隆冬時節(jié)，來大同品小吃

劉印軍

冬月寒，粥湯暖

一到小寒，就進(jìn)入了一年中最寒冷的時段。

“小寒大寒，冷成冰團(tuán)。”古時，人們對小寒頗為重視，到了這一天，南北方各地便大張旗鼓，總要在廚房里叮咚半日，以不同的食材燉煮出暖暖的粥湯，來抵御屋外的蕭寒。那時，生產(chǎn)力低下，種收糧食皆不易，一粥一飯，都有一種鄭重其事的儀式感。

如今，糧食是容易獲得了，但奔忙于生計，鮮少有人能騰出時間坐下來，細(xì)品慢味一碗粥湯的味道。時過境遷，那些苦寒的歲月早已過去，但所幸溫暖過歲月的粥湯，在一戶戶平凡人家的鍋灶里，翻騰過歲月，流傳到今日。

適逢小寒，不如為自己熬一碗粥，燉一鍋湯。為了剛過去的不容易的一年，也為了已到來的充滿希望的一年。

粥，是一粒粒開花的米，卻納得下中國文化這座須彌山：

上古時期，黃帝烹谷為粥，延續(xù)了華夏文明;《史記》里倉公以粥為藥，佐證了“藥食同源”;陸游食粥延年，留下了“只將食粥致神仙”的養(yǎng)生心得;尋常百姓，更是日日離不得粥……粥，在中國人的心中，早已超越飲食。

也許，正是因?yàn)閷こs又超乎尋常，粥才得以在中國各地生根，在平凡的煙火中歷久彌新。

說到喝粥，廣東人自稱第二，無人敢應(yīng)第一。廣東潮汕地區(qū)方言中，稱粥為糜。糜，其實(shí)是粥的一種古語，足見其食粥歷史之悠久。好食粥、善熬粥的廣東人，也用一碗粥，回贈歲月以溫暖。

上好的珍珠米，猛火燒滾，在米粒將開未開之際熄火，讓余溫析出米油。這樣一碗簡單樸素的白粥，最得潮汕人歡心，配上一碟咸菜，就讓人胃口大開，既可以果腹，又可以暖身，慰藉了每一個平凡的日子，最能經(jīng)得起歲序更替、四時流轉(zhuǎn)。

偶爾，在熬粥時加入香菜、冬菜、蔥、姜等配料，與各類海鮮在砂鍋里咕嘟咕嘟熬上半天，掀開蓋子的那一刻，食客就開始吞咽口水。喝進(jìn)口中，粥有肉的鮮嫩，肉有粥的酥滑，香粥二字，足以叫人在每一個寒冷的日子里反復(fù)回味。

潮汕海鮮粥的香氣，來自食材，更來自潮汕人的講究?；鸷蚺c溫度自不必說，海鮮扔進(jìn)鍋中，就開始不停攪拌生怕食材粘在鍋底上的那種虔誠，才是這鍋粥滋味如何的關(guān)鍵。生活與美食一樣，很多時候就是在這些細(xì)碎的溫暖中，一次次變得溫柔且可愛。

潮汕之外，廣州、順德兩地的艇仔粥、生滾粥、毋米粥、豬雜粥等，也是各有風(fēng)味。北方人初到廣東，總不明白，何以一碗司空見慣的粥，到了廣東就花樣百出，頗有些“風(fēng)景這邊獨(dú)好”的意味。

整個北方地區(qū)的粥加起來，恐怕也不抵廣東的一半。在一定程度上，能與廣東粥勉強(qiáng)叫一下板的，恐怕只有臘八粥，但可惜臘八粥在各地的大鐵鍋里熬來熬去千百年，無非是米里多加了些豆，顏值是上去了，食材到底還是有些單一。

孔子的故鄉(xiāng)，山東曲阜率先推陳出新，將臘八粥分為兩類。一類是給孔府主人食用的，與尋常八寶粥并無二致;另一類是大米、白菜、豆腐里加了肉片，也叫臘八粥，是給孔府差人喝的。

如今，曲阜人冬天最常喝的粥，是羊肉粥。小米與豆?jié){熬成糊狀后，加入薄薄的羊肉片與咸黃豆，配上一根油條，吃得胃暖心也暖，身心得到滿足，整個冬天也變得歡快起來了。

