軟心記

殳俏

朋友寫煮得軟到恰到好處的東西，有“湯里的冬瓜，無論是雞湯還是鴨湯，燉到好處，似有似無，幾近霧里看花”。

我腦海里立刻浮現(xiàn)出的，倒不是他所描繪的冬瓜雞湯或冬瓜鴨湯，而是家里經(jīng)常做的火腿冬瓜湯。將火腿切片放到湯里，與冬瓜同燉，所出成果，乍看依然是一鍋清湯，殊不知放了時間這種料下去，往往是悄無聲息地施了魔法。火腿這樣的食材，久燉之下，唯香味和咸味傳遞出去，而一身筋肉，依然保持硬朗風(fēng)骨。冬瓜則恰恰相反，熱氣之中，將化未化，吸聚了火腿的鮮氣，漲足了湯之精華，自己反倒懦弱起來，變成輕聲細(xì)語的好好先生。最后這一鍋湯端上來，原先的三種食材，早已三體合一，湯為魂，火腿為骨，冬瓜為膚。大家喝著熱湯，在贊魂嘆骨之余，也憐惜著冬瓜的軟。

軟和暖，在味覺上，有時是夾纏不清的。軟是暖的口感，暖則是軟的溫感。有些熱量很足的東西，給人的感覺不是暖，而是燙，便是因為食材鐵骨錚錚的個性。也有些本身要冷吃的食物，卻不會給人刺骨的感覺，也是因為，食材夠軟、夠溫和，那樣就不會造成太極端的感覺。

中國人心目中，說到軟，總會想到豆腐。但其實豆腐是有筋骨的吃食，無論是老豆腐、嫩豆腐、凍豆腐、油豆腐。判斷豆腐優(yōu)劣的一個很重要的標(biāo)準(zhǔn)就是，在火力作用下，無論是蒸還是煮，看這豆腐容不容易散。好的豆腐，雖外表看著柔弱，卻久烹不散。差勁的豆腐，生時看著樣子還算堅挺，一上灶臺，便現(xiàn)了本相，散成屑，碎成渣，一臉的糊塌樣。

所以說，豆腐之軟，誠如中國人心目中軟的最高境界：不攻擊，卻有抵抗;不爭執(zhí)，卻有原則。這樣的軟，不是癱軟，而是氣質(zhì)上的謙和，心底里的慈悲。豆腐就算煮成羹，舀一勺與米飯同吃，也是潤物細(xì)無聲地鉆入了飯粒之間的每一個空隙，而不是狼狽地四處流竄，這便是豆腐之以柔克剛：一個自由自在的溫和派，代表著中國邏輯的中庸之軟。

水果中，很多是質(zhì)地軟的，但真正的軟還得包括味覺之軟。比如某些酸漿果，嚼著綿軟，酸味卻刺激得人眼睛發(fā)酸，也就達(dá)不到溫潤之意。蔡瀾先生曾說，熟透的榴梿是牙疼時最好的食物。榴梿確是至軟之物，但須是熟的，吃到嘴里，口感猶如天然乳脂一般順滑濃厚，其味道也是潤澤的甜。榴梿中的上品，帶點醇酒的香，又微微泛點持重的苦，當(dāng)然柔腸百轉(zhuǎn)，最后還是會回甘。這就是為什么，就算冰凍過的榴梿，吃著仍會給人以溫暖的感覺，不過這溫暖堆積多了，也會上火。

與榴梿一樣，以大氣穩(wěn)重之“軟”勝出的，還有一樣水果，那便是柿子。柿子分軟、硬兩種，二者給人的印象截然不同。我小時候吃軟柿子長大，所以至今說到柿子，仍有一腔軟漿的甜美心境。柿子成熟時，幾近軟爛，家里人總給我一把特別小的勺子，把柿子皮朝四個方向，剝成一朵方方正正盛開的花，然后用勺子在花心里舀著吃。每一口都甜得絲絲入扣，軟得流光瀉玉。但最好玩的，還是在軟中找那稀有的脆。每個甜爛的柿子，內(nèi)里總能撥到二到四個小而扁圓的“瓣”，緊繃繃的，嚼起來生脆彈牙，那是柿子之軟的點睛之筆。

軟的食物，一時說不完。更多的時候，軟是一種通感，而非簡單的質(zhì)地之軟。世人饑腸轆轆之時，總追求“硬菜”，吃肉喝酒，解決欲望必須熱辣燙口。但到我們老了、疲乏了，不再敏感而堅持，甚至麻木到了饑餓感都不太明顯的時候，我們就會心心念念起那些“軟”的食物。而軟究竟是什么？這問題問誰，都會有不同的答案。于我而言，軟的東西，是海膽、豆腐、芝麻糊、熟透的柿子、熱湯里的冬瓜、放在口袋里忘記了的巧克力，以及小孩子的吻。

（王世全摘自《餓童時代》）