碧香早夏季鮮葉加工烏龍茶過(guò)程中品質(zhì)成分動(dòng)態(tài)變化

宋加艷，何加興，歐伊伶，蔣平利，薄佳慧，宮連瑾，肖力爭(zhēng)

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝院，茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南長(zhǎng)沙410128）（2.廣東建設(shè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州 510440）

碧香早是以母本為福鼎大白、父本為云南大葉種所得的雜交品種，是湖南省級(jí)優(yōu)良品種，具有生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高，適應(yīng)性及抗寒能力強(qiáng)、內(nèi)含物豐富等特性[1,2]。利用碧香早加工的茶葉各具特點(diǎn)，如紅茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，感官品質(zhì)較優(yōu)[3,4]。有研究表明，利用紫外線照射和做青處理碧香早鮮葉，所制得的紅茶其多酚類及茶黃素的含量比傳統(tǒng)工藝紅茶更高[5]。近年來(lái)有很多關(guān)于碧香早品種的研究，但大多集中在利用碧香早加工花香型綠茶[6]、黑茶[7]、黃茶[8]及其內(nèi)含成分和揮發(fā)性物質(zhì)的變化、品種的遺傳多樣性[9,10]，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性變化等[11]，但未見(jiàn)利用碧香早為原料加工烏龍茶的相關(guān)報(bào)道。諸多研究表明烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是搖青[12-14]，其機(jī)械力促進(jìn)葉組織的水分輸導(dǎo)能力，從而導(dǎo)致酶促作用加強(qiáng)促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)變，茶多酚、脂肪族類等物質(zhì)氧化降解為茶葉良好品質(zhì)打基礎(chǔ)，形成烏龍茶獨(dú)特的滋味及香氣。近年來(lái)有關(guān)于烏龍茶保健功能的報(bào)道，包括具有降脂[15]、降血糖[16]、調(diào)節(jié)腸道菌群[17,18]、對(duì)急性酒精肝的保護(hù)[19]等，對(duì)消費(fèi)者具有很大吸引力。夏季的茶樹(shù)由于雨水及光照充足葉片生長(zhǎng)較快，具苦澀味的茶多酚及咖啡堿等物質(zhì)大量積累，造成了夏季所加工茶葉滋味苦澀，市場(chǎng)接受度低，夏季高溫造成采摘成本高等綜合原因形成了茶資源的浪費(fèi)。夏季鮮葉產(chǎn)量高，為充分合理利用茶資源，本試驗(yàn)以碧香早夏季鮮葉為原料，以本團(tuán)隊(duì)所得最優(yōu)工藝進(jìn)行加工烏龍茶，取每個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的加工過(guò)程中的樣品，并對(duì)加工過(guò)程中主要的非揮發(fā)性物質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)性分析，為改善夏季茶苦澀味提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

鮮葉：碧香早，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉，采自湖南省湘西州古丈縣古陽(yáng)河茶業(yè)有限公司茶葉基地，采摘時(shí)間為2018年7月。

檢測(cè)試劑：茚三酮、蒽酮、甲醇（分析純）、福林酚、三氯化鋁、濃硫酸等均采購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

設(shè)備：6CHZ-9B型茶葉烘干機(jī)，福建佳友茶機(jī)智能科技股份有限公司；60型茶葉炒干機(jī)，浙江SUNYOUNG公司；6CR-55型茶葉揉捻機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司；綜合做青機(jī)，福建武巖茶葉機(jī)械有限公司；6CTH-6茶葉提香機(jī)，浙江SUNYOUNG公司；UV-1801紫外分光光度計(jì)，北京北分瑞利分析儀器有限責(zé)任公司；Aglient1260高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司；固相微萃取裝置、DVB/CAR/PDMS萃取頭，美國(guó)Supelco公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 烏龍茶加工工藝及其參數(shù)

