武威產(chǎn)區(qū)不同成熟度丹菲德對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響

李嵐星，何玉云

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子 832000）

丹菲德(Dornfelder)，又名：多菲德、丹菲特，屬早熟品種[1]，它是在德國(guó)韋因斯貝爾格研究中心(Weinsberg Research Centre)由奧古斯特·埃羅爾德(August Herold)將風(fēng)斯丹(Frühbrgunder 和Trolinger的雜交種)與埃羅爾德樂貝(Portugieser 和Lemberger 的雜交種)雜交獲得。在德國(guó)，丹菲德種植面積占葡萄總種植面積的8.0%[2-3]，主要分布在萊茵黑森州和普法爾茨州[4]。奧地利、巴西等國(guó)家也陸續(xù)種植丹菲德[5]。丹菲德果實(shí)皮厚，能有效抵御灰霉菌，產(chǎn)量高，漿果大，出汁率高，抗病性較強(qiáng)[6-7]。有時(shí)也把丹菲德歸為鮮食葡萄[8]。

表1 丹菲德的物候期

Nitsch 等[9]研究發(fā)現(xiàn)丹菲德葡萄中單萜類物質(zhì)含量極少。Riebel 等[10]從成熟的丹菲德漿果中鑒定出712 種蛋白質(zhì)。Frank 等[11]通過成分分析得出，丹菲德紅葡萄酒果香濃郁，較酸，有一定的澀味、煙熏味、花香味以及熟蘋果的香氣。武威產(chǎn)區(qū)于2017年首次引進(jìn)釀酒葡萄品種丹菲德（Dornfelder）進(jìn)行品種試驗(yàn)，通過研究武威產(chǎn)區(qū)不同成熟度的丹菲德對(duì)其葡萄酒品質(zhì)的影響，為品種研究和推廣提供依據(jù)、積累資料。

1 材料與方法

1.1 材料

丹醞酒莊葡萄園位于甘肅省武威市古浪縣大靖鎮(zhèn)，騰格里沙漠西南邊緣，河西走廊東端。這里光熱資源充足，太陽(yáng)輻射量大、日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，非常適合釀酒葡萄的栽培和葡萄酒的生產(chǎn)。

武威產(chǎn)區(qū)丹醞酒莊于2017 年引進(jìn)釀酒葡萄丹菲德(Dornfelder)進(jìn)行栽培試驗(yàn)，試驗(yàn)園面積約3畝。引種苗木來自西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院母本園，均為無毒苗。栽培行向?yàn)闁|北-西南方向，株行距為1.0×2.0 m，采用籬架栽培，“廠”字形整形方式(以利于冬季埋土防寒)，長(zhǎng)短梢混合修剪模式。

將丹菲德按采收日期分為A、B 兩組，A 組為2019 年8 月23 日采收的丹菲德(正常采收，對(duì)照組)，B 組為2019 年9 月7 日采收的丹菲德(延遲采收，實(shí)驗(yàn)組)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 物候期觀察

主要記載內(nèi)容有萌芽始期、開花始期、盛期、末期、轉(zhuǎn)色期、采收期。

1.2.2 單品種釀造實(shí)驗(yàn)

將A、B 兩組丹菲德葡萄除梗破碎后，按干紅葡萄酒小容器釀造工藝[12]釀制丹菲德干紅葡萄酒，為了縮小品嘗實(shí)驗(yàn)的誤差，正常采收組(A 組)運(yùn)用加糖工藝提高酒精度，使其酒精度與實(shí)驗(yàn)組(B 組)基本一致。

1.2.3 感官品嘗分析

如果你特別喜歡吃辣，那么張媽媽川菜館絕對(duì)是非常值得嘗試的。不過憑著超高的人氣和極佳的味道，這里每天都門庭若市，去之前一定要做好迎接漫長(zhǎng)排隊(duì)、漫長(zhǎng)的上菜過程的準(zhǔn)備。

丹菲德干紅葡萄酒陳釀7 個(gè)月后進(jìn)行感官品嘗實(shí)驗(yàn)，感官品嘗小組由20 名品嘗員組成，品嘗實(shí)驗(yàn)在石河子大學(xué)食品學(xué)院葡萄酒品嘗室完成。分為三角品嘗實(shí)驗(yàn)、品嘗評(píng)分與描述實(shí)驗(yàn)[13]、感官特征強(qiáng)度量化實(shí)驗(yàn)3個(gè)部分。

1.3 理化指標(biāo)分析

總糖采用斐林試劑熱滴定法測(cè)定；總酸采用氫氧化鈉滴定法測(cè)定；可溶性固形物采用手持糖度計(jì)測(cè)定；酒精度、干浸出物采用密度瓶法測(cè)定；揮發(fā)酸采用熱滴定法測(cè)定；游離SO2采用氧化法測(cè)定。具體參照王華[14]的《葡萄酒分析檢驗(yàn)》(2011)。

2 結(jié)果與分析

2.1 物候期調(diào)查結(jié)果（表1）

如表1 所示，2019 年武威產(chǎn)區(qū)丹菲德葡萄于4月22 日至4 月23 日萌芽，6 月9 日至6 月16 日為開花期，7 月28 日進(jìn)入轉(zhuǎn)色期。A 組于8 月23 日采收(正常采收)，B組于9月7日采收(延遲采收)。

2.2 果實(shí)理化指標(biāo)（表2）

表2 不同采收期丹菲德葡萄果實(shí)理化指標(biāo)

