橘酒漫漫復(fù)興路

孫萌

在我們的認(rèn)知中，是什么讓我們區(qū)分出白葡萄酒與紅葡萄酒呢？是它們在酒杯中呈現(xiàn)出的色澤，還是釀造時使用的葡萄顏色，抑或是酒農(nóng)在釀造時所使用的工藝？

釀造紅葡萄酒的最初，釀酒師需要讓葡萄皮浸潤在葡萄汁中。這一步不僅能“上色”，還會讓葡萄皮中的單寧被葡萄汁吸收，而單寧則是組成葡萄酒口感和結(jié)構(gòu)的重要部分。當(dāng)發(fā)酵完成且釀酒師滿意之時，葡萄皮才會與葡萄汁分離，開始葡萄酒的陳年之旅。

傳統(tǒng)的白葡萄酒釀造法則完全不同。釀酒師根據(jù)酒莊的風(fēng)格，可能會將葡萄皮在葡萄汁中浸泡數(shù)小時或者一天，得到顏色非常淺、幾不可察覺單寧的葡萄汁。隨即葡萄皮就將與葡萄汁分離，發(fā)酵就此開始。所以白葡萄酒的浸漬過程比紅葡萄酒要短許多。

那如果我們將兩種釀造方式顛倒，會得到怎樣的葡萄酒呢？

想象一下，我們用釀造白葡萄酒的方法處理紅葡萄，只讓葡萄皮與葡萄汁接觸短短數(shù)小時，得到淡淡的一抹粉色。許多釀酒師都釀造過這樣一款風(fēng)靡夏日的桃紅葡萄酒。

那么，把白葡萄用紅葡萄酒傳統(tǒng)釀造法處理，將淺色的葡萄皮長時間浸漬在葡萄汁中又會如何呢？印象中，這種釀造方法并不常見，比桃紅葡萄酒更難看到。沒錯，這就是“橘酒”或者也有人稱之為“浸皮白葡萄酒”。

橘酒（Orange Wine），也有人用 amber wine 來形容。這兩個不同顏色的描述從側(cè)面反映出這種酒的色彩多變，既有非常淺的粉色，也有玫瑰般的銅色，還能深如紅褐色甚至棕色。也有不少人偏好用“浸皮白葡萄酒”這一釀造方法來形容它。盡管這個說法更準(zhǔn)確，但始終不如“橘酒”來得讓人印象深刻。就像紅酒和白酒一樣，都不是最準(zhǔn)確的形容詞，但就是讓人過目難忘。

提到“橘酒”，第一個讓人聯(lián)想起的名字就是 Radikon。Radikon 家族住在意大利 Collio 一座叫 Oslavia 的小鎮(zhèn)中，這里與斯洛文尼亞接壤。家族的葡萄園基本都朝南或東南向，十分有利于葡萄的生長，采收則是在樹葉變黃、?? 葡萄籽都成熟之后才進(jìn)行。1995年，Stanko Radikon 重拾其祖父的釀酒哲學(xué)，讓葡萄皮在葡萄汁中浸漬長達(dá)七天的時間，使得后者萃取充足的顏色及豐富的味道。經(jīng)過二十多年的不斷改進(jìn)，今天我們喝到的是浸皮三個月，并在橡木桶和酒瓶中長時間陳年的“浸皮白葡萄酒”。

Radikon 為自然酒和橘酒的發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)。我們可以毫不夸張地說，橘酒在世界范圍內(nèi)的復(fù)興很大程度得益于 Radikon 所釀之酒的優(yōu)秀，才讓橘酒被眾多葡萄酒愛好者所接受并不斷宣傳推廣。

在橘酒的世界中，與 Radikon 齊名的 Gravner 曾是一位傳統(tǒng)的釀酒師。直到20世紀(jì)90年代，他對現(xiàn)代化設(shè)備的厭倦將他引領(lǐng)到格魯吉亞。正是在那里，他找到了歷史悠久、深埋地下的容器——陶罐（qvevri）。他將這一套完整的技術(shù)帶回意大利，從那時起，他也成了釀造現(xiàn)代化橘酒的先驅(qū)之一。