烏龍茶的加工流程：

鮮葉→萎凋→做青→堆青→揉捻→發(fā)酵→干燥→干茶

工藝參數(shù)參照歐依伶[20]，搖青階段的堆青時(shí)間40～60 min，采用表1工藝參數(shù)。

表1 烏龍茶加工工藝參數(shù)Table 1 Processing parameters for olong tea

1.2.2 取樣方法

理化檢測(cè)取樣：取鮮葉、萎凋葉、五次搖青葉、殺青葉和干茶各500 g用微波干燥法固樣，烘箱85 ℃烘至足干，密封保存。靖翠翠等人[21]研究表明，微波固樣能較好的保留茶葉內(nèi)含成分，固樣方法參考其進(jìn)行。

香氣成分檢測(cè)取樣：取樣點(diǎn)與理化檢測(cè)取樣一致，將其用液氮固樣后經(jīng)真空冷凍干燥，超低溫冰箱保存。

1.2.3 生化成分檢測(cè)方法

每個(gè)粉碎試樣取3份，重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值。茶多酚含量參考國(guó)標(biāo)GB/T 8313-2018進(jìn)行測(cè)定；游離氨基酸含量測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB/T 8314-2013進(jìn)行；采用蒽酮硫酸比色法進(jìn)行測(cè)定可溶性糖含量；采用三氯化鋁法進(jìn)行黃酮含量測(cè)定，方法參照文獻(xiàn)進(jìn)行[22]；參考國(guó)標(biāo)GB/T 8305-2013進(jìn)行水浸出物含量測(cè)定。

1.2.4 咖啡堿及兒茶素測(cè)定

每個(gè)樣品取3份粉碎試樣，每份試樣測(cè)定1次，取平均值。采用高效液相色譜法，參照文獻(xiàn)進(jìn)行[20]。

C18色譜柱（150 mm×4.6 mm），流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為N,N-二甲基甲酰胺：甲醇：冰醋酸（體積比40:2:1.5），柱溫35 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm，梯度洗脫。茶湯經(jīng)過(guò)0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾，取濾液于高效液相色譜分析。

1.2.5 香氣檢測(cè)方法

采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行分析，重復(fù)測(cè)定2次，取其平均值。檢測(cè)方法參考文獻(xiàn)[20]進(jìn)行。

（1）前處理稱取1 g粉碎后的茶樣，裝入15 mL萃取瓶中，加入3 mL超純水及30 ppm癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)，以四氟乙烯封口，于80 ℃恒溫水浴中平衡10 min，吸附60 min后，在240 ℃下脫附5 min。固相微萃取頭經(jīng)240 ℃老化45 min后備用。

（2）GC/MS條件

GC 條件：石英色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），進(jìn)樣量1 μL，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣溫度240 ℃，樣品流速0.98 mL/min。載氣為高純度He，升溫程序?yàn)?0 ℃保留2 min，5 ℃/min升至180 ℃保留10 min，10 ℃/min升至220 ℃保留5 min。

MS條件：EI離子源，溫度200 ℃，色譜接口溫度220 ℃，質(zhì)核比范圍：45～500m/z。

1.2.6 感官審評(píng)

參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行，由茶葉審評(píng)專家組成專業(yè)評(píng)審組，綜合審評(píng)茶樣的外形（20%）、香氣（30%）、湯色（5%）、滋味（35%）、葉底（10%），最后加權(quán)得出總分。

1.2.7 香氣組分的定性定量分析

檢索普庫(kù)：NIST-17，找相似度80%以上的進(jìn)行定性分析。定量分析內(nèi)標(biāo)為癸酸乙酯，計(jì)算香氣物質(zhì)含量參照文獻(xiàn)[23]進(jìn)行。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

采用三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值，利用SPSS 25進(jìn)行顯著性差異（p＜0.05）分析，作圖利用Origin 2019。

2 結(jié)果與分析

2.1 碧香早夏秋烏龍茶加工過(guò)程中品質(zhì)成分分析

表2 碧香早夏秋烏龍茶審評(píng)結(jié)果Table 2 The result of the sensory quality in Bixiangzao summer oolong tea

