薺菜迎春

從《詩(shī)經(jīng)》《楚辭》中，可知薺菜很早就在先民的食譜中扮演重要角色。魏晉南北朝時(shí)，還問(wèn)世了若干《薺賦》。宋代，陸游曾作《食薺十韻》，大吃貨蘇軾不知說(shuō)了多少次“今日食薺極美”之類的話。

薺菜，為十字花科薺屬一、二年生草本植物，起源于東歐和小亞細(xì)亞，早已是世界性雜草，中國(guó)各省區(qū)均廣有分布。

薺也是多音字，此處讀jì，在荸薺中讀qí。薺菜的別稱甚多，比如護(hù)生草、地菜、地米菜、扁鍋鏟菜、地丁菜、靡草、花花菜、羊菜、雞心菜、凈腸草、菱角菜、清明菜、香田芥、枕頭草、粽子菜、雞腳菜、假水菜、芊菜、西西、煙盒草等等。

貴賤通吃

如此既平民又入文人大家法眼的薺菜，卻始終未成為栽培主流。眼看著同科的白菜、甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等一個(gè)個(gè)都飛黃騰達(dá)，薺菜依然以野菜身份自居。雖說(shuō)古人將它和荼（苦苣菜）分作一甘一苦，其實(shí)它們都是苦日子的象征。京劇《武家坡》里王寶釧，就靠挖薺菜等野菜苦度18 個(gè)春秋。

薺菜并不難種，它很潑辣，不擇環(huán)境，經(jīng)常在腳下踩來(lái)踩去也不死。限制它大量種植的原因主要是個(gè)頭小、產(chǎn)量低，不便于收獲，其種子更是小如塵?！?/p>

然而，薺菜具有獨(dú)特的代表春天的清香味。除了四季不缺鮮菜的云南等地，大多數(shù)熬過(guò)冬天的人們，抵擋不住這種嫩苗的舌尖誘惑。每年一開(kāi)春，直至清明時(shí)節(jié)，喜歡嘗鮮的大媽們便帶著小孩去野外挑薺菜。

辨識(shí)本草

令人糾結(jié)的是，野外的薺菜常與外形相似的雜草相間，采挖時(shí)往往令人迷惑。

辨認(rèn)植物最容易的是從看花和果下手。薺菜長(zhǎng)大了會(huì)豎立起花莖，開(kāi)出一串四瓣小白花，老了后結(jié)成心形小果。難認(rèn)的是幼年期，容易與幾種青梅竹馬的小伙伴混淆。比如菊科植物蒲公英，葉子喜歡貼地不肯豎立，折斷植株會(huì)出白漿。還有個(gè)菊科植物泥胡菜，幼苗期也容易與薺菜混淆。再就是十字花科的獨(dú)行菜、碎米薺和辣味強(qiáng)悍的蔊菜，它們之間年輕時(shí)都容易認(rèn)錯(cuò)，長(zhǎng)老了差別就大了，想錯(cuò)認(rèn)也難。

薺菜老了，只能用帶花的全草煮雞蛋了。

食療當(dāng)季

南方有“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)源于1800 多年前的上巳節(jié)。古時(shí)認(rèn)為春天的薺菜吉祥驅(qū)邪、明目健身。上巳節(jié)慶已在宋代消逝，但老薺菜煮雞蛋的習(xí)俗依然在民間流傳，并且還補(bǔ)了個(gè)吃后不頭疼的說(shuō)法。

薺菜既有淡淡的十字花科植物特有的硫苷辛辣氣味，也有葉醇帶來(lái)的天然綠葉清香。這兩類香氣，誘人食欲大開(kāi)。

當(dāng)然，薺菜并非只有春天有，只要?dú)夂蚯‘?dāng)，它想長(zhǎng)就長(zhǎng)。只是春天它的味道最濃，缺點(diǎn)是偏瘦柴，不如秋天的肥嫩。在南方，冬天吃薺菜很普遍。南京市民最集中吃薺菜的時(shí)候是在過(guò)年期間，家家都做的什錦素菜里必有，那才是真正的嫩苗。大魚(yú)大肉吃膩了，這道清爽涼拌菜是最受人歡迎的。

薺菜味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。它的維生素、礦物質(zhì)等成分含量都較高，還含有大量的膳食纖維潤(rùn)腸通便，所以也叫凈腸草。其含有天然植物活性成分，如膽堿、谷甾醇等化合物，有降低膽固醇及甘油三酯含量的作用。還含有促凝血作用的薺菜酸，中西方都曾用于治療子宮出血和腸出血。

粗細(xì)皆宜

著名作家汪曾祺寫(xiě)過(guò)一種薺菜吃法：焯熟剁碎，茶干切細(xì)丁，入蝦米，可謂至味。家庭涼拌薺菜大都如此，只是一般不放蝦米，剁碎了可降低它的粗糙感。

薺菜除了涼拌，也可炒食、蒸麥飯、烙菜餅、做菜團(tuán)等，尤其適合制羹、做餡。

薺菜粥古稱“百歲羹”，常食益壽延年。南北各地都流行做薺菜豆腐羹，青白二色，清爽而鮮香。江蘇徐州一帶在此基礎(chǔ)上加入面粉、粉條、雞蛋等，用胡椒粉調(diào)味，制成農(nóng)家特色薺菜糊。

各地用薺菜包餃子或餛飩，長(zhǎng)江流域還喜歡做薺菜春卷，圖的都是一個(gè)“鮮”。

吃薺菜，以下幾點(diǎn)很重要：

不宜加蔥、蒜、料酒等調(diào)味，以免破壞其本身的清香；紅葉的香味更濃，風(fēng)味更好；根部最鮮，不應(yīng)擇除；烹飪之前，最好焯水，去掉大部分草酸和重金屬、農(nóng)殘等污染；不宜久煮，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)既破壞營(yíng)養(yǎng)成分，也易變黃。

力求安全

無(wú)論什么季節(jié)，城市公園和農(nóng)田附近的野菜都不太安全，躲不開(kāi)農(nóng)藥和汽車尾氣等。比較放心的是去遠(yuǎn)離人類頻繁活動(dòng)的荒野。

不過(guò)現(xiàn)在早有人工種植。種植的薺菜肯定不如野生的味鮮，但易于保證食用安全。主要是兩個(gè)品種：板葉薺菜和散葉薺菜，以前者居多。板葉薺菜又叫大葉薺菜、粗葉頭，葉肥厚，產(chǎn)量較高，質(zhì)嫩味鮮。散葉薺菜又叫細(xì)葉薺菜、碎葉頭，葉小羽狀缺刻深，質(zhì)柴但香氣濃。

薺菜可富集土壤中的重金屬，有的國(guó)家將其作為重金屬監(jiān)測(cè)指示植物，或用于灘涂脫鹽。這樣的薺菜不能食用。

薺菜中有光敏感性物質(zhì)，可能對(duì)某些人會(huì)引起日光性皮炎，并非舊的說(shuō)法所謂是發(fā)物。食后短時(shí)間內(nèi)別曬太陽(yáng)就是了。