文化自信背景下的粵菜文化傳承與創(chuàng)新
——兼論粵式點(diǎn)心課程教學(xué)改革與實(shí)踐

曾麗芬，文曉剛

（1.廣東省外語藝術(shù)職業(yè)學(xué)院（天平架校區(qū)），廣東廣州 510507；2.廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東廣州 510507）

黨的十八大以來，習(xí)近平總書記多次圍繞“文化自信”發(fā)表論述，并在黨的十九大報(bào)告中提出，文化是一個(gè)國家、一個(gè)民族的靈魂[1]。文化自信要建立在傳承和弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，堅(jiān)持創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展的基礎(chǔ)上，進(jìn)而增強(qiáng)自身傳統(tǒng)文化的競爭力和影響力。在中國博大精深的文化體系中，飲食文化占有十分重要的地位，展現(xiàn)了中華民族的獨(dú)特文化魅力，是中華民族文化自信的源泉之一，最能觸及海外游子對(duì)祖國的思念，最能吸引國際友人的興趣[2]。

粵菜是中華飲食文化在廣東很有特色的一個(gè)分支，歷史悠久，享譽(yù)海內(nèi)外，是體現(xiàn)廣東食材特征、菜品風(fēng)格、飲食習(xí)俗的區(qū)域性菜品文化[3]。為促進(jìn)文化軟實(shí)力全面發(fā)展，壯大人才隊(duì)伍，2018年發(fā)布了《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，全面實(shí)施粵菜師傅培育行動(dòng)計(jì)劃，粵菜粵點(diǎn)得到了空前力度的推廣并獲得了長足的發(fā)展，關(guān)于中國文化和飲食文化的自信得到了進(jìn)一步的加強(qiáng)。

但是隨著現(xiàn)代社會(huì)的高速發(fā)展，人們對(duì)消費(fèi)的內(nèi)容、方式等都發(fā)生了巨大的變化，餐飲行業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，正面臨著增長乏力、飲食文化傳承保護(hù)和創(chuàng)新交融不夠等諸多問題。因此，在烹飪專業(yè)課程融入傳統(tǒng)飲食文化教育，增強(qiáng)職業(yè)院校學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)飲食文化意識(shí)，并培養(yǎng)學(xué)生在傳承的基礎(chǔ)上的創(chuàng)新能力，是培養(yǎng)適應(yīng)粵式點(diǎn)心行業(yè)發(fā)展需求、增強(qiáng)職業(yè)院校人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效路徑。

1 粵菜“文化傳承意識(shí)”的必要性

1.1 粵菜發(fā)展環(huán)境的革命性變化

我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入以國內(nèi)大循環(huán)為主體、 國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局[4]，這就要求餐飲行業(yè)的發(fā)展方式也要做出相應(yīng)的調(diào)整，首先，菜品在創(chuàng)新過程中應(yīng)考慮本土化、特色化、國際化因素。其次，受新冠肺炎疫情影響，餐飲收入呈斷崖式下跌，餐飲行業(yè)的食材供應(yīng)、 菜品銷售渠道均受阻礙。最后，減少餐飲浪費(fèi)已逐漸成為消費(fèi)者的共識(shí)，也影響著餐飲企業(yè)發(fā)展的質(zhì)量，例如，通過菜品的重新設(shè)計(jì)提高食材的利用率。在發(fā)展環(huán)境大變革的今天，保持粵菜特色，促進(jìn)粵菜飲食文化的傳承是非常必要的。

1.2 粵菜產(chǎn)業(yè)競爭力的提升需要

粵菜產(chǎn)業(yè)競爭力的提升，要通過啟動(dòng)粵菜文化遺產(chǎn)挖掘保護(hù)與推廣、 推動(dòng)粵菜標(biāo)準(zhǔn)化體系完善與實(shí)施等措施，更加注重粵菜產(chǎn)業(yè)的文化傳承和品牌彰顯。廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合省人力資源社會(huì)保障廳、省商務(wù)廳、省教育廳、省衛(wèi)生健康委印發(fā)的《“粵菜師傅” 工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃和路線圖（2020—2024年）》的出臺(tái)，標(biāo)志著全國首個(gè)粵菜標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃的誕生。該體系特別強(qiáng)調(diào)，要注重傳承與創(chuàng)新相結(jié)合，通過挖掘粵菜傳承的歷史文化，總結(jié)提煉，提出粵菜和服務(wù)的通用性、基礎(chǔ)性要求，提升粵菜標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量，提升粵菜產(chǎn)業(yè)競爭力[5]。

