色香味為何俱全？

寒武

民間傳聞說，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織曾評選方便面、可樂汽水、罐頭和油炸食品為垃圾食品，很多人對這些食品唯恐避之不及。世衛(wèi)組織聽到傳聞后一頭霧水，因為他們從未做過這樣的評選。但這樣的說法仍然在傳播，其原因大概是這些食物口味豐富、保質期長，大家認定這其中的食品添加劑肯定不少。2011年，有則新聞引起了人們的高度關注：一位女士3年前的中秋收到了兩塊包裝精美的月餅，并隨意放置起來忘記了吃。3年后她驚奇地發(fā)現(xiàn)，這月餅竟然保存完好一點沒腐爛霉變。3年不腐爛，一定是防腐劑嚴重超標吧？其實，關于食品安全問題，我們總是存在著很多誤解?！胺翘烊坏扔谟泻Γ藶樘砑泳褪亲镞^。”食品添加劑就成了眾矢之的。

對于食品安全，并非只有今人關注?！抖Y記》中記載“五谷不時，果實未熟，不粥于市”，就是說五谷沒有成熟是不能拿到集市上販賣的，以防人們中毒。這一規(guī)定被認為是我國歷史上最早的關于食品安全管理的記錄。漢朝《二年律令》 規(guī)定，“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡孰燔其余?！备癄€的肉會讓人生病，要將這些肉全部焚燒。如果有商販違反規(guī)定依然將腐爛的肉販賣給人們，就受到相應的處罰。現(xiàn)在我國對食品添加劑有著更嚴格的規(guī)定，明確規(guī)定哪些是食品添加劑以及在不同食物中的用量?！妒称钒踩ā芬矊ζ髽I(yè)使用食品添加劑提出了基本要求，第一點就是可食用、對人體無害。至于瘦肉精豬肉、罌粟殼火鍋、蘇丹紅鴨蛋等，在這些有毒食品中加入的是“非法”添加劑，而不是“食品”添加劑。

食品添加劑種類有很多，主要分為防腐劑、著色劑、營養(yǎng)強化劑、甜味劑 、漂白劑、增味劑、酶制劑等。防腐劑的發(fā)明和使用，大大節(jié)約了糧食，保護了人們的健康，其作用就是防止食物腐爛變質并保持食物風味。我國規(guī)定了32種合法可食用的防腐添加劑，而且明確規(guī)定了用量。以常見的山梨酸鉀而言，它在人體中可以完全代謝成鉀離子、二氧化碳和水，所以在規(guī)定的劑量內使用對人體完全無害。若是超量使用呢？那肯定是有害的，即便是水，超量飲用也會引起水中毒，嚴重時會導致死亡。

其實不采用防腐劑，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)隔絕細菌也可以起到防腐的作用。拿破侖對戰(zhàn)英國時，天氣炎熱，食物很快就會變質腐爛從而影響戰(zhàn)斗力，于是拿破侖懸賞征集食物保持新鮮的方法。尼古拉·阿佩爾經(jīng)過摸索，發(fā)明了現(xiàn)代罐頭的雛形：將盛放著食物的器具高溫加熱隨即密封，就可以保存幾個月之久。

古人將吃不完的食物用糖或鹽腌制起來，也可以延長食物的保質期。從這種意義上來說，糖和鹽也是一種防腐劑。現(xiàn)在還有真空包裝的食物，經(jīng)過脫水、風干處理的食物，儲存的時間更長。3年不腐的月餅，如果在生產(chǎn)環(huán)節(jié)就已經(jīng)做好了防菌處理，外面套上塑料小袋隔絕空氣，再加入法定劑量的防腐劑，保持長時間不腐也并非不可能。

當我們走進超市，拿起一罐嬰幼兒奶粉，那一連串的“化學”物質是不是讓你有些擔心？如檸檬酸鉀、L-抗壞血酸、酒石酸氫膽堿、d-α-醋酸生育酚、鹽酸吡哆醇、單磷酸胞苷，等等。這些就是營養(yǎng)強化劑，其目的是為了彌補營養(yǎng)攝入不平衡，一般分為3類：維生素類，包含維生素ADE等;礦物質類，血液里必需的鐵、骨骼需要的鈣等;其他人體需要的營養(yǎng)物質，如葉黃素、乳鐵蛋白等。所以奶粉的組成很簡單，就是乳粉原料加上營養(yǎng)強化劑。

