淺談手沖咖啡及其風(fēng)味影響因素

何紅艷，婁予強(qiáng)，程金煥，武瑞瑞，張曉芳，畢曉菲

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所，云南保山 67800）

每次咖啡浪潮的掀起都是咖啡行業(yè)中的一次變革，第三波咖啡浪潮還未平息，第四波浪潮已洶涌來(lái)襲，精品咖啡走進(jìn)家庭，加速推動(dòng)了精品化咖啡的發(fā)展。越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇在家自己研磨、沖煮、制作一杯香味濃郁、口感豐富的風(fēng)味型咖啡。最流行、最便捷的當(dāng)數(shù)手沖咖啡，這種風(fēng)靡世界的沖泡方式不僅能夠最大限度地還原咖啡豆本身的地域之味，還極具儀式感。手沖咖啡的沖泡時(shí)間一般比較短，通常在2 min 內(nèi)就能沖泡出一壺450 mL 的咖啡，沖泡過(guò)程雖然簡(jiǎn)單，但每道工序都會(huì)最終影響到咖啡風(fēng)味及口感。文章概括了手沖咖啡制作流程與注意細(xì)節(jié)，以期為手沖咖啡的制作提供技術(shù)指導(dǎo)，讓咖啡更易融入廣大人民群眾的日常生活。

1 手沖咖啡的制作

1.1 制作流程

溫控壺?zé)A(yù)置好沖泡溫度）→稱(chēng)豆→研磨→熱水浸潤(rùn)濾紙→悶蒸→沖泡→完成萃取→溫杯倒入咖啡。

1.2 器具

制作一杯手沖咖啡需要提前準(zhǔn)備好濾紙、分享壺、濾杯、秤、計(jì)時(shí)器、溫控壺、磨豆機(jī)、咖啡杯。

1.3 研磨

咖啡豆現(xiàn)磨、現(xiàn)沖才能品嘗到優(yōu)質(zhì)的香氣和滋味。烘焙咖啡豆直接浸泡或沖煮，其風(fēng)味物質(zhì)溶解析出非常緩慢，而研磨能破壞咖啡豆的纖維結(jié)構(gòu)，使表面積增加1 000 倍左右，有利于咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)萃出，讓咖啡香氣迅速擴(kuò)散到空氣中。因此為了獲得一杯高品質(zhì)的咖啡，萃取前研磨非常重要。研磨成粉階段，咖啡香氣就開(kāi)始不斷流失，研究表明，若研磨階段前9 min 咖啡豆中有大量風(fēng)味物質(zhì)逸散，香氣會(huì)流失大半［1-2］。因此研磨時(shí)間最好控制在5 min 以?xún)?nèi)，避免咖啡中風(fēng)味物質(zhì)散失，使咖啡感官風(fēng)味降低。

除了現(xiàn)磨現(xiàn)萃，合適的研磨度對(duì)咖啡萃取非常重要。研磨之前，先放入少量的烘焙豆進(jìn)行洗磨，同時(shí)觀察咖啡粉粗細(xì)，并按沖泡手法及烘焙度調(diào)整研磨。手沖萃取的咖啡研磨度建議為中度，普通白砂糖粗細(xì)，能明顯看到不規(guī)則的片狀或顆粒狀。研磨過(guò)細(xì)，萃取時(shí)容易堵住濾紙，導(dǎo)致流速不暢或粉水接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生苦味、雜味和澀感。研磨過(guò)粗，水與咖啡粉接觸的時(shí)間變短，水流通過(guò)粉層的時(shí)間過(guò)快，容易導(dǎo)致萃取不足，活性物質(zhì)難以溶出，口感單薄，醇厚度低，風(fēng)味物質(zhì)萃取不完全。

2 手沖咖啡需注意的細(xì)節(jié)

2.1 咖啡烘焙日期

通常，新鮮烘焙的咖啡研磨時(shí)香氣四溢，沖煮時(shí)，粉與水接觸的瞬間如火山噴發(fā)，咖啡粉不斷吸水膨脹，類(lèi)似發(fā)酵的面包。新鮮烘焙的咖啡豆二氧化碳?xì)怏w含量高，在存放的過(guò)程中，香氣會(huì)隨二氧化碳?xì)怏w緩慢溢出，不斷減少。如果沖煮咖啡采用了不新鮮的烘焙咖啡，粉與水接觸時(shí)氣體釋放量就小，產(chǎn)生的氣泡也非常少，香氣比較弱，注入的水會(huì)快速通過(guò)粉層流到濾杯中。

2.2 咖啡烘焙度

不同烘焙度咖啡的風(fēng)味呈現(xiàn)不同，在沖煮時(shí)也要留心觀察。淺度烘焙的咖啡豆纖維組織緊密，研磨時(shí)可以將研磨度稍微調(diào)細(xì)，增加其與水接觸的表面積。中度或中深度烘焙的咖啡豆，質(zhì)地脆，研磨度不宜調(diào)得太細(xì)，否則容易增加咖啡的燥苦味及雜味。

