舊西單大街曾經(jīng)的美食

黃永順

春節(jié)將至，每日簡單的三餐已讓我感到乏味，偶有食欲的沖動，便追憶起兒時西單一帶的美食，并遠(yuǎn)隔時空的精神“會餐”一番。

一般人常說的“西單”，南至宣武門內(nèi)大街，北至西單北大街，合成為京城非常有名的西單商業(yè)街。

西單南北大街兩側(cè)有很多著名飯莊，自西單大街改造后，這些飯店都陸續(xù)遷往西單以北的區(qū)域。

“同春園”的家鄉(xiāng)味

同春園是享譽京城的江蘇風(fēng)味中華餐飲老字號，為北京餐飲“八大春”之一，開業(yè)于1930年，1954年長安街拓寬街面時遷移到西單大街。1999年，長安街改造和西單路口擴(kuò)建時，又遷址到新街口外大街東側(cè)。

之前位于西單的同春園飯莊是二層小樓，一層擺滿了餐桌，二層則是單間。我祖上是江蘇人，兒時家長帶我外出吃飯，去同春園較多。凡重要活動或是接待家鄉(xiāng)親友，也都是到這里用餐。就連父母親的婚禮也是在這里舉辦的。家長們是“舉目望佳肴，用餐思故鄉(xiāng)”，而年幼的我則是“抬頭看美食，埋頭飽嘴福”。

同春園鎮(zhèn)店之菜是松鼠鱖魚。魚的肉和皮翻轉(zhuǎn)后油炸得酥脆，翹首揚尾地立在盤中，再澆上油亮且紅彤彤的湯汁，酷似松鼠的臥姿，看著就會口水涌動。這是一道功夫菜，鮮活的鱖魚，有序的刀功，掛漿定型和適度的火候和炸功，甜酸適度的調(diào)汁，色香味都很獨到，不愧為京城一絕。

同春園的響油鱔糊命名直白——此菜必須有“響油”。富有彈性的鱔魚相互盤纏在一起，似鳥巢呈凹狀于盤中，凹處內(nèi)撒上了些許蒜末，蒜末上澆滿滾燙熱油，每每端上桌后仍吱吱作響，體現(xiàn)出“響油”的絕妙。

同春園還有水晶肴肉，為鎮(zhèn)江三怪之一，入口后清淡香酥，油潤不膩，口滑味鮮。

童年最愛“又一順”小吃

西單又一順最讓我記憶深刻的是小吃。我兒時，食品供應(yīng)相對匱乏，各家的經(jīng)濟(jì)條件也不富足，“下館子”并不常有，光顧較多的都是些小吃店。在我的記憶里，老西單的又一順以小吃為主。

又一順飯莊1948年8月剛開業(yè)時就在西單，是回族風(fēng)味餐廳。餐廳的門臉玻璃櫥窗里擺放著店里的拿手小吃——蛋黃白色的馬拉糕，黃澄澄的螺絲轉(zhuǎn)，深棕色的糖火燒，還有晶瑩剔透的綠豆涼粉、配上腌制的胡蘿卜碎末和黃瓜絲，清脆爽口……

盡管美食眾多，給我留下了極深印象的還是它的“集體火鍋”和“羊肉餅“。

集體火鍋特別之處，是多位不相識的食客共用一個大火鍋涮肉。一張很大的圓桌，中央嵌著大火鍋爐，與常見的木炭銅鍋相似。爐膛外也是一圈湯水涮肉的鍋。此外，環(huán)形爐鍋內(nèi)分成多個格，至少8個以上，可供多位不相識的人在自己的格子內(nèi)涮食。

用餐的時候，先排隊繳費、取食料，然后各自去餐桌邊找個位置。吃的時候，每個座位對應(yīng)著涮鍋的格子，在各自的格子里涮食物。雖然格子是獨立的，但鍋里的湯還是相通的。這種吃法在一段時間后便沒有了。

又一順的肉餅獨樹一幟的是，需要分成兩個大扁餅鐺制作，一個是烙，一個是油炸。先將生肉餅放到第一個餅鐺，兩面翻轉(zhuǎn)烙成五成熟后，再放到第二個鍋里油炸。待大肉餅兩表面呈焦黃色后出油鍋。做熟的肉餅有很多層，每層肉餡都滿滿的。根據(jù)顧客需要，肉餅可整張或切塊出售，既可堂吃，也有外賣。這種肉餅制作的方式，我只在又一順見到過。增加了一道油炸工序，肉餅吃起來很香，遺憾的是油炸羊肉餅現(xiàn)已“失傳”。

