上海人的黃豆

袁念琪

“炒，炒，炒，炒黃豆，炒好黃豆翻跟頭。”這是過去上海弄堂里傳唱的一首童謠。孩子們會邊唱邊做動作，兩人面對面，手臂伸出，十指相扣，隨著節(jié)奏一起左右搖動手臂。當(dāng)唱完最后一句，一人轉(zhuǎn)身背向但手不松開，有點像跳交誼舞，但不是翻跟頭。在童謠伴唱下，人還可以翻回來或換人交替翻下去……

兒時，不明白炒好黃豆與翻跟頭有什么關(guān)系，炒黃豆更多意味著一種零食。炒時要放點鹽，要把握好火候，不要炒焦，同時也要小心，不要被爆起的黃豆傷了眼睛。黃豆也可做油氽黃豆，油氽時是不能放鹽的，只在吃的時候撒點鹽花，油氽黃豆是過稀飯和下酒的好東西，原來南貨店和食品店有賣?，F(xiàn)在一些餐館的餐前小吃，端上來也有黃豆，不過是醬油黃豆，有時伴有筍干，那味道就不一樣了。

我比較喜歡爆黃豆。爆黃豆要放糖精片，這樣爆出的黃豆，酥松又微甜。除了爆黃豆，我的另一最愛是湖州熏青豆。做熏豆的豆，選的是秋分后的晚黃豆或寒露前后的青毛豆，一粒入口，香鮮而有嚼頭。有的熏豆還與筍絲搭檔，叫“筍干豆”。

在那個商品短缺的年代，拿黃豆當(dāng)零食畢竟不多。家里有了黃豆，多是拿來做菜的，豐富飯桌臺面，調(diào)劑口味和菜肴。要么做成黃豆咸肉湯、黃豆豬腳湯，要么紅燒醬黃豆，要么用來“孵豆芽”。在上海話里，“孵豆芽”還另有涵義，用它比作人生經(jīng)歷的最凄慘階段，坎坷不得意，似豆芽制作過程。孵豆芽是放在蒲包里，置放陰暗處，每天澆點水，保持潮濕狀態(tài)。猶如母雞孵蛋，一日日等待那豆兒孵出芽來。小小的黃豆，忍住被打悶包和不見天日的日日夜夜，就為一個目的：總有一天會發(fā)芽出頭的。

集悲喜一身、一路坎坷的黃豆芽，到過年則走紅，被人們冠以“如意菜” 來討口彩、圖吉利。外公在世時，他準(zhǔn)備的年夜飯中，就會有一道“稱心如意菜”——炒黃豆芽，還有一盆“如意八寶菜”：黃豆芽當(dāng)頭，帶領(lǐng)油豆腐、金針菜、木耳、香菇、線粉、蘿卜絲和冬菜等。

黃豆是豆中王，因營養(yǎng)豐富又叫“植物肉”或“綠色乳?！?。小時候，大人一再告誡：要吃黃豆，三粒黃豆抵一只雞蛋。有人研究過，500 克黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于1 500 克雞蛋。當(dāng)家里吃黃豆時，我們會邊嚼得響亮邊報告大人： “我今天已經(jīng)吃了N 個雞蛋了?！蹦菚r正是憑票供應(yīng)的年代，雞蛋有配給而黃豆無配給。家里的黃豆，多是親戚從外地帶來的，因而吃黃豆的機會是要少于吃雞蛋的。

清同治年間的《上?？h志》記載：“黃豆早者有南京黃、六月黃;晚者有隨漢黃、水白豆、白香圓等品種。嫩時連莢作蔬，俗名毛豆?！?到20 世紀(jì)70 年代，上海市郊黃豆種植面積近27 平方千米且品種豐富，有“三月黃”“四月黃”“五月烏”“落霜青”等。