子午嶺黑山羊與遼寧絨山羊產(chǎn)肉性能、肉品質(zhì)、肌肉營養(yǎng)成分和脂肪酸含量比較

王繼卿，沈繼源，劉秀，李少斌，羅玉柱，趙孟麗，郝志云，柯娜，宋宜澤，喬莉蓉

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅省草食動物生物技術(shù)重點實驗室，甘肅省牛羊基因改良工程實驗室，甘肅蘭州730070）

隨著生活質(zhì)量的明顯提升，人們對于食物營養(yǎng)的要求也越來越高。由于具有蛋白含量高、所含營養(yǎng)物質(zhì)豐富、脂肪和膽固醇含量低等優(yōu)良特性［1?2］，人們對羊肉需求量已越來越大。綜合評定動物個體產(chǎn)肉性能和肉類營養(yǎng)價值的主要指標(biāo)包括產(chǎn)肉力、肉品質(zhì)、肌肉營養(yǎng)成分和脂肪酸含量。產(chǎn)肉力指標(biāo)包括胴體重、屠宰率、眼肌面積等，評價肉品質(zhì)的重要指標(biāo)有嫩度、大理石花紋、肉色等［3］，肌肉中的水分、蛋白、脂肪和灰分含量反映了肉的營養(yǎng)特性，而脂肪酸組成和含量對肉品風(fēng)味及人體健康有著重要意義［4?5］。

研究表明，品種顯著影響了動物個體的肉品質(zhì)和產(chǎn)肉性能。例如Sun 等［6］發(fā)現(xiàn)，與小尾寒羊相比，乾華肉用美利奴羊有較大的胴體重、凈肉重、屠宰率和眼肌面積（P<0.05），以及較小的熟肉率、失水率和剪切力（P<0.01）。Arora 等［7］發(fā)現(xiàn)印度Bandur 羊肉的油酸及組氨酸含量也高于印度的4 個地方綿羊品種（P<0.05）。

子午嶺黑山羊是分布于陜北和甘肅省隴東地區(qū)的一個地方品種，它的主要產(chǎn)品是紫絨、猾子皮和黑山羊肉。子午嶺黑山羊除具有耐粗飼、抗病力強、對干旱半干旱環(huán)境適應(yīng)性好等優(yōu)良特性以外，也有肉質(zhì)鮮嫩、肉中一些特有的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)含量較高、肉品質(zhì)較好等優(yōu)點［8?9］。因此，子午嶺黑山羊肉一直處于供不應(yīng)求狀態(tài)，不僅深受慶陽市當(dāng)?shù)厝藗兿矏?，也遠銷我國沿海發(fā)達省份和東南亞等地，它的年出口量達800 t［10?11］。但是子午嶺黑山羊體格小、產(chǎn)肉力較低，成年公羊體重約為34.63 kg［8］。同時，由于選育水平低、飼養(yǎng)管理粗放等原因，近年來子午嶺黑山羊的屠宰性能呈逐年下降趨勢［12］。

遼寧絨山羊?qū)儆诮q肉兼用型山羊品種，不僅產(chǎn)絨量高，而且具有較好的產(chǎn)肉性能，成年公羊體重高達81.70 kg［8］。因此，遼寧絨山羊被經(jīng)常用作父本，對體格小、產(chǎn)肉力低下的地方山羊品種進行雜交改良，顯著提高了雜種后代的產(chǎn)肉性能［13］。陳洋等［14］發(fā)現(xiàn)遼寧絨山羊的屠宰性能、肉中的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及Se 元素含量均優(yōu)于吉林省白城地方山羊品種，但肉色、pH 值、肌纖維直徑等肉品質(zhì)指標(biāo)無顯著差異。孫亞波等［15］使用高能、高蛋白飼料育肥遼寧絨山羊羔羊后發(fā)現(xiàn)，羊肉中的粗脂肪和脂肪酸含量顯著增加，氨基酸構(gòu)成及必需氨基酸比例也得到明顯改善。