“烤肉宛”的一絲緣分

烤肉宛店址最早在西單南的宣武門內(nèi)西絨線胡同，創(chuàng)建于清朝康熙年間，是京城最早的烤肉店之一。我兒時見到的烤肉宛餐廳，店鋪坐東朝西的一層式，面積并不很大。那時吃烤肉是先去排隊交費，肉是按照重量算，其他輔料的費用是算在肉價之中。

四川飯店：原西絨線胡同時的舊址

烤肉都是明廚現(xiàn)場制作的。高高的爐子上是一塊很大很厚的圓形鐵板，廚師站在火爐的后面，鐵板的左右擺放著肉片和輔料。交費后顧客持著小票再去烤肉爐前排隊，師傅按照顧客的交費單，逐份稱好肉片，依次單獨制作。肉倒在鐵板上翻炒，幾乎不放油，肉在滾燙的鐵板上吱吱作響并冒著青煙，當(dāng)肉片全部由紅變白后，再陸續(xù)加入料汁和輔料。吃的時候，掰開熱乎乎的燒餅夾著剛烤好的牛肉，真的很香，很解饞！

胡同中的國宴“四川飯店”

曾經(jīng)的四川飯店在西單路口南的絨線胡同51號，是一座三進(jìn)院落式很寬敞的庭院式飯莊。

20世紀(jì)60年代初期，父親帶著爺爺、奶奶和我一起去吃飯。我們很早就出發(fā)了，快到絨線胡同時，就看到來四川飯店吃飯顧客已經(jīng)排起隊，長長的隊伍到了西絨線胡同東口。我跟在父親的身后，等到飯店開門，按順序緩慢前行，直到午后，我們才進(jìn)了飯店，有了座位。

多年后，看到一篇采訪，我才明白那天父親帶我們?nèi)ァ毕吗^子“的前因后果。嚴(yán)重困難時期，北京市各大飯店都沒有鮮豬肉賣，雞魚鴨蝦也沒有，就賣素菜。四川飯店的貨源由四川省保證供應(yīng)，先前四川運來的豬肉和烏皮雞儲存于東郊冷藏庫，數(shù)量大，所以這一時期四川飯店獨此一家供應(yīng)豬肉和雞（高價）。

我還記得，那天吃完飯回到家里，母親躺在床上，我站在床邊望著她那消瘦面孔問：“您怎么不和我們一起去吃飯？”母親寬厚地?fù)嵛课遥骸安荒芏既パ?！你奶奶更缺營養(yǎng)，她的眼睛視力要失明了?！?/p>

母親善良之舉永遠(yuǎn)銘記于我心。

“峨眉酒家”的一段銘心往事

峨眉酒家建于1950年，是北京最早的川菜館之一，早期店址就設(shè)在老西單商場內(nèi)。

兒時，一個周日的下午，父母為了獎勵我考試成績優(yōu)異，帶著我到西單商場購買我想要的“海藍(lán)色拉鏈翻領(lǐng)運動衫”。我記得這件衣服價格是5塊9毛錢，在當(dāng)時已算不小的數(shù)目了。

逛完商場天色漸晚，父親就帶著我們在峨眉酒家吃晚飯。當(dāng)時的我覺得這家店鋪很大，房頂很高，堂內(nèi)都是老式木桌和帶靠背的木椅，桌與桌的間隙很寬松。我見木椅子靠背的兩個立柱突出，可以當(dāng)掛鉤用，就將書包掛在了上面。吃飯時，父親和母親隔桌對面而席，我坐在側(cè)面。我全神貫注于桌上的噴兒香的飯菜，無暇注意到身后椅子上還掛著的包。吃完飯起身時，父親才發(fā)現(xiàn)椅子上的包沒有了?；丶衣飞细赣H心情很不好，我也只能怏怏地跟在后面。慶幸的是，我把剛買到的運動衫穿在身上，使這件新衣服得以“幸免遇難”……兒時的趣事很多，但唯有這件事讓我的印象最深刻。

編輯? 張子樂