森林貯酒對(duì)酒體質(zhì)量變化的影響

柳玉洪，林育斌，覃世軍，楊浩良，田家勇

（云南品斛堂酒業(yè)有限公司，云南龍陵 678300）

酒體基本都涉及到貯存，貯存是提升其品質(zhì)的關(guān)鍵一環(huán)。酒體經(jīng)過(guò)貯存后可以改善新酒帶有的刺激性氣味，入口辛辣酸澀，消除新酒異雜味，從而使酒體變得柔和、協(xié)調(diào)[1]。影響貯存的條件有3 項(xiàng)，一是貯酒容器，二是貯酒時(shí)間，三是貯酒環(huán)境。而貯酒環(huán)境的好壞對(duì)酒的風(fēng)味形成是至關(guān)重要的。貯存容器主要有陶壇、不銹鋼罐、酒海、木質(zhì)酒箱、水泥池等。關(guān)于貯存時(shí)間，我國(guó)規(guī)定國(guó)家名優(yōu)糧食蒸餾酒貯存期為3 年，優(yōu)質(zhì)酒為1 年，普通酒至少3～5 個(gè)月[2]。目前白酒的貯酒環(huán)境有露天、庫(kù)房、地窖及洞藏這幾種。

酒體貯存，已有許多研究成果。對(duì)于貯存環(huán)境，譚光訊等[3]研究露天貯存對(duì)濃香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，庫(kù)房貯存對(duì)基酒的去雜速度不及露天貯存。對(duì)于貯存時(shí)間，郭文杰等[4]對(duì)白酒老熟、陳化與容器和時(shí)間進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同容器存放同一種酒體，陳化、老熟速度是有差異的，一般存放3 年后，乙醇分子與水分子締合已基本完成，同時(shí)水分子與帶有孤電子對(duì)的（醇、酸、酯、醛、酮、酚、醚等）氧原子、（氨基酸、雜環(huán)化合物等）氮原子以氫鍵方式締合的量越來(lái)越多，游離水分子越來(lái)越少，因此酒的水味明顯較少，口感變得柔和協(xié)調(diào)。對(duì)于貯存容器，景成魁等[5]對(duì)白酒貯存容器進(jìn)行研究，分別論述了陶壇、血料容器、木質(zhì)酒箱、酒池、不銹鋼罐、新型容器貯存白酒的優(yōu)劣情況。姚婷等[2]對(duì)影響原酒品質(zhì)的貯存容器、貯存環(huán)境、原酒酒精度進(jìn)行研究。曾鈞等[6]認(rèn)為，陶壇對(duì)米香型白酒貯存催陳效果較好。王敬義[7]對(duì)鳳香型酒在酒海中貯存進(jìn)行研究，研究結(jié)果表明，酒海有促進(jìn)老熟的功能。趙金松等[8]對(duì)52%vol濃香型新酒在橡木桶貯存進(jìn)行研究。

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們不再滿足為喝酒而喝酒，而已經(jīng)把它變成一種交際，一種藝術(shù)，對(duì)酒的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。醉得慢，醒得快，飲后微醺，有麻醉愉悅感，第二天無(wú)頭痛、無(wú)口干情況，這也成為目前判定一款好酒的表征指標(biāo)。俗話說(shuō)，三分釀造，七分貯存，這就對(duì)酒體貯存提出了更高的要求。目前對(duì)洞藏、露天、庫(kù)房、地窖的貯存均有研究，且基本都是針對(duì)白酒進(jìn)行的研究，而對(duì)森林藏酒、露酒貯存基本沒(méi)有文獻(xiàn)報(bào)道，本項(xiàng)目依托保山龍陵縣達(dá)摩山獨(dú)一無(wú)二的氣候環(huán)境和茂密的森林植被對(duì)森林藏酒進(jìn)行研究，以填補(bǔ)這一空白。