表3 碧香早夏秋烏龍茶各工序品質(zhì)成分含量動(dòng)態(tài)變化Table 3 Dynamic changes of component content in each process of Bixiangzao summer and autumn oolong tea

表4 碧香早夏秋烏龍茶各工序兒茶素組分動(dòng)態(tài)變化Table 4 Dynamic changes of catechin components in each process of Bixiangzao summer and autumn oolong tea

碧香早夏秋烏龍茶感官審評(píng)、加工過(guò)程中的品質(zhì)成分及兒茶素成分變化如下表2、3、4所示。

如表2所示，經(jīng)感官審評(píng)，烏龍茶色澤青褐，條索較壯實(shí)，湯色橙紅明亮，滋味醇和，帶有較高長(zhǎng)的清花香，葉底黃綠紅邊顯。

內(nèi)含成分方面，從表3、4可以看出，茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、黃酮、水浸出物等含量總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，從鮮葉到干茶，分別下降了5.32%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%，這與王飛權(quán)等人[24]研究夏季烏龍茶加工過(guò)程中的品質(zhì)變化結(jié)論一致。茶多酚含量從鮮葉到干茶，由17.07%降至11.75%，降幅為31.17%，具顯著性。其含量在萎凋過(guò)程中略有上升，這可能是由于游離態(tài)的水分減少，水溶性的茶多酚濃度增大，而搖青過(guò)程中則是由于水解及氧化作用使加強(qiáng)，復(fù)雜多酚類物質(zhì)降解氧化為簡(jiǎn)單物質(zhì)，其含量逐漸減少。

咖啡堿呈苦味，其含量多少與茶湯的苦味相關(guān)，在搖青過(guò)程中變化幅度不大，從鮮葉到干茶含量下降了0.48%，降幅為13.00%，差異不顯著。在搖青階段略有上升，這可能是由于多糖類、果膠等物質(zhì)的降解使其有所上升。在搖青階段由于堆青作用產(chǎn)生了一部分的茶黃素，咖啡堿與茶黃素絡(luò)合形成具有鮮爽味的化合物，殺青階段由于高溫致使咖啡堿升華[25]，這些變化利于減少苦澀味。

黃酮總體含量呈下降趨勢(shì)，從鮮葉到干茶，含量減少了22.35%，具顯著性差異。搖青過(guò)程中黃酮類物質(zhì)從一次搖到五次搖青減少了8.07%，具有顯著性。這是由于機(jī)械力破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使酶與底物接觸更多，反應(yīng)化學(xué)加快的原因。同時(shí)由于在萎凋及做青階段光與熱的共同作用，某些黃酮苷易發(fā)生熱降解[26]。黃酮類的物質(zhì)減少幅度較大，這可能解釋了烏龍茶口感質(zhì)量的提高[27]。

水浸出物含量表示了茶湯的厚薄，影響了茶湯的口感[28]，直接體現(xiàn)可溶物的含量、滋味的濃強(qiáng)度，同時(shí)也決定了茶葉的耐泡程度[29]。總體含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，從鮮葉到干茶下降了2.77%，總降幅為6.24%，具有顯著性差異。但在萎凋及搖青過(guò)程中有所上升，這是由于茶多酚、可溶性糖、黃酮等物質(zhì)發(fā)生水解及氧化反應(yīng)，使水溶性的物質(zhì)含量在這個(gè)過(guò)程中增加，這與其他物質(zhì)的含量減少有一定關(guān)系。高溫殺青后，氧化型的茶多酚、咖啡堿、可溶性糖等形成了絡(luò)合物[30]，造成水浸出物含量的下降。

