生產工藝對糧食釀造酒產品質量影響的研究進展

成 林，成 堅，王 琴，李永俊，林諾怡

（仲愷農業(yè)工程學院，廣東廣州 510230）

酒是勞動人民智慧的結晶。在中國，釀酒歷史久遠，生產工藝更是于世界獨樹一幟，所謂一方水土養(yǎng)一方人，千百年來中國各地的勞動人民從生產實踐中不斷總結經驗，逐漸形成各種獨具特色的釀酒工藝和產品，并成為當?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化的一部分。糧食酒的生產流程大體上為原料預處理、蒸煮、接種發(fā)酵、蒸餾、勾調、貯存，經過一系列復雜的物理、化學、生物作用將糧食轉變?yōu)轱L味濃郁的酒。受各地方原料、生產條件等因素的影響，各地的釀造工藝在一些工段上有所不同，由此造成的酒產品屬性不同。本文以傳統(tǒng)生產工藝為基礎，綜述生產工藝中各環(huán)節(jié)對糧食酒產品質量的影響，以期為優(yōu)化生產工藝、提升酒類產品質量提供參考依據(jù)。

1 原料預處理

酒企在收購糧食原料后必須對其進行處理，除必要的驗收、剔除雜質等工序外，還必須按照原料的屬性對其進行破碎、去殼、浸泡等處理，其目的主要為蒸煮過程中淀粉的糊化提供有利條件、摒除影響后續(xù)發(fā)酵蒸餾等工序的雜質和形成酒體風味。

以糧谷為原料如大米、高粱、玉米等為主要釀造原料的白酒的傳統(tǒng)釀造工藝中需對其進行破碎處理，使糧食內含的淀粉質暴露出來，為其充分糊化創(chuàng)造必要條件。對原料的破碎工藝必須考慮其自身特性，目的是使碎糧有利于糊化和后續(xù)發(fā)酵，并降低生產成本。目前對于糧食破碎工藝對生產影響的研究主要集中在糧食原料的破碎程度和糧食糠殼對發(fā)酵過程和酒體品質的影響上，陳耀等[1]以高粱酒為基礎，分別研究了稻殼添加量和原料粉碎度對酒醅孔隙度的影響，結果表明，對原料的破碎程度與酒醅的孔隙度相關，不同孔隙度下的酒醅中風味代謝產物存在明顯差異；唐賢華等[2]研究表明，不同的糧粉與糠殼比例會對濃香型白酒酒醅的質構特性產生影響，隨著發(fā)酵的進行，酒醅的內聚性、彈性等質構特性變化顯著，影響酒醅的質量。

浸糧的目的主要是為了提高糧食內的淀粉質的糊化效率，而帶殼的糧食顆粒通過吸水膨脹使其外殼破裂，有利于淀粉質的溶出。目前對于浸糧工藝的研究表明，糧食的浸泡對釀造酒生產和品質的影響主要表現(xiàn)在浸糧水量、浸糧時間和浸糧溫度對糧食的利用率、發(fā)酵效率、蒸餾效率和酒體風味的影響上，不同品種的糧食以其自身特性對浸糧工藝起決定性作用，李奇[3]研究表明，不同品種的高粱以其支鏈淀粉的含量決定吸水率，而浸糧則可去除部分高粱單寧，有利于發(fā)酵微生物的生長；劉涵等[4]對3 種高粱的釀酒工藝參數(shù)進行研究，結果表明，對高粱糊化效果的影響因素主要為潤糧時間和潤糧水量，二者與糊化效率均呈正相關關系；姬中偉等[5]對浸泡大米時間影響黃酒品質的研究表明，浸米時間的長短直接影響浸米漿水的酸度，浸米漿水的酸度則對黃酒發(fā)酵及黃酒品質有直接的影響，在黃酒的實際生產中可以通過觀察浸米漿水的酸度來指導黃酒的發(fā)酵。

2 蒸煮

蒸煮的主要目的是使糧食原料的植物組織細胞在高溫高壓下破裂，其所含淀粉質溶出形成糊液，使得其容易被淀粉酶利用，轉化成可發(fā)酵的還原糖，同時蒸煮過程能殺滅附著在糧食上的微生物，避免生物污染。