甘肅省慶陽市于1990 年開始引進遼寧絨山羊，對子午嶺黑山羊進行雜交改良，形成了數(shù)量龐大的雜種群體（約1.6×106只）。研究表明，遼寧絨山羊?qū)ψ游鐜X黑山羊雜交改良效果顯著。例如，同齡的遼寧絨山羊、雜種絨山羊和子午嶺黑山羊的平均日增重分別為127、117 和75 g［16?17］。F1、F2和F3代雜種羊的體重均比同齡子午嶺黑山羊提高了10%以上（P<0.01），各類雜種羊的體高、體長和胸圍也顯著高于子午嶺黑山羊（P<0.05）［18］。但由于缺乏兩個品種間產(chǎn)肉性能、肉品質(zhì)和肌肉營養(yǎng)成分的詳細觀測數(shù)據(jù)和系統(tǒng)比較，目前尚未全面掌握遼寧絨山羊?qū)ψ游鐜X黑山羊的雜交改良效果，也影響了雜種絨山羊的系統(tǒng)選育。因此，本研究選取相同條件下飼養(yǎng)管理的9月齡的遼寧絨山羊和子午嶺黑山羊公羊各5 只（共10 只），屠宰后測定其產(chǎn)肉性能、肉品質(zhì)、肌肉營養(yǎng)成分及脂肪酸含量等指標(biāo)，旨在為子午嶺黑山羊的雜交改良提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2019 年10 月在甘肅省慶陽市環(huán)縣永鋒養(yǎng)殖專業(yè)合作社，選取相同飼養(yǎng)管理條件下、生長發(fā)育正常的、9 月齡的子午嶺黑山羊和遼寧絨山羊公羊各5 只（共10 只），屠宰后測定胴體重、凈肉重、骨重、眼肌面積及GR（girth rib）值等指標(biāo)，計算屠宰率、骨肉比和凈肉率。采集背最長?。╨ongissimus dorsimuscle，LDM）、前腿肌（foreleg mus?cle，F(xiàn)LM）和后腿?。╤ind leg muscle，HLM）各100 g，其中50 g 用于測定pH 等肉品質(zhì)指標(biāo)，剩余50 g 用于測定肌肉營養(yǎng)成分和脂肪酸含量。所有指標(biāo)均測定3 個重復(fù)。兩種絨山羊的日糧配方及飼料營養(yǎng)水平如表1 所示。

表1 遼寧絨山羊和子午嶺黑山羊日糧配方及營養(yǎng)水平Table 1 The ration formulation and nutrient level in Liaoning cashmere goats and Ziwuling black goats

1.2 試驗方法

1.2.1 屠宰性能測定 參考《鮮、凍胴體羊肉》（GB/T 9961-2008）［19］，測定山羊的宰前活重和胴體重，計算屠宰率。屠宰后取左半胴體，測定骨重、凈肉重、GR 值和眼肌面積等指標(biāo)，計算骨肉比和凈肉率。

1.2.2 肉品質(zhì)測定 現(xiàn)場測定2 個山羊品種羊肉的pH 值等肉品質(zhì)指標(biāo)，每個部位3 個重復(fù)，具體方法如下：

pH 值：測定屠宰后1 和24 h 的pH 值，分別用pH1和pH24表示。

肉色：待胴體冷卻后，使用全自動色差儀（日本，CR-10）將鏡頭正對被測部位，測定肌肉的亮度（lightness，L*）、紅度（redness，a*）和黃度（yellowness，b*）值，并計算色度值C，公式為C=（a*2+b*2）1/2。

滴水損失、失水率和熟肉率：參照農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［20］測定。

剪切力：參照農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［21］測定。

大理石花紋評分：屠宰后新鮮切取第一腰椎部處的背最長肌樣本，在4 ℃冰箱中放置1 d 后取出進行橫切，參照豬肉美式標(biāo)準(zhǔn)圖譜對肉樣打分（5 級制）。

1.2.3 肌肉營養(yǎng)成分測定 參考國際標(biāo)準(zhǔn)［22?25］，測定羊肉中的水分、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪和粗灰分含量。