談“色”色變？

著色劑也稱為食用色素，談到色素，我們不由自主就會聯(lián)想到舌頭被染成五顏六色的樣子。“越鮮艷，越危險”，這是刻在人類基因里的記憶，食用色素自然被劃分到了“不健康”的區(qū)域了。

但古人早早就與色素結緣。早在公元10世紀以前，大不列顛的阿利克撒人就開始用茜草植物色素做成玫瑰紫色，為寡淡的食物增色。紅曲紅是使用較早的天然色素。南宋《苕溪漁飲叢話》中有“江南人家造紅酒，色味兩絕”的記載，其中“紅酒”指的是“紅曲酒”，色澤鮮紅，香氣撲鼻，口感綿潤，唇齒留香。紅曲酒加入紅曲原本并不是為了上色，主要是利用紅曲霉的酒精發(fā)酵力，制曲釀酒，甘美醇厚。正是因為紅曲的存在，酒呈鮮紅色，紅曲酒也被稱為中式“紅酒”。如今，福建、浙江兩地仍有釀紅曲酒的習俗，顏色嫣紅喜慶，酒味芳香撲鼻。其實，紅曲紅不僅能上色，還能防腐，對健康也有好處。有這樣高超本領的色素不止是紅曲紅，番茄紅素是從番茄中提取出來的，具有預防多種癌癥、保護心腦血管、保護皮膚、提高免疫力等功能，被應用于保健品、化妝品和食品飲料等領域。

當然，天然色素也不一定都是好處多多的。甜菜紅是從紅甜菜中提取出來的，它就沒那么大的本領了，一般只是用來上色，在汽水、冷飲、果醬、糖果等色彩豐富的零食小吃的配料表里常?？吹?。有些天然色素甚至有害，比如莧菜紅也是一種天然可食用色素，但早在蘇聯(lián)時期就有科學家發(fā)現(xiàn)莧菜紅有致癌性，只不過少量攝入并不會影響身體健康。從上面例子可以看出 “天然=健康”這個公式是不成立的。

第一個人工合成的可食用色素是苯胺紫。1856年18歲的英國化學家威廉·亨利·柏金不會想到自己即將發(fā)明出一種新物質，會影響世界食品與服裝行業(yè)的發(fā)展。當時的他正在為合成抗瘧疾特效藥物——奎寧而奮斗，但由于技術與環(huán)境的限制，一直得不到理想的物質。在又一次的失敗后，他用乙醇清洗燒杯，燒杯卻出現(xiàn)了美麗奪目的紫色。當時的染料還都是從植物中提取出的，染色度與持久性都不強。他迅速抓住了這一點，設想用新物質做成染劑。1857年他成立世界上第一個人工合成染料的工廠，華麗的色彩風靡全球，甚至得到維多利亞女王青睞，他也因此成為了世界巨富。這樣看食用色素并不可怕，它可以帶來色彩，甚至能讓人成為富翁。

鮮味之素

增味劑也叫鮮味劑，日本化學家池田菊苗發(fā)明出味精，并研發(fā)出一系列的鮮味劑。1908年池田菊苗研究如何從海帶中提取碘。一天在吃早飯的時候，他突然發(fā)現(xiàn)今天的黃瓜湯格外美味，于是就留心觀察了一下，發(fā)現(xiàn)在湯里多加了一些海帶。憑借化學家的直覺，他確信海帶中一定有什么奧妙，便停止了先前的研究，專心研究起了新的物質。經(jīng)過半年的努力，他從海帶中提取出谷氨酸鈉，正是這種物質讓海帶湯美味不已。而后用小麥和脫脂大豆做原料提取味精的方法制作出味精“味之素”，池田和鈴木兩人將“味之素”推向市場，這種美味得到了大眾的喜愛，來購買的人也擠破了大門。

消息傳到中國，化學家吳蘊初也開始從面粉里提取谷氨酸鈉。經(jīng)過潛心研究，他也提取了谷氨酸鈉——幾十克晶瑩剔透的白色粉粒。為了讓人們能夠接受這種神奇的調味品，他來到上海著名的聚豐園飯店，每次都當著眾人的面，把白色粉粒放到湯里面，然后陶醉地品嘗起來。眾人特別好奇，圍攏過來，也要嘗嘗，這一下大家算是開了眼界，這湯的味道抵得過熬制好幾天的高湯呢??！就這樣，國產(chǎn)的味精也推廣開來，被正式命名為佛手味精。隨后，他將味精配方公開，申請了國際專利，這也是中國境內首例申請國際專利的產(chǎn)品。吳蘊初成了“味精大王”，還為抗日戰(zhàn)爭捐獻了飛機。

