釀酒專用糯稻綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

李恒進(jìn)，余世權(quán)，潘世江，于加乾，韓 冬，江青山*

（1.宜賓市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川宜賓644000；2.宜賓市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，四川宜賓644000；3.宜賓市糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)站，四川宜賓644000）

傳統(tǒng)多糧型白酒生產(chǎn)使用的原料為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%[1]，通過(guò)特定工藝釀造白酒。不同原料產(chǎn)出的白酒，在風(fēng)味上差別很大，釀酒專用糧在提高多糧濃香型白酒的出酒率和優(yōu)級(jí)率上效果明顯[2]。為保障釀酒原料的質(zhì)量和品質(zhì)，企業(yè)逐漸重視釀酒專用糧基地的建設(shè)[3-4]。糯稻屬于亞洲栽培稻（Oryza sativaL.），其胚乳中的淀粉以支鏈淀粉為主，直鏈淀粉含量極低（＜2.0%），具有膠稠度軟、黏度大、不易回生等特點(diǎn)。釀酒糯米要求直鏈淀粉含量低于2.0%，蛋白質(zhì)含量5.6%左右，脂肪含量少，粳米籽粒通體乳白色、有光澤、吸水力強(qiáng)、淀粉粒易酶解[5]。糯米作為釀酒的重要原料[6]，殘酒糟少，出酒率高，酒中殘留的糊精和低聚糖較多，釀出的酒更加綿甜。

實(shí)施農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，能有效保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)安全[7]。宜賓地處“中國(guó)白酒金三角”核心區(qū)域，是優(yōu)質(zhì)多糧濃香型白酒的發(fā)源地，素有“中國(guó)酒都”之美譽(yù)。近年來(lái)，作為我國(guó)白酒優(yōu)質(zhì)核心產(chǎn)區(qū)的宜賓，白酒產(chǎn)業(yè)得到持續(xù)快速發(fā)展。然而，釀酒專用糧中糯稻生產(chǎn)存在種植粗放、病蟲(chóng)害防治和水肥管理標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問(wèn)題，與“優(yōu)糧名酒”的地位不相匹配，給宜賓白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來(lái)影響，因此亟需制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)予以規(guī)范指導(dǎo)，做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)范化管理，為建立健全宜賓白酒品質(zhì)安全追溯體系提供技術(shù)支撐和標(biāo)準(zhǔn)遵循。

1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了宜賓釀酒專用糯稻綠色生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)、病蟲(chóng)草害防控、收獲、運(yùn)輸、貯藏、加工、運(yùn)輸和質(zhì)量追溯。本標(biāo)準(zhǔn)適用于宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)釀酒專用糯稻的生產(chǎn)。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 4404.1—2008《糧食作物種子 第1 部分：禾谷類》

GB 13122—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 谷物加工衛(wèi)生規(guī)范》

GB 13735—2017《聚乙烯吹塑農(nóng)用地面覆蓋薄膜》

GB 14881—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

GB/T22497—2008《糧油儲(chǔ)藏熏蒸劑使用準(zhǔn)則》

GB/T22498—2008《糧油儲(chǔ)藏防護(hù)劑使用準(zhǔn)則》

GB/T 26433—2010《糧油加工環(huán)境要求》

GB/T 29890—2013《糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范》

GB/T 30600—2014《高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)通則》

NY/T 391—2013《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》

NY/T 393—2013《綠色食品農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》

NY/T 394—2013《綠色食品肥料使用準(zhǔn)則》

NY/T 1532—2007《水稻免耕拋秧栽培技術(shù)規(guī)程》

NY/T 2737.2—2015《稻縱卷葉螟和稻飛虱防治技術(shù)規(guī)程 第2 部分：稻飛虱》

DB51/T 277—2014《水稻簡(jiǎn)化旱育秧技術(shù)規(guī)程》

DB51/T 870—2019《水稻機(jī)械插秧配套技術(shù)規(guī)程》

DB51/T 883—2009《水稻稻瘟病防治技術(shù)規(guī)程》

DB5115/T 28—2020《釀酒專用糧稻谷》

3 術(shù)語(yǔ)與定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1 釀酒專用糯稻

禾本科1 年生草本植物，是稻的黏性變種，粒型為長(zhǎng)粒型或橢圓型，生態(tài)性為感溫性，脫殼后稱糯米，外觀為不透明的白色，所含淀粉中支鏈淀粉含量達(dá)98%以上的秈型或粳型糯稻品種。