淀粉須經過糊化才能被淀粉酶利用，生淀粉不能被淀粉酶利用，但部分細菌能利用生淀粉進行代謝，這就造成發(fā)酵時酵母菌可利用的糖減少，而細菌大量繁殖，造成酒醅酸敗，因此未熟透的糧食容易導致發(fā)酵失敗。對于糧食要達到蒸熟不夾生的目的，必須根據(jù)糧食自身特性妥善選擇原輔料和蒸糧工藝，一般認為選用支鏈淀粉含量高的糧食原料如糯米、糯高粱等更有利于糊化[6]，添加適量的輔料如糠殼對提高糊化效率亦有利，但由于糠殼中含有纖維素，纖維素在高溫下會產生化學變化，產生甲醇、糠醛等物質，對酒體品質和風味產生影響。對于蒸煮過程的用水量和蒸煮時間的長短則需要按實際生產來決定，另有一些研究表明，蒸煮時間并非越長越好，過長的蒸煮時間容易使熟糧產生粘連結塊等不利于發(fā)酵的質構變化[7]，且容易導致糧食風味物質的流失。

一些蒸糧工藝中，蒸煮生糧時會加入前次發(fā)酵完畢的酒醅，在蒸糧的同時進行酒精蒸餾，這一工藝稱為“混蒸混燒”?；煺艋鞜脑硎羌Z食原料因其含有特有風味物質如少量的酯類和芳香族化合物，在蒸糧時這些風味物質被帶入酒體中從而起到增香作用。原料與酒醅混合后能吸收酒醅中的酸和水分，有利于原料的糊化，通過合理的配糟蒸煮，可使熟糧進入發(fā)酵時其淀粉含量和酸度等性質更有利于糖化發(fā)酵[8]。另外，在混蒸混燒工藝中，原料自身包含和酒醅中殘留的糠殼在混合蒸煮的時候可作為疏松劑，減少因重復加入糠殼而產生的影響酒體風味的物質[9]。

3 冷卻

糧食蒸煮完畢后應冷卻至適宜釀酒微生物生長的溫度，原因是與釀酒有關的微生物體內的各種酶有最適溫度，超過最適溫度會造成酶的活性降低甚至失活，使釀酒微生物衰亡。實際生產過程中，入窖或落缸前對熟糧的冷卻工藝要根據(jù)季節(jié)、生產環(huán)境等因素決定，傳統(tǒng)釀造工藝中環(huán)境溫度因受季節(jié)影響而對冷卻熟糧的工藝起決定作用，不同的冷卻工藝對發(fā)酵前糧食狀態(tài)的影響不同，如采用開放式自然冷卻工藝對糧醅的影響主要為冷卻時間過長導致糧醅水分散失、被環(huán)境中的雜菌污染等，采用外部加強通風措施對熟糧降溫可能會使糧醅溫度分布不均而產生局部淀粉老化、反生現(xiàn)象[10]，用水沖淋冷卻則容易造成糧食的營養(yǎng)物質和風味物質的流失。

4 制曲和接種

酒曲是生產酒的糖化劑和發(fā)酵劑，是酒體風味的來源，人們常把酒曲稱為“酒之母”“酒之骨”“酒之魂”，可見酒曲的質量直接關系著酒的質量，而酒曲的種類繁多，造就風味各異的酒。酒曲對酒質的影響體現(xiàn)在酒曲中微生物的作用，酒曲微生物可將熟糧中的淀粉轉化為酒精并產生各種香味等一系列的生化作用。在酒曲的制作中，不同的原料、制曲環(huán)境和制曲工藝使酒曲中的微生物組成結構不同，而酒曲在制成后需接入糧食中使酒曲微生物和原料充分接觸進行糖化發(fā)酵，下面以大曲和小曲為例。

大曲的制作過程中，如使用較多的淀粉原料如高粱，則酒曲中會產生大量對淀粉的分解利用能力較強的微生物；使用黃豆等富含蛋白質的原料制曲，則使對蛋白質分解能力較強的微生物占優(yōu)勢，由此可知，制曲原料的配比對于釀酒微生物的結構組成具有重要意義。傳統(tǒng)大曲制備工藝需要堆積發(fā)酵，此過程由于微生物生化作用通常會產生高溫，高溫會促使酶失活、酵母菌死亡，但部分嗜熱芽孢桿菌的繁殖速度很快，而芽孢桿菌是大曲酒風味來源之一[11]。傳統(tǒng)大曲的制備過程處于開放式環(huán)境，這使得環(huán)境中的各種微生物進入酒曲中，這些環(huán)境微生物與酒曲微生物共同構成大曲復雜的微生物群系，此為大曲酒特殊風味的源頭。大曲的使用根據(jù)固態(tài)發(fā)酵模式通常分批次接入糧食中，由于其含有組成結構復雜的微生物，接種量不宜過多，否則易使酒醅產生邪雜味和導致酸敗。