達(dá)摩山屬于龍陵縣鎮(zhèn)安鎮(zhèn)小田壩社區(qū)，海拔2409.4 m，達(dá)摩山位于素有“世界物種基因庫(kù)”“東亞植物區(qū)系的搖籃”之稱的高黎貢山尾端，森林覆蓋率達(dá)90%。達(dá)摩山箐深林密，植被厚重，茂密的樹林和終年涓涓流淌的小溪，清新的空氣，制造了豐富的“空氣維生素”“長(zhǎng)壽素”——負(fù)氧離子[9]。達(dá)摩山負(fù)氧離子高達(dá)7000～38000 個(gè)/cm3，讓這里成了一個(gè)天然的大氧吧。通過(guò)文獻(xiàn)參考，本項(xiàng)目選用陶壇作為貯存容器，選用米香型基酒、42%vol 半成品精米酒、42%vol 上品斛石斛露酒作為研究對(duì)象，以地下酒窖作為參考，監(jiān)測(cè)時(shí)間為一年，每天記錄溫濕度，每個(gè)季度取樣品評(píng)、檢測(cè)。監(jiān)測(cè)酒體口感變化、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)、酒體損耗變化。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

米香型基酒：55 %vol，優(yōu)級(jí)，云南品斛堂酒業(yè)有限公司生產(chǎn)。

精米酒：42 %vol，調(diào)配完成后過(guò)濾處理，云南品斛堂酒業(yè)有限公司生產(chǎn)。

上品斛石斛露酒：42%vol，米香型基酒與石斛浸提浸泡過(guò)濾處理而成，云南品斛堂酒業(yè)有限公司生產(chǎn)。

儀器設(shè)備：陶壇1000 kg(18 個(gè))，經(jīng)過(guò)試漏測(cè)試合格，四川隆昌合興陶業(yè)；智能數(shù)據(jù)記錄儀(DLWS20)2 個(gè)，杭州盡享科技有限公司；氣相色譜儀(GC-2010 Plus)，日本島津；高效液相色譜儀(LC-2030)，日本島津；石墨爐原子化器(GFA-6880)，日本島津；紫外分光光度計(jì)(UV-5500)，上海元析儀器有限公司；渦輪流量計(jì)（LWGY-32B），天津海蘇儀表有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（DRHH-S6），上海雙捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；分析天平（AUW220D），日本島津；臺(tái)式低速離心機(jī)（TD-5M），蜀科儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酒樣準(zhǔn)備與轉(zhuǎn)運(yùn)

取同一罐混合均勻的酒體，安裝精密流量計(jì)精確計(jì)量每罐酒體數(shù)量，同一批次酒體，地下酒窖貯存3壇，達(dá)摩山貯存3壇，其中分別用于季度取樣監(jiān)測(cè)、年度監(jiān)和酒體損耗監(jiān)測(cè)。

1.2.2 方法

1.2.2.1 感官品評(píng)

成員為國(guó)家級(jí)品酒師，先采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法判斷林藏酒體與非林藏酒體是否存在差別，再采用描述性分析方法對(duì)林藏酒體和非林藏酒體作定性分析。三點(diǎn)檢驗(yàn)法，同時(shí)提供3個(gè)酒樣，其中2個(gè)相同（林藏酒體或非林藏酒體），1 個(gè)不同，要求品評(píng)人員從中挑出其中不同于其他兩個(gè)的樣品或指出與哪兩個(gè)相似。若品評(píng)人員均能準(zhǔn)確分辨出其中不同，基本可以判定不同貯存環(huán)境口感差異明顯，若均分辨不出哪杯不同，說(shuō)明林藏和地下酒窖貯酒差異不明顯。三點(diǎn)檢驗(yàn)法完成后，還需進(jìn)行描述性分析，品評(píng)人員在經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)和討論取得評(píng)價(jià)小組對(duì)酒體風(fēng)味特征一致的認(rèn)識(shí)和描述。將非貯存酒體和非林藏酒體、林藏酒體隨機(jī)排序，完成對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的描述，制作感官風(fēng)味剖面雷達(dá)圖。

1.2.2.2 溫濕度對(duì)林藏和地下酒窖貯酒質(zhì)量的影響。

米香型基酒、42 %vol 精米酒、42 %vol 上品斛石斛露酒分別入庫(kù)密封后開(kāi)始監(jiān)測(cè)林藏區(qū)和地下酒窖溫濕度，每季度取樣送檢理化指標(biāo)、微量成分、安全指標(biāo)，年度進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)并作酒體損耗監(jiān)測(cè)。

