不同產(chǎn)蛋期的雞蛋蛋黃品質(zhì)比較研究

李園園，周潔蕊，王德秀，吳紅翔

(江西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江西南昌330045)

近年來(lái)，許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家也對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能有了新的評(píng)價(jià)。概括起來(lái)，主要有五個(gè)方面：健腦益智、保護(hù)肝臟、防治動(dòng)脈硬化、預(yù)防癌癥和延緩衰老。蛋黃是整個(gè)雞蛋的核心部分，大量研究表明，雞蛋中80%以上的營(yíng)養(yǎng)成分集中在蛋黃上[1～4]。目前已經(jīng)有大量的學(xué)者致力于研究各種不同因素對(duì)蛋品質(zhì)方面的影響，但關(guān)于產(chǎn)蛋期對(duì)蛋黃品質(zhì)方面影響的研究較少。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇外觀品質(zhì)良好，產(chǎn)蛋前期（27 周齡）和產(chǎn)蛋后期（62 周齡）的寧都三黃雞所產(chǎn)雞蛋各30 枚，分為2 組，分別測(cè)定其蛋黃品質(zhì)。所選的雞蛋均為產(chǎn)下后2 天內(nèi)的鮮蛋。試驗(yàn)雞在同一飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下均采用全階梯式三層籠養(yǎng)，使用正大全價(jià)蛋雞產(chǎn)蛋高峰期飼料，定量采食，基礎(chǔ)日糧的組成成分及營(yíng)養(yǎng)水平詳見(jiàn)表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成成分及營(yíng)養(yǎng)成分 %

1.2 試驗(yàn)材料

電子天平稱（FA2004N，精確度 0.0001g），Orka雞蛋品質(zhì)測(cè)試儀，烘箱，凱氏定氮儀，HY-CM5 節(jié)能一體馬福爐等。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)

蛋重、蛋黃重和蛋白重的測(cè)定：用電子天平逐個(gè)稱量蛋重(精確至0.0001g)，蛋重稱好后仔細(xì)地分離蛋黃和蛋清，用濾紙將蛋黃處理干凈后用電子天平稱（FA2004N，精確度0.0001g）分別稱量蛋黃和蛋白重。

蛋黃比率=蛋黃重/蛋重；

蛋黃蛋白比=蛋黃重/蛋白重；

蛋黃顏色用Orka 雞蛋品質(zhì)測(cè)試儀測(cè)定。

水分的測(cè)定：采用恒溫干燥法，在105℃度烘箱內(nèi)烘至恒重（烘烤3h），計(jì)算烘烤后失去的部分的量（精確度 0.0001g）。

粗蛋白含量的檢測(cè)采用凱氏定氮儀測(cè)量；粗脂肪含量的檢測(cè)采用索氏脂肪測(cè)定法測(cè)量；粗灰分的檢測(cè)采用HY-CM5 節(jié)能一體馬福爐測(cè)定[5]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2010 進(jìn)行初步分析，采用SPSS 20.0 軟件進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05 為差異顯著，P＞0.05 為差異不顯著。

2 結(jié)果

2.1 不同產(chǎn)蛋期雞蛋蛋黃物理品質(zhì)的比較

由表2 可知，產(chǎn)蛋前期與產(chǎn)蛋后期雞蛋的蛋重存在顯著性差異(P＜0.05)，在蛋黃顏色，蛋黃比率和蛋黃蛋白比之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），蛋黃比率從產(chǎn)蛋前期到產(chǎn)蛋后期增長(zhǎng)了1.379%，蛋黃顏色和蛋黃蛋白比隨著產(chǎn)蛋期的增長(zhǎng)也有所增加，但總體來(lái)說(shuō)增長(zhǎng)幅度不大。

表2 不同產(chǎn)蛋期雞蛋蛋黃的物理品質(zhì) g、%

2.2 不同產(chǎn)蛋期雞蛋蛋黃化學(xué)品質(zhì)的比較

由表3 可知，產(chǎn)蛋前期的鮮蛋蛋黃水分含量顯著高于產(chǎn)蛋后期(P＜0.05)；產(chǎn)蛋前期的鮮蛋蛋黃的粗脂肪含量和粗灰分含量顯著低于產(chǎn)蛋后期(P＜0.05)。

表3 不同產(chǎn)蛋期雞蛋蛋黃的化學(xué)品質(zhì)