3.2 綠色生產(chǎn)

選擇抗逆性強(qiáng)的釀酒專用糯稻品種，生產(chǎn)過(guò)程遵照綠色食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合DB5115/T 28—2020《釀酒專用糧稻谷》要求的規(guī)范化生產(chǎn)技術(shù)。

4 產(chǎn)地要求

符合NY/T 391—2013《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》規(guī)定；產(chǎn)地建設(shè)應(yīng)符合GB/T 30600—2014《高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)通則》規(guī)定。

5 生產(chǎn)技術(shù)

5.1 品種選用

選用經(jīng)審定或引種備案并在當(dāng)?shù)厥痉斗N植、抗逆性強(qiáng)、品質(zhì)特性符合釀酒專用糯稻標(biāo)準(zhǔn)的品種。種子質(zhì)量符合GB 4404.1—2008《糧食作物種子 第1 部分：禾谷類》的規(guī)定。

5.2 培育壯秧

5.2.1 苗床準(zhǔn)備。苗床要求排灌方便、土壤疏松、肥力中等偏上。播種前2 個(gè)月，施腐熟農(nóng)家肥1 000～2 000 kg/667 m2；播種前10～15 d，施氮、磷、鉀三元復(fù)合肥（N、P2O5、K2O 質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為18%、12%、15%）50 kg/667 m2；苗床與本田比例：人工插秧1∶（7～8），機(jī)插秧1∶（90～100）。

5.2.2 用種量。根據(jù)品種千粒質(zhì)量大小，本田用種量：雜交糯稻0.75～1.00 kg/667 m2，常規(guī)糯稻1.5～2.0 kg/667 m2。

5.2.3 種子處理。播種前曬種12～24 h，清水浸泡10～16 h，再用85%三氯異氰脲酸粉劑300 倍液或25%咪酰胺乳油2 000 倍液藥劑浸種12～14 h，清水沖洗后保濕催芽至露白。

5.2.4 適時(shí)播種。海拔400 m 以下淺丘平壩區(qū)，適宜播種期為2 月25 日—3 月10 日。其余地區(qū)根據(jù)氣候條件和種植模式及茬口確定適宜播種期。

5.2.5 育秧方式。采用濕潤(rùn)秧田育秧或旱育秧。旱育秧按DB51/T 277—2014《水稻簡(jiǎn)化旱育秧技術(shù)規(guī)程》要求執(zhí)行，機(jī)插秧按DB51/T 870—2019《水稻機(jī)械插秧配套技術(shù)規(guī)程》要求執(zhí)行，拋栽秧按NY/T 1532—2007《水稻免耕拋秧栽培技術(shù)規(guī)程》要求執(zhí)行。稀播、勻播，播種后踏谷入泥，保持廂面濕潤(rùn)，并搭拱蓋膜保溫保濕。選用農(nóng)膜符合GB 13735—2017《聚乙烯吹塑農(nóng)用地面覆蓋薄膜》規(guī)定。

5.2.6 秧田管理。出苗間保持田間濕潤(rùn)，防止床土干涸。濕潤(rùn)秧田育秧2 葉1 心時(shí)，施用尿素4～6 kg/667 m2作“斷奶肥”和“分蘗肥”，移栽前5～7 d施尿素3～5 kg/667 m2作“送嫁肥”。

5.3 稻田耕作

5.3.1 免耕。推薦利用稻田免耕技術(shù)。上年水稻收割后及時(shí)蓄水，移栽前及時(shí)清理田間雜草雜物。整田質(zhì)量應(yīng)符合NY/T 1532—2007《水稻免耕拋秧栽培技術(shù)規(guī)程》規(guī)定。