1.2.2.3 酒體損耗監(jiān)測(cè)

入罐后選擇其中一罐計(jì)量液面高度。將一不銹鋼管，分別按照北0°、東90°、南180°、西270°沿壇口邊垂直插入，用卷尺計(jì)量液面高度并做記錄。壇口用食品級(jí)保鮮膜進(jìn)行密封，上面分別覆蓋牛皮紙和塑料薄膜。待項(xiàng)目完成后，再次按照0°、東90°、南180°、西270°沿壇口邊垂直插入，水平尺測(cè)量水平，角尺測(cè)量高度。用同一不銹鋼管、同一把卷尺測(cè)量高度，若液面低于入壇時(shí)的高度，使用同一酒體計(jì)量后加入到入壇高度液面，計(jì)算酒損。

1.2.2.4 分析方法

酒精度按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.225 檢測(cè)。米香型基酒、42 %vol 精米酒總酸、總酯按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10345《白酒分析方法》進(jìn)行檢測(cè)。42%vol 上品斛石斛露酒總酸、總酯、干浸出物按照GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行檢測(cè)。氰化物按照GB 5009.36《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。

石斛多糖檢測(cè)：

試劑：5%苯酚溶液，現(xiàn)配現(xiàn)用，80%vol乙醇溶液，濃硫酸（比重1.84）。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：無(wú)水葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品105 ℃烘干恒重，取無(wú)水葡萄糖對(duì)照品，準(zhǔn)確稱量，加水制成每1 mL 含45 μg 無(wú)水葡萄糖的溶液，即得。

儀器：分光光度計(jì)、水浴鍋、離心機(jī)、分析天平。操作方法：

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：精密量取對(duì)照品溶液0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL 和1.0 mL，分別置于10 mL具塞試管中，各加水補(bǔ)至1.0 mL，精密加入5%苯酚溶液1 mL（現(xiàn)配現(xiàn)用），搖勻，再精密加硫酸5 mL，搖勻。置沸水浴中加熱20 min，取出，置冰浴中冷卻5 min，以相應(yīng)試劑為空白，紫外可見(jiàn)分光光度法，在488 nm 的波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

供試品溶液制備：精密量取試樣8 mL，置于50 mL離心管中，精密加入無(wú)水乙醇40 mL，搖勻，冷藏1 h，取出，離心（轉(zhuǎn)速4000 r/min）20 min，棄去上清液，沉淀加入80%vol 乙醇充分搖勻洗滌2 次，每次32 mL，離心，棄去上清液，沉淀加熱水充分溶解并洗滌離心管，轉(zhuǎn)入10 mL 容量瓶中，放冷，加水至刻度線，搖勻，即得。

測(cè)定及計(jì)算：精密量取供試品溶液1 mL，置于10 mL 具塞試管中，照標(biāo)準(zhǔn)曲線制備項(xiàng)下的方法，自“精密加入5 %苯酚溶液1 mL”起，依法測(cè)定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上讀取供試品中的無(wú)水葡萄糖的濃度（w1），按式（A.1）計(jì)算，即得。

式中：w——樣品中粗多糖含量（以無(wú)水葡萄糖計(jì)），mg/L；

w1——測(cè)定的多糖的濃度（以無(wú)水葡萄糖計(jì)），μg/mL；

7——加入濃硫酸、苯酚及供試品后的溶液體積，mL；

10——供試品離心除雜溶解后定容體積，mL；

1——量取的用于顯色反應(yīng)的供試品體積，mL；

8——量取試樣體積，mL。

甲醇色譜條件：

色譜柱：聚乙二醇石英毛細(xì)管柱，柱長(zhǎng)60 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.25 μm，或等效柱。

色譜柱溫：初溫40 ℃，保持1 min，以4.0 ℃/min升到130 ℃，以20 ℃/min 升到200 ℃，保持5 min；檢測(cè)溫度：250 ℃；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；載氣流量：1.0 mL/min；進(jìn)樣量1.0 μL，分流比：20∶1。