1.3 粵菜品牌影響力的提升需要

粵菜作為中國八大菜系最具國際影響力的菜系，近年來得到長足的發(fā)展，孕育出一批餐飲高端品牌，成為嶺南文化的重要符號(hào)，但粵菜在全國范圍內(nèi)的滲透率低，粵菜品牌全國影響力亟待提高。在海外市場(chǎng)，對(duì)外輸出的高度更多停留在打造中式快餐。大部分餐飲經(jīng)營企業(yè)主要集中力量在烹調(diào)研發(fā)、 店堂裝修等淺表層次。打造餐飲品牌的前提是做強(qiáng)飲食文化，以菜品為載體，以生活方式為核心，方能走遍全國，走向世界。弘揚(yáng)粵菜的“文化傳承意識(shí)”，有利于樹立新時(shí)代下粵菜品牌的超級(jí)符號(hào)，建設(shè)粵菜軟實(shí)力，全面提升粵菜的品牌影響力[6]。

粵菜有著悠久的歷史沉淀和獨(dú)特的文化內(nèi)涵。傳承優(yōu)秀的飲食文化，具有濃厚的歷史文化價(jià)值和豐厚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，有助于提升粵菜產(chǎn)業(yè)競爭力和品牌影響力。因此，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生“文化傳承意識(shí)”的培養(yǎng)，有利于提升粵菜的文化內(nèi)涵和核心競爭力。

2 粵菜創(chuàng)新發(fā)展的方向

伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)需求的改變，餐飲行業(yè)變革式創(chuàng)新和調(diào)適性創(chuàng)新從未間斷。推動(dòng)粵菜的創(chuàng)新發(fā)展，需在保持粵菜風(fēng)味的前提下，按照菜品創(chuàng)新的原則和要求，開發(fā)利用新原料、新食材，引進(jìn)新設(shè)備、新工藝、新技術(shù)等進(jìn)行粵菜的研發(fā)和推廣，為人們提供更多的口味選擇，彌補(bǔ)傳統(tǒng)粵菜的不足，以此提高粵菜的受歡迎程度[7]。

2.1 現(xiàn)代食用營養(yǎng)平衡的創(chuàng)新

人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的要求及營養(yǎng)搭配的標(biāo)準(zhǔn)在不斷提高。因此，菜品需根據(jù)特色食材、新型原料或交叉原料，改換烹飪方法、創(chuàng)新烹飪方法或結(jié)合現(xiàn)代新工藝制法，在烹飪過程中盡可能減少食物營養(yǎng)素的丟失，并從現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生角度分析總結(jié)，科學(xué)發(fā)揚(yáng)，積極推廣。

2.2 融合各菜系烹飪技法的創(chuàng)新

不同菜系存在不同程度的差異，通過對(duì)比和借鑒，兼收并蓄，博采眾家之長，并進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新，滿足大眾的需求。例如，合理吸收其他菜系的精湛技法，引進(jìn)國外先進(jìn)的烹調(diào)技法，取長補(bǔ)短，融會(huì)貫通。

2.3 在經(jīng)典菜品基礎(chǔ)上創(chuàng)新

創(chuàng)新不忘本、 傳承不守舊，粵菜應(yīng)在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新。經(jīng)典菜品需保留其歷史文化底蘊(yùn)，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，從食材選用、味型配制、器具設(shè)備、 裝飾藝術(shù)、 工藝流程以及營銷策略等角度創(chuàng)新，以品質(zhì)為目標(biāo)，不斷完善經(jīng)典菜品。例如，在保持主輔料食材、工藝流程不變時(shí)，改變菜品的味型，可發(fā)展成為一種新菜品。或者，替換原來的主輔料食材，推陳出新?；蛘?，調(diào)整裝盤方法、盛器與菜肴的組合，可以推出新視覺、新質(zhì)感的菜肴。

2.4 關(guān)注市場(chǎng)消費(fèi)需求的創(chuàng)新

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，餐飲消費(fèi)不斷升級(jí)，從解決溫飽升華到品味文化新階段。多元化、 國際化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化成為新的發(fā)展需求。粵菜的創(chuàng)新以消費(fèi)需求為前提，消費(fèi)需求日益增長、永無止境，因此必須積極關(guān)注消費(fèi)者對(duì)于粵菜的色、香、味、形等的需求變化，研發(fā)接受程度高且實(shí)用性強(qiáng)的菜品，滿足消費(fèi)者的飲食需求，提高消費(fèi)者對(duì)粵菜的認(rèn)同度，粵菜才有長久發(fā)展的潛力[8]。