1.2.4 肌肉脂肪酸含量測定 根據(jù)張明［26］的方法，測定肌肉中的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量，并計算n-6 PUFA 和n-3 PUFA 含量以及n-6/n-3 PUFA 和PUFA/SFA 值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

測定數(shù)據(jù)經(jīng)Excel（2019）整理后，采用SPSS（24.0）進行T 檢驗，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示分析結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)肉力

從表2 可以看出，子午嶺黑山羊的宰前活重、胴體重、屠宰率、凈肉重、凈肉率、眼肌面積和GR 值均低于遼寧絨山羊（P<0.01 或P<0.05），但它的骨肉比高于遼寧絨山羊（P<0.01）。

2.2 肉品質(zhì)

由表3 可知，子午嶺黑山羊3 個部位肌肉的亮度（L*）及背最長肌的色度值（C）均高于遼寧絨山羊（P<0.05），2 個山羊品種肌肉的紅度和黃度值無顯著差異（P>0.05）；子午嶺黑山羊背最長肌的pH1、以及背最長肌和前腿肌的pH24極顯著高于遼寧絨山羊（P<0.01）；子午嶺黑山羊背最長肌和后腿肌的剪切力小于遼寧絨山羊（P<0.05）；它們的熟肉率無顯著差異（P>0.05）；在3 個部位之間，山羊的失水率有顯著差異，子午嶺黑山羊背最長肌和后腿肌的失水率高于遼寧絨山羊，但前腿肌的失水率低于遼寧絨山羊（P<0.05）；子午嶺黑山羊的滴水損失率低于遼寧絨山羊（P<0.05）；子午嶺黑山羊的大理石花紋評分低于遼寧絨山羊（P<0.01）。

表2 遼寧絨山羊公羊和子午嶺黑山羊公羊的產(chǎn)肉性能Table 2 Meat performance traits of Liaoning cashmere rams and Ziwuling black rams

表3 遼寧絨山羊和子午嶺黑山羊肉品質(zhì)Table 3 Meat quality of Liaoning cashmere goats and Ziwuling black goats

2.3 肌肉營養(yǎng)成分

子午嶺黑山羊3 個部位肌肉的水分含量均高于遼寧絨山羊（P<0.05），但它的肌內(nèi)脂肪和粗蛋白含量低于遼寧絨山羊；子午嶺黑山羊背最長肌和后腿肌的粗灰分含量高于遼寧絨山羊（P<0.05）（表4）。

表4 遼寧絨山羊與子午嶺黑山羊肌肉營養(yǎng)成分Table 4 Muscle nutrients of Liaoning cashmere goats and Ziwuling black goats（%）

2.4 脂肪酸含量

脂肪酸測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在2 個山羊品種的3 個部位中，均檢測到11 種SFA（表5），主要包括棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、肉豆蔻酸（C14：0）和丁酸（C4：0）。子午嶺黑山羊3 個部位肌肉中的肉豆蔻酸、十五烷酸和二十四烷酸含量均高于遼寧絨山羊（P<0.05），其部分部位中的葵酸、十三烷酸、棕櫚酸、十七烷酸和二十一烷酸含量也高于遼寧絨山羊（P<0.05），背最長肌中的硬脂酸和二十三烷酸含量低于遼寧絨山羊（P<0.01）。

表5 遼寧絨山羊和子午嶺黑山羊肌肉組織中SFA 種類及含量Table 5 The type and content of SFA in muscle tissues of Liaoning cashmere goats and Ziwuling black goats（%）

2 個山羊品種中均檢測到6 種MUFA（表6），主要包括油酸（C18：1n9c）和棕櫚油酸（C16：1n7）。子午嶺黑山羊3 個部位的油酸含量均極顯著低于遼寧絨山羊（P<0.01），但其前腿肌的棕櫚油酸含量以及前腿肌和后腿肌的順-11-二十碳烯酸含量卻高于遼寧絨山羊（P<0.01）。