5.3.2 前茬作物秸稈還田。前作收獲時(shí)，采用兼有秸稈粉碎的收割機(jī)粉碎成9～10 cm 的小段，或收獲后用秸稈滅茬機(jī)滅茬粉碎，秸稈翻耕或旋耕還田。

5.3.3 稻田耕整。平板栽培：選擇適宜當(dāng)?shù)氐咎锔臋C(jī)械，耕深15～20 cm。施足底肥，施腐熟農(nóng)家肥1 000 kg/667 m2以上、尿素15 kg/667 m2、P2O520～40 kg/667 m2、K2O 10～20 kg/667 m2，翻旋耕、耙平，達(dá)到田面平整、整潔。

廂式栽培：在栽秧前5～7 d 去掉田中雜物，一次性施入腐熟農(nóng)家肥1 000～1 500 kg/667 m2。按水流方向拉繩開(kāi)溝作廂，以廂寬160～180 cm、溝寬33～40 cm、溝深27～33 cm 開(kāi)廂，開(kāi)溝鏟起的泥土均勻撒放于廂面并整平，保持廂溝深水、廂面濕潤(rùn)。

5.4 移栽

5.4.1 適時(shí)移栽。濕潤(rùn)育秧、旱育秧、拋栽秧30～35 d 或4～5 葉移栽；機(jī)插秧18～20 d 或3.0～4.0葉移栽。

5.4.2 合理密植。人工插秧采用33.3 cm×19.8 cm的等行距或（寬46.2+窄19.8）cm×19.8 cm 的寬窄行方式栽插；常規(guī)糯稻4～5 粒/穴谷苗，雜交糯稻2～3 粒/穴谷苗。機(jī)插秧按DB51/T 870—2019《水稻機(jī)械插秧配套技術(shù)規(guī)程》技術(shù)要求進(jìn)行，拋栽秧按NY/T 1532—2007《水稻免耕拋秧栽培技術(shù)規(guī)程》技術(shù)要求進(jìn)行。

5.5 平衡施肥

5.5.1 施用原則。按NY/T 394—2013《綠色食品肥料使用準(zhǔn)則》規(guī)定執(zhí)行。提倡測(cè)土配方施肥，有機(jī)肥和無(wú)機(jī)肥、大量元素和微量元素配合使用，推行秸稈還田循環(huán)利用。

5.5.2 施肥量。根據(jù)肥力水平確定，中等肥力田施純氮（N）12～15 kg/667 m2，氮、磷、鉀質(zhì)量比為1∶0.5∶1。依據(jù)土質(zhì)增施硫酸鋅肥1～2 kg/667 m2等微量元素肥料。5.5.3 施肥方式。氮肥施用：底肥、分蘗肥、穗粒肥質(zhì)量比為5∶3.5∶1.5，分蘗肥在移栽后7～20 d 分2 次施用，穗粒肥在拔節(jié)至破口期施用。

磷肥、鋅肥施用：全部作底肥施用。

鉀肥施用：60%～70%作底肥施用，其余部分與穗粒肥一并施入。

5.6 灌溉技術(shù)

分蘗前期保持濕潤(rùn)或3 cm 以下淺水；總苗數(shù)達(dá)到24 萬(wàn)株/667 m2后，可采用深水灌溉或排水曬田方式控苗；幼穗分化及抽穗揚(yáng)花期保持3～5 cm 水層；灌漿結(jié)實(shí)期保持田間濕潤(rùn)；蠟熟后自然落干。