而游離氨基酸總量呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，從鮮葉到干茶，上升了0.38%，上升幅度為12.88%，具有顯著性差異。這有利于增加茶湯的鮮爽味，與審評(píng)結(jié)果相符合。游離氨基酸的含量有增加可能是由于脯氨酸轉(zhuǎn)化為衍生氨基酸引起的[31]?？扇苄蕴呛繌孽r葉到干茶的加工程中下降了0.38%，總體變化具有顯著性，可溶性糖與茶湯的甜醇度有關(guān)[28]，與其他水溶性的物質(zhì)共同形成了茶湯滋味醇和。可溶性糖在萎凋及搖青過(guò)程中有所上升，這可能是由于多糖類、果膠等物質(zhì)的降解使其有所上升，而含量下降可能是由于糖類物質(zhì)水解作用的加強(qiáng)而不斷積累，氧化型的茶多酚含有較多的多聚酚羥基，與其聚合沉淀[30]，因而造成了可溶性糖及茶多酚的含量逐漸下降。

兒茶素總量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，從鮮葉到干茶下降3.96%，降幅為32.25%。酯型兒茶素減少了3.56%，降幅為37.36%，非酯型兒茶素減少了0.42%，降幅為15.11%，兒茶素的總量和酯型兒茶素的變化具有顯著性差異。由表3可知，隨著做青程度的增加，酯型兒茶素的含量逐漸減少，這是由于茶葉在萎凋及做青過(guò)程中所受到的熱力、濕氣、機(jī)械力等多方面綜合因素的影響，酯型兒茶素發(fā)生氧化、異構(gòu)化和沉淀等化學(xué)反應(yīng)降解為簡(jiǎn)單兒茶素。兒茶素組分總體含量呈下降的趨勢(shì)，EGC、DL-C、EGCG、GCG、ECG分別下降了0.43%、0.77%、0.12%、1.38%、1.97%和0.20%，降幅最大的是GCG與EGCG，具顯著性差異，而EC含量上升了0.12%，上升幅度為30.77%。這與Liu Panpan[32]、Zhang Yingna[33]、劉洪林[34]等人的研究結(jié)果較為一致，茶湯的苦味及澀味來(lái)源于兒茶素及其氧化產(chǎn)物，兒茶素的濃度越大茶湯滋味強(qiáng)度越強(qiáng)，而EGC和EC是茶湯甜回味的主要物質(zhì)，有所增加可能是由于兒茶素發(fā)生了異構(gòu)化作用。GCG與EGCG在搖青過(guò)程中的降幅最大，這說(shuō)明搖青能促進(jìn)酯型兒茶素的氧化降解，這與雷攀登等人的研究結(jié)論一致[35]。

2.2 碧香早夏秋烏龍茶加工過(guò)程中主要香氣成分變化

圖1 碧香早夏秋烏龍茶加工過(guò)程香氣物質(zhì)GC/MS 色譜圖Fig.1 GC/MS chromatogram of aroma substances during the processing of Bixiangzao summer and autumn Oolong tea

表5 碧香早加工烏龍茶過(guò)程中的香氣組分動(dòng)態(tài)變化Table 5 Dynamic changes of aroma components during Bixiangzao processing of oolong tea (relative content unit: μg/kg)