高級(jí)醇、酯類色譜條件：

毛細(xì)管柱：LZP-930 白酒分析專用柱（柱長(zhǎng)18 m，內(nèi)徑0.53 mm）。載氣（高純氮）：流速為0.5～1.0 mL/min，分流比：37∶1，尾吹20～30 mL/min；氫氣：流速40 mL/min；空氣流速400 mL/min；檢測(cè)器溫度（TD）：220 ℃，進(jìn)樣口溫度（TJ）：220 ℃；柱溫（TC）：起始溫度60 ℃，恒溫3 min，以3.5 ℃/min 程序升溫至180 ℃，繼續(xù)恒溫10 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官分析

2.1.1 三點(diǎn)檢驗(yàn)法品評(píng)結(jié)果

品評(píng)結(jié)果如表1。

第一季度基酒、精米酒、上品斛正確答案分別為ABA、ABB、ABA。第二季度正確答案分別為ABA、AAB、AAB，第三季度正確答案分別為AAB、AAB、ABA，第四季度正確答案分別為ABA、AAB、ABA，從表1 可以看出，森林貯酒和地下貯酒在存放2 個(gè)季度（6 個(gè)月）差別較小，品酒員通過(guò)3 點(diǎn)檢驗(yàn)法基本分辨不出差別，直到貯存3 個(gè)季度（9 個(gè)月）后酒體表現(xiàn)有所差異，品對(duì)人數(shù)為4 人、5 人，到第四季度已經(jīng)有5 人能辨識(shí)出基酒、精米差別，4 人能辨別出上品斛差別。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)森林貯酒和地下酒窖貯酒口感慢慢出現(xiàn)微微差異，森林貯酒酒體經(jīng)過(guò)貯存后酒體香氣更突出，酒體更協(xié)調(diào)。

表1 三點(diǎn)檢驗(yàn)法品評(píng)結(jié)果

表2 酒體品評(píng)結(jié)果

2.1.2 描述性檢驗(yàn)結(jié)果

用新生產(chǎn)出的米香型基酒、精米酒、上品斛石斛露酒與貯存1 年后的林藏和地下酒窖酒體進(jìn)行描述性品評(píng)，品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2。

酒體風(fēng)味輪描述見(jiàn)圖1—圖3。

從圖1—圖3 可以看出，酒體經(jīng)過(guò)貯存后，米香型基酒、42 %vol 精米酒香氣變得純正、協(xié)調(diào)，有淡淡花香；上品斛石斛露酒香氣變得清雅舒適?？诟薪?jīng)過(guò)貯存后都變得柔和、協(xié)調(diào)、純凈。從評(píng)語(yǔ)還可以看出，地下酒窖貯存酒體與林藏貯存酒體相比，整體香味、口感、風(fēng)格基本相似，但林藏酒體柔和度、協(xié)調(diào)度、純凈度比地下酒窖更明顯。