粵式點(diǎn)心是粵菜飲食文化中精致的代表。只有做好粵式點(diǎn)心在現(xiàn)代社會(huì)的文化傳承、創(chuàng)新性發(fā)展和創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，粵式點(diǎn)心才會(huì)更有活力、生命力和影響力，才能更好地展現(xiàn)民族自信，更好地傳播中華飲食文化。這也為粵式點(diǎn)心課程教學(xué)提供了全新的思路。

3 粵式點(diǎn)心課程教學(xué)面臨的問題

粵式點(diǎn)心課程是嶺南地區(qū)職業(yè)院校餐飲、 烹飪類專業(yè)的核心課程。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，行業(yè)對(duì)粵式點(diǎn)心人才的要求越來越高，具有創(chuàng)新意識(shí)的粵式點(diǎn)心人才具有巨大的市場(chǎng)需求。但是，目前職業(yè)院?；浭近c(diǎn)心課程教學(xué)面臨著以下幾方面的問題。

3.1 教材內(nèi)容陳舊且缺乏標(biāo)準(zhǔn)

目前，大多數(shù)職業(yè)院校使用的教材以校內(nèi)自編為主，缺乏權(quán)威性高、通用性強(qiáng)、認(rèn)可度高的公開出版教材。自編教材的內(nèi)容陳舊，部分教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與行業(yè)脫節(jié)，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用性不強(qiáng)，教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的配方和工藝表述缺乏標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常使用“少許”“適量”等經(jīng)驗(yàn)性描述術(shù)語，不利于學(xué)生準(zhǔn)確掌握技術(shù)要領(lǐng)。

3.2 教學(xué)模式落后，忽視層次遞進(jìn)

目前，粵式點(diǎn)心課程的教學(xué)模式是“以師帶徒，以父傳子”，重視模仿忽視發(fā)揮，重視傳統(tǒng)忽視創(chuàng)新，教學(xué)設(shè)計(jì)局限于教材之中，且以模仿訓(xùn)練項(xiàng)目為主，既缺乏綜合項(xiàng)目，也缺少創(chuàng)新項(xiàng)目，滿足不了企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)需求?；浭近c(diǎn)心課程的教學(xué)大多仍是“理實(shí)一體化”的教學(xué)方式，教師講解后示范，學(xué)生觀摩后模仿操作，教師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，主要是培養(yǎng)學(xué)生的單項(xiàng)操作技能和模仿能力。

3.3 教學(xué)內(nèi)容落后，忽視“文化傳承”

由于教學(xué)條件和師資隊(duì)伍的欠缺，教師沒有及時(shí)接觸到行業(yè)最新的技術(shù)，與行業(yè)一線脫節(jié)，因此，教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)是脫節(jié)的，跟不上行業(yè)發(fā)展的步伐[9]。由于缺乏與行業(yè)、企業(yè)的交流合作，因此，在粵式點(diǎn)心課程教學(xué)中基本沒有涉及粵式點(diǎn)心的飲食文化和飲食習(xí)慣的介紹，學(xué)生對(duì)粵式點(diǎn)心的感情不深厚、學(xué)習(xí)興趣不高，就業(yè)后的行業(yè)文化自信相對(duì)缺乏[10]。

因此，有必要對(duì)粵式點(diǎn)心課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新，將餐飲文化源流、飲食禮儀、名人典故教育有機(jī)融入課程中，在教學(xué)過程中對(duì)學(xué)生進(jìn)行情感、人生觀、價(jià)值觀引導(dǎo)，更好地向社會(huì)傳播飲食文化。

4 文化自信背景下，粵式點(diǎn)心課程融合“傳承意識(shí)”和“創(chuàng)新能力”培養(yǎng)的改革與實(shí)踐途徑

課程是教育開展的主要載體，其設(shè)置和質(zhì)量直接關(guān)系到教學(xué)理念的貫徹和教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成。飲食文化既是傳承傳統(tǒng)的紐帶，又是開創(chuàng)未來的階梯。從人才培養(yǎng)目標(biāo)上看，未來的粵式點(diǎn)心人才應(yīng)該具有一定的飲食文化涵養(yǎng)和創(chuàng)新能力，所以需加快現(xiàn)階段的課程改革，讓課程設(shè)置符合教學(xué)培養(yǎng)的實(shí)際需求。文化自信背景下，粵式點(diǎn)心課程教學(xué)改革旨在打破舊的、 落后的教學(xué)框架，改革因循守舊的教學(xué)思路，尤其是改革不合時(shí)宜的教材和實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目?；浭近c(diǎn)心課程教學(xué)不僅要對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)理論知識(shí)的灌輸和操作技能的培養(yǎng)，更要培養(yǎng)學(xué)生面向行業(yè)發(fā)展所需的“文化傳承意識(shí)”和“創(chuàng)新能力”。