2.3 沖泡水溫

不同水溫沖泡出來(lái)的咖啡風(fēng)味和口感大不相同，主要是因?yàn)椴煌肿恿课镔|(zhì)的溶解析出溫度不同。要想在短時(shí)間萃取一杯優(yōu)質(zhì)的咖啡，水溫不能太低，宜在92℃左右。有經(jīng)驗(yàn)的沖煮師能根據(jù)咖啡豆的品種、種植海拔、加工方法、烘焙度及想要呈現(xiàn)的風(fēng)味來(lái)設(shè)置水的溫度。通常，淺度烘焙咖啡豆的沖泡水溫比中度、中深度烘焙的高［3］。在風(fēng)味呈現(xiàn)上，產(chǎn)自高海拔的咖啡豆中優(yōu)質(zhì)的檸檬酸、蘋(píng)果酸會(huì)高于低海拔。另外，蜜處理或日曬的咖啡豆在甜感、醇厚感方面會(huì)優(yōu)于水洗加工處理的咖啡豆。

2.4 咖啡粉與水的比例

在沖泡的過(guò)程中，咖啡粉需要不斷吸水，析出可溶物質(zhì)，通?？Х确叟c水量的比例在1∶12～1∶18 較為合適［4］，當(dāng)粉水比高于 1∶18 時(shí)，沖泡出來(lái)的咖啡味道會(huì)偏淡，無(wú)順滑感和厚重感，若粉水比低于1∶12，咖啡風(fēng)味物質(zhì)又容易過(guò)度集中，濃度過(guò)高。在不確定最佳沖泡比例時(shí)，第一次可以按照1∶15 的黃金比例來(lái)沖泡，再根據(jù)沖泡出咖啡的味道進(jìn)行調(diào)整。

2.5 悶蒸

在做手沖咖啡時(shí)最常聽(tīng)到的一個(gè)詞就是“悶蒸”。悶蒸的過(guò)程類(lèi)似預(yù)沖泡，是咖啡粉與水接觸后快速釋放二氧化碳的過(guò)程?？Х榷乖诤姹旱倪^(guò)程中產(chǎn)生大量的二氧化碳，烘焙結(jié)束后，咖啡豆中的二氧化碳會(huì)緩慢地釋放出來(lái)。當(dāng)咖啡粉與熱水接觸后，二氧化碳會(huì)迅速釋放，聚在一起的咖啡顆粒會(huì)因排氣而相互推擠，分離散開(kāi)，形成似面包發(fā)泡狀，有一定厚度的過(guò)濾層。悶蒸主要目的通過(guò)粉水接觸，排氣，打開(kāi)萃取通道，最終達(dá)到均勻萃取。悶蒸的時(shí)間長(zhǎng)短取決于咖啡的烘焙度與新鮮度。

3 影響手沖咖啡風(fēng)味的因素

3.1 沖煮器具

3.1.1 濾紙

現(xiàn)在市面上濾杯的種類(lèi)有單孔、多孔、扇形、錐形、一體等多種類(lèi)型，可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇，但不管選用何種類(lèi)型的濾杯，濾紙要與其相匹配。市面上的濾紙多為漂白過(guò)的白色或原漿色，選擇白色還是原漿色主要看個(gè)人喜好，通常只需將其在沖泡前充分浸潤(rùn)清洗，對(duì)咖啡的風(fēng)味影響都不大。但也有少量的劣質(zhì)濾紙，價(jià)格便宜過(guò)濾性差，還會(huì)殘存明顯的紙味，會(huì)影響到過(guò)濾的速度及咖啡風(fēng)味。

3.1.2 濾杯

濾杯是手沖滴濾式咖啡必備的器具之一，濾杯的種類(lèi)和形狀多樣，由于形狀及導(dǎo)流槽的設(shè)計(jì)不同，導(dǎo)致咖啡與水的接觸時(shí)間也不同，最終呈現(xiàn)出來(lái)的咖啡品質(zhì)也會(huì)存在一定差異。因此，選擇不同的濾杯進(jìn)行沖煮，萃取的參數(shù)需要做相應(yīng)的調(diào)整。錐形濾杯過(guò)濾速度較快，沖出來(lái)的咖啡干凈、明亮，但若沖煮時(shí)間較短，易萃取不足，咖啡醇厚感低。相比錐形濾杯，扇形濾杯和蛋糕形濾杯沖煮的導(dǎo)流槽相對(duì)平緩，水注入粉層時(shí)接觸時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)，從而讓咖啡粉得到充分萃取，制作出來(lái)的咖啡醇厚度會(huì)更高，但操作不當(dāng)也較容易將咖啡的苦味、雜味沖泡出來(lái)。