6 病蟲(chóng)草害防控

6.1 主要病蟲(chóng)草害種類

主要病害：稻瘟病、紋枯病、稻曲病、惡苗病等。

主要蟲(chóng)害：水稻螟蟲(chóng)、稻縱卷葉螟、稻飛虱等。

主要草害：稗草、千金子、看麥娘、馬唐、空心蓮子草（水花生）等禾本科和闊葉草類。

6.2 防治原則

堅(jiān)持“預(yù)防為主，綜合防治”的原則，優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治技術(shù)；創(chuàng)造利于天敵繁殖生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境；達(dá)到防治指標(biāo)時(shí)，科學(xué)合理使用高效、低毒、低殘留化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)行防治，推行專業(yè)化統(tǒng)防統(tǒng)治。

6.3 防治方法

6.3.1 農(nóng)業(yè)防治。采用合理耕作制度，采取輪作換茬、種養(yǎng)（稻鴨、稻魚(yú)）結(jié)合、機(jī)械翻耕或人工除草等農(nóng)藝措施，減少有害生物的發(fā)生；選用抗逆性強(qiáng)的品種，定期輪換品種，保持品種抗性，減輕病蟲(chóng)害發(fā)生。

6.3.2 物理防治。采用黃（藍(lán)）板、黑光燈和性引誘劑等物理裝置誘殺鱗翅目、鞘翅目害蟲(chóng)。

6.3.3 生物防治。在4 月下旬至7 月中旬期間，稻田放置二化螟性誘器1 個(gè)/667 m2，誘殺二化螟雄蟲(chóng)；在移栽后2～3 d 稻田安放2～3 張/667 m2毒·蜂殺蟲(chóng)卡（生物導(dǎo)彈）防治二化螟。提倡采用稻鴨共棲、稻魚(yú)共育、稻蛙共生等生物技術(shù)綜合防治田間病蟲(chóng)草害。

6.3.4 化學(xué)防治。農(nóng)藥使用嚴(yán)格按NY/T 393—2013《綠色食品農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》規(guī)定進(jìn)行，合理輪換用藥，達(dá)到防治指標(biāo)時(shí)，科學(xué)合理使用高效、低毒、低殘留化學(xué)農(nóng)藥，嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥使用安全間隔期。化學(xué)防治方法具體見(jiàn)表1[8]。

7 收獲

及時(shí)拔除田間粒型、株葉型明顯不同的稻株。當(dāng)全田稻谷成熟度達(dá)90%時(shí)，采用人工或機(jī)械方式搶晴收割。采用自然晾曬或低溫烘干（溫度≤50 ℃），使稻谷含水量低于13.5%。采用保質(zhì)干燥技術(shù)，最大限度減輕烘干過(guò)程對(duì)加工用途的影響。

8 貯藏

按照GB/T 29890—2013 規(guī)定執(zhí)行。真菌毒素、污染物、農(nóng)藥殘留等符合DB5115/T 28—2020《釀酒專用糧稻谷》要求；貯藏過(guò)程中藥劑使用符合GB/T 22497—2008《糧油儲(chǔ)藏熏蒸劑使用準(zhǔn)則》、GB/T 22498—2008《糧油儲(chǔ)藏防護(hù)劑使用準(zhǔn)則》規(guī)定，提倡使用生物制劑；嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境條件，防止外來(lái)污染。

9 加工

衛(wèi)生符合GB 13122—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)谷物加工衛(wèi)生規(guī)范》、GB 14881—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，環(huán)境符合GB/T 26433—2010《糧油加工環(huán)境要求》要求，建立符合DB5115/T 28—2020《釀酒專用糧稻谷》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的加工管理制度和質(zhì)量控制體系。

10 運(yùn)輸

符合保鮮運(yùn)輸條件。散糧運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)受連續(xù)高溫（≥30℃）的時(shí)間不得超過(guò)5 d。嚴(yán)禁與有毒、有害、有腐蝕性、有異味的物品混運(yùn)。

11 質(zhì)量追溯

建立現(xiàn)代化智能管理系統(tǒng)，健全生產(chǎn)質(zhì)量追溯制度，實(shí)現(xiàn)過(guò)程管控和數(shù)據(jù)追溯。

表1 釀酒專用糯稻病蟲(chóng)草害化學(xué)防治表[8]