2-(4-亞甲基環(huán)己基)-2-丙烯-1-醇 23.17 3.28 3.25 1.81 - 6.22 2.96 6.84 - -葉綠醇 22.24 - - - - - - - - 7.74反-橙花叔醇 23.51 34.48 16.24 20.56 33.16 75.09 64.00 238.57 20.77 188.42表畢澄茄烯醇 23.84 1.74 7.84 7.96 8.19 14.73 10.09 12.33 2.52 21.75喇叭茶醇 24.17 - - - - 0.81 - - - -柏木醇 24.76 0.78 0.59 0.79 0.84 1.01 1.41 - 0.62 4.70雪松醇 25.81 3.25 5.04 3.54 5.10 9.74 4.13 5.81 1.15 28.12 α-畢橙茄醇 26.98 5.60 7.35 5.28 8.48 21.05 8.91 14.60 2.48 28.12香榧醇 26.35 0.57 1.04 0.81 1.53 3.28 1.86 1.48 0.34 3.59亞麻醇 37.29 - - 0.88 - - - - - -植醇 39.46 2.51 0.92 2.45 1.78 1.75 1.97 2.59 - 22.03碳?xì)漕愊銡饬_勒烯 5.61 15.21 4.69 5.14 11.17 8.87 5.15 33.53 2.61 6.35十二烷 4.50 - - - - - - - - 6.49(3E)-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯 6.88 - - - 1.89 4.16 - 13.54 4.55 3.64甲基庚烯酮 7.89 - - 0.80 1.21 - - - - -2,6,11-三甲基十二烷 9.88 4.37 - - - - - - - 9.95 3-乙基苯甲醛 10.13 3.05 - - - - - - - -β-乙基苯乙烯 10.10 - - 1.38 - - - - - -(-)-α-蓽澄茄油烯 18.87 - - - - - - - 2.82 -α-蒎烯 11.69 1.94 2.90 2.56 5.46 7.53 3.28 5.74 - -1,3-二乙烯苯 13.11 15.33 - - 2.85 - - 17.53 - -長(zhǎng)葉烯 13.31 - - 1.55 - - - - - -對(duì)二乙烯苯 13.50 6.95 1.19 3.64 - - - 9.91 - -β-欖香烯 13.86 - - - - - 5.14 - - -正十六烷 14.60 5.24 2.32 3.61 5.64 - - - - -順式-依蘭油-3,5-二烯 16.63 - 2.23 3.27 3.16 4.72 2.56 3.56 1.08 -[4,4,0]-1-癸烯 16.65 - - - - - - - - 6.96順式-依蘭油-4(15),5-二烯 16.63 1.50 - - - - - - - -二十一烷基環(huán)戊烷 16.85 6.58 - - - - - - - -大根香葉烯 16.51 - - - 1.06 - 0.18 1.28 - -β-蓽澄茄油烯 16.64 - 4.02 5.47 6.29 9.61 5.61 7.35 - -(Z,E)-α-法呢烯 17.05 - - - - - - 38.88 - -α-法呢烯 17.55 - - - 206.33 - - 566.40 281.04 365.75 α-依蘭油烯 16.90 - 4.73 - - 11.58 7.99 5.98 0.97 8.39 β-姜黃烯 18.18 - - - - - - 17.66 - -(3E,5E)-2,2-二甲基-3,5-癸二烯 17.34 - - - - 3.00 - - - -(3E,7E)-4,8,12-三甲基三苯甲基-1,3,7,11-四烯 18.87 - - - - - - - - 5.59蓽澄茄油烯 18.15 - - 11.01 11.88 - - - 2.66 13.39反-α-香檸檬烯 17.05 - - - - - 4.77 - - -