他的近鄰 Stanko 則無論如何都不能接受陶罐，而是自己試驗，不斷模仿前人的方法去釀造。2016年Stanko辭世后，他的兒子順理成章地接過衣缽，將橘酒之路繼續(xù)下去。兩位領(lǐng)路人的酒款既像又不像，他們的酒入口時都能感受到如鹽粒般的單寧，都充滿干花、果脯般的風(fēng)味，活力滿滿，但又不完全一樣。Gravner 的更濃郁且風(fēng)格鮮明，而 Radikon 的更復(fù)雜卻氛圍輕松。這兩家酒莊可說是橘酒中的標(biāo)桿，能與之相媲美的不多。

如果給橘酒下一個定義，那 Radikon 的兒子 Sa?a是很有發(fā)言權(quán)的。他認(rèn)為橘酒不僅得看起來是橘色的，想要喝起來像橘酒，釀造的方法還得符合“在沒有溫度控制的情況下讓葡萄皮與酵母一同浸漬在葡萄汁中”。那什么叫喝起來是橘酒的味道呢？喝過的人喜歡用大膽、奔放來形容橘酒的性格。甜滋滋的果味，例如菠蘿蜜、熟到快爛的蘋果、老陳皮香，外加有層次的堅果香，榛子、杜松、亞麻籽油，還有發(fā)酵面團(tuán)味。入口還能感受到類似紅葡萄酒般的單寧，這就是浸漬的結(jié)果了。它們不甜，酒體較為龐大，余味甚至有點(diǎn)像果味啤酒，略酸。

Gravner Ribolla Venezia Giulia IGT 2012

這款同樣使用Ribolla 葡萄的橘酒是用格魯吉亞地下陶罐所發(fā)酵。在野生酵母的作用下，經(jīng)過了漫長、不控溫的浸漬，完成了發(fā)酵。隨著壓榨去皮，所剩的葡萄汁又重回陶罐，再經(jīng)歷五個多月的沉淀才轉(zhuǎn)移至大橡木桶中開始長達(dá)六年的陳年。它有明亮的橙色，充滿嚼勁且口感圓潤。喝過的酒友能從中感受到各種各樣柑橘類的果味，還有餅干、梨子的香甜。奶油般順滑的余味悠長，讓人難以忘懷。真不愧是教科書一般優(yōu)秀的浸皮白葡萄酒。

Radikon Ribolla Gialla Venezia Giulia IGT 2012

酒莊選用的葡萄來自五十年藤齡、用有機(jī)方法種植的葡萄株，產(chǎn)量少。與 Gravner 的釀酒容器不同，Radikon 使用斯洛文尼亞大橡木桶作為發(fā)酵器皿，以自然酵母為媒介進(jìn)行發(fā)酵。在三個月的發(fā)酵過程中，不添加硫化物，也不控溫?？傊?，一切交給大自然。之后，葡萄皮與葡萄汁分離，帶著酒腳（即發(fā)酵后殘留的沉淀物）的葡萄汁則開始其漫漫陳年之旅，大約要進(jìn)行三至四年才完成。裝瓶后，仍需瓶中陳釀數(shù)年我們才會在酒吧中看到它。復(fù)雜且大膽，風(fēng)味十分豐富，是讓人興奮的一款橘酒。

La Stoppa Ageno Bianca Emilia IGT 2017

這是一款由 Malvasia 、Ortrugo 和 Trebbiano Toscano 組成的混釀，三種葡萄不僅混合種植，它們還被一起采收、一起發(fā)酵。通常，浸漬時間在四個月左右，偶有例外，例如暖和的年份浸漬時間就會縮短。第二年春天到來之際，葡萄汁被轉(zhuǎn)移至大木桶進(jìn)行至少一年的桶中陳年和兩年以上的瓶中陳年。2017年份是今年秋天剛上市的，而2016年份則還在酒窖中緩緩陳年。相較于Ribolla，這款酒散發(fā)更多桃子、杏、梨的甜香，入口也更加甜美。