小曲不同于大曲，其使用的原料多為米粉或米糠，輔料為中草藥和各種香草，曲種菌為純粹的根霉和酵母，培養(yǎng)過程受環(huán)境影響較大，容易被雜菌污染，因此小曲多作為純種發(fā)酵使用，此為小曲酒風味純凈柔和的原因。與大曲固態(tài)發(fā)酵工藝不同，小曲運用于半固態(tài)發(fā)酵工藝，其接種模式為一次性接種而非多次分批接種，而由于根霉富含淀粉酶且含有其他霉菌沒有的酒化酶，使得小曲酒的發(fā)酵過程中自始至終都能邊糖化邊發(fā)酵，由此使發(fā)酵作用較為徹底，提高了淀粉的出酒率，縮短了整體生產時間[12]。

5 發(fā)酵工藝

5.1 固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵法為我國獨有的蒸餾酒發(fā)酵工藝，醬香型、濃香型、清香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝均為固態(tài)發(fā)酵，其發(fā)酵模式主要為全固態(tài)發(fā)酵體系、糖化發(fā)酵同時進行、開放式生產環(huán)境、酒醅反復利用。

固態(tài)發(fā)酵過程中由于高粱、玉米等顆粒組織緊密，淀粉不易被消耗，故采取對蒸餾后的酒醅進行再利用的方法，將蒸餾后的酒醅與新糧組成新酒醅繼續(xù)發(fā)酵。張永燕等[13]研究表明，固態(tài)發(fā)酵醬香酒的工藝中，淀粉含量隨發(fā)酵輪次的增大而減少，但經多次發(fā)酵后仍有部分淀粉殘留，由此可知固態(tài)發(fā)酵工藝中酒醅的反復發(fā)酵對提高原料利用率有積極作用。

酒醅經過長期反復發(fā)酵，能積累大量香味成分的前體物質，如醇類是醛類和酸類的前體、酸類和醇類是酯類的前體等，這些物質反復被微生物利用產生而轉變成香味物質，由此構成固態(tài)發(fā)酵酒的獨特風味。有前人總結出固態(tài)發(fā)酵酒的香味物質主要來自種類豐富的微生物迭代繁衍過程中的代謝活動[14]，實踐證明使用年份長的生產車間或發(fā)酵池（窖），其產品質量常優(yōu)于新車間或新發(fā)酵池（窖）。

固態(tài)發(fā)酵的整個生產過程都是開放式操作，除原料蒸煮過程起到滅菌作用外，環(huán)境、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入酒醅中，它們將與酒曲中的有益微生物協(xié)同作用，產生豐富的香味物質，一些研究表明[15-16]，固態(tài)發(fā)酵工藝中與酒體風味密切相關的微生物通常都來自于發(fā)酵環(huán)境如芽孢桿菌和放線菌、各種產酸菌和一些古生菌。

5.2 半固態(tài)發(fā)酵

半固態(tài)發(fā)酵工藝主要用于黃酒、米香型白酒和清香型白酒的生產，其發(fā)酵模式為先糖化后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行，原理是霉菌將淀粉糖化后，加入水構成缺氧環(huán)境供酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵基質先固體后液體。與固態(tài)發(fā)酵工藝不同，半固態(tài)發(fā)酵工藝使用具有糖化和發(fā)酵雙重作用的小曲進行發(fā)酵，酒醅無需反復使用，發(fā)酵環(huán)境相對封閉，酒體風味物質的數(shù)量和含量比固態(tài)發(fā)酵酒少，風味物質的來源為小曲而非糟醅，主要為乳酸乙酯和乙酸乙酯。