圖1 米香型基酒風(fēng)味輪

2.2 溫濕度變化

達(dá)摩山林藏區(qū)和地下酒窖溫濕度隨季節(jié)變化情況如圖4、圖5。

圖2 42%vol精米酒風(fēng)味輪

圖3 上品斛石斛露酒風(fēng)味輪

圖4 地下酒窖、達(dá)摩山森林藏酒區(qū)溫度隨季節(jié)變化圖

圖5 地下酒窖、達(dá)摩山森林藏酒區(qū)濕度隨季節(jié)變化圖

從圖4 可看出，地下酒窖最低溫度為13.4 ℃，最高溫度28.1 ℃，平均溫度19.32 ℃，溫度波動(dòng)范圍較小，全年溫度比較平穩(wěn)，冬季、春節(jié)溫度略微偏低，夏季、秋季溫度略微偏高。達(dá)摩山林藏區(qū)最低溫度0 ℃，最高溫度31.7 ℃，平均溫度17 ℃，溫度波動(dòng)范圍較大，冬季白天與夜間最大溫差相差10 ℃以上，冬季、春節(jié)溫度較低，夏季、秋季溫度較高。達(dá)摩山林藏平均溫度比地下酒窖平均溫度低2.3 ℃；如圖5 所示，地下酒窖最高濕度98.2%RH，最低濕度40.9 %RH，平均濕度80.73 %RH，全年濕度波動(dòng)不大，夏季6 月—8 月濕度較高，冬季、春節(jié)濕度較低。達(dá)摩山林藏區(qū)最高濕度100%RH，最低濕度20 %RH，平均濕度為84.55 %RH。整體上地下酒窖基本處于恒溫恒濕狀態(tài)，而達(dá)摩山林藏區(qū)溫濕度隨季節(jié)性變化明顯，波動(dòng)較大。

2.3 酒精度變化

酒精度隨貯存時(shí)間的變化如圖6所示。

從圖6 可以看出，米香型基酒、42 %vol 精米酒、上品斛石斛露酒，無(wú)論是地下酒窖還是達(dá)摩山林藏區(qū)酒精度均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而有所下降，酒精度在第二季度均有上升情況，應(yīng)該是檢測(cè)誤差而引起檢測(cè)結(jié)果有所升高，米香型基酒、42%vol 精米酒在地下酒窖和林藏貯存1 年后，酒精度基本都降低了0.2 %vol，上品斛在地下酒窖和林藏貯存1 年后，酒精度基本都降低了0.3%vol。從檢測(cè)數(shù)據(jù)可以得出，地下酒窖貯存和森林貯酒酒體酒精度變化差異較小，關(guān)鍵在于壇口的密封性。

2.4 總酸、總酯變化

森林貯酒和地下貯酒總酸、總酯隨時(shí)間變化情況如圖7所示。

圖6 酒精度隨時(shí)間變化曲線

圖7 表明，米香型基酒在貯存過(guò)程中總酸基本沒(méi)有變化，而42%vol 精米酒、42%vol 上品斛石斛露酒總酸均有升高情況，42 %vol 精米酒總酸增加了0.19 g/L,上品斛增加了0.06 g/L。米香型基酒總酯基本沒(méi)有變化，上品斛石斛露酒和42%vol 精米酒在貯存1 年后均有降低情況，42 %vol 精米酒降低了0.27 g/L，上品斛石斛酒降低了0.06 g/L。42 %vol 精米酒、上品斛石斛露酒在貯存過(guò)程中均出現(xiàn)了酸增酯降情況，55 %vol 米香型基酒基本沒(méi)有影響，說(shuō)明了酒精度越低，水解反應(yīng)越強(qiáng)烈。這種現(xiàn)象主要是由于白酒中具有芳香風(fēng)味的低級(jí)酯易溶于乙醇而在水中的溶解度較小[10]，隨著酒精度的降低，不溶于水的酯類有機(jī)物溶解度也越小，同時(shí)導(dǎo)致水解反應(yīng)明顯，造成酯降酸增的情況。

2.5 甲醇變化情況

安全指標(biāo)甲醇隨貯存時(shí)間變化如圖8所示。

從圖8 可以看出，甲醇隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)基本沒(méi)有變化，米香型基酒在0.029～0.033 g/L 波動(dòng)，42%vol 米香型基酒在0.019～0.021 g/L 波動(dòng)，上品斛石斛露酒在0.035～0.038 g/L 波動(dòng)。其波動(dòng)范圍應(yīng)該是檢測(cè)誤差帶來(lái)。甲醇貯存后基本沒(méi)有變化，初步分析應(yīng)該跟甲醇含量太低有較大關(guān)系，圖8 中甲醇含量均折算100%酒精度，遠(yuǎn)低于0.6 g/L 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.6 高級(jí)醇和乙醛變化情況

高級(jí)醇是仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇。高級(jí)醇、乙醛變化情況如圖9。