3 討論

3.1 不同產(chǎn)蛋期對(duì)蛋黃物理品質(zhì)的影響

蛋黃的物理指標(biāo)可以直接反映雞蛋的品質(zhì)。因此，不同時(shí)期的蛋黃品質(zhì)之間的差異可以更直觀的體現(xiàn)出不同時(shí)期蛋品質(zhì)的差異。對(duì)于鮮蛋蛋黃物理品質(zhì)方面，產(chǎn)蛋前期與后期雖然差異不顯著，但產(chǎn)蛋后期的雞較產(chǎn)蛋前期在蛋黃的物理品質(zhì)方面略有優(yōu)勢(shì)。在蛋黃顏色方面，蛋黃顏色主要受遺傳因素和飼料中著色物質(zhì)的影響，尤其取決于家禽從飼糧中攝取的類胡蘿卜素的數(shù)量和種類[6]，本試驗(yàn)結(jié)果表明產(chǎn)蛋后期與產(chǎn)蛋前期雞蛋蛋黃色素之間無(wú)顯著性差異，但產(chǎn)蛋后期相比于產(chǎn)蛋前期增加了0.6 個(gè)羅氏比色級(jí)，雖然差異不明顯，但著色物質(zhì)只有在蛋中富積至一定量時(shí)才會(huì)在顏色上顯現(xiàn)，說(shuō)明產(chǎn)蛋后期雞攝取的類胡蘿卜素的數(shù)量和種類較多，同時(shí)蛋黃顏色作為消費(fèi)者判定蛋黃品質(zhì)的直觀因素，也使得產(chǎn)蛋后期的雞蛋更容易得到消費(fèi)者的青睞。

蛋黃比率也是衡量蛋黃品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，蛋黃比率越大，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)水平越高[7]，蛋的營(yíng)養(yǎng)物濃度也越高。產(chǎn)蛋后期蛋黃的比率有所增長(zhǎng)，這可能是產(chǎn)蛋后期的母雞由于機(jī)體本身體重已經(jīng)達(dá)到極限，代謝減緩所造成[8]，也可能是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在蛋中沉積時(shí)間長(zhǎng)所致。因此，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，產(chǎn)蛋后期的蛋要比前期好一些。

3.2 不同產(chǎn)蛋期對(duì)蛋黃化學(xué)品質(zhì)的影響

蛋黃的化學(xué)品質(zhì)包括了蛋黃的水分、脂肪、蛋白質(zhì)和灰分等營(yíng)養(yǎng)成分，因此，研究蛋黃化學(xué)品質(zhì)之間的差異可以從營(yíng)養(yǎng)的角度詮釋不同產(chǎn)蛋期對(duì)蛋黃品質(zhì)的影響。含水量的高低是衡量雞蛋營(yíng)養(yǎng)含量的重要指標(biāo)之一，含水量越高，表明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低，可購(gòu)買性也就越差。產(chǎn)蛋前期雞蛋蛋黃中水分含量顯著高于產(chǎn)蛋后期，說(shuō)明后期蛋黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要顯著高于前期。

雞蛋中脂肪的含量影響著雞蛋的適口性，脂肪含量越高，香味越濃。蛋黃脂肪含量，隨著母雞產(chǎn)蛋期的增加，使得其消化能力減弱而脂肪沉積能力增強(qiáng)[9]，本文研究表明產(chǎn)蛋后期的鮮蛋蛋黃脂肪含量顯著高于產(chǎn)蛋前期，主要因?yàn)椋寒a(chǎn)蛋雞需將大量肝脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)育中的卵母細(xì)胞中以形成蛋黃，同時(shí)進(jìn)入體組織，并通過(guò)脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)體系形成蛋黃，保持機(jī)體脂類代謝平衡[9]。肝脂蛋白合成受雌激素的調(diào)控，分泌進(jìn)入血液后，轉(zhuǎn)運(yùn)至卵母細(xì)胞，通過(guò)受體介導(dǎo)的胞吞作用被生長(zhǎng)中的卵母細(xì)胞吸收[10]。產(chǎn)蛋后期雞由于肝臟內(nèi)脂肪合成的速度增加, 使得脂肪分解的速度相對(duì)降低。

蛋黃中的蛋白含量是消費(fèi)者普遍關(guān)注的焦點(diǎn)，雞蛋中的蛋白質(zhì)是動(dòng)物蛋白中最易被機(jī)體吸收的蛋白，幾乎能夠全部被吸收[11]。而蛋黃作為雞蛋的核心部分，其蛋白含量顯著高于蛋白中的。因此，蛋黃中蛋白含量的重要性也就毋庸置疑。由本文可知，產(chǎn)蛋前期與產(chǎn)蛋后期雞蛋鮮蛋黃中粗蛋白的含量雖無(wú)顯著性差異，但產(chǎn)蛋后期雞蛋中的粗蛋白含量要比產(chǎn)蛋前期高0.445%。

蛋黃粗灰分中包含了人體機(jī)體代謝所需要的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，因此研究不同產(chǎn)蛋期蛋黃中初灰分的含量可以間接體現(xiàn)兩者在礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)方面的差異性。本文研究表明，產(chǎn)蛋前期與產(chǎn)蛋后期之間粗灰分含量差異顯著，且產(chǎn)蛋后期粗灰分含量顯著高于產(chǎn)蛋前期。這之間的差異也可以間接表明，產(chǎn)蛋后期蛋黃中的礦物營(yíng)養(yǎng)成分要顯著高于產(chǎn)蛋前期的蛋黃，這也可能是由于產(chǎn)蛋后期母雞機(jī)體生長(zhǎng)期長(zhǎng)，礦物質(zhì)沉積時(shí)間長(zhǎng)，從而影響蛋中礦物質(zhì)的含量，進(jìn)而提高灰分。