黃酒的攤飯發(fā)酵工藝和加飯發(fā)酵工藝是比較典型的半固態(tài)發(fā)酵工藝，攤飯發(fā)酵工藝將酒母加入水中沖淋在熟飯上拌勻，使糖化劑和發(fā)酵劑與米飯充分接觸以達到糖化發(fā)酵同時進行的目的，并且由于加入富含營養(yǎng)物質的浸米漿水，使得酵母菌在發(fā)酵初期的低酒精度環(huán)境下，生長繁殖能力加強，大大加速發(fā)酵進程[17]；加飯發(fā)酵工藝將熟糧分作幾批投料，其中第一批做成酒母，后續(xù)原料分批投入，起到擴大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用[18]，類似于固態(tài)發(fā)酵工藝中的續(xù)糧發(fā)酵，加飯發(fā)酵工藝可使產品風味醇厚，出酒率高，不僅適用于陶缸發(fā)酵，也可用于大罐發(fā)酵生產。

5.3 液態(tài)發(fā)酵

液態(tài)發(fā)酵法多用于食用酒精的生產，具有勞動生產率高、機械化程度高、原料適應性強、原料出酒率高等特點，是白酒工業(yè)化生產的發(fā)展方向，然而液態(tài)發(fā)酵酒的風味與固態(tài)發(fā)酵酒和半固態(tài)發(fā)酵酒相差較大，其風味通常單薄甚至沒有風味而只能當做調節(jié)酒精度用的酒，這是液態(tài)發(fā)酵酒發(fā)展道路上的一大障礙。目前的研究表明，液態(tài)發(fā)酵酒的高級醇含量較高，是固態(tài)發(fā)酵酒的兩倍，而酸類物質和酯類物質相比較少，香味成分不論在種類和含量上都低于固態(tài)發(fā)酵酒[19]。

液態(tài)發(fā)酵法造成酒味單薄的原因主要有以下幾點：風味的形成需要靠微生物長期而復雜的生化作用才能完成，而液態(tài)發(fā)酵工藝往往在產出完酒精后便蒸餾，過程相對于固態(tài)和半固態(tài)發(fā)酵工藝用時短很多而無法形成白酒風味；液態(tài)發(fā)酵工藝的投料只是糧食和清水，除制曲外再無其他輔料，相比于需要配醅的固態(tài)發(fā)酵工藝，液態(tài)發(fā)酵工藝的發(fā)酵基質的組成結構單一，造成香味物質的前體物質含量更少；液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵基質主要是液體，部分可產酸的需氧微生物如醋酸菌和乳酸菌只能在發(fā)酵液表面或者發(fā)酵液內的固態(tài)雜質表面存活（稱為“界面效應”），因此發(fā)酵液的酸含量較少，造成由酸合成的酯類物質少。

6 蒸餾工藝

蒸餾是利用酒體中各種揮發(fā)性不同的組分在共熱沸騰下分離的原理，將酒醅中的酒精及其他揮發(fā)性物質從醅中蒸出，經過冷凝后收集得到高度酒的操作。蒸餾的目的主要是對酒醅中的酒精和香味物質的分離和濃縮，并使部分微量成分產生熱變作用生產新物質帶入酒中，使制得的白酒帶有濃郁的香味。前文已述在固態(tài)發(fā)酵工藝中，對酒醅進行蒸餾取酒的同時還對新糧進行蒸煮，即混蒸混燒工藝，由此可使糧食的風味融入酒中，并且還可對酒醅進行殺菌，為其重復發(fā)酵做準備。

在傳統(tǒng)釀造工藝中蒸餾操作運用甑桶和冷凝裝置組成的蒸餾設備，由人力將酒醅及糠殼等填充物運至甑中，柴火大鍋燒水制取蒸汽對酒醅進行蒸餾。由于傳統(tǒng)工藝中對蒸餾過程的控制全憑經驗，且在操作過程中會出現(xiàn)物料受熱不均（“甑邊效應”[20]）或蒸汽泄露（“潽甑現(xiàn)象”[21]）、物料掉入沸水或鍋壁產生雜味[22]等現(xiàn)象，因此傳統(tǒng)蒸餾工藝存在生產效率低、勞動強度大等缺點，且制得的酒品質參差不齊，由此產生一些特殊的蒸餾工藝如“回糟”“量質摘酒”等。

