川菜博物館里95后的“金牌體驗師”

王新同

川妹子張雪旁邊站著十幾個穿著廚師服的外國游客，她一邊用流利的英語給大家講川菜的烹飪步驟，一邊動作嫻熟地做菜。做宮保雞丁這道傳統(tǒng)名菜時，她把控制火候的功夫演繹得出神入化，掂鍋時，火苗升到約1米高，引得在場的外賓們連連尖叫。她的職業(yè)非常特殊，既是全世界唯一一個以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館——成都川菜博物館的導游講解員、翻譯官，同時也是一名能現(xiàn)場教學的廚師。她經(jīng)常參加《漢語橋》及其他有關烹飪、美食的電視節(jié)目，向全球傳播川菜文化！

不做導游做廚師

1996年，張雪出生在四川省德陽市，父母都喜歡川菜，并有一手好廚藝。受家庭影響，她從小就有了廚師夢。

讀大學時，張雪學的是旅游外語專業(yè)。2016年大學畢業(yè)后，她本來可以去成都一家著名旅游公司當導游，但一向?qū)ε腼兏信d趣的她，卻主動放棄了專業(yè)對口的導游工作，跟一位名廚學起了做川菜。

開始當學徒時，張雪的主要工作是幫師傅打下手，比如，拿鍋和切菜等。她很勤奮，認真協(xié)助大廚，在一旁專心聽，用心看。趁著工作空隙，還會給自己“開小灶”，如切土豆練刀工，不斷地提升自己。小姑娘的勤奮好學感動了這位名廚，他把很多做菜的技巧和經(jīng)驗都毫無保留地傳授給張雪。經(jīng)過1年的摸爬滾打，張雪進步飛快，學會了不少著名川菜，如宮保雞丁、麻婆豆腐，大千干燒魚、水煮牛柳等等，連師傅都對她的廚藝頻頻點頭。

2017年3月的一天，師傅忽然告訴她，成都著名的川菜博物館要招聘講解員，因為平時去那里游覽的外國人非常多，能講一口流利的英語是最起碼的招聘標準。最難的是，還要為來自世界各地的游客現(xiàn)場表演川菜的制作過程，甚至教他們動手做菜。當時，不少大學生應聘這份工作，但都因不懂川菜烹飪，最終鎩羽而歸。

他問張雪敢不敢去應聘這份傳播川菜文化的工作。張雪當時竟拿不定主意，因為她一直想做個專業(yè)廚師。看到她猶豫不決的樣子，師傅一副“怒其不爭”的表情，這倒引起了張雪的好奇心，師傅為什么對川菜博物館如此看重，這到底是個什么樣的地方呢？張雪決定先去做一番考察，然后再決定是否應聘。

川菜博物館里的“金牌體驗師”

張雪去了那里才知道，川菜博物館位于成都郫縣古城鎮(zhèn)，在一個占地40余畝的川式園林中，館內(nèi)藏品眾多，是全世界唯一一個以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館。景區(qū)內(nèi)分為典藏館、川菜原料展示區(qū)、灶王祠、老川菜館一條街等。

張雪看到，這座國家三級博物館展出了從戰(zhàn)國至現(xiàn)代的3 000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具；從材質(zhì)上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。藏品中還包括了與川菜有關的文字介紹、書籍和圖稿等。各種藏品讓張雪看得眼花繚亂。

更讓張雪興奮的是，她最喜歡的音樂人還為川菜博物館特意錄制了一部音樂短片《川菜博物館》。短片以川菜博物館為背景，主要介紹博物館和川菜文化。聽著音樂，張雪深受感動。她覺得，如果自己能在文化氛圍濃厚的博物館工作，可以學到不少東西，應該很幸福！

張雪當天就去應聘講解員的工作，竟被錄用了！就這樣，張雪成了川菜博物館的一名川菜“體驗師”。博物館的領導解釋說，體驗師就是一名“有文化的廚師”，不僅要了解川菜的歷史等知識，還得全英文給外賓翻譯。更重要的是，要現(xiàn)場教外賓學習廚藝。

當廚師很考驗張雪的體力。她說：“為了展示有滋有味的川菜做法，廚房里的鍋都是傳統(tǒng)鐵鍋，最小的也有十多斤重，大鍋重二三十斤，炒菜時，哪怕是女生，也要能單手掂鍋。”這種鍋與酒店里精致的小炒勺和小鍋截然不同，讓她吃了不少苦頭。為了練好這門硬功，張雪常常累到手酸。功夫不負有心人，最終，她和男廚師一樣能熟練地掂鍋出菜。1年后，張雪的右手臂明顯比左手臂粗壯很多！

張雪工作起來，有時一站就是好幾個小時，尤其到了夏天，炒兩個菜就會熱得渾身濕透。但張雪從不會因為自己年齡小而有所特殊，累了就咬咬牙接著忙；熱得難受了，吃兩顆防中暑的藥繼續(xù)堅持。身為廚師的張雪，做菜當然也很厲害，她最拿手的宮保雞丁和麻辣肚絲就堪稱一絕。