北方地區(qū)，尤其黃河流域，小米是最早被馴化并種植的糧食之一。北方人在熬粥這件事上，雖然并無多少花樣，但最早開始熬粥的北方人知道：無論南方北方，無論大米小米，無論哪種粥，都須久熬粥才醇香。熬過了寒冬，春天就來了，人生又何嘗不是如此？

粥要久熬才香，湯要慢燉才入味，這種耐心烹制食物的方法，常常不動聲色地教會我們?nèi)绾螌Υ龤q月——急不得，燥不得，一定要順其自然，一定要適得其法。在歲月中，不同的人會有不同的積淀與收獲，燉湯也一樣，不同的地方會有不同的食材與方法。

胡辣湯，大概是北方人寒冬里喝過最多的湯。寒風(fēng)凌冽的早晨，喝一碗酸辣適口的胡辣湯，就像是穿上了厚實(shí)的鎧甲，有了和冬天“作戰(zhàn)”的勇氣。這種隨著河南人走遍全國的湯，“花”開在了省外，“香”卻留在了省內(nèi)。河南的胡辣湯，頗有些“諸子爭鳴”的味道：

其它各市喝加了肉丁的胡辣湯，開封就一定要喝素胡辣湯;南陽在胡辣湯里加熟牛肉，信陽就在胡辣湯中加不肥不瘦的豬肉，漯河一旦加了羊肉，駐馬店就必加雞肉……總之，外省人還沒嘗出來哪碗最好喝，就先看到了中原的地大物博。

但其實(shí)，胡辣湯燉起來并不容易。三十多種食材，要按比例配制湯底，各種配料入鍋的時間也有各自的次序，最重要的是，不同的時間段要用不同的火候，什么時候用大火燒滾，什么時候用文火慢燉，都有講究，錯了，就不是那個味兒了。

越是簡單的食物，越需要用心烹制。正是因?yàn)檫@份用心的簡單，胡辣湯才可以“百搭”而不違和，油條、包子、蔥油餅、鍋盔、千層餅，樣樣搭配得得體又從容。

與胡辣湯一樣“百搭”的，還有啥湯。相較于胡辣湯，這種在江蘇、河南、山東、安徽等省部分地區(qū)流行的湯，似乎更隨意，名字都懶得正經(jīng)起一個，而且“顏值”也不高，黑乎乎的，但只要一入口，那鮮香醇厚的味道，就能征服每一個奔忙在冬天的人。

跨省的啥湯，也有不同的“版本”，有人專門為它做過一個統(tǒng)計，據(jù)說有三十多種，可以適應(yīng)不同的口味。酸的、辣的、咸的、甜的，無論哪種味道，含在舌尖，香濃綿密是一樣的，細(xì)細(xì)的，柔柔的，那是時間的味道。

啥湯之外，安徽沿江地區(qū)，還會燉老鴨湯。一年以上的老鴨子，與酸蘿卜、老姜、花椒放進(jìn)燉鍋中，先是大火煮，再是小火燉，寒冬里吃一碗，驅(qū)寒暖身，最宜南方氣候。

粥湯本是尋常之物，卻在萬水千山的跨越中，容納著地域的差異與不同的食材，以它的清簡樸素，撫慰著我們的身心，溫暖著尋常的生活。那些能將一碗尋常粥湯熬燉得有滋有味的人，一定也是溫暖且懂得生活的人吧。

曾經(jīng)冬日里的夜市小吃

早些年，即便到冬夜，大同古城中街頭巷尾，仍會三三兩兩地出現(xiàn)銷售風(fēng)味小吃的小販。那熟肉所散發(fā)的陣陣香氣，不斷地引誘著街坊住戶。尤其是那小販的吆喝聲，在靜夜中聽起來格外清脆！

