鎮(zhèn)江鍋蓋面

黃瀚

這是我第一次“下江南”。

“下江南”的感覺是從身體的細微感知開始的。此時的北京已是寒風凜冽，裹得嚴嚴實實的我，在通往江南的路途中需要逐件脫掉束縛人的冬衣。衣著輕便，肌肉松弛，心里的那根弦也就慢慢放松了。一下車，我就浸潤到江南溫煦的空氣里了。陽光與水氣的糅合，調(diào)適出宜人的體感，溫暖而不甜膩。長年在外的我養(yǎng)成了一個習慣，每到一個新地方，總要調(diào)動嗅覺去聞聞這個地方的氣味。如果一個地方建筑富麗堂皇，空氣中卻有一股甲醛的刺鼻氣味，大抵可以判斷此地新富不久。設(shè)若一個地方看上去陳舊破落，街道卻干凈整潔，空氣彌漫著草木的清香，這個地方會像陳年老酒，值得你細細品味。鎮(zhèn)江的空氣對“新鼻子”是友好的，它不會遽然鉆進鼻孔，讓你冷不丁打個噴嚏;也不會熏香染粉，讓你的鼻子受寵若驚。剛剛好，無味即清凈，放心深吸一口氣——果然是在江南。

朋友說，西津渡乃江南第一渡，來到鎮(zhèn)江，算是到了真正意義上的江南。天色向晚，居息為要，當時我對這句話還沒什么特別的感觸。

次日上午，我們來到鎮(zhèn)江鍋蓋面品鑒館。早上吃面，對于自幼在中原長大的我來說，還真不太習慣。在我的家鄉(xiāng)河南，清早來一碗胡辣湯，一籠小籠包或蒸餃，那可謂人間美味。到了北京，學當?shù)厝藖硗氤锤危砂?，偶爾嘗嘗豆汁兒，也吃得舒坦。早上吃面，會不會太“硬”了些？友人說，鎮(zhèn)江有三怪：香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里面煮鍋蓋。這鍋蓋面是鎮(zhèn)江名吃，特地安排我們到此品嘗。我暗自想，河南羊肉燴面、山西刀削面、岐山臊子面、西北炒拉條、北京雜醬面，再加上武漢熱干面和重慶小面，這些我都吃過，我倒要看看鎮(zhèn)江鍋蓋面有何特色。

友人熱心介紹說，我們錯過了“跳面”表演時間，否則可以看到師傅坐在竹杠上，單腳著地，不斷跳動擠壓面團的情景。面團漸漸變薄后，師傅會用大刀把面片切成韭葉狀，面條就此做成。對于這樣的“表演”，我雖感到好奇，但總歸不以為然。要知道，我是能把面粉變成面條的人，在家做面條時，和面、醒面、搟面片、切面條，咱手活兒樣樣不差。憑我的經(jīng)驗，一碗面的味道究竟如何，不在于做面的動作有多花哨，而在于是否用心去做。一碗面，就是一片乾坤，需要水的黏合、氣的發(fā)酵、火的燒煮，更重要的是，人的智慧。做面人要悉知水、火、面、料、鍋的特性，成為掌控全局的統(tǒng)帥，又要化身其一，做到與萬物偕生。掌握火候，適時適量添加原料，算是做面人的基本功，又是最難做好的?！昂妹姹咎斐?，妙手偶得之”，一碗好面的產(chǎn)生往往依賴于各種原料在加熱過程中，恰到好處地產(chǎn)生化學反應。料味融于湯水，附著于面條，加上營養(yǎng)豐富的澆頭或配菜，一碗好面的香味會如余音繞梁般，帶給人無盡的享受。

在朋友建議下，我點了一碗具有地方特色的長魚面。隨后，我們來到面館開放式廚房，參觀師傅做面。但見一口大鍋里沸水滾滾，蒸汽升騰，一塊圓形木制小鍋蓋在面鍋中沉浮漂蕩，宛如江流之上的一葉扁舟。一根根面條如銀鱗閃閃的群魚，隨湯水翻飛兜轉(zhuǎn)，又服服帖帖地待在鍋蓋之下，仿佛護送船舟通行。正看得津津有味之時，師傅用長筷一撈，三兩下就將煮好的面條放入調(diào)好澆頭的大碗中，我們連忙返回餐桌，準備用餐。

“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”，這是鍋蓋面的獨特之處。長魚面的主要配菜是鱔魚，將沒有毛刺的魚身片成五六厘米左右的長段，燉煮后撈到碗里，輔以香醋、青蒜葉和秘制湯料作澆頭，再將煮好的面條盛到碗里攪拌，色香味俱佳的鍋蓋面就做好了。鍋蓋面有兩種吃法，可直接享用師傅調(diào)制好的面食，亦可將面料夾進小碗，根據(jù)自己的口味，酌情添加醬油、香醋、辣椒等配料。這后一種吃法，充分尊重個人的偏好，體現(xiàn)出江南人的細致。我還按北方人吃面的習慣，直接品嘗原味。夾起面條時，可見面條寬厚均一，互不粘連，嚼起來軟硬適中。做出這種口感，大概就是“煮鍋蓋”的妙用了。我平時煮面時，若面片厚實，一般需要蓋嚴鍋蓋，調(diào)小火多煮一會兒，將湯味收到面條里。鎮(zhèn)江的刀面形狀如韭葉，若敞鍋用大火煮，很可能面條已浮起，內(nèi)里還生分;若蓋上大鍋蓋煮，一不小心就把薄面條煮過頭了。師傅用鍋口四分之一大小的小鍋蓋壓住面條煮，就體現(xiàn)出它的優(yōu)勢。至于鍋蓋能否煮出木香不得而知，我所知的是，這種做法至少能保證面條口感易于控制。長魚面的湯色較深，但湯水清淡。小嘬一口，鱔魚的鮮味充溢于唇齒之間，我越發(fā)想吃這長魚面了。