在2 個絨山羊品種中均檢測到10 種PUFA（表7），主要包括亞油酸（C18：2n6c）和順-11，14-二十碳二烯酸（C20：2）。子午嶺黑山羊背最長肌、前腿肌和后腿肌的亞油酸、γ-亞麻酸和順-11，14，17-二十碳三烯酸含量均高于遼寧絨山羊（P<0.01），其背最長肌和前腿肌的順-13，16-二十二碳二烯酸含量也高于遼寧絨山羊（P<0.01）。子午嶺黑山羊前腿肌和后腿肌的花生四烯酸含量低于遼寧絨山羊（P<0.01）。

表7 遼寧絨山羊和子午嶺黑山羊肌肉組織中PUFA 種類及含量Table 7 The type and content of PUFA in muscle tissues of Liaoning cashmere goats and Ziwuling black goats（%）

脂肪酸分類統(tǒng)計結(jié)果發(fā)現(xiàn)（表8），子午嶺黑山羊3 個部位的SFA、PUFA 和n-6 PUFA 含量均極顯著高于遼寧絨山羊（P<0.01），MUFA 含量極顯著低于遼寧絨山羊（P<0.01）。子午嶺黑山羊背最長肌和前腿肌的PU?FA/SFA 值均高于遼寧絨山羊（P<0.01），其背最長肌的n-3 PUFA 含量也高于遼寧絨山羊（P<0.05）。2 個山羊品種的n-6/n-3 PUFA 值無顯著差異（P>0.05）。

表8 遼寧絨山羊和子午嶺黑山羊肌肉組織中總脂肪酸種類及含量Table 8 The type and content of total fatty acids in muscle tissues of Liaoning cashmere goats and Ziwuling black goats

3 討論

3.1 產(chǎn)肉力和肉品質(zhì)

胴體重、凈肉重、骨肉比及眼肌面積等指標(biāo)直接反映了動物個體的產(chǎn)肉能力。本試驗發(fā)現(xiàn)遼寧絨山羊的主要產(chǎn)肉力指標(biāo)均高于子午嶺黑山羊（P<0.01），說明遼寧絨山羊產(chǎn)肉能力較強，這與遼寧絨山羊產(chǎn)肉能力優(yōu)于吉林省白城地方山羊品種的研究結(jié)果一致［14］。GR 值反映了胴體的脂肪含量，本研究發(fā)現(xiàn)遼寧絨山羊的GR 值高于子午嶺黑山羊（P<0.01），說明遼寧絨山羊有較好的脂肪沉積能力。羊肉品質(zhì)用肉質(zhì)性狀來評判，其中最重要的指標(biāo)是肌肉嫩度［3］。嫩度大小用剪切力值表示，剪切力越小，肌肉越細嫩，食用口感越好，肉品質(zhì)越優(yōu)［27］。本研究結(jié)果表明，子午嶺黑山羊背最長肌和后腿肌的剪切力值小于遼寧絨山羊（P<0.05），說明其肉質(zhì)細嫩，肉品質(zhì)更佳。肉色體現(xiàn)了消費者對肉品的滿意度［28］，L*值表示肌肉的亮度，當(dāng)該值等于100 時，肌肉顏色為白色；當(dāng)該值等于0時，肌肉顏色為暗色；當(dāng)L*接近中間值時，羊肉肉色較好［29］，C 值顯示肉的色品飽和度，該值越高，肉色越鮮艷，肉品質(zhì)也越好［30］。本研究發(fā)現(xiàn)子午嶺黑山羊肌肉的L*值高于遼寧絨山羊（P<0.05），且更接近中間值，其背最長肌的C 值也高于遼寧絨山羊（P<0.05），說明子午嶺黑山羊肉色較鮮艷，能提高消費者的購買欲望和消費量。家畜宰后肌肉的pH 值受糖酵解調(diào)控，隨著屠宰后時間的推移，糖酵解產(chǎn)生的乳酸逐漸累積，導(dǎo)致肌肉pH 下降。因此，pH 值大小決定了肌肉的新鮮程度，pH 值過低，表明肉的存放時間過長，會形成白肌肉。pH 值過高，會形成不好的黑干肉。鮮肉的pH 值范圍為5.8～6.8［31］。本研究發(fā)現(xiàn)子午嶺黑山羊和遼寧絨山羊的pH 均屬于鮮肉范疇。子午嶺黑山羊背最長肌的pH1高于遼寧絨山羊（P<0.01），其背最長肌和前腿肌的pH24也高于遼寧絨山羊（P<0.01）。子午嶺黑山羊和遼寧絨山羊間的pH 值差異可能與肌肉的糖酵解潛力有關(guān)。馬曉冰等［32］發(fā)現(xiàn)，糖酵解潛力高的品種有較低的羊肉pH 值。王高富等［33］也發(fā)現(xiàn)，不同山羊品種間的肌肉pH 值存在顯著差異（P<0.01）。

