宋代的飲食文化

摘 要：宋朝是我國封建社會時期經(jīng)濟、文化發(fā)展到頂峰的一個空前繁榮昌盛的時期，流傳下來的傳統(tǒng)，在歷史進程中也占有重要的一席之地，至今仍影響著我們生活的方方面面。與前代相比，宋代的飲食業(yè)也有了很大的進步，成為了我國飲食發(fā)展史上的一個鼎盛時期。

關(guān)鍵詞：宋代;飲食文化;傳統(tǒng)

一、南北方飲食差異與交融

宋代南北方食文化密切交融，但同時也存在著許多差異。北宋大臣沈括在《夢溪筆談》中就有記載：“北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也”。揭示了宋朝時期社會飲食口味上南咸北甜的巨大差異。在當(dāng)時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當(dāng)時中國沒有吃“麻辣”的，因為，當(dāng)時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。造成北方吃甜食多于南方的主要原因在于南北方糖的產(chǎn)量差異，雖然在當(dāng)時南方也生產(chǎn)甘蔗、蜂蜜等糖原料，但是甘蔗成為經(jīng)濟作物被大規(guī)模推廣，還是在明朝時期，蜂蜜在古代則是屬于高級奢侈品，并不能作為主要的制糖原料。而北方則是相反，宋朝北方不像今天是用甜菜來制糖，他們更多的是用麥芽來制糖，麥的產(chǎn)量本身就高，因此在宋代北方是主要的制糖基地。這就造成了宋朝南北飲食中的“南咸北甜”的局面。

除此之外，因為農(nóng)作物生產(chǎn)的不同，南北方在主食上也有巨大差異。當(dāng)時的北方種植麥子和粟，就以面粉和小米為主食;南方種植水稻，以大米為主食。由于漕運發(fā)達，北宋每年大約有600萬石的糧食被調(diào)至北方，所以北方的一些官吏與軍人也把稻米當(dāng)作主食。中原士庶南渡之后，北方的面食也在南方逐漸推廣開來。專門制作與販?zhǔn)鄹怙灥拿媸车暝谂R安四處可見。走進店內(nèi)，可以看到僅僅餅類食物就有幾十種，包括有開爐餅、甘露餅、糖榧餅、薄脆餅、玉延餅、通神餅、菊花餅等不一而足。宋人將許多面粉制作的食物統(tǒng)稱為餅，例如炊餅就是今天饅頭;胡餅類似今天的燒餅;湯餅則是面條的前身，處在從面片向面條的演進當(dāng)中;一些裹餡的面食卻被稱為饅頭。

二、宋代飲食習(xí)慣

宋朝人受遼金和獨特的味道的影響，再加以豬肉的平俗和政府嚴(yán)令禁止宰殺耕牛的政策，以羊肉為招待賓客的上乘之物。據(jù)史書記載，宋代的御廚最多的時候一天用掉1000斤羊肉，可見宮廷對于羊肉的需求量之大。民間自然少不了對宮廷的跟風(fēng)，羊肉也就成為北方大部分地區(qū)的主要肉食，成為了肉類至尊，受到皇室貴族的特別喜愛。水產(chǎn)品類肉食如魚、蝦、蟹、鱉、河豚、蛤蜊等也已常見已經(jīng)成為宋人餐桌上的“?？汀?。魚是宋代最常見的水產(chǎn)品，東京城每日清晨單從新鄭門、西水門、萬勝門送往城內(nèi)的生魚就有“數(shù)千擔(dān)”，甚至寒冬時期也有從黃河邊上送往京城來賣的魚，謂之“車魚”，“每斤不上一百文”。蘇東坡曾這樣寫道：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管”。豬肉在北宋年間很便宜，相傳宋代大文豪蘇東坡被貶謫時期，因為錢少就只能買得起豬肉，后來他和家人一起改良開發(fā)了紅燒肉的做法，把豬肉做得肥而不膩，味美鮮香，就是我們今天所說的名菜“東坡肉”。

