民雜豬胴體及肉質(zhì)性狀的比較研究

吳賽輝 ，何鑫淼 ，王文濤 ，龔林明 ，田 明 ，馮艷忠 ，陳赫書 ，亓美玉 ，何海娟 ，張海峰 ，劉自廣 ，劉 娣

（1.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所/農(nóng)村農(nóng)業(yè)部種養(yǎng)結(jié)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（北方），黑龍江 哈爾濱 150086；2.伊春寶宇農(nóng)業(yè)科技有限公司，黑龍江 伊春 153000）

民豬是黑龍江省唯一的地方品種，距今約300年前，隨河北、山東省等地移民，經(jīng)海路進(jìn)入東北的南部和中部的中型華北黑豬，與東北當(dāng)?shù)鼐用駨陌仔匾柏i馴化而來(lái)的當(dāng)?shù)刎i進(jìn)行雜交，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然的選育逐漸形成的。具有抗寒、抗病、繁殖力高、肉質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)，同時(shí)也具有生長(zhǎng)緩慢、料重比差、瘦肉率低的缺點(diǎn)。

隨著改革開(kāi)放后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及肉類消費(fèi)觀念的引導(dǎo)，人們對(duì)瘦肉的需求量不斷增加，從而導(dǎo)致以料重比優(yōu)、生長(zhǎng)發(fā)育快速、瘦肉率高、經(jīng)濟(jì)周轉(zhuǎn)快的“引進(jìn)豬種”——杜洛克豬、長(zhǎng)白豬、大白豬等大量引進(jìn)，對(duì)民豬以及國(guó)內(nèi)培育品種形成極大的沖擊。

目前，隨著生活水平的不斷提高和現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展，再加上消費(fèi)者飲食觀念也在不斷變化，人們對(duì)豬肉消費(fèi)需求也逐漸從“數(shù)量”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量”，對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉消費(fèi)欲望逐漸增強(qiáng)。

然而，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變不是一蹴而就的，為了迎合目前豬肉市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)也為了促進(jìn)民豬的保護(hù)和綜合利用，深入研究民豬的雜交利用，以民豬作為母系母本，巴克夏作為母系父本，松遼黑豬作為終端父本進(jìn)行雜交，形成松巴民雜交豬；以民豬作為母系母本，松遼黑豬作為母系父本，巴克夏豬作為終端父本進(jìn)行雜交，形成巴松民雜交豬，再通過(guò)對(duì)松巴民雜交豬和巴松民雜交豬的胴體和肉質(zhì)性狀進(jìn)行比較研究，從而選擇最佳雜交方式，為民豬的雜交利用、生產(chǎn)及推廣提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬

選擇生長(zhǎng)發(fā)育良好、日齡一致、體重約為100 kg的松巴民和巴松民雜交豬各6頭（每組公、母各半），共12頭，試驗(yàn)用豬由伊春寶宇農(nóng)業(yè)科技有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將試驗(yàn)豬，按終端父本不同分為2組。屠宰前24 h停止投喂飼料，只供給充足飲水。宰前逐頭稱重，記做宰前活重。按組分時(shí)提前30 min趕入待宰間，期間不可過(guò)度刺激。宰前電致昏，吊掛刺殺放血，退毛。去頭蹄內(nèi)臟，分別稱重。胴體保留腎臟和板油，胴體劈半，左右半胴一起稱重記做胴體重，4℃冷庫(kù)排酸24 h，取背最長(zhǎng)肌備測(cè)肉質(zhì)性狀。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

1.3.1 屠宰性能及胴體性狀

胴體性狀按照《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825-2004）進(jìn)行測(cè)定。分別稱重并記錄頭蹄尾及內(nèi)臟重。

1.3.2 六分體分割及測(cè)定

屠宰后胴體劈半，形成左右兩個(gè)半胴，稱為二分體分割。取半胴，去除板油和腎臟，分別在第五胸椎至第六胸椎間、腰薦結(jié)合處垂直背中線斷開(kāi)，形成的前肩腿部、腹肋腰部、后臀腿部3個(gè)部分，即為六分體分割。本試驗(yàn)取左胴按照以上方法分割、稱重，并計(jì)算前肩腿部、腹肋腰部、后臀腿部占左胴的百分比。

1.3.3 肉質(zhì)性狀

按照《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》（NY/T 2793-2015）進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 松巴民和巴松民雜交豬屠宰性能和胴體性狀測(cè)定