一般來講，熟肉率越高，或者滴水損失率和失水率越低，肌肉的保水能力越好［34］。本研究中，子午嶺黑山羊和遼寧絨山羊間的熟肉率無顯著差異（P>0.05），但失水率和滴水損失率有明顯差異，但變化趨勢并不一致。例如，子午嶺黑山羊背最長肌和后腿肌的失水率高于遼寧絨山羊，但其滴水損失率卻低于遼寧絨山羊（P<0.05）。前人在綿山羊中也報道了失水率和滴水損失率并不一致的現(xiàn)象。例如，張路［35］發(fā)現(xiàn)與寧夏灘羊肉相比，崗巴羊肉失水率較低，但滴水損失率卻較高。王成章等［36］發(fā)現(xiàn)不同飼料配方顯著影響了牛肉的失水率（P<0.05），但卻對滴水損失率無顯著影響。由于肌肉中的水分含量和多汁性、適口性呈正相關(guān)［37］，因此本研究進一步比較了這兩個品種間肌肉中的水分含量。結(jié)果表明，子午嶺黑山羊3 個部位肌肉的水分含量都高于遼寧絨山羊（P<0.05），說明子午嶺黑山羊的肉質(zhì)更佳。

3.2 肌肉營養(yǎng)成分

本試驗發(fā)現(xiàn)，與遼寧絨山羊相比，子午嶺黑山羊肉具有肌內(nèi)脂肪含量低、但灰分含量高的特點。大理石花紋是由肌內(nèi)脂肪沉積形成的，能反映肌內(nèi)脂肪含量。子午嶺黑山羊背最長肌的大理石花紋評分和肌內(nèi)脂肪含量均低于遼寧絨山羊，說明遼寧絨山羊的脂肪沉積能力更強。研究發(fā)現(xiàn)，減少總脂肪攝入量有益于人類身體健康［38］。因此子午嶺黑山羊肉更能滿足人類健康膳食的需求。另外，子午嶺黑山羊肌肉的粗蛋白含量低于遼寧絨山羊。一般認為，肌肉的蛋白質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)價值也越好［39］，但也有研究表明，肌肉中的粗蛋白含量與肌肉嫩度成反比，即肌肉蛋白含量越高，肌肉中膠原纖維的交聯(lián)程度越大，致使肌肉剪切力值變大，肌肉變硬［40］，本研究結(jié)果也印證了這一點。粗灰分是反映肉中礦物質(zhì)含量的物質(zhì)基礎(chǔ)，肌肉的粗灰分含量與礦物質(zhì)含量呈正相關(guān)［38］。本研究中，子午嶺黑山羊背最長肌和后腿肌的粗灰分含量均高于遼寧絨山羊（P<0.05），說明子午嶺黑山羊肌肉中的礦物質(zhì)含量更高。

3.3 脂肪酸含量

脂肪酸含量和組成顯著影響了肌肉的營養(yǎng)價值和口感［5，41］。肉中的脂肪酸可分為SFA、MUFA 和PUFA。本研究在遼寧絨山羊和子午嶺黑山羊肌肉組織中共檢測到11 種SFA、10 種PUFA 和6 種MUFA，其中的主要成分為棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、順-11，14-二十碳二烯酸和油酸，這與其他研究中羊肉的脂肪酸組成相一致［42］，也與沙玉柱等［43］在山羊中的研究結(jié)果相似。