酒醅在蒸餾的過程中，各種揮發(fā)性物質分不同時間從醅中蒸出，使整個蒸餾過程不同時間點得到的酒的揮發(fā)性組分種類同含量不一，因此蒸餾時間的長短和取酒時段的掌握對于制出質量上乘的酒具有重要意義。目前有眾多研究[23-25]表明，蒸餾過程酒體風味物質的變化存在規(guī)律。蒸餾初期得到的酒稱為“酒頭”，含較多比乙醇沸點低的物質如乙醛、甲醇、乙酸乙酯等，另外高級醇（雜醇油）因其揮發(fā)系數(shù)受蒸餾條件影響而大于乙醇而先于乙醇餾出，使酒頭的雜醇油含量較高，此為酒頭邪雜味重、是容易使人上頭的主要原因（液態(tài)發(fā)酵酒雜醇油含量高也是因為其一次性蒸餾工藝的原因），然而酒頭經長期貯存后香氣大增，可用于勾調；蒸餾后期的酒稱為“酒尾”，酒尾含有大量風味物質如糠醛、乳酸乙酯、各種有機酸和高級脂肪酸乙酯等，這些物質是酒體香味的重要組成部分，但過多容易使酒尾產生酸澀苦悶的味道，因此掐頭去尾的操作十分重要，去尾過早使大量香味物質殘存于酒醅中而使酒體損失香味，但去尾過長會積攢太多酸澀味和邪雜味，并使酒精度降低。

7 勾調工藝

勾調是酒工業(yè)化生產必須的工序之一，除使酒類產品的理化指標微生物指標等符合國家規(guī)定的標準外，勾調作為調整酒體風味風格的重要手段，在科技快速發(fā)展的背景下越來越受到重視。在實際生產中，勾調工藝一般分為兩種模式，一是由多批半成品酒經相互勾調融合得到的成品酒，此為傳統(tǒng)勾調工藝，二是由通過往半成品酒中加入風味物質單體得到成品酒，為生產技術發(fā)展后的新工藝。各種香型白酒的勾調工藝各有不同，以醬香、濃香、清香3 種香型白酒為例：醬香酒采用往基礎酒中加入包含各種風味的調味酒得到最終產品，其調味酒的種類多達百種，以醬香、底香、陳香、醇甜調味酒4 種調味酒為主，其余以甜味、酸味等調味酒為輔，按照不同生產輪次取得的半成品酒中風味物質的含量對其進行勾調，調整其味道、口感，使其符合醬香酒的特征風味[26]；濃香型白酒的勾調工藝以使用時間長的老窖發(fā)酵兩個輪次蒸餾得到的酒（稱為“雙輪底調味酒”）為主，以窖香、曲香、陳香等調味酒為輔，加入經過量質摘酒工藝得到的包含濃香主體風味的各等級基礎酒之中得到成品酒[27]；清香型白酒以蒸餾過程中截留不同蒸餾程度的酒（稱為“酒頭”“酒尾”）作為主要調味酒，再加上高酯調味酒、陳釀調味酒等，共同調整基礎酒的香味，使基礎酒的總酯含量提高、口感更加醇厚綿柔，減少基礎酒口味寡淡、“水味重”的缺點[28]。

8 貯存工藝

新制成的白酒口感粗糙辛辣，刺激性較強，需要對酒進行長時間的靜置保存，使酒體口感風味逐漸柔和醇厚，此為酒的陳釀或熟化，是生產各種糧食酒必不可少的步驟之一。在酒的貯存過程中，酒體風味物質須經過一系列物理化學反應逐漸達到一個平衡，此間進行的理化作用的機理有眾多說法，目前主要有締合、酯化、氧化、溶出、揮發(fā)等作用對貯存過程中陳化機制的解釋[29]。

締和作用指酒體中水和乙醇相溶后產生的結合作用，也稱為酒精水合作用，將乙醇水溶液轉變?yōu)橐掖妓衔?，使辛辣刺激的新酒轉變?yōu)榇己窬d柔的陳酒。影響酒精水合作用的因素主要為貯存時間和酒體所含乙醇濃度。朱拓[30]在研究洋河大曲的熒光光譜時發(fā)現(xiàn)，隨著洋河大曲酒貯存時間的延長，游離態(tài)乙醇分子減少，締合態(tài)乙醇分子增多，說明白酒在長期貯存的過程中，乙醇水合強度增強；喬華等以[31]熒光光譜法研究了清香型白酒中的乙醇-水締合作用，發(fā)現(xiàn)汾酒中的主要微量成分對其中的醇-水締合強度有不同程度的影響，決定其締合強度的主要影響因素是酒度。