Denavolo Dinavolino Emilia IGT 2019

La Stoppa 的釀酒師 Giulio Armani 也自己釀酒。他對自己的葡萄園使用生物動力法進(jìn)行種植，面積不大，品種不少，包括了Malvasia di Candia、Ortuga、Marsanne，甚至還有仍未知的本土品種。人工采摘的葡萄去梗后帶葡萄皮浸漬約一至兩周，之后的陳年則是在不銹鋼桶中進(jìn)行。這個方法讓它保留了更多新鮮的果香和花香，比方說蘋果、檸檬、橙花等，口感更優(yōu)雅、清新，甚至還有一絲礦物感。怪不得許多人覺得這是一款橘酒的入門款，能讓從未體會過橘酒的人一窺究竟。

Klinec Gardelin Medana Slovenia

Aleks Klinec 可以說是斯洛文尼亞 Brda 地區(qū)的模范釀酒師。他的家族從1918年就開始釀酒，他卻并不過于守舊，反而在酒款中展現(xiàn)出他有趣的一面。選用灰皮諾（Pinot Grigio）釀造的這款粉嫩的橘酒只浸皮五天，較之上面的數(shù)月不可謂不短，但仍最終呈現(xiàn)出赤褐色。陳年也不是用傳統(tǒng)的橡木桶或不銹鋼桶，而是使用不常見的洋槐木桶。探鼻去聞，能感受到各色漿果，比如酸櫻桃、野草莓，還有西梅干。奔放的香氣與豐滿的酒體相得益彰，正如釀酒師的個性一般活潑。

Our Wine Vineyard Akhoebi Rkatsiteli 2010

我們的酒（Our Wine）原名 Prince Makashvili，是由一群有著相同愛好的朋友們組成的酒莊，這也可以說是格魯吉亞葡萄酒中最為世人所知且認(rèn)可的一家生物動力法種植酒莊。這里的葡萄園只種植本土原生葡萄，例如這款橘酒所用的 Rkatsiteli 和酒莊另一款極為出色的紅葡萄酒 Saperavi 。人工采摘后的發(fā)酵、浸泡、陳年都是在埋在地下的陶罐（qvevri）中進(jìn)行，這種古老而傳統(tǒng)的釀造方法有自己的名字——卡黑地法（Kakhetian）。甜美的西梅、成熟的果味，還有一絲香料的芳香，喝過的酒友都認(rèn)為它是格魯吉亞橘酒的代表之作。

法國勃艮第的名莊 Domaine Simon Bize et Fils 近年來也在嘗試用自家的 Pinot Beurot 釀一款橘酒，2017年是它的第一個年份。比起其他地區(qū)釀造的果香，它更偏向草本、香料的芳香，活潑且余韻悠長。何時會有第二個年份，就讓我們拭目以待吧。而毗鄰勃艮第的汝拉（Jura）則使用近似的方法釀造特有的黃酒（vin Jaune），但終歸也不是真正的橘酒，在此就不再贅述了。

正如所有種類的葡萄酒都良莠不齊一樣，橘酒也不例外。浸白葡萄皮本是一種古老的釀造方法，沒有上千年也有數(shù)百年的歷史，尤其是在格魯吉亞等國，這種方法才是主流。盡管過去數(shù)十年間受政治和文化影響，不浸皮的釀造法被當(dāng)?shù)厝擞糜谂可a(chǎn)，但他們?nèi)詴谧约液笤河媒しńo自己釀一些橘酒。橘酒在世界范圍內(nèi)的盛行讓格魯吉亞和斯洛文尼亞的人很開心，因為他們的酒文化終于得到世人的認(rèn)可。與此同時，許多平庸無奇的橘酒也趁著這波流行迅速占領(lǐng)了你家門口的酒館，讓不少顧客覺得索然無味，甚至開始抵觸“橘酒”。它承受著或褒或貶的評論，讓許多人無從下口。沒有試過的人都不知道橘酒到底是一種有新意的、能更好地展示葡萄特征的白葡萄酒，還是過氧、平淡無趣、千篇一律的廉價白葡萄酒了?；蛟S我們都忽略了一點(diǎn)，能被大家都認(rèn)可的酒，首先是因為它足夠美味好喝，而不會因為它是“浸葡萄皮的白葡萄酒”。從這點(diǎn)來看，橘酒前路漫漫，復(fù)興不易。