肥肉入饌款款香

趙節(jié)昌

提起肥肉，在人們的飲食觀念中，總是過(guò)于油膩，難以接受，而作為廚師，每當(dāng)遇到肥肉，往往也會(huì)感到特別頭痛，可謂“用之不能，棄之可惜”，最常見(jiàn)的處理方法就是加熱取油。殊不知道，如果肥肉烹調(diào)得當(dāng)，同樣可烹制出美味佳饌。筆者在長(zhǎng)期的烹調(diào)工作中，根據(jù)肥肉的特點(diǎn)，制作出系列肥肉肴，因各自具有不同的風(fēng)味特色且吃口不膩，在酒店中推出后，大受食客的喜愛(ài)；在此，向大家介紹其中的四款，以供參考。

酥香黃金卷

原料：豬肥肉200 g，咸蛋黃6個(gè)，雞蛋3個(gè)，面包糠80 g，淀粉10 g，蔥、姜各5 g，精鹽2 g，精煉油適量。

制作：1豬肥肉煮熟，待晾涼后，放入冰箱凍20分鐘左右取出，批成大薄片，加精鹽、料酒、蔥姜腌漬碼味。2咸蛋黃蒸熟后壓碎成泥；雞蛋磕開，蛋黃調(diào)散，蛋清加淀粉調(diào)成糊待用。3將肉片鋪開，均勻的抹上一層咸蛋黃，然后從一端卷起，并用蛋清糊封口，再拖上一層蛋黃液，最后滾沾面包糠，制成黃金卷生坯。4炒鍋上火入油，燒至五六成熱時(shí)，下黃金卷浸炸至酥脆且金黃時(shí)撈出，斜切成象眼塊裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，酥香可口，味道醇道，肥而不膩。

炸八寶肉夾

原料：豬肥肉200 g，豆沙餡50 g，果脯40 g，熟芝麻10 g，山楂糕50 g，蜜棗20 g，葡萄干20 g，油酥花生30 g，蜜餞20 g，白糖60 g，雞蛋1個(gè)，淀粉30 g，精煉油適量。

制作：1果脯、葡萄干、蜜餞、油酥花生、山楂糕、蜜棗均斬碎并拌勻，加入豆沙餡及白糖調(diào)成八寶餡料；淀粉加雞蛋、水及少許油調(diào)成糊待用。2豬肥肉煮熟，待晾涼后，放入冰箱中冷凍20分鐘左右取出，批成夾刀片。3將八寶餡料逐個(gè)鑲?cè)電A刀肉片中，制成八寶肉夾生坯。4炒鍋上火入油，燒至五成熱時(shí)，將八寶肉夾生坯拍粉并拖蛋糊，下油鍋炸至酥脆色澤淡黃時(shí)撈出裝盤。

特點(diǎn)：酥脆爽口，香甜味濃，肥而不膩。

香炸糯米肉

原料：豬肥肉200 g糯米150 g，山楂糕30 g，葡萄干20 g，什錦果脯30 g，蔥段、姜片各10 g，精鹽4 g，白糖40 g，料酒5 g，淀粉30 g，面包糠80 g，精煉油適量。

制作：1豬肥肉放入水鍋中，加蔥段、姜片、料酒煮熟后撈出，切成粒，重入凈鍋中煸出部分油脂；糯米蒸熟；山楂糕、葡萄干、什錦果脯均切成粒。2將以上各料共納一碗中，加白糖、精鹽調(diào)成餡料，擠成直徑約3 cm大小的糯米團(tuán)，拍上干淀粉，再拖勻雞蛋液，表面液沾一層面包糠待用。3炒鍋上火，入油燒至五成熱時(shí)，下糯米團(tuán)炸制定型后撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，再?gòu)?fù)炸至酥脆呈金黃色撈出裝盤即成。

特點(diǎn)：酥中帶糯，香甜味美，肥而不膩。

香糟白肉

原料：豬肥肉300 g，香糟50 g，精鹽8 g，白糖10 g，胡椒粉4 g，淀粉40 g，蛋清2個(gè)，精煉油適量。

制作：1將豬肥肉煮熟后切成條，重入凈鍋中煸炒出部分油脂，出鍋后用干布揩凈余油。2淀粉加蛋清、水調(diào)成糊待用。3炒鍋上火，入油燒至五成熱時(shí)，將肉條拍上干淀粉，再拖裹蛋糊，下油鍋中炸制定型后撈出，待油溫升到七成熱時(shí)，再?gòu)?fù)炸至外酥里嫩，色澤淡黃撈出。4另起一鍋，入少許油煸炒香糟，加水，調(diào)以精鹽、白糖、胡椒粉，勾玻璃芡后，倒入肉條翻勻裝盤。

特點(diǎn)：糟香濃郁，外酥里嫩，晶瑩光亮，肥而不膩。