河酒志》記載：明代，洋河釀酒即名聞遐邇，其時，有山西、山東、安徽等9 省客商在洋河設槽坊釀酒。明萬歷五年（1577）版《應天府志》記述：“正德以前，淮酒有名。”淮酒，即包含洋河大曲。

4．黃河故道的氣候和水土為釀酒業(yè)興盛提供了得天獨厚的生態(tài)環(huán)境。名酒釀造必須滿足四個必備的自然生態(tài)條件：緯度氣候、濕地生態(tài)、佳泉水質和酒糧豐富，缺一不可。黃河故道流域恰好具備了這四個自然生態(tài)條件。以中國白酒之都宿遷為例，宿遷市處于中國名酒經(jīng)濟帶的東端，氣候等自然生態(tài)非常適宜釀酒。其中“騎”在黃河故道上的洋河酒廠占盡天時地利，洋河地下水經(jīng)黃河故道的沙土層過濾后富含各種微量元素，其中鍶和偏硅酸含量最為突出，比國家規(guī)定的飲用水標準高出數(shù)倍。黃河淤積形成的肉紅色黏土，含有一種能產(chǎn)生窖香前驅物質的芽孢桿菌，從明代開始，用此土做的洋河地下酒窖總占地面積3322 平方米，總建筑面積5658平方米，作為中國“江淮派”濃香型白酒釀造技藝最早的物質載體，被譽為“中國白酒窖池活化石”，是國內(nèi)保存最完整、數(shù)量最多、使用時間最長、微生物種類最豐富的釀酒窖池群之一，獲批第八批全國重點文物保護單位。

二、黃河故道流域江淮派濃香型白酒的傳統(tǒng)優(yōu)勢

盡管黃河故道流域的釀酒業(yè)興起略晚，但后來居上，形成了以“洋河”“雙溝”為代表的江淮派濃香型白酒，與“五糧液”“瀘州老窖”為代表的川派和以“伊利特”“河套王”為代表的北方派濃香型白酒形成三足鼎立，而江淮派無疑占了濃香型白酒的半壁江山。其中宿遷被評為中國白酒之都，與川派濃香型白酒主產(chǎn)地宜賓平分秋色。2003年以來，蘇酒集團（洋河股份）獨領風騷，突破香型，開創(chuàng)了以“味”定型的綿柔白酒的先河，成為綿柔型中國白酒的國標發(fā)源地，至今仍在引領中國白酒潮流。

位于黃河故道流域的江淮派濃香型白酒有什么傳統(tǒng)優(yōu)勢？

1．風味獨特。以洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、宋河糧液等為代表的江淮派濃香型白酒又被稱為“純濃派”或“淡雅濃香派”。江淮派濃香型白酒的感官評語是：窖香優(yōu)雅、綿甜柔和、醇和協(xié)調、爽凈。洋河大曲突出的是綿甜醇凈，略帶氨基酸鮮味；古井貢則是前香好、香濃味長；雙溝大曲曲香突出，有窖陳香氣、香濃味長；宋河糧液則是口感清雅、有窖陳香。2003年，洋河酒廠大膽嘗試，率先突破白酒香型分類傳統(tǒng)，首創(chuàng)以"味"為主的綿柔型白酒質量新風格，迅速在業(yè)內(nèi)掀起綿柔風暴。2008年，《地理標志產(chǎn)品洋河大曲酒》將"綿柔型"作為洋河白酒的特有類型寫入國家標準。以“洋河”“雙溝”為典型代表的江淮派濃香型風味與川派和北方派濃香型白酒有著明顯的區(qū)別。而這些風味的形成又與黃河故道的氣候和水土有著密切關系。黃河故道的地下水和老窖泥成就了洋河酒的獨特風味。

洋河地下酒窖獲批國家重點文物保護單位

2．工藝精湛。獨特的風味源自于精湛的釀酒工藝。與川派濃香型白酒的“原窖分層堆糟法”生產(chǎn)工藝不同，以“洋河”“雙溝”為代表的江淮派濃香型白酒生產(chǎn)長期采用“老五甑”釀酒工藝，而“老五甑”是傳統(tǒng)續(xù)糟法工藝的典型代表，歷史悠久，博大精深。江淮濃香型白酒使用的“老五甑”工藝，即窖內(nèi)存放4 甑物料，出窖時加入新原料分成5 甑進行蒸餾，其中4 甑入窖發(fā)酵，另1甑則成為丟糟。從早期的濃香型名酒到后來“甜、綿、軟、凈、香”的“洋河流派”和“雙溝風暴”，“洋河”“雙溝”并肩走出了屬于自己的釀酒工藝特色之路。2003年起，洋河酒廠全部改為多糧型大曲酒生產(chǎn)，初步形成洋河特色多糧型生產(chǎn)工藝。到2009年，蘇酒集團（洋河股份）形成發(fā)酵周期70 天的多糧型生產(chǎn)工藝模式。至今，在洋河、雙溝的老廠區(qū)仍采用傳統(tǒng)“老五甑”工藝進行手工釀酒，其神秘性和科學性難以言表。