從圖9 可以看出，高級(jí)醇隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，乙醛在貯存過(guò)程均有所減少，林藏區(qū)乙醛相比地下酒窖有所降低?？赡苁沁_(dá)摩山貯存環(huán)境溫差變化大和空氣流動(dòng)較快有關(guān)系，達(dá)摩山空氣流動(dòng)和極高的負(fù)氧離子加速了乙醛的氧化，導(dǎo)致乙醛含量降低，也有可能是夏天溫度較高，空氣流動(dòng)明顯，導(dǎo)致酒體中的醛類和一些低級(jí)脂肪酸酯的揮發(fā)，地下酒窖基本處于恒溫恒濕，空氣流動(dòng)緩慢，乙醛揮發(fā)較慢。

圖7 各酒體總酸、總酯變化曲線

圖8 各酒體甲醇變化曲線

圖9 各酒體高級(jí)醇及乙醛變化曲線

表3 各酒體安全指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

2.7 安全指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

酒體貯存前后安全指標(biāo)變化情況如表3所示。

從表3 可以看出，酒體未經(jīng)過(guò)貯存和經(jīng)過(guò)陶壇貯存1 年后，安全指標(biāo)甲醇、氰化物、鉛基本沒(méi)有變化，從檢測(cè)結(jié)果也可以看出，安全指標(biāo)遠(yuǎn)低于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。錳、砷、銅、鐵在貯存1 年后并未增加，這也說(shuō)明陶壇貯存過(guò)程沒(méi)有增加錳、砷、銅、鐵等重金屬成分，也證明陶壇貯酒的安全性。

2.8 酒體損耗

不同酒體在地下酒窖貯存和達(dá)摩山林藏貯存損耗見(jiàn)表4。

表4 各酒體貯存損耗

從表4 可以看出，達(dá)摩山森林藏酒損耗比地下酒窖高，達(dá)摩山林藏平均損耗0.64 %，地下酒窖平均損耗0.48 %，相差0.16 %。從酒體上來(lái)看，米香型基酒損耗最高，林藏區(qū)損耗達(dá)到了0.89 %，地下酒窖損耗也達(dá)到了0.56%，應(yīng)該是米香型基酒酒精度較高，比起酒精度較低的42%vol精米酒、上品斛石斛露酒更容易揮發(fā)。林藏區(qū)總體損耗高于地下酒窖應(yīng)該跟林藏區(qū)的溫度變化，尤其夏季溫度達(dá)到31.7 ℃和空氣流動(dòng)較快，加速酒體的揮發(fā)。

3 結(jié)論

酒體經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，感官質(zhì)量均有所改善，酒體變得柔和、協(xié)調(diào)、純凈。尤其是森林藏酒貯存后柔和度、協(xié)調(diào)度、純凈度更明顯。從理化指標(biāo)可以看出，酒精度貯存過(guò)程中均有降低現(xiàn)象，總酸呈上升，總酯呈下降趨勢(shì)。貯存過(guò)程中的甲醇、氰化物、鉛等安全指標(biāo)基本不受影響。高級(jí)醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，乙醛出現(xiàn)下降趨勢(shì)。從酒體的感官情況和乙醛降低情況，基本可以說(shuō)明森林藏酒對(duì)酒體的陳化速度快于地下酒窖貯存的陳化速度。

白酒貯存是生產(chǎn)工藝的延續(xù)，在貯存過(guò)程中酒體發(fā)生各種物理和化學(xué)變化，在貯存過(guò)程中受外部環(huán)境變化影響，經(jīng)揮發(fā)、分子間締合、氧化還原、酯化水解等變化，最后使得酒體柔和、純凈。本項(xiàng)目采用陶壇作為研究對(duì)象，對(duì)酒體老熟、陳化效果比較明顯，但也有占地面積較大，貯存容量較小，容易損壞等缺點(diǎn)。本項(xiàng)目?jī)H對(duì)陶壇容器在不同環(huán)境貯存進(jìn)行了研究，后期可以考慮其他貯存容器。同時(shí)，該項(xiàng)目?jī)H跟蹤了1 年，對(duì)酒體后期的變化還未可知。

達(dá)摩山林藏區(qū)負(fù)氧離子濃度達(dá)到7000～38000個(gè)/cm3，優(yōu)美的環(huán)境和清新的空氣是否也對(duì)酒體的貯存會(huì)有較大影響，也可以作為今后研究的課題。