爛羊蹄是夜市小吃中最佳風(fēng)味食品之一。它的叫賣聲傳到哪里，都會引逗起哪里居民的食欲。當(dāng)年，有位家住城內(nèi)焦家巷的姓郭的老頭兒賣爛羊蹄，人稱“郭羊蹄”，他賣的爛羊蹄很出名。郭大爺煮制的羊蹄不僅調(diào)料全、異味小，而且筋爛骨酥、皮干肉嫩，甚是美味。買回家后，把爛羊蹄放在火爐上消去冰渣渣，稍微熱一會兒，蘸點(diǎn)鹽醋即可美餐，是下酒的好菜。

爛羊蹄味道鮮美，但售價不貴，一個大子兒買倆。郭羊蹄的小攤出售的爛羊蹄尤其搶手，有時不用上街，一籃子羊蹄便被左鄰右舍的人們買光了。

關(guān)于爛羊蹄的美味，大同人還流傳有一則令人捧腹的故事：過去，大同北街城隍廟大門后有座泥塑很特別，這尊神像高七尺，大白臉，身著黃袍，頭頂綠高帽。奇怪的是，它的嘴上含著半節(jié)羊蹄，兩只腳板被兩根粗大結(jié)實(shí)的鐵火柱牢牢地釘在石礅上，被人叫做“地方鬼”。這是怎么回事呢？據(jù)說，有回一個賣羊蹄的路經(jīng)此廟時，叫賣聲勾起了廟內(nèi)一神像的饞涎，便跟小販賒了三只羊蹄。第二天貨主來討貨款時，守廟老翁很吃驚，堅持說廟內(nèi)只他一人，并未買過羊蹄。小販很生氣，要進(jìn)廟里查看。最后，看到一神像口內(nèi)還含著半只羊蹄。老翁這下丟了面子，一氣之下便把神像釘死，不讓其走動……

上世紀(jì)三十年代，一種叫“鹵腐沙雞”的小吃更為吸引食客。這種風(fēng)味小吃是選用內(nèi)蒙豐鎮(zhèn)附近有名的“卓資山沙雞”加工而成。此雞個頭不大，毛呈灰白色，煮熟后再用調(diào)料濃汁澆制煨烹，入味鮮口。往往是熱氣騰騰的時候便串巷叫賣，“沙雞，誰買卓資山沙雞，鹵腐——沙雞！”這吆賣聲頭高尾音低，很有特點(diǎn)。

賣鹵腐沙雞的販子們左手提圍燈（一種玻璃制罩的煤油燈）照路，右手臂挎放貨的竹籃。竹籃編得很大，一只竹籃中足能放20余只沙雞，上面蓋有小被子，下面鋪著草席，里面包裹紙皮。沙雞的內(nèi)臟已掏空處理干凈，骨頭脆爛肉皮利，吃時只要抖動沙雞骨架，酥肉即可掉落，便于食用。鹵腐沙雞雖然油不大，但肉絲香口饞人。當(dāng)然，比起爛羊蹄，鹵腐沙雞并不常有，是稀罕物兒，即使賣得貴一些也總有不少人愿意嘗嘗。

脾子肉如今大同人已不多吃了，羊蹄筋不少人現(xiàn)在還愛吃。這兩種風(fēng)味小食品，過去老大同人經(jīng)常見。

上世紀(jì)五十年代，每到夜深時，一聲聲叫賣聲傳入老大同人耳朵：“脾子肉——羊蹄筋！”這時孩子們和大人們邊拉開大門邊把賣貨人喊進(jìn)來，把食物放在桌上，到昏暗的油燈下挑上一陣兒，然后美滋滋地吃起來，如同現(xiàn)今的夜宵一般。

何為脾子肉？它是豬、牛、羊的胰以及附帶下水，做好了既好吃又美口。當(dāng)時脾子肉受歡迎的最大原因是它十分便宜。羊蹄筋是把羊蹄子筋抽出煮制到七分爛出鍋，吃起來有嚼勁有滋味。當(dāng)年賣這種貨的數(shù)柴市角街一家昝姓人家出名。那時賣主賣貨時?？嬷淮蟊饽就埃厦嬗脻窕\布苫好。

現(xiàn)今的大同人，上面提到的幾種小吃，怕是已經(jīng)記不得了，年輕些的壓根聽都沒聽過吧。他們怎么也不會想到，過去冬日里會有這么多夜市小吃供饗，而現(xiàn)今也只有回憶的份兒了。

選自《大同晚報》