乳制品企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險控制措施探討

宋立群 康永珍

摘 要：乳制品企業(yè)需要注意加強乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險控制，形成科學(xué)完善的乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險控制體系，并且采取針對性措施解決乳制品生產(chǎn)過程中的安全問題，保證乳制品的質(zhì)量安全。分析研究當(dāng)前乳制品質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀，并且闡述乳制品生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量安全風(fēng)險控制過程中存在的問題，以及如何采取合理措施構(gòu)建質(zhì)量安全風(fēng)險控制體系。

關(guān)鍵詞：乳制品企業(yè);質(zhì)量;控制措施

近些年來，隨著食品安全問題的頻繁發(fā)生，國家不斷強化對于食品安全的監(jiān)控。乳制品是居民作為豐富營養(yǎng)性食品之一，牛乳中含有大量的優(yōu)質(zhì)脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及各種維生素、礦物質(zhì)所以，乳品一直備受人們的青睞，乳制品的銷售量也日益增大。但國內(nèi)當(dāng)前的乳品市場頻頻發(fā)生各種安全事件，損害消費者的切身利益，所以必須高度重視乳、乳制品領(lǐng)域的安全問題。

1 乳制品質(zhì)量安全控制的重要性

隨著時代的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平得到顯著提升，在飲食需求上也出現(xiàn)了全新的需求，這促使生產(chǎn)廠商開始不斷創(chuàng)新食品類型。大量食品類型出現(xiàn)后，在給人們帶來更多食物選擇的同時也產(chǎn)生了一定的食品安全問題。一些商家為了獲得更高的經(jīng)濟效益，一味采用低質(zhì)量原料，導(dǎo)致食品安全質(zhì)量難以保證。在這樣的狀況下，食品安全控制成為國內(nèi)首要關(guān)注的內(nèi)容，而乳制品的質(zhì)量安全控制更是重中之重。因此，加強乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制，多方面保障乳制品質(zhì)量安全勢在必行。

2 乳與乳制品當(dāng)前的質(zhì)量安全問題

2.1 原料乳當(dāng)前的質(zhì)量安全問題

相關(guān)調(diào)查顯示，當(dāng)前國內(nèi)的原料乳質(zhì)量呈現(xiàn)出良莠不齊的狀況。一直以來，奶源質(zhì)量制約了國內(nèi)奶產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展，并且影響乳品質(zhì)量及檔次的大幅提高?，F(xiàn)階段，在乳品市場上存在口味不佳的產(chǎn)品原因主要與原奶品質(zhì)有關(guān)，使用質(zhì)量低的原奶難以制造出優(yōu)質(zhì)的乳品，在涌入國外奶產(chǎn)品的形勢下，會大量流失消費者。

2.2 化學(xué)污染

目前，國內(nèi)飼養(yǎng)奶牛的方法存在許多不足之處，尤其是大規(guī)模集中飼養(yǎng)，易導(dǎo)致傳染性疾病蔓延迅速，奶源質(zhì)量嚴(yán)重下降。國內(nèi)養(yǎng)殖場通常給奶牛注射獸藥和抗生素以預(yù)防這種現(xiàn)象的發(fā)生，隨著藥物用量的增加，奶源易受到化學(xué)元素的污染，從而難以保證原有質(zhì)量。另外，采集者在采集牛乳時，容器上所攜帶的殺菌劑也容易混入到牛乳中，殺菌劑中包含的有害化學(xué)物質(zhì)能夠通過食物鏈對人體產(chǎn)生影響，嚴(yán)重時甚至危害到身體健康[1]。

2.3 乳品加工過程中出現(xiàn)大量的不安全因素

乳制品加工過程也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要因素，特別是生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，以及管理水平是否先進，配方設(shè)計、包裝材料是否符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)等等因素都會對乳制品的品質(zhì)和安全性產(chǎn)生影響，因此收奶、凈乳、配料、殺菌、灌裝與貯存等各道工序都需要進行精細化管理，推行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)模式，采取有效的管控措施，避免不安全因素的出現(xiàn)。

3 乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施

3.1 強化原料乳生產(chǎn)及其驗收

在乳制品的整個生產(chǎn)過程中，原料乳是關(guān)鍵源頭，為了從源頭上進一步保障乳制品的品質(zhì)，應(yīng)該對原料乳的質(zhì)量進行科學(xué)控制。首先，要保證乳制品生產(chǎn)過程中所采用的原料乳是由非疫區(qū)的健康奶牛所產(chǎn)。其次，在原料乳收購的過程中，要不斷強化摻假檢測、感官檢測與異常乳檢測等， 保證原料乳的相關(guān)營養(yǎng)成分達到標(biāo)準(zhǔn)要求。再次，要借助尼龍紗布對原料乳的部分大型雜物進行過濾，并采用凈乳離心機對微小的機械雜質(zhì)以及生物細胞進行凈化。最后，原料乳凈化以后要第一時間進行加工，無法第一時間加工的原料乳要保存在不超過8℃的環(huán)境中，并且定時攪拌，以避免出現(xiàn)脂肪上浮結(jié)塊的情況[2]。

3.2 積極運用微生物檢測技術(shù)

