不同淀粉對(duì)小麥面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響

馬暢 王小鳳 梁春艷 關(guān)家樂(lè) 朱旻鵬

摘要：向小麥粉中添加馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉種類及添加比例對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉，面團(tuán)吸水率隨添加量增大呈下降趨勢(shì)，添加玉米淀粉則吸水率呈上升趨勢(shì);面團(tuán)拉伸能量隨淀粉添加量增大而減弱，延伸度先增大后減小。綜合來(lái)看，添加淀粉使得面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不同程度弱化，小麥粉中淀粉添加量不宜超過(guò)20%。

關(guān)鍵詞：淀粉;小麥粉;流變學(xué)特性;饅頭品質(zhì);影響

中圖分類號(hào)：TS213.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）01-0045-04

小麥面粉中特有的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白可形成面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，適用于制作面制品。但近年來(lái)隨著小麥面粉加工精度的提高，其中大量膳食纖維、B族維生素及礦物質(zhì)流失，長(zhǎng)期食用會(huì)引起人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素失衡。雜糧中富含膳食纖維和多種礦物質(zhì)，將雜糧成分引入日常食用的面制品中成為研發(fā)趨勢(shì)。由于添加的雜糧原料不同，淀粉來(lái)源各異，淀粉的構(gòu)成和性質(zhì)（包括直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影響面團(tuán)的品質(zhì)。為此，本課題研究不同來(lái)源淀粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響，以期為雜糧產(chǎn)品加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高筋面粉：內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司;馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、玉米淀粉：無(wú)錫圣倫特國(guó)際貿(mào)易有限公司;酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

MODE7 JD2000-2電子天平;H30E立式雙速和面機(jī);VF-12面包醒發(fā)箱;JFZD粉質(zhì)儀;JMLD 150面團(tuán)拉伸儀;CT3質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 含雜糧淀粉面團(tuán)的復(fù)配 分別向小麥面粉中添加0%，10%，20%，30%，40%，50%的馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、玉米淀粉。

1.3.2 面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定 參考GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》中的方法。稱取混合粉樣品300 g，倒入已設(shè)定好參數(shù)并調(diào)零的粉質(zhì)儀揉面缽中，啟動(dòng)儀器，使面粉進(jìn)入預(yù)混階段，1 min后加入適量的蒸餾水，控制加水時(shí)間在10 s左右，觀察面粉粉質(zhì)曲線的變化趨勢(shì)。當(dāng)曲線最高峰在500±20的范圍內(nèi)，表明數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，否則重復(fù)以上操作，校正加水量。進(jìn)行3次重復(fù)操作，同時(shí)做平行試驗(yàn)，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3 面團(tuán)拉伸性能的測(cè)定 參考GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》中的方法。稱取混合粉樣品300 g，倒入容器中和成面團(tuán)，將面團(tuán)平均分成2份，置于拉伸儀揉球機(jī)構(gòu)上揉數(shù)分鐘，再置于搓條機(jī)構(gòu)上搓條，將條狀面團(tuán)置于醒發(fā)容器中醒發(fā)45 min，運(yùn)行拉伸程序，觀察拉伸特性曲線。進(jìn)行3次重復(fù)操作，同時(shí)做平行試驗(yàn)，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.4 饅頭的制作 稱取混合粉樣品100 g和酵母1 g，置于和面機(jī)中，加適量水和面20 min，將和好的面團(tuán)揉合，置于溫度38 ℃、相對(duì)濕度80%的醒發(fā)器內(nèi)醒發(fā)1 h，取出整形，置于蒸鍋中，以大火蒸20 min，冷卻至室溫。

1.3.5 饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將冷卻至室溫的饅頭切成厚度為12 mm的饃片，用質(zhì)構(gòu)儀TA11/1000探頭對(duì)饅頭片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，測(cè)試速度2 mm/s，觸發(fā)力5 g，壓縮比例50%。重復(fù)測(cè)定5次，去掉一個(gè)最大值和一個(gè)最小值，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

面團(tuán)的吸水率主要受淀粉及面筋蛋白含量影響;弱化度反映面筋強(qiáng)弱程度，弱化度越大，則面筋強(qiáng)度越弱，面團(tuán)加工性能越差。添加不同淀粉的面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果見表1～3。

由表1可知：隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，面團(tuán)吸水率逐漸降低，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間逐漸縮短，弱化度逐漸增大，粉質(zhì)指數(shù)逐漸減小。這是由于在和面過(guò)程中馬鈴薯淀粉易吸水膨脹，具有一定的黏著力，有利于面團(tuán)的穩(wěn)定;同時(shí)由于馬鈴薯淀粉中蛋白質(zhì)含量較少，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，隨著添加量增大，面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)，粉質(zhì)指數(shù)減小，面團(tuán)的流變學(xué)特性變差。

