學(xué)做家鄉(xiāng)“奶豆腐”

包曉宇

一回到家，滿屋子的奶香就撲面而來(lái)，從這蒙古族家庭獨(dú)有的醇香中我嗅到了新年的味道。“奶豆腐”是蒙古族人喜愛的零食，也是在婚喪嫁娶以及重大節(jié)日中，每家每戶桌子上必備的美食，有著“和美、純潔、富貴、幸福”的寓意。這個(gè)春節(jié)難得回到家里，我要親手試試做這道家鄉(xiāng)菜。

2021年1月15日，帶著對(duì)奶豆腐美食的憧憬和好奇，我和伙伴一起走進(jìn)了內(nèi)蒙古錫林浩特市西烏珠穆沁旗的一戶牧民薩日拉的家中。薩日拉家是一戶傳統(tǒng)的牧民家庭，是我朋友的表親，她家在西烏珠穆沁草原上有大片的草場(chǎng)和牛羊。知道我們要來(lái)做客，她早早就給我們煮好了肉，做好了很多內(nèi)蒙古地區(qū)的美食。我們一進(jìn)屋，滿屋子的奶香和茶香就撲面而來(lái)，桌上琳瑯滿目的有奶豆腐、奶嚼口、蒙古果子、手扒肉、蒙古奶茶等，我們光是聞味道就禁不住想要品嘗一下了。當(dāng)然，作為一個(gè)蒙古族女孩，我深知這就是傳統(tǒng)的蒙古族人民招待客人最質(zhì)樸熱情的方式，于是我和我的伙伴毫不客氣地美餐了一頓。吃飯聊天時(shí)，薩日拉給我們的感覺更像是我們的大姐姐，溫柔體貼而又熱情開朗，我們借機(jī)向薩日拉提起，想觀摩學(xué)習(xí)奶豆腐的制作過程，她很開心，然后耐心地安排我們住下，準(zhǔn)備第二天為我們演示。

來(lái)到薩日拉家之前，我基本上了解了奶豆腐的由來(lái)，奶豆腐作為內(nèi)蒙古地區(qū)一項(xiàng)傳統(tǒng)美食，蒙古語(yǔ)稱“胡乳達(dá)”。它是一種由牛奶作為原材料發(fā)酵制作而成的乳制品，通常是用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成，是蒙古族地區(qū)一年四季都不可缺少的美食，因?yàn)樗男螤铑愃破胀ǘ垢钟膳Ｄ讨瞥?，因而得名。同時(shí)，由于奶豆腐乳香濃郁，既解渴又充饑，所以作為游牧民族放牧?xí)r的干糧首選，而現(xiàn)在城市中生活的我們，經(jīng)常把它泡在奶茶中或者當(dāng)早餐食用。

在薩日拉的描述中，奶豆腐是以牛奶作為原材料發(fā)酵制作而成的乳制品，因此如果是原味的奶豆腐，味道奶香濃郁，但卻微微發(fā)酸，因此很多人在制作時(shí)，會(huì)在其中放入少許糖。奶豆腐制作過程主要是由發(fā)酵、熬制、去清、沉淀、定型五個(gè)步驟完成。

想要制作一斤奶豆腐需要準(zhǔn)備好十斤牛奶，將它發(fā)酵二三天，根據(jù)不同溫度，判斷其發(fā)酵的程度，等牛奶成型為酸奶后，要撇除奶清，備好足夠大的鍋，在適宜的火候下，邊煮邊攪拌，然后繼續(xù)撇除奶清，整個(gè)過程非常費(fèi)力，在熬制和去清這兩步完成之后，制作奶豆腐最艱難的過程也就完成了，這個(gè)過程大概需要60？80分鐘左右，在這之后，如果有酸甜口感的不同需要，可以在撇清之后決定是否加入糖，然后繼續(xù)攪拌，使其顏色質(zhì)地看起來(lái)均勻并且稠密一致，這一步完成后，需要等鍋中的半成品相對(duì)冷卻，最后裝入模具中定型，奶豆腐初級(jí)制作就完成了。

迎著室外飄飄灑灑的雪花，我們第二天一大早就開始觀摩學(xué)習(xí)奶豆腐制作，除去最后放模具的過程，單單是前面的4個(gè)流程，我們和薩日拉不知不覺就忙活了4個(gè)多小時(shí)。薩日拉和我們說，其實(shí)奶豆腐的制作聽起來(lái)比較容易，實(shí)際在發(fā)酵的時(shí)間、火候的掌握上都大有要求;同時(shí)，季節(jié)的變化，牛奶的純度以及保存冷卻的方式等都會(huì)影響到奶豆腐的口感。真正好的奶豆腐，即使是長(zhǎng)期生活在城市里的人們吃了，也會(huì)覺得無(wú)比醇香，令人回味。

當(dāng)天午飯期間，我們進(jìn)一步了解到，其實(shí)奶豆腐的制作起源來(lái)自馬背上的民族蒙古族人民的智慧，草原上冬冷夏熱，四季分明，很多食物夏天難以保存，而奶豆腐進(jìn)一步風(fēng)干后，不僅方便攜帶，而且保存時(shí)間可以多達(dá)數(shù)月，是最合適不過的牧民美食了。

3天之后，我們準(zhǔn)備從牧區(qū)返回市區(qū)，薩日拉給我們帶了上好的黃油和這幾天我們一起制作的奶豆腐。我們都認(rèn)識(shí)?到，這一次的寒假美食之旅，我們僅僅了解了奶豆腐的制作流程，對(duì)于學(xué)會(huì)制作，還差得很遠(yuǎn)。

蒙古族人民堅(jiān)信，人們所享受的一切美好都來(lái)自天地和自然的饋贈(zèng)。因此，學(xué)會(huì)分享，心胸與天地一樣寬廣是他們的生活宗旨。在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的游牧歷史中，人們的相互幫助相互扶持，相互分享相互溫暖，很多時(shí)候都是在這樣的奶制品的制作與分享中傳達(dá)的。奶豆腐正是其中的一個(gè)典型代表。這一點(diǎn)小小的文化寓意，大概也是我每每回到家中，都迫不及待想要品嘗奶豆腐的原因。

責(zé)任編輯：馬春梅