溶出作用指貯存白酒的容器（如陶土制容器）存在催化陳釀過程的金屬離子如鐵離子和銅離子，這些金屬離子在白酒貯存過程中有少量從容器溶出，溶解在酒體中起到催化酯化反應等各種化學反應的作用。程志強[32]對白酒高溫陶壇貯存機理探討，發(fā)現(xiàn)陶壇多微孔網狀結構和極大的表面積及其含有金屬離子，對白酒有促進氧化、吸附和催化作用。王偉等[33]研究金屬離子對白酒中酸和酯變化規(guī)律的影響，結果表明，添加適量的金屬離子對白酒中酯類物質水解有促進作用，同時能夠增加相應酸的生成，表明適量的金屬離子能夠加快白酒老熟。

酯化作用的原理是醇氧化成醛再氧化成酸，醇再與酸反應生成酯，通過一系列氧化和酯化反應，酒體中的醇類物質含量降低、酸類物質和酯類物質含量增高，最終達到酯化反應的動態(tài)平衡。除金屬離子外，影響酯化作用的因素還包括貯存時間和乙醇含量。李冰川等[34]研究了不同等級、不同酒度的濃香型白酒貯存過程中酸酯含量的變化，結果表明，隨著貯存時間的延長總酸含量增加而總酯含量減少，且總酸的增加量和總酯減少量在數(shù)字上呈現(xiàn)出一定的倍數(shù)關系，酸酯含量的增減處于一個動態(tài)平衡；李家民[35]研究了不同酒度、不同等級的濃香型白酒在貯存過程中的總酯、總酸的變化規(guī)律以及影響因素，發(fā)現(xiàn)白酒貯存過程中,酒精度越低總酯減少量越多，總酸增加量越多，變化速度越快，酒精度越高則總酯減少量越少，總酸增加量越少,變化速度越慢。

揮發(fā)作用指在新制白酒中存在某些影響風味的低沸點揮發(fā)性物質如含硫化合物、部分醛類物質和游離氨等，隨著時間的推移，這些物質逐漸從酒體中揮發(fā)，使雜味減輕，醇香味增強。任宏彬等[36]對汾酒在貯存過程中酒體陳釀行為進行研究，得出低沸點物質揮發(fā)是汾酒經過陳釀的結論之一；張麗敏等[37]研究清香型白酒陳釀過程微量成分的變化規(guī)律，結果表明，低沸點、較低汽化熱、溶解性差的酯類化合物含量隨酒齡明顯減少，而沸點較高、溶解性大及較高汽化熱的酸、醇、羰基類化合物含量隨酒齡而增加，而低沸點、低汽化熱的物質容易轉化為氣態(tài)，由此知揮發(fā)作用在白酒陳釀過程中起著很重要的作用。

表1 酒用風味物質檢測分析方法列表

9 分析檢測

除必要的產品標準化外，要得到質量上乘的產品，對于酒的風味物質的檢測與分析十分必要，而目前對于白酒的風味物質的檢測已涉及上千種化合物，這些物質雖然在酒體中含量少，但對酒的風味起決定性作用，是釀酒行業(yè)科研工作者們深入研究的領域之一。目前對于白酒風味物質的檢測方法主要為色譜法和質譜法或是二者聯(lián)用，列舉部分對于酒的風味物質檢測分析的研究如表1。

綜上可知，對酒體中復雜的風味物質進行定量分析對于監(jiān)控生產過程、優(yōu)化生產工藝、提升產品質量等具有十分重要的意義。

10 結語

傳統(tǒng)釀造工藝對糧食酒品質影響的因素主要源于生產條件的落后，由此產生獨具特色的生產工藝雖然是勞動人民創(chuàng)造的飲食文化瑰寶但本質上還是屬于對生產資料不足的妥協(xié)。隨著科學技術的發(fā)展和生產力的進一步解放，科研工作者們對于傳統(tǒng)釀造工藝的態(tài)度大多傾向于在保存其特色的基礎上借由科技力量輔助其存續(xù)及發(fā)展，由于酒是發(fā)酵食品，具有“化腐朽為神奇”的特性，生產過程涉及物理、化學、生物等復雜領域，人們對于其中的研究將越來越深入，隨著高科技設備應用于生產過程的監(jiān)管、產品的鑒定分析等工作，傳統(tǒng)釀酒工藝中越來越多的規(guī)律被發(fā)現(xiàn)，這對于指導生產、提升產品質量產生具有重要意義。