7-反式倍半香檜烯水合物 18.16 - - - - - 11.19 - - -α-柏木烯 18.15 - 7.06 - - - - - - -反式-β-法呢烯 18.17 - - - - 16.83 - - - -2,6-二甲基-1,5-庚二烯 18.84 - - - - - - 1.44 - -順-菖蒲烯 10.14 - - - - 12.57 - 5.88 - -去氫白菖烯 19.15 - 3.83 - 7.79 - 8.45 - 2.78 12.02反-菖蒲烯 19.14 4.24 - 6.42 - - - - - -3,6-二甲基-1,5-庚二烯 20.34 - 1.07 - 1.32 1.43 1.15 - 0.33 -α-二去氫菖蒲烯 20.88 - 4.40 4.80 5.27 6.01 5.41 - 1.52 -新植二烯 21.61 - - 2.61 - - - - - 20.28 4(15),5,10(14)-大根香葉三烯-1-醇 35.37 - 2.42 - - - - - - -2,3-二氫-1,1,3-三甲基-3-苯基-1H-茚 26.43 - - - - - - - - 2.78酯類香氣乙酸葉醇酯 7.26 12.19 - - - - - 3.60 - -順式-3-己烯醇-2-甲基丁酸酯 11.15 - - 6.71 - - - - 0.94 -丙酸葉醇酯 7.44 - - - - 6.30 - - - -甲酸環(huán)己酯 7.45 - 1.16 - 4.86 - - - - -丁酸己酯 9.62 - - 6.25 - 6.47 3.99 19.61 - -異戊酸己酯 10.15 - - - - - - 4.78 - -(E)-3-己基丁酸丁酯 10.68 - - - - - - 4.56 - -丁酸葉醇酯 10.84 10.41 - - - - - - - -反式-2-己烯-2-丁酸甲酯 11.36 - - - 2.29 3.19 - 18.49 0.74 -己酸己酯 14.47 - 1.39 7.08 6.80 16.08 14.81 47.81 3.68 20.18 1-甲基十三烷基苯乙酸酯 14.64 - - - - - - 9.76 - -己酸葉醇酯 15.46 17.94 - 36.75 35.51 57.25 48.72 105.19 51.18 66.78 Z,Z-3-己烯酸-3-己烯酯 16.85 - - - - - - 15.09 - -水楊酸甲酯 17.64 117.60 87.84 134.14 206.84 234.51 176.26 - - -乙酸苯乙酯 18.64 - - - - - - 1.35 - -2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯 20.26 0.81 - - - - - - - -異丁酸葉醇酯 10.86 - 0.52 14.16 - 1.27 10.31 - - -甲酸癸酯 22.15 - 1.27 - - - - - - -丁酸苯乙酯 21.76 - - - - - 0.75 4.71 - -椰子醛(γ-壬內(nèi)酯) 22.94 - - - - - - 0.72 - -苯甲酸己酯 24.03 - - - - - - 5.05 1.75 7.11苯甲酸葉醇酯 24.92 - - - - - - 16.77 2.01 -(2E)-2-己烯基苯甲酸酯 25.33 - - - - - - 9.02 - -苯甲酸己烯酯 24.94 1.05 0.47 2.13 2.03 2.41 4.16 - - 18.30氨茴酸甲酯 26.77 0.58 - 0.51 0.71 0.65 0.93 1.87 0.50 -棕櫚酸乙酯 28.10 3.72 - 5.84 4.43 2.80 3.79 4.99 1.81 11.06

注：“-”表示未檢出

茶葉香氣來(lái)源于萎凋和搖青過(guò)程中的脂肪酸和不飽和脂肪酸的氧化裂解[13]、萜烯類物質(zhì)水解[36]、氨基酸和糖的美拉德反應(yīng)[37]、胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)物等[38]。而搖青過(guò)程中由于酶促作用等化學(xué)反應(yīng)形成氧化產(chǎn)物，有利于香氣物質(zhì)的發(fā)展[39]。烏龍茶加工過(guò)程中檢出的香氣主要包括醇類、酯類、酮類、碳?xì)漕?、酚類、醛類、其他物質(zhì)等七大類物質(zhì)，共129種。香氣物質(zhì)GC/MS色譜圖如圖1所示，主要香氣成分含量變化如表5所示，在烏龍茶加工過(guò)程中，碳?xì)漕?、酮類、醛類及其他類物質(zhì)總體含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而醇類、酯類、酚類物質(zhì)總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在加工過(guò)程中增加的香氣組分有苯乙醇、苯甲醇、反式-橙花叔醇、二氫芳樟醇、壬醛、苯甲醛、β-紫羅酮、α-法尼烯、吲哚等，這些成分有利于烏龍茶花果香的增加[40]；而橙花醇、芳樟醇、E-氧化芳樟醇等花果香成分則是逐漸減少，但仍對(duì)烏龍茶香氣具有重要貢獻(xiàn)。這與Zeng Lanting等人[41]的研究結(jié)果一致，烏龍茶香氣組成中芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、苯乙醇、反式-橙花叔醇、α-法呢烯、紫羅酮和吲哚等是其主要的香氣成分。隨著加工的進(jìn)行，具有青草氣味低沸點(diǎn)的羅勒烯、反式-2-己烯-1-醇、正己醇等在搖青過(guò)程中逐漸降低有助于減少青草氣[42]，而反式-橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、二氫芳樟醇等成分是烏龍茶做青階段品質(zhì)形成的關(guān)鍵成分[43,44]，也可作為烏龍茶品質(zhì)優(yōu)良的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