其實，只要食物中含有蛋白質，就含有谷氨酸。它普遍存在于日常食物中，較多的如蘑菇、海帶、肉類等，谷氨酸根刺激舌頭上味蕾的鮮味受體，使我們感到味道鮮美。谷氨酸鈉在120攝氏度會分解，但并不生成有毒物質，只是失去了鮮味。所以在烹飪的時候，應該最后放味精。再補充一個新的廚房小常識，味精最好不要和醋這類酸性物質一起放，不然發(fā)生反應，加入味精，也是沒有了提鮮的作用。

解惑甜味劑

下面說說甜味劑。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質，雖然可以帶給人甜味，但它們是食品原料，而不是食品添加劑。糖是人體必需的能量，但是一旦過多，就會給身體帶來危害，高血糖、高血脂、肥胖癥等疾病都會接踵而來。而甜味劑只會讓人嘗到甜味，卻并不含有能量，無疑是為吃貨們帶來了福音，它主要分為高甜度甜味劑和功能性甜味劑兩大類，共同的特點就是熱量少或沒有熱量，但能刺激人的甜味感受器，讓人產(chǎn)生甜的感覺，消化過程不受胰島素控制，就不會引起肥胖癥和血壓升高。

高甜度甜味劑——比如阿斯巴甜，是純人工合成甜味劑，是蔗糖甜度的200倍，只要是甜的飲料，配料表幾乎都有它。它的出現(xiàn)也是一個意外。1965年一名美國科研人員正埋頭研發(fā)合成促胃液激素，中間產(chǎn)物濺到他的手上，他知道這些物質無毒，就沒顧得上立即洗手。后來當他為取一張稱量紙而舔了一下手指，驚奇地發(fā)現(xiàn)手上竟然有和糖類似的甜味，阿斯巴甜就這樣被發(fā)現(xiàn)了。還有一種高甜度甜味劑的發(fā)現(xiàn)也很類似，同樣是化學家忘記了洗手，導致他在家觸摸過的所有物品上都是甜味。他經(jīng)過回憶，鎖定了化學實驗室的鄰苯甲酰磺酰亞胺，也就是糖精。對于從事化學研究的人員來說，工作之后洗手是一項鐵定的紀律和要求，忘記了是一件非常危險的事情，但甜味劑就是在這樣的小概率中被人們發(fā)現(xiàn)了。

功能性甜味劑不僅具有高甜度甜味劑的功能，還有很多對人體有益的功能。比如麥芽糖醇，它的口味和蔗糖無異，但不會被口腔微生物代謝，所以不會引起齲齒，而且能夠促進鈣的吸收，人體也大概只能吸收其熱量的一小部分，所以也不會引起肥胖。有同樣本領的還有木糖醇，它的甜度比蔗糖要高一些，但熱量卻比蔗糖要少，也可以稱得上是減肥佳品。不過要注意，木糖醇在溶解時會吸收熱量，這會給人一種“寒涼”的感覺。而且木糖醇雖然不會刺激人類的胰島素分泌，但狗和貓的身體對木糖醇高度敏感，量大可能引起胰島素大量分泌，導致寵物死亡。

當然，食品添加劑還有很多，都各有功用，在為人們的美食默默無聞地做著貢獻?！叭藶樘砑觿┮欢ú唤】怠边@種想法有些偏頗了。工業(yè)化之前，沒有工業(yè)污染，也沒有合成的化學產(chǎn)品，所有的食物都是純天然的，但人均壽命卻很短。現(xiàn)在大部分預包裝食品都含有食品添加劑，卻并未造成不良的影響。只要被納入食品添加劑的認可在規(guī)定劑量之內，都是對人體無害的。它的使用不僅可以節(jié)約糧食，而且還能讓人們享受到更加美味的食物。不過，如果你看到配料表上食品添加劑過多的食品，還是要控制一下蠢蠢欲動的食欲。盡管各種食品的添加劑含量都是經(jīng)過嚴格計算的，但是如果不同種的累加起來，有可能存在著超標的風險。

（責編：南名俊岳）