高溫殺菌乳品質(zhì)研究

摘要：高溫殺菌乳因其獨(dú)特口味，市場接受程度逐年升高。其產(chǎn)品品質(zhì)受到很多因素的影響，主要包括生乳質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化方式、殺菌工藝、貯存溫度、售賣條件等。此次以殺菌溫度為研究對象，結(jié)果表明：高溫殺菌乳應(yīng)采用不超過120℃的殺菌溫度，且在5℃條件下貯存時(shí)，品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：高溫殺菌乳；殺菌溫度；貯存溫度；糠氨酸

近幾年，國內(nèi)各大乳制品企業(yè)將高溫殺菌乳作為液態(tài)乳推廣的主要產(chǎn)品之一，主要原因?yàn)楦邷貧⒕檠娱L了牛乳貨架期，擴(kuò)大了銷售半徑，同時(shí)口感上保留了牛乳特有的滋氣味，牛乳中保留的活性成分優(yōu)于滅菌乳。同時(shí)，高溫殺菌乳在沒有國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，各企業(yè)均采取各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。在此情況下，高溫殺菌乳品質(zhì)各不相同，研究高溫殺菌乳品質(zhì)尤為重要。

1. 材料與方法

1.1 樣品的選取：荷斯坦乳為研究目標(biāo)。

1.2 儀器和試劑：恒溫培養(yǎng)箱數(shù)臺、高效液像色譜；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖液、甲醇、濃鹽酸溶液、三氟乙酸。

1.3 方法

1.3.1 菌落總數(shù)檢測：依據(jù)GB 4789.2-2016 菌落總數(shù)測定。

1.3.2 糠氨酸檢測：NY/T 939 巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定。

1.4 驗(yàn)證步驟

1.4.1 產(chǎn)品工藝：同一批次原奶，采用兩種殺菌溫度，分別為130±1℃、120±1℃，包裝形式相同。

1.4.2 產(chǎn)品貯存：將產(chǎn)品分別貯存于培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)溫度分別為5±1℃、20±1℃、28±1℃。

1.4.3 檢測頻次：生產(chǎn)下線的產(chǎn)品，檢測菌落總數(shù)、糠氨酸。微生物檢測項(xiàng)目頻次為12h檢測一次，每次3袋，檢測至任一檢測項(xiàng)目出現(xiàn)異常終止，檢測至20天終止?？钒彼釣槊總€(gè)殺菌工藝檢測三袋。

2. 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌參數(shù)對高溫殺菌乳中菌落總數(shù)的影響

在殺菌溫度為120℃和130℃的條件下，5℃貯存至20d后，產(chǎn)品中的微生物均無明顯增殖情況，保持良好的品質(zhì)，貨架期可達(dá)到20d。在殺菌溫度為120℃條件下，貯存在20℃的產(chǎn)品，第3天產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)情況，變質(zhì)率達(dá)到2.4%；貯存在28℃下的產(chǎn)品，第2天產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)情況，變質(zhì)率達(dá)到3.15%。在殺菌溫度為130℃條件下，貯存在 20℃和28℃的產(chǎn)品，第3天產(chǎn)品均出現(xiàn)變質(zhì)情況，變質(zhì)率分別為2.1%和2.9%，說明不同的殺菌溫度條件下，在20℃和28℃貯存時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)影響結(jié)果相似，不建議在此條件下貯存。

2.2 不同殺菌參數(shù)對高溫貯存溫度中糠氨酸的影響

在殺菌溫度為120℃條件下，糠氨酸殘留量分別檢測為43.5mg/100g、39.6mg/100g和40.7mg/100g；在殺菌溫度為130℃條件下，糠氨酸殘留量分別檢測為105.8mg/100g、100.2mg/100g和99.8mg/100g。

3. 結(jié)束語

通過以上數(shù)據(jù)的研究，高溫殺菌乳應(yīng)貯存在5℃±1℃條件下，兩種殺菌工藝參數(shù)微生物均沒有增殖。同時(shí)120℃的殺菌的產(chǎn)品，糠氨酸含量低，不足130℃含量的50%。此次實(shí)驗(yàn)僅采用兩種殺菌溫度，因此，建議生產(chǎn)高溫殺菌乳時(shí)應(yīng)采用不超過120℃的殺菌溫度，且在5℃條件下貯存時(shí)，產(chǎn)品的貨架期最長，品質(zhì)最佳。

作者簡介：

王新妍（1978-），女，漢族，碩士，研究方向：動(dòng)物源食品加工與利用。