3.1.3 磨豆機(jī)

磨豆機(jī)有電動(dòng)和手動(dòng)兩種，手搖磨豆機(jī)采用人工轉(zhuǎn)動(dòng)，用力程度及研磨速度影響咖啡粉的粗細(xì)度。手動(dòng)和電動(dòng)的主要區(qū)別是刀盤(pán)結(jié)構(gòu)不同，有部分手搖磨豆機(jī)刀盤(pán)是陶瓷材質(zhì)，由于陶瓷材質(zhì)無(wú)法加工成鋒利的邊緣，因此主要采用碾碎的方式研磨，研磨出來(lái)的咖啡細(xì)粉較多，均勻度低。常見(jiàn)的研磨機(jī)刀片有圓錐式和圓盤(pán)式兩種，圓盤(pán)式的產(chǎn)生熱量較多，芳香物質(zhì)容易流失。優(yōu)質(zhì)磨豆機(jī)的磨盤(pán)在研磨的過(guò)程不容易發(fā)熱，有利于保留咖啡粉中的香氣及味道，研磨出的咖啡粉顆粒也更為均勻。

磨豆機(jī)主要根據(jù)使用目的和頻率來(lái)選擇。電動(dòng)磨豆機(jī)工作效率高，而手動(dòng)磨豆機(jī)操作費(fèi)時(shí)，同時(shí)研磨過(guò)程中手部用力不均，磨出來(lái)的咖啡粉容易出現(xiàn)大小不均。而專(zhuān)業(yè)比賽級(jí)或發(fā)燒友用的品牌手搖磨豆機(jī)不僅小巧省力，外帶方便，研磨的顆粒也比較均勻，還能根據(jù)沖煮要求調(diào)整研磨刻度，也是不錯(cuò)的選擇。

3.1.4 溫控手沖壺

手沖壺帶有溫度數(shù)顯功能，在沖煮之前可以預(yù)設(shè)好水溫。手沖咖啡的關(guān)鍵一環(huán)是控制水流大小及注水速度，市面上的手沖壺幾乎都有不同形狀的壺頸，壺頸的形狀對(duì)下垂手沖壺注水流量有很大的影響，小壺嘴手沖壺的水流量通常較小，因此，手沖壺應(yīng)根據(jù)注水要求來(lái)選擇。

3.2 萃取時(shí)間與濃度

專(zhuān)業(yè)手沖咖啡秤上都帶有記時(shí)功能，一是記錄悶蒸時(shí)間，二是記錄沖泡總時(shí)長(zhǎng)。在萃取時(shí)，最初的咖啡液濃度比較高，顏色也比較深，隨著萃取時(shí)間的延長(zhǎng)，咖啡液的顏色逐漸變淡，濃度也逐漸降低。通常，萃取前段和后段的咖啡香氣和味道不同。在萃取的前段咖啡香氣和味道比較濃郁，隨著萃取時(shí)間的增加，會(huì)出現(xiàn)更多的苦味和木質(zhì)成分。前段萃取的咖啡液兌上水，味道會(huì)比較清淡柔和，但缺乏醇厚度和個(gè)性。因此可以通過(guò)控制萃取時(shí)間及水流來(lái)調(diào)整咖啡液的濃度及風(fēng)味。

3.3 注水方式

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，萃取咖啡的注水方式?jīng)]有相關(guān)的要求和規(guī)定，但每次的注水量、注水次數(shù)不同，萃取出來(lái)的咖啡味道也會(huì)有差異。如果只是作為愛(ài)好者個(gè)人享受，這一點(diǎn)無(wú)關(guān)緊要，但是要想提升沖煮技能，讓同一種咖啡呈現(xiàn)相同的味道，就需要注意練習(xí)和記錄每次的注水量、注水方式、水溫、時(shí)長(zhǎng)等參數(shù)。

3.4 水質(zhì)

水中的微量成分及溶解的礦物質(zhì)種類(lèi)、含量會(huì)影響到咖啡中的風(fēng)味化合物的溶解與萃取，很多咖啡沖煮賽都對(duì)水質(zhì)要求較高。有研究表明，Na2+、Ca2+和Mg2+對(duì)揮發(fā)性成分和感官品質(zhì)的影響較大，其中Ca2+和Mg2+利于咖啡萃取過(guò)程中物質(zhì)溶出和香氣釋放［5-6］。

4 小結(jié)

手沖咖啡的制作流程總的來(lái)說(shuō)并不復(fù)雜，但易受諸多干擾因素影響，要沖煮出一杯具有優(yōu)異風(fēng)味的咖啡，除考慮如磨豆機(jī)、濾杯、濾紙等硬件因素，還要考慮咖啡的產(chǎn)地、處理方式、烘焙度、水溫、沖煮方式、水粉比等因素。