年味沉香大京果

在江蘇儀征市劉集鎮(zhèn)古井街道，看年近七十歲的滿玉寶老先生制作大京果，是一場視覺盛宴，也是一場精神慰藉。

我們到滿師傅作坊的時候，前期費(fèi)事的準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好，包括挑選上等糯米，浸泡四十分鐘，酥十來個小時，用粉碎機(jī)打成粉，再按九比一煮芡——十斤粉面拿出一斤煮成芡汁，這是和面的引子。繁復(fù)的準(zhǔn)備是為了大京果的口感。

走進(jìn)角角落落擺滿花草的廂房，只見穿白圍裙、戴白護(hù)袖的滿師傅正在案板上與一堆粉面較量，揉、搓、撥、抖，那堆散亂的糯米粉在老人的調(diào)教下一一歸順。老人拿起糕刀，將一大團(tuán)米粉利索地劃拉成幾大塊。滿師傅的這把糕刀，從進(jìn)店當(dāng)學(xué)徒起就用，幾十年時間，跟長在他身上一樣靈便。劃拉下的幾大塊，我用眼睛一數(shù)，不多不少，整十塊，大小勻稱，準(zhǔn)頭讓人驚嘆。不由得屏氣斂息，看滿師傅施展七十二變。

大塊的面垛用搟面杖搟成兩指厚度的長方形，厚薄均勻，這個過程叫搟條。用糕刀拉成三寸左右寬的面帶子，這是拉條。拉過條的面帶，兩條一層，兩層一摞，一刀下去剛好四根，糖果形，手指長，白白粉粉，暄軟有韌勁，這是大京果的雛形。老人說，一會兒下油鍋更可愛呢，個個跟蠶果子似的。說這話時，滿師傅眼里溢出的歡喜特別感染人，我們更期待了。

他用糕刀把那些方頭方腦的“白胖子”往篩子里一摟，捧起篩子轉(zhuǎn)著圈顛著。你擠我，我擠你，“白胖子”們漸漸圓滾滾了。

終于要進(jìn)油鍋。一大一小兩只鍋?zhàn)谠钌希⒌娜澯驮缫褵?，左邊的有六七十度，右邊的有七八十度。能不能炸好大京果，油是關(guān)鍵，不能冷，也不能燙。滿師傅用大鋼絲笊籬將滿滿的京果雛兒沉入左邊鍋里，沒入油中，果子的顏色漸黃，很慢，不起氣泡。油里三四十秒，端上來冷卻三四秒，重復(fù)數(shù)次。這是給大京果打氣，讓它們慢慢中空、成型，避免一下子炸焦炸老。不是機(jī)械控制，一切全憑手感。沒有油煙四起的吵鬧，安靜得出乎想象。

滿師傅埋頭做事，很少說話，這些訣竅都是他老伴給我們講的。左邊的鍋里炸個七八成熟，再放到右邊大一點(diǎn)的鍋里蕩一蕩、養(yǎng)一養(yǎng)，直至整個大京果熟透，色澤燦亮，然后用熬好的糖汁上漿、風(fēng)干，最后才好銷售。

我吃著大京果，問滿師傅，外面那層白花花的衣子是不是面粉。滿師傅說萬萬不能，那樣煮出來的湯是糊的，不清爽。從前的大京果煮著吃是正道。

滿師傅老伴還說，那種焦糖色的京果，茶食店里叫大江，滿師傅做的這種粉白色的京果，叫小江。它們是一對姊妹，看各人喜歡。我對這個聞所未聞。小江大京果煮的話，會全部成茸，其他京果怎么煮，都有面疙瘩。小江尤其受七老八十的缺牙老人喜歡。

滿師傅介紹，二十世紀(jì)五六十年代，茶食店過年才做一百來斤糯米，大概有三百多斤大京果，人們要買，得憑條子。糖計(jì)劃供應(yīng)的年代，一塊燒餅煮一把大京果，吃了定心。大京果承載了許多人的回憶，在物質(zhì)豐富的今天，人們可能不再感興趣，但這門手藝依然能溫暖人心，仔細(xì)聞聞，小時候吃的大京果，甜味還在呢：生氣委屈哭得再聲嘶力竭，若有大京果在眼前一晃，立馬止哭;隔壁小媳婦生娃，用大京果煮雞蛋補(bǔ)養(yǎng)，看得人口水滴滴;過春節(jié)拜年，收回的大京果要藏起來，長綠毛了都敢吃……老實(shí)說，今天的大京果算不上好吃的東西，但它是幾代人的記憶，里面藏著最樸素的歲月，最純真的光陰和最簡約的鄉(xiāng)愁。

王樹貴：文化傳媒單位文案，愛好寫作，作品見于多家報刊。

編輯 ???喬可可