4.1 了解典型粵式點(diǎn)心文化精髓和創(chuàng)新發(fā)展之路

選取經(jīng)久不衰的粵式點(diǎn)心“四大天王、 八大金剛”為教學(xué)改革實(shí)施的典型產(chǎn)品，挖掘“四大天王、八大金剛” 背后的嶺南飲食文化精髓，調(diào)研粵式點(diǎn)心“四大天王、八大金剛”的演變脈絡(luò)，歸納總結(jié)典型粵式點(diǎn)心產(chǎn)品的原料、調(diào)味品、工藝、造型、口味等方面的變化，分析其創(chuàng)新之處。

4.2 編寫兼顧文化傳承和技藝創(chuàng)新的特色教材

教材是重要的教學(xué)資源。針對(duì)現(xiàn)有教材少有將傳統(tǒng)飲食文化等文化自信內(nèi)涵融入其中的問題，根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，組織專業(yè)老師編寫兼顧文化傳承和技藝創(chuàng)新的校本特色教材，既要涵蓋傳統(tǒng)教材中包含的產(chǎn)品原料特性、工藝流程、技藝要點(diǎn)，又要融入產(chǎn)品背后的嶺南飲食文化，同時(shí)包括市場(chǎng)上具有代表性的品種，既有經(jīng)典的品種又有新潮品種，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)需求的無縫對(duì)接。

4.3 創(chuàng)新粵式點(diǎn)心教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)

構(gòu)建“文化+技藝”的特色課堂，通過項(xiàng)目形式，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)典型粵式點(diǎn)心的文化精髓和創(chuàng)新之處，指導(dǎo)學(xué)生對(duì)產(chǎn)品的原料、調(diào)味品、工藝、造型、口味等方面進(jìn)行再創(chuàng)新，結(jié)合當(dāng)前流行的自媒體形式，制作小視頻進(jìn)行產(chǎn)品展演。在課程的最后階段，開展以“粵式點(diǎn)心的傳承與創(chuàng)新”為主題的技能比賽，讓學(xué)生通過講粵式點(diǎn)心的文化故事、 參與粵式點(diǎn)心“古”（傳統(tǒng)產(chǎn)品）與“今”（創(chuàng)新產(chǎn)品）的產(chǎn)品制作競賽活動(dòng)，展現(xiàn)粵式點(diǎn)心的文化涵養(yǎng)、技藝傳承與創(chuàng)新。

4.4 創(chuàng)新多元化的教學(xué)方式

粵式點(diǎn)心是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程。要真正滿足行業(yè)的需求，在粵式點(diǎn)心的教學(xué)中，要改變過去傳統(tǒng)的“理實(shí)一體化”的教學(xué)方式，不再一味地實(shí)行教師先講解后演示，學(xué)生再模仿操作，除了教授基本的理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)技能外，更要有針對(duì)性地開展綜合、創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)，突出創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，通過生動(dòng)的方式將粵式點(diǎn)心的文化傳承注入課堂教學(xué)中。例如，通過觀看《舌尖上的中國》，讓學(xué)生了解悠久的飲食文化和演變脈絡(luò)。

4.5 創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)方式

改變過去傳統(tǒng)的單靠專業(yè)教師評(píng)分的評(píng)價(jià)方式，通過幾個(gè)方面來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)：一是學(xué)生自評(píng)，讓學(xué)生根據(jù)相應(yīng)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自我評(píng)價(jià)； 二是學(xué)生互評(píng)，通過學(xué)生在其他學(xué)生眼中的自己來評(píng)定；三是教師評(píng)價(jià)，教師的范圍擴(kuò)大到行業(yè)大師、 企業(yè)代表、專業(yè)教師。通過多元的、全面的客觀評(píng)價(jià)，全面了解學(xué)生在新教學(xué)模式下的變化之處，檢驗(yàn)該模式下培養(yǎng)粵式點(diǎn)心行業(yè)發(fā)展所需的人才的有效性，進(jìn)一步提煉培養(yǎng)高質(zhì)量人才的有效路徑。

5 結(jié)語

在粵式點(diǎn)心課程的教學(xué)過程中，要根據(jù)時(shí)代和社會(huì)的發(fā)展，將“文化傳承意識(shí)”和“創(chuàng)新能力”培養(yǎng)有機(jī)融入粵式點(diǎn)心課程教學(xué)中，通過教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整，在教學(xué)內(nèi)容和形式上進(jìn)行創(chuàng)新，不僅有利于學(xué)生掌握專業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，而且能夠幫助學(xué)生樹立文化自信，有助于高水平粵菜師傅人才的培養(yǎng)。