兩宋時期，人們已注重營養(yǎng)及食物結(jié)構(gòu)搭配的合理性，瓜果蔬菜已在宋人的飲食結(jié)構(gòu)中占有一席之地，因此就促使蔬菜種植業(yè)發(fā)展迅速。宋代蔬菜的種植面積大大超過唐代，蔬菜品種也迅速猛增。唐宋代蔬菜的烹制達到了較高的技術(shù)水平。這體現(xiàn)在以下幾個方面：第一，同一種類的蔬菜，可以根據(jù)不同節(jié)令食用不同的部分;第二，用蔬菜制作的菜肴，品種極其繁多;第三，調(diào)味品在蔬食中廣泛運用;第四，出現(xiàn)了以素托葷、葷素結(jié)合的新型風(fēng)味菜式，使蔬菜更富滋味

三、宋代飲食文化形成原因

1.農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展

農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展水平是推動飲食文化發(fā)展的重要前提。在宋代時，農(nóng)業(yè)發(fā)展到一個新的高度，耕地面積擴大，耕作技術(shù)進步，生產(chǎn)工具得到了優(yōu)化，再加上宋朝氣候溫暖，特別適合農(nóng)作物的生長。這一時期宋朝還出現(xiàn)了“稻麥兩熟”，這是一種農(nóng)業(yè)復(fù)種形式，就是在土地上可以按時令輪流耕作水稻和小麥，有利于提升糧食產(chǎn)量;良好的外部條件使宋朝的糧食產(chǎn)量大幅度提升。除了種植水稻和小麥之外，有些農(nóng)業(yè)十分繁盛的地區(qū)，還種植瓜果蔬菜，這就使當(dāng)時的食物更加的豐富多樣。

2.商業(yè)的發(fā)展

宋朝時期的商業(yè)政策比較開明，認(rèn)為追求財富并不是什么壞事，是人之常。宋朝為了解決國家龐大的財政支出，鼓勵工商業(yè)的發(fā)展，保護工商業(yè)的利益，商業(yè)在宋朝得到了進一步的發(fā)展，城市中各種飯館酒樓很多，流動的小商小販隨處可見。宋朝時期，坊和市逐漸融合，商業(yè)區(qū)拓寬，飲食行業(yè)和人們的生活都發(fā)生了結(jié)構(gòu)性的變化，大小市場遍布大街小巷，酒樓餐館林立，宵禁也取消了，還出現(xiàn)了夜市，一些大一點的酒樓甚至還能經(jīng)營到后半夜，大大豐富了東京市民的夜間活動。據(jù)《東京夢華錄》卷二《酒樓》記載：東京城內(nèi)共有 72 家大酒樓，稱為“在京正店七十二戶”，可見宋朝酒樓規(guī)模之宏大。宋代飲食文化的高度發(fā)達與當(dāng)時的商業(yè)政策、經(jīng)濟發(fā)展水平、統(tǒng)治者的支持密切相關(guān)的。

3.交通運輸條件的改善

交通網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達，為食物原材料的南來北運提供了便利。經(jīng)過唐代的發(fā)展，到宋代全國性的商業(yè)運輸網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)形成。北宋定都開封，正好在運河邊上，地理位置優(yōu)越，可以借助運河航道運輸貨物，而南宋都城臨安所處的東南地區(qū)，河網(wǎng)密布，水陸交通更加發(fā)達，運輸條件比開封更加優(yōu)越。形成以京城開封為中心，四通八達的水路交通運輸網(wǎng)絡(luò)，服務(wù)整個國家，為飲食行業(yè)的發(fā)展業(yè)提供了豐富的食材。

中華飲食文化博大精深，每個朝代的飲食文化在傳承前代中不斷發(fā)展，各有特點，宋朝也是這五千年飲食文化中的重要一環(huán)。"宋朝的飲食在沿襲前朝的基礎(chǔ)上，呈現(xiàn)出更加精細化、營養(yǎng)化、專業(yè)化的特征。民以食為天"，一個朝代的飲食不僅是一個行業(yè)，更是一個時代繁榮昌盛的象征。

參考文獻：

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[3]孟元老.東京夢華錄[M].李士彪，注.山東友誼出版社，2001.

作者簡介：

殷悅（1999.10.1—），女，漢族，河南信陽人，學(xué)生，本科生，研究方向：中國古代史研究。

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