由表2可知：隨著綠豆淀粉添加量的增大，面團(tuán)吸水率逐漸降低，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間逐漸縮短，弱化度逐漸增大，粉質(zhì)指數(shù)逐漸減小。這是由于綠豆淀粉中直鏈淀粉比例較高，具有較好的凝膠性，隨著添加量增大，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，分子間作用力減小，導(dǎo)致吸水率降低、弱化度增大。

由表3可知：小麥粉中添加玉米淀粉后，面團(tuán)吸水率與空白組相比有所降低。隨著玉米淀粉添加量的增大，面團(tuán)吸水率逐漸升高，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間逐漸縮短，弱化度逐漸增大，粉質(zhì)指數(shù)先增大后減小。這是由于玉米淀粉的顆粒較大，吸水能力強(qiáng)于面粉，添加玉米淀粉會(huì)使面粉中面筋蛋白減少，面團(tuán)成型性變差，但適量添加可以降低面筋含量，從而延緩面團(tuán)老化，改善面團(tuán)的加工性能。

綜合來(lái)看，與普通面粉相比，添加不同淀粉后，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均發(fā)生一定程度弱化，面團(tuán)品質(zhì)普遍下降。

2.2 不同淀粉對(duì)面團(tuán)拉伸性能的影響

拉伸性能各項(xiàng)指標(biāo)反映醒發(fā)面團(tuán)的流變學(xué)特性。面團(tuán)的拉伸能量即拉伸面積，反映面團(tuán)筋力強(qiáng)弱，能量越大則筋力越強(qiáng);延伸度與面團(tuán)成型能力有關(guān)，影響面團(tuán)醒發(fā)體積;拉伸阻力能夠保持CO2 氣體，從而維持面團(tuán)體積。添加不同淀粉的面團(tuán)拉伸性能測(cè)定結(jié)果見表4～6。

由表4可知：隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，面團(tuán)拉伸能量降低，延伸度先增大后減小，拉伸阻力及拉伸比值逐漸減小。這是由于馬鈴薯淀粉吸水膨脹，具有較大的黏彈性，與面粉混合攪拌后延伸度增大。隨著淀粉比例的增加，面團(tuán)缺少面筋結(jié)構(gòu)，拉伸性能逐漸變差。

由表5可知：隨著綠豆淀粉添加量的增大，面團(tuán)拉伸能量逐漸降低，延伸度先增大后減小，拉伸阻力及拉伸比值逐漸減小。這是因?yàn)樘砑泳G豆淀粉使得面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分子間相互作用力減小，加上綠豆淀粉具有較好的凝膠性，適量添加可以增強(qiáng)面筋的筋力，提高面團(tuán)的可塑性，而過(guò)量添加則會(huì)使面團(tuán)柔韌性下降，易被拉斷。

由表6可知：隨著玉米淀粉添加量的增大，面團(tuán)拉伸能量逐漸降低，延伸度先增大后減小，拉伸阻力及拉伸比值先減小后增大。這是由于添加玉米淀粉使得混合粉中缺少面筋蛋白，影響面團(tuán)延伸度，添加量不超過(guò)20%時(shí)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)影響不大。

2.3 不同淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性與饅頭品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，即這些指標(biāo)數(shù)值越大，饅頭越硬，缺乏彈性，不夠爽口。用添加不同淀粉的混合粉蒸制饅頭，測(cè)定饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果見表7。

由表7可知：隨著馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉添加量的增大，饅頭的粘性、彈性呈明顯上升趨勢(shì)，膠著性、咀嚼性和硬度呈下降趨勢(shì);隨著玉米淀粉添加量的增大，饅頭的粘性和彈性呈明顯下降趨勢(shì)，膠著性、咀嚼性和硬度呈明顯上升趨勢(shì)。

3 結(jié)論

將不同淀粉添加到小麥粉中，會(huì)對(duì)面團(tuán)流變特性及饅頭品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。適量添加馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉和玉米淀粉，可以改善面團(tuán)加工性能及饅頭品質(zhì)。面團(tuán)品質(zhì)隨著淀粉含量的增大而逐漸下降，當(dāng)添加量超過(guò)20%時(shí)，混合粉的粉質(zhì)特性及面團(tuán)的拉伸性能不適宜進(jìn)行饅頭加工。

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Effects of Different Starches on Rheological Properties of Dough

and Quality of Steamed Bread

MA Chang， WANG Xiaofeng， LIANG Chunyan， GUAN Jiale， ZHU Minpeng*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Potato starch， mung bean starch and corn starch were added to wheat flour to study the effect of starch type and proportion of dough rheological properties and steamed bread quality. The results showed that： The water absorption of dough decreased with the increase of potato starch and mung bean starch， while that of corn starch increased; the tensile energy of dough decreased with the increase of starch content， the elongation first increased and then decreased. In a word， the network structure of dough gluten is weakened by adding starch， and the amount of starch in wheat flour should not exceed 20%.

Key words： starch; wheat flour; rheological properties; steamed bread quality; effect