3．酒糧優(yōu)質。糧為酒之肉。黃河故道流域歷史上雖然水患頻仍，但依然是中國的天然糧倉。從中原的沃野千里，到蘇皖的魚米之鄉(xiāng)，一直盛產(chǎn)酒糧，品質上乘。江淮派濃香型白酒，以優(yōu)質高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以小麥、大麥、豌豆制作的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑輔以優(yōu)質的黃河故道地下水精工釀制而成。黃河故道流域的各大名酒企業(yè)對酒糧選料非常嚴苛，要求新鮮，無霉變和雜質，淀粉含量較高；蛋白質和單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得有超量的危害物質，顆粒飽滿，水分含量在14%以下，釀酒原料要分別進行粉碎，其目的是要增加原料受熱面，有利于淀粉顆粒吸水膨脹、糊化，并增加糧粉與酶的接觸面，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件；有利于在蒸煮過程中排出原糧帶來的邪雜味，有利于原糧滅菌。其中，蘇酒集團（洋河股份）與同樣位于黃河故道流域的江蘇農(nóng)墾集團簽訂長期酒糧供應合作協(xié)議，保證了綿柔型中國白酒的穩(wěn)定品質。

4．文化深厚。江淮派濃香型白酒蘊含著蘇魯豫皖四省深厚的酒文化。洋河酒廠以純凈高遠的藍色來規(guī)劃和構筑企業(yè)文化底色，個性鮮明，與眾不同。海深為藍，天高為藍，夢極為藍，豐富的底蘊，歷史的累積賦予洋河企業(yè)文化現(xiàn)代開放的內(nèi)涵，形成了兼收并蓄、與時俱進的洋河文化。雙溝酒業(yè)則以“師法自然、和諧共生”為企業(yè)文化理念。如今，蘇酒集團（洋河股份）又大力弘揚“以奮進者為綱”的“獅羊文化”，始終踐行“領先領頭領一行，報國報民報一方”的企業(yè)精神。江淮派濃香型白酒的5 家名酒企業(yè)都有個性鮮明的文化標識和文化理念，它們與風味、工藝、酒糧一樣成為黃河故道流域釀酒傳統(tǒng)的優(yōu)勢。

三、探討黃河故道與釀酒傳統(tǒng)的現(xiàn)實意義

黃河故道與釀酒傳統(tǒng)淵源深遠。因黃河故道而形成的江淮派濃香型白酒風味獨特、工藝精湛、酒糧優(yōu)質、文化深厚。探討黃河故道與釀酒傳統(tǒng)不僅有一定的歷史意義，而且還有相當?shù)默F(xiàn)實意義。

1．為保護和開發(fā)黃河故道增添酒文化內(nèi)涵。過去，人們習慣于從水患角度研究黃河故道對沿線人民的危害，通過對黃河故道與釀酒傳統(tǒng)的歷史淵源探討，我們發(fā)現(xiàn)，黃河故道形成以來，不僅改變了沿線的地質地貌和生態(tài)，而且創(chuàng)造了江淮派濃香型白酒得天獨厚的釀酒自然生態(tài)環(huán)境。黃河故道文化中不應忽視酒文化這一篇章。

2．為江淮派濃香型白酒文化注入黃河元素。江淮派濃香型白酒5 大中國名酒企業(yè)都建立了自己的酒文化園（館），開啟了酒企旅游。但只有洋河酒廠清醒而自覺地稱為“騎”在黃河故道上的酒廠，并且從黃河故道角度闡釋洋河綿柔白酒的天然優(yōu)勢，其他幾家酒企尚未在自己的酒文化中注入黃河元素。其實，從黃河故道角度研究江淮派濃香型白酒文化將更有科學性，也更有價值，起碼比牽強附會地貼上帝王甚至傳說標簽更有說服力。

3．為精塑中國酒都形象堅定必勝信心。宿遷是中國白酒之都，2019年，宿遷市委市政府下發(fā)了《關于加快推進宿遷“中國酒都”建設的意見》，提出要加快產(chǎn)城融合，精塑中國酒都形象。黃河故道在宿遷市境內(nèi)已經(jīng)形成了城市景觀和生態(tài)長廊。研究黃河故道與釀酒傳統(tǒng)的歷史淵源和特色優(yōu)勢，對于精塑中國酒都形象有一定意義。試想，如果在黃河故道的生態(tài)長廊中融入酒文化，讓黃河故道飄蕩著洋河酒香，讓中國酒都流淌著黃河水，那該多美??！