對于張雪來說，僅能單手掂鍋炒菜，還遠遠不夠。張雪作為一名“體驗師”，既要現(xiàn)場做菜，還要給前來參觀的各國游人講解川菜的歷史、經(jīng)典川菜來歷、川菜大廚的趣聞、烹飪方法和特色，以及各種歷史典故等等，并用全英文講解給外賓聽。這實際上就是一個傳播川菜文化的大課堂。其間，喜歡美食的各國游客也會提出各種有關川菜的有趣問題。對外賓的提問，張雪都一一詳細解答，當然，也有不少人向她請教某道菜的具體做法。有時，張雪也會現(xiàn)場手把手地教游客做菜。做熟后，請大家對這些色香味俱全的菜肴進行品嘗。這時，菜品往往會贏得陣陣掌聲！

2019年秋季的一天，張雪一次就接待了來自英國、加拿大和美國的200多位外賓，從早上9點一直忙到晚上。因為當天人數(shù)太多，張雪需要來來回回在館里走很多次，加上外賓對川菜超乎想象的熱情，所以她會不停地和他們聊天互動。這些外國游客看到中國的烹飪，覺得非常有意思。一名德國小伙看張雪炒菜總喜歡問“為什么”，做水煮牛柳時，他會問為什么最后澆油，炒宮保雞丁，又問雞肉為什么用胡椒粉、料酒、淀粉腌制。這個時候，張雪都會認真為他解答。

就這樣，張雪工作不到2年，便成了川菜博物館的“金牌體驗師”。

向世界傳播川菜文化

張雪不僅需要當廚師，傳授烹飪技藝，還要負責博物館、郫縣豆瓣、醬油展覽區(qū)的講解等，任務相當繁重。她說，這考驗的不僅是學識、力氣，還有體能。

外國游客對“川菜之魂”郫縣豆瓣的制作過程非常感興趣，其實，它也曾出現(xiàn)在紀錄片《舌尖上的中國》中。外賓們在郫縣豆瓣制作展示區(qū)，一邊聽張雪講解，一邊參觀體驗擁有300多年歷史的郫縣豆瓣手工“翻”“曬”“露”的傳統(tǒng)工藝?！霸谶@里，一直采用清朝古法獨家釀制，上年紀的工匠們?nèi)考兪止ぶ谱鞫拱辍，F(xiàn)場晾曬著兩百余缸豆瓣，游客可以在師傅指導下親身體驗手工工藝，感受匠人沉甸甸的敬重和傳承?！甭犞@些詳細的解讀，不少外國人連稱“有趣”。

張雪還帶著外國游客去參觀一個令他們“大開眼界”的表演項目：趙一刀師傅展示制作有吉尼斯紀錄的“世界最細手工面”——金絲面。這是四川自貢地區(qū)漢族傳統(tǒng)名小吃擔擔面的升級版，最細的手工切面僅0.067毫米，比頭發(fā)絲更細，其“蒙眼、大刀”的切法技藝精湛，成面細可穿針、遇火可燃，讓前來參觀的外國人嘆為觀止。

張雪說，川菜的刀功、火候及成菜過程，是川菜非物質(zhì)文化的核心內(nèi)容，通過講授的方式傳承。教授炒菜，是最受外國游客喜愛的環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中，張雪旁邊通常有十幾個甚至更多穿著廚師服的外國“學生”，認真地看著她講授的每一個步驟。比如，宮保雞丁這道傳統(tǒng)菜肴，它以雞肉為主料，花生米、辣椒等為輔料烹制而成。成菜辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生米的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。其間，張雪把控制火候的功夫演繹得出神入化。油熱后，張雪放入花椒和干辣椒段，炒出香味，隨后放入大蔥段、姜蒜末和雞丁一同翻炒均勻。掂鍋時，火苗升到約1米高，在場的外國“學生”連連尖叫……張雪依然鎮(zhèn)定自若。一道色香味俱全的宮保雞丁在大火跳躍下出鍋裝盤，令人嘖嘖稱奇，大呼過癮！

川菜博物館通過“玩川菜”這種新穎的體驗式旅游活動，讓來自世界各地的游客，認識川菜、了解川菜、喜歡川菜。當體驗師近4年來，張雪接待過100多個國家的13 000多位外國友人，她的外國學生遍布全球：美國、德國、墨西哥、澳大利亞、加拿大等。她對游客那份細心和熱情，讓游客十分滿意。張雪也和這些外國游客成為好朋友，他們回國后做了中國的川菜發(fā)到網(wǎng)絡上，張雪看了很自豪。

有趣的是，幾年來張雪還參加過湖南衛(wèi)視的《漢語橋》，以及其他有關烹飪、美食的電視節(jié)目，借此講述蜀人千余年的飲食故事，傳播川菜文化?！按ú藶榈?，美食無疆?！睂τ谖磥?，張雪希望通過教授外國人做菜，將川菜文化傳播于世界。她堅定地說：“川菜文化博大精深，希望更多人認識它！”（編輯 吳蘭芳）