餐桌上的養(yǎng)生年宴 宮廷菜改良 大廚菜探尋

文·呂斌（廣西醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)教授、主任醫(yī)師）

御膳小酥肉：肥而不膩

相傳，永樂二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧為趙王，府內(nèi)侍女知趙王有喜食烤肉習(xí)慣，就選用上好豬肉先煮再蒸后炸，配大蔥、面醬佐食，深得贊賞。因加入紫蘇調(diào)料，稱為“紫蘇肉”。后傳于民間，多稱“小酥肉”。

營養(yǎng)專家表示，小酥肉中的選料為豬肉，豬肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及人體所需要的全部必需氨基酸，同時，含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì)，B族維生素和鐵含量豐富，特別是精瘦肉，是B族維生素的主要來源。但其烹飪方式是煎炸，膽固醇含量相對較高，因而不太適合患有三高的老年人。

改進：為了迎合現(xiàn)代人對健康飲食的追求，營養(yǎng)專家建議，可以在制法上略做改變，將精瘦肉切小片，拌淀粉雞蛋糊腌制，然后用油炸至金黃色，與木耳、玉蘭片一起混炒后，放入蒸鍋蒸制。木耳和玉蘭片不僅能把小酥肉多余的油給吸走，還能為這道菜添加膳食纖維和各種維生素，均衡營養(yǎng)。

富貴叫花雞：香味入肉

相傳，朱元璋在打江山的時候，看到地上有一堆火，還有一堆泥巴，旁邊蹲著一個乞丐，便好奇地問乞丐在這里干什么？而那個乞丐說我在烤雞獻給大王。只見這個老叫花把雞從火中取出，把泥巴敲開后便傳出了一股香味。朱元璋聞到之后頓時有了食欲，一邊吃一邊還夸贊味道特別美味。后來他當(dāng)上皇帝之后，就把這個雞取名為富貴雞。

營養(yǎng)專家表示，叫花雞是一種高蛋白低脂肪的食物，而且雞肉中蛋白質(zhì)的組成成分都是人體身體健康所必需的氨基酸，它可以提高人們的抵抗力，幫助人們抵抗外界病毒的入侵。

改進：可以將一些調(diào)理氣血、滋補身體的藥材全都塞進雞肚里面，如紅棗、蓮子、淮山、枸杞、黃芪等，以達(dá)到健脾開胃，補虛養(yǎng)身，調(diào)理氣血，調(diào)理營養(yǎng)不良等作用。

蔥燒臺蘑：鮮香適口

蔥燒臺蘑是山西當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣耍x用了山西特有的五臺山臺蘑，以蔥白與臺蘑高湯勾芡，燒至入味，蔥香味濃，臺蘑鮮香適口。

其中所用的食材臺蘑，即生長在五臺山五座臺頂?shù)哪⒐?。其味道鮮美，營養(yǎng)價值高，與張家口產(chǎn)的“口蘑”齊名。當(dāng)?shù)厝罕娪小耙患液绕錅衣勂湎恪钡恼f法，其鮮香可見一斑。

但臺蘑畢竟不是哪里都能買到，營養(yǎng)專家建議，我們平日里可以用蘑菇來代替臺蘑，從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，兩種蘑的營養(yǎng)成分其實相差無幾。

改進：為了均衡營養(yǎng)，可以適當(dāng)加點豬肉和豆腐，不僅葷素搭配，還能均衡膳食營養(yǎng)。

年夜飯象征著團圓，也蘊含著一個家庭獨特的味道。雖說山珍海味的宮廷菜令人食指大動，但未必適合每一個人。特別是現(xiàn)今的健康理念在變，所以沿襲至今的年夜飯各道壓軸菜的口味、做法也需不斷改進。

豆花一品：清熱潤燥

豆花一品雖然是一道養(yǎng)生的素菜，做法看似簡單，比如從豆花制作、煨水，再到對配料的選擇，都是精挑細(xì)選的。

豆花的主要食材是豆?jié){，是一道營養(yǎng)豐富的食物。豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B、鈣、鐵、鎂、鋅等營養(yǎng)元素，具有補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃等功效。一般人都是可以食用。

但要注意，黃豆和豬肉同食會引起腹脹，和豬血同食會引起消化不良，和芹菜同食會降低鐵的吸收。所以，我們在選擇配料的時候，一定要避開這幾樣。

改進：雖然豆花一品能搭配不同食材，但卻不是多多益善，而是要以清淡為主，切忌放入過多調(diào)味料。

清炒素蝦仁：清淡爽口

清炒蝦仁是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于蘇幫菜的一種，即以蝦仁為主要材料炒制的菜肴。清炒蝦仁因其清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎，它的配料可以隨個人喜好而變化，做法多樣。

營養(yǎng)專家表示，蝦仁脂肪含量少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼碓吹膭游锾琴|(zhì)，蝦仁中的膽固醇含量較高，同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的?；撬?。此外，蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。

改進：營養(yǎng)專家提醒，如果只是單單炒蝦仁，未免過于單調(diào)。可以適當(dāng)增加一些青椒、胡蘿卜、豌豆仁等一同炒，相信味道會更加濃郁，營養(yǎng)也將更加豐富。