此外，香氣組成成分中碳?xì)漕惥哂幸捞m花香的α-依蘭油烯、新植二烯、去氫白菖烯、具有木香的蓽澄茄油烯等成分大量增加；酮類中的具有甜香的香葉基丙酮及醛類中具有甜花香的苯乙醛、壬醛等及具果香的β-環(huán)檸檬醛和反式-2-己烯基己酸；醇類中具木香的柏木醇、松子香的雪松醇；具清香的二甲基硫醚、烘烤香的2-正戊基呋喃等成分逐漸積累，與主要的香氣物質(zhì)共同作用形成碧香早夏烏龍茶獨(dú)有的香氣特征成分，這與審評(píng)結(jié)論茶湯花香較為明顯較為一致。而茉莉酮、水楊酸甲酯、丁香酚等在干茶樣品中則未檢出。從鮮葉到干茶，低沸點(diǎn)的具有青草氣的不利于茶葉香氣組成的成分逐漸消散，而利于烏龍茶具花香和甜香類高沸點(diǎn)物質(zhì)逐漸積累或仍保留了一定量，對(duì)茶葉香氣具有重要作用。

3 結(jié)論

3.1 非揮發(fā)性的呈味物質(zhì)和揮發(fā)性的香氣共同決定了茶葉的品質(zhì)，烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是搖青。影響茶湯滋味的黃酮類、茶多酚、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖含量等總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，而游離氨基酸的含量總體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。

3.2 造成茶湯苦澀味的黃酮類物質(zhì)、酯型兒茶素在搖青階段大量減少，由于機(jī)械力及酶等作用水解氧化作用加強(qiáng)，濕熱作用同時(shí)也促進(jìn)各類物質(zhì)的氧化聚合。多酚類物質(zhì)在搖青過(guò)程中被氧化形成氧化產(chǎn)物，有利于改善茶湯苦澀味。

3.3 游離氨基酸含量總體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，有利于增加茶湯鮮爽味。有些氨基酸本身具有甜味和香味，有助于協(xié)調(diào)茶湯滋味和香氣，殺青階段略有下降這可能是由于氨基酸與可溶性糖在高溫下發(fā)生了美拉德縮合反應(yīng)，造成了游離氨基酸和可溶性糖含量的下降?？扇苄蕴桥c水浸出物的含量決定了茶湯的口感，含量有所下降是酶促和濕熱作用造成了一些化學(xué)物質(zhì)的分解，形成了香氣成分的前體物質(zhì)。

3.4 兒茶素的含量隨著青草氣的降低而減少，形成了香氣的某些前體物質(zhì)，為香氣物質(zhì)的形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。在本研究中，烏龍茶的香氣組分上升和下降的幅度各不相同，其中苯乙醇、苯甲醇、反式-橙花叔醇、二氫芳樟醇、壬醛、苯甲醛、β-紫羅酮、α-法尼烯、吲哚、α-依蘭油烯、去氫白菖烯、蓽澄茄油烯、香葉基丙酮、苯乙醛、壬醛、β-環(huán)檸檬醛等對(duì)烏龍茶形成花果香具有重要作用，可作為夏秋碧香早烏龍茶特征香氣成分。

3.5 在本試驗(yàn)中，搖青有助于減少苦澀味的物質(zhì)，而甜醇類物質(zhì)及水浸出物的增加有利于茶湯強(qiáng)度；同時(shí)促進(jìn)花果香類物質(zhì)的形成，形成烏龍茶茶湯滋味醇和帶花香的品質(zhì)。利用夏季碧香早加工烏龍茶，不僅可以解決資源浪費(fèi)的問(wèn)題，也可以改善夏季加工綠茶及紅茶苦澀及香氣低下的品質(zhì)，為夏季茶資源充分利用提供可能性。但烏龍茶加工過(guò)程中的品質(zhì)形成機(jī)理有待結(jié)合代謝組學(xué)等研究手段進(jìn)一步研究。