如表2所示，B組丹菲德果實(shí)的還原糖含量、糖酸比明顯高于A 組，表明還原糖含量隨成熟度增加而增加，總酸含量隨成熟度增加而減少；A、B 兩組出汁率均高于70%，可能與其漿果較大有關(guān)。

2.3 葡萄酒理化指標(biāo)（表3）

表3 不同采收期丹菲德干紅葡萄酒理化指標(biāo)

如表3 所示，A、B 組殘?zhí)呛烤∮? g/L，符合干紅葡萄酒要求。揮發(fā)酸含量均小于1.2 g/L，游離SO2含量均小于45 mg/L，符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)(OIV)。A、B兩組葡萄酒的理化指標(biāo)之間存在明顯差異。

2.4 感官品嘗結(jié)果

三角品嘗實(shí)驗(yàn)中，兩杯為A 組丹菲德干紅葡萄酒(編號(hào)a、c)，一杯為B 組丹菲德干紅葡萄酒(編號(hào)b)。品嘗小組20 名成員均辨別出a 和c 為同一酒樣，證明A、B 兩組丹菲德干紅葡萄酒存在明顯差異。編號(hào)：統(tǒng)計(jì)，品嘗時(shí)間：2020 年5 月15 日，參加品嘗單位：石河子大學(xué)食品學(xué)院，品嘗地點(diǎn)：石河子大學(xué)葡萄酒品嘗室，結(jié)果見表4。

表4 葡萄酒品嘗評(píng)分表

如表4 所示，兩組在外觀上得分相差不大，在香氣和口感兩項(xiàng)上差距較為明顯；A 組總分為76.21分，B組為84.83分。

根據(jù)品嘗小組描述詞匯，通過統(tǒng)計(jì)分析后，出現(xiàn)頻率最高的特征詞為“深紫紅色、黑色水果、李子、黑莓、濕草(木塞)、酵母、酸度、單寧”。經(jīng)討論，將以上詞組確定為武威產(chǎn)區(qū)丹菲德干紅葡萄酒的特征感官描述詞。并對(duì)已經(jīng)確定的特征感官描述詞進(jìn)行感官特征強(qiáng)度量化實(shí)驗(yàn)，繪制了丹菲德干紅葡萄酒的感官特征強(qiáng)度量化圖，如圖1所示。

分析可得，丹菲德干紅葡萄酒顏色深邃，A、B兩組在“深紫紅色”強(qiáng)度上均能達(dá)到5；黑色水果香氣濃郁，A 組強(qiáng)度為4，B 組為5；酸度較高，且有一定酵母、濕草(木塞)的氣味，可能是由于陳釀時(shí)間較短所致。另外，丹菲德干紅葡萄酒還具有微弱的香料味?？傮w而言，B 組的黑色水果香氣更濃郁，酸度更低，口感更加協(xié)調(diào)平衡。

圖1 丹菲德干紅葡萄酒特征量化強(qiáng)度圖

3 討論與結(jié)論

通過對(duì)武威產(chǎn)區(qū)不同成熟度的丹菲德葡萄及其葡萄酒進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)：延遲采收可以顯著提高丹菲德干紅葡萄酒的品質(zhì)，與張振文[15-16]、段雪榮[17]、任玉巧[18]、孟江飛[19]等人關(guān)于葡萄成熟度對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響的結(jié)論基本一致。在條件允許的情況下(如雨季延遲)，武威產(chǎn)區(qū)可以延遲丹菲德葡萄的采收期，以獲得更高品質(zhì)的丹菲德葡萄酒。

對(duì)物候期的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2019年武威產(chǎn)區(qū)丹菲德在4 月22 日至4 月23 日萌芽，6 月9 日進(jìn)入開花期，7月底進(jìn)入轉(zhuǎn)色期。

在成熟漿果方面，延遲采收的丹菲德(B 組)比正常采收的丹菲德(A 組)擁有更高的含糖量(A：184.61 g/L，B：233.28 g/L)和更低的含酸量(A：8.82 g/L，B：7.38 g/L)，說明延遲采收可以顯著提高丹菲德果實(shí)的含糖量并降低其含酸量。

在葡萄酒方面，通過感官品評(píng)可知，武威產(chǎn)區(qū)丹菲德干紅葡萄酒(新酒)呈深紫紅色，具有黑色水果(黑莓、李子、黑櫻桃)、酵母、濕草、香料的香氣，以及較高的酸度，中低程度的澀味。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，B 組葡萄酒無論是顏色的深度、香氣的濃度方面均優(yōu)于A 組，B 組酸度低于A 組，單寧含量相近，B組擁有更平衡的口感，在感官品質(zhì)方面，B組整體上優(yōu)于A組(A：76.21分，B：84.83分)。

此外，丹菲德葡萄產(chǎn)量高，漿果大，一方面可將丹菲德作為鮮食葡萄，另一方面，由于其顏色深邃鮮艷，既可以釀造優(yōu)質(zhì)的單品種干紅葡萄酒，也可以作為調(diào)色品種進(jìn)行混釀。丹菲德葡萄所釀的干紅葡萄酒口感細(xì)膩，果香濃郁、豐富，整體品質(zhì)較好，擁有良好的陳釀潛力。也可釀造起泡酒[7]，或使用其葡萄酒和葡萄干混合釀造，使葡萄酒擁有更平衡的糖酸比和口感[20]。從各種特征看來，丹菲德葡萄有著廣泛的用途和良好的發(fā)展前景。