考慮到國內(nèi)食品安全風(fēng)險評估工作尚處于發(fā)展階段，可積極吸納國際食品安全管理經(jīng)驗，通過分析國內(nèi)外食源性微生物檢測數(shù)據(jù)形成系統(tǒng)化的食品微生物檢測指南，適時開展食品中致病微生物風(fēng)險評估管控活動。食物致病菌研究報告顯示，合理應(yīng)用食品保鮮措施能控制食源性致病菌繁殖，基于此，在食品儲存、運輸?shù)攘魍ōh(huán)節(jié)中應(yīng)定期考察保鮮技術(shù)的可行性，同時完善對可疑食物的處理條例，嚴(yán)防致病菌流入市場。在此基礎(chǔ)上聯(lián)合生物傳感器、免疫學(xué)、質(zhì)譜檢測等技術(shù)對食品中微生物含量進行綜合檢測，能夠進一步控制食品流通環(huán)節(jié)中食源性病原菌對食品安全質(zhì)量的影響。

3.3 強化包裝環(huán)節(jié)的質(zhì)量

包裝材料由于直接接觸乳制品，所以也需要強化對乳制品包裝質(zhì)量的控制，以確保乳制品的質(zhì)量安全。按照乳制品對應(yīng)的價值體系，重點分成高檔包裝、物有所值包裝以及大眾化包裝三種類型，高檔包裝包括塑杯、屋脊包、ESL包裝、利樂包等，物有所值包裝包括利樂枕、無菌塑料袋等，大眾化包裝包括可周轉(zhuǎn)玻璃瓶、瓷瓶以及塑料袋等。在乳制品的包裝環(huán)節(jié)，如果處理不當(dāng)，非常容易導(dǎo)致乳制品受到雜菌的污染，因此生產(chǎn)廠家通常采取無菌包裝，并且在包裝以后第一時間開展氣密性檢查，強化整體監(jiān)控，以更好地確保乳制品的質(zhì)量[3]。

3.4 積極運用微生物檢測技術(shù)

考慮到國內(nèi)食品安全風(fēng)險評估工作尚處于發(fā)展階段，可積極吸納國際食品安全管理經(jīng)驗，通過分析國內(nèi)外食源性微生物檢測數(shù)據(jù)形成系統(tǒng)化的食品微生物檢測指南，適時開展食品中致病微生物風(fēng)險評估管控活動。食物致病菌研究報告顯示，合理應(yīng)用食品保鮮措施能控制食源性致病菌繁殖，基于此，在食品儲存、運輸?shù)攘魍ōh(huán)節(jié)中應(yīng)定期考察保鮮技術(shù)的可行性，同時完善對可疑食物的處理條例，嚴(yán)防致病菌流入市場。在此基礎(chǔ)上聯(lián)合生物傳感器、免疫學(xué)、質(zhì)譜檢測等技術(shù)對食品中微生物含量進行綜合檢測，能夠進一步控制食品流通環(huán)節(jié)中食源性病原菌對食品安全質(zhì)量的影響。

4 乳品行業(yè)安全管控體系建設(shè)的發(fā)展和展望

乳業(yè)發(fā)展較為特殊，由于環(huán)節(jié)眾多，生產(chǎn)鏈當(dāng)中任何一環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)質(zhì)量問題，對整個供應(yīng)鏈產(chǎn)生影響，最終無法保證安全性。因此要想生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的乳品，應(yīng)從原料奶的生產(chǎn)出發(fā)，重視生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制;在乳品加工和銷售等各環(huán)節(jié)進行全方位監(jiān)控，對乳制品企業(yè)生產(chǎn)過程中的各個關(guān)鍵點，進行重點監(jiān)控和分析，解決可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全隱患。對優(yōu)質(zhì)乳品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制技術(shù)進行積極分析和探索，加強規(guī)范化管理，重視細節(jié)，及時解決安全問題。加強人員培訓(xùn)，增強他們的質(zhì)量安全管理意識。建立起完善的可追溯系統(tǒng)和質(zhì)量安全監(jiān)管系統(tǒng)，對乳品生產(chǎn)過程中的安全信息進行收集，展開危險性評估。有針對性地進行質(zhì)量安全管控預(yù)警系統(tǒng)建設(shè)，保證國內(nèi)消費者的安全和健康，提高我國乳制品的市場競爭力[4]。

5 結(jié)束語

強化乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，是推動乳制品質(zhì)量提高、防止乳制品產(chǎn)生質(zhì)量問題的核心方式。因此，積極完善相關(guān)法律法規(guī)、充分吸取國內(nèi)外優(yōu)秀管控經(jīng)驗、明確各級人員具體責(zé)任，對于食品安全監(jiān)管質(zhì)量的提升有重要意義，乳制品生產(chǎn)企業(yè)以及有關(guān)員工要深入了解質(zhì)量控制的關(guān)鍵性，通過持續(xù)學(xué)習(xí)高效的技術(shù)手段，強化原料乳生產(chǎn)質(zhì)量、加工工藝質(zhì)量、設(shè)備運行質(zhì)量、生產(chǎn)設(shè)備清洗、員工質(zhì)量意識的控制、包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量，有效推動乳制品質(zhì)量水平的提高，從而更好地提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

參考文獻：

[1] 伍季，朱海華，竹磊，等.GB14963—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》解讀[J]. 中國蜂業(yè)，2020，63（4）：36-37.

[2] 蘇濤，毛永楊，田金蘭，等.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中微生物檢驗指標(biāo)的問題分析及建議[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2019，10（9）：2801-2807.

[3] 苑立蒞.基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全風(fēng)險控制研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2020， （30）：64.

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