三兩口下肚，吃得我胃口大開。熱騰騰的蟹黃包、透著亮的肴肉也擺上桌了。在醋碗里掂著小巧的蟹黃包，生怕餡湯將薄皮撐破。品嘗鮮香柔嫩的肴肉，喝一口清茶，大有“萬物皆備于我”的滿足感。一番味蕾的舞蹈過后，有種說不清、道不明的滋味生上心頭，似是“我舞影零亂”那般盡興后的疲倦。

午后，行至西津古渡，遇到“一眼看千年”的歷朝路面，我感到些許的震顫?！敖鹆杲蚨尚∩綐?，一宿行人自可愁”，縈繞在張祜心頭的愁緒是什么？“京口瓜洲一水間，鐘山只隔數(shù)重山”，王安石為何要問“明月何時照我還”？我隱約感受到古人行至此處的意緒，但也沒有深究，就跟著朋友一起參觀鎮(zhèn)江博物館了。

沐浴古吳神韻，瞻仰焦山碑林，我驚異于千百年來人們在此留下的不朽杰作，感嘆鎮(zhèn)江實乃精華薈萃之屬。直至看到山林中滄桑落寞而又齊整威嚴的炮臺，我心中隨秋水流淌的旋律沉下一記重音。霎時間，辛棄疾登北固亭，寫下“舞榭歌臺，風流總被，雨打風吹去”的情景映現(xiàn)腦海。穿越數(shù)百年的兩場戰(zhàn)爭，讓我頓時開悟：古時鎮(zhèn)江的地理位置太重要了，重要到它是來往過客南北通連的必經(jīng)之地;它是京杭大運河江南段的起點，富庶江南的魚米錢財，經(jīng)此輸送到北地;而遠離北方政權(quán)的江南，能獲得相對自由的發(fā)展。一旦中原發(fā)生戰(zhàn)亂，有長江天塹作為屏障，鎮(zhèn)江就成為動蕩年代的安寧土;一旦北軍南下，渡過西津渡即可由此虎瞰整個南中國！這就是為何鎮(zhèn)江乃金戈鐵馬鏖戰(zhàn)疆場的所在，千古英雄在此喟嘆山河入夢，實在由于它是兵家必爭之地。這就是為何英法兩國與中國簽訂不平等條約時，要求開放鎮(zhèn)江為通商口岸。

居于歷史的江頭來看，“下江南”已不僅僅是一次個人經(jīng)歷，更是無數(shù)南人北客必然留下的人生軌跡。經(jīng)歷時空的層疊和經(jīng)驗的累積，它已成為一種戲劇性程式。它或許是北方文人騎鹿尋訪名山、沉醉杏花春雨的生命沖動，抑或是江南才子仕途不暢、隱遁山林的無奈之舉，它或許是偏安一隅、輕歌曼舞的浮蕩逸樂，抑或是了卻紅塵、深居簡出的心靈皈依。不管怎樣，無數(shù)人的生命屏風由此曲折伸展，敞開新的面向。張祜如此，焦光、戴颙、王安石等人亦是如此。

再追問下去，我似乎懂得鎮(zhèn)江人早上吃鍋蓋面的緣由了。鎮(zhèn)江雖地處江南，但它作為南北商貿(mào)往來和文化交流的重鎮(zhèn)，必然保留著一些北方人的生活印跡。對于羈旅天涯的游子商賈來說，眼前的寒雨連江、煙波浩渺最是愁煞人的。吃上一碗耐餓的鍋蓋面，身上生出力氣，心里也就踏實了幾分。尤其對于艤舟踏岸的北方人來說，吃上一碗鍋蓋面，那熟悉的面食味道撫慰著疲憊的身心，連日的舟車勞頓之苦也就消去大半。再則，鍋蓋面易于制作，有準備好的美味澆頭打底，面食口感能夠保持較高水準。對于步履匆匆的商人來說，無需花費多少時間，便可飽餐一頓;對于步調(diào)悠閑的當?shù)厝藖碚f，大清早便有口福享用美食，一天的心情都會輕松愉快。

登臨北固樓，收獲天高水長的滿眼風光;拜謁讀書臺，仰慕文學垂范的寧靜致遠。名山大川的絕景佳處，果然美不勝收;千年古鎮(zhèn)的文化積淀，令人流連忘返。幾天下來，鍋蓋面的味道悄悄留存在我的記憶當中。臨行的清早，我們一致決定再赴大華面館吃面。這家老店位于破舊的巷道，在坎坷不平的水泥地上架起幾頂帳篷、擺上幾副桌椅，便成了店面。面館甚為簡陋，巷道里卻擠滿了食客，見到此情此景，我算是明白前日飽餐過后的倦怠感緣何而生了。品鑒館的面點固然美味，可玉盤珍饈多為招待客人所用，陋巷里的鍋蓋面才是最接地氣的。聽著伙計親切的吆喝聲，看著食客簡單的笑容，我體會到身處煙火人間的清歡。這次，我要作為本地人吃上一碗鍋蓋面。