總體來說，過高的肌肉總SFA 含量不利于人體健康，將提升血液膽固醇水平［41］。本研究中，子午嶺黑山羊3個部位的SFA 含量都高于遼寧絨山羊（P<0.01）。SFA 中的硬脂酸（C18：0）是形成羊肉膻味的主要物質(zhì)［44］，其含量越高，羊肉膻味越大。遼寧絨山羊3 個部位肌肉的硬脂酸含量都高于子午嶺黑山羊，說明遼寧絨山羊羊肉膻味更大。但SFA 中也有一些有益成分，如棕櫚酸可以降低血漿膽固醇水平，進而預(yù)防心血管疾病的發(fā)生［45］。本研究中，子午嶺黑山羊的棕櫚酸含量高于遼寧絨山羊（P<0.01）。在所有MUFA 中，油酸含量最高，它能通過降低血液膽固醇濃度，從而阻止動脈硬化［46］。油酸和亞麻酸含量與羊肉風(fēng)味成正相關(guān)（r=0.33 和r=0.33）［47］。本研究發(fā)現(xiàn)子午嶺黑山羊的油酸含量低于遼寧絨山羊（P<0.01），但其γ-亞麻酸含量卻高于遼寧絨山羊（P<0.01）。PUFA 是有益于人體的脂肪酸，若體內(nèi)PUFA 攝入量增加，將降低血漿中低密度脂蛋白含量，從而可以預(yù)防高血脂和冠心病等疾病的發(fā)生［48］。PUFA 中的亞油酸是人體必需脂肪酸，只能通過攝取外源食物獲得，具有降低膽固醇、防止心血管疾病發(fā)生及抗癌等營養(yǎng)和保健作用［49］。本研究中子午嶺黑山羊3 個部位肌肉中的PUFA總含量和亞油酸含量均高于遼寧絨山羊（P<0.01），說明子午嶺黑山羊具有更好的營養(yǎng)和保健作用。

n-6 PUFA/n-3 PUFA 和PUFA/SFA 值反映了肌肉中的脂肪酸組成。本試驗測得的n-6 PUFA 主要包括亞油酸、反亞油酸、γ-亞麻酸和花生四烯酸。研究發(fā)現(xiàn)，攝入過多的n-6 PUFA 會導(dǎo)致人體炎癥反應(yīng)，從而引發(fā)乳腺癌等癌癥疾病［50］。n-3 PUFA 除具有PUFA 的有益作用外［51-52］，也可以有效抑制n-6 PUFA 的副作用。本研究在2 個山羊品種中發(fā)現(xiàn)了順- 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、順-11，14，17-二十碳三烯酸、α-亞麻酸和順-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）4 種n-3 PUFA，且子午嶺黑山羊3 個部位中的n-3 PUFA 總含量均高于遼寧絨山羊（P<0.05）。研究表明，當(dāng)n-6 PUFA/n-3 PUFA 的比值處于4～6 時，對人體健康最為有利［53］。本研究發(fā)現(xiàn)遼寧絨山羊此比值為3.9～4.3，而子午嶺黑山羊為4.3～4.8，說明后者更接近最佳比值。PUFA/SFA 值是反映肌肉營養(yǎng)價值的另一參數(shù)［54］，當(dāng)PUFA/SFA 值高于0.4 時，肌肉營養(yǎng)更好，也更符合人類健康標(biāo)準(zhǔn)［55］。本研究發(fā)現(xiàn)，遼寧絨山羊該比值為0.2～0.4，而子午嶺黑山羊前腿肌和后腿肌的該比值均大于0.4。綜上說明，子午嶺黑山羊肉具有更好的營養(yǎng)價值，也更加符合人類健康膳食要求。

4 結(jié)論

綜上所述，子午嶺黑山羊的產(chǎn)肉能力明顯低于遼寧絨山羊，但其肉品質(zhì)和肌肉營養(yǎng)成分優(yōu)于遼寧絨山羊。同時，子午嶺黑山羊肌肉中的脂肪酸含量和比例更符合人類健康膳食標(biāo)準(zhǔn)。