結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知：松巴民與巴松民屠宰后的頭重、蹄重、尾重及胴體重差異不顯著（P＞0.05）；松巴民的屠宰率較巴松民高，但差異不顯著（P＞0.05）；松巴民較巴松民的瘦肉率高，背膘厚度低，脂肪率低，且差異均達(dá)到顯著（P＜0.05），而皮率和骨率差異不顯著（P＞0.05）；松巴民較巴松民的肋骨數(shù)、胴體直長(zhǎng)、眼肌面積高，胴體斜長(zhǎng)低，但差異均未達(dá)到顯著程度（P＞0.05）。

表1 松巴民和巴松民雜交豬屠宰性能和胴體性狀測(cè)定結(jié)果

2.2 松巴民和巴松民雜交豬六分體測(cè)定

結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，相同屠宰體重，松巴民和巴松民的六分體分割后，前肩腿部的重量和所占左胴比率差異不顯著（P＞0.05）；松巴民腹肋腰部重量和所占左胴比率較巴松民低，且差異顯著（P＜0.05）；松巴民后臀腿部重量及臀腿比例較巴松民高，且差異顯著（P＜0.05）。

表2 松巴民和巴松民雜交豬六分體測(cè)定結(jié)果

2.3 松巴民和巴松民雜交豬內(nèi)臟重量的測(cè)定結(jié)果

結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知：松巴民的心臟、小腸重量較巴松民小，且差異顯著（P＜0.05）；而松巴民的大腸、肝臟、肺臟、脾臟、腎臟和膀胱重量雖然較巴松民小，但差異不顯著（P＞0.05）；松巴民的胃、膈肌較巴松民稍大，但差異不顯著（P＞0.05）。

表3 松巴民和巴松民雜交豬內(nèi)臟重量的測(cè)定結(jié)果 kg

2.4 松巴民和巴松民雜交豬肉質(zhì)品質(zhì)的測(cè)定

結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知：松巴民較巴松民背最長(zhǎng)肌的紅度（α*）、系水力及熟肉率高，且差異顯著（P＜0.05），相應(yīng)的壓榨損失、滴水損失小，且差異顯著（P＜0.05）；松巴民的肌內(nèi)脂肪顯著高于巴松民（P＜0.05）；松巴民的嫩度（剪切力）較巴松民高（低），且差異顯著（P＜0.05）；兩者水分含量、pH差異不顯著（P＞0.05）。

表4 松巴民和巴松民雜交豬肉質(zhì)品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

3 討論

3.1 松巴民和巴松民雜交豬屠宰性能分析

松巴民與巴松民屠宰后的頭重、蹄重、尾重及胴體重差異不顯著；松巴民的屠宰率較巴松民高，但差異不顯著；松巴民較巴松民的瘦肉率高，背膘厚度、脂肪率低，且差異均達(dá)到顯著，而皮率和骨率差異不顯著；松巴民較巴松民的肋骨數(shù)、胴體直長(zhǎng)、眼肌面積較高，胴體斜長(zhǎng)低，但差異均未達(dá)到顯著程度。

3.2 不同雜交組合肌肉品質(zhì)比較

相同屠宰體重，松巴民和巴松民的六分體分割后，前肩腿部的重量和所占左胴比率差異不顯著；松巴民腹肋腰部重量和所占左胴比率較巴松民低，且差異顯著；松巴民后臀腿部重量及臀腿比例較巴松民高，且差異顯著。

松巴民的心臟、小腸重量較巴松民小，且差異顯著；而松巴民的大腸、肝臟、肺臟、脾臟、腎臟和膀胱重量雖然較巴松民小，但差異不顯著；松巴民的胃、膈肌較巴松民稍大，但差異不顯著。

松巴民較巴松民背最長(zhǎng)肌的紅度、系水力及熟肉率高，壓榨損失、滴水損失小，且差異顯著；松巴民的肌內(nèi)脂肪顯著高于巴松民；松巴民的嫩度（剪切力）顯著高（低）于巴松民，兩者水分含量、pH無(wú)顯著差異。

4 結(jié)論

綜上所述，松巴民較巴松民在相同體重屠宰，有較高的屠宰率、瘦肉率和腿臀比例，說(shuō)明前者擁有更好的產(chǎn)肉性能。

在肉質(zhì)上，松巴民較巴松民背最長(zhǎng)肌肌肉顏色更為鮮紅，更能受到消費(fèi)者的青睞。前者較后者的背最長(zhǎng)肌肌肉的持水性、肌內(nèi)脂肪含量更高，較高的持水性表現(xiàn)在滴水損失、壓榨損失低，對(duì)生產(chǎn)者而言，更有助于在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中減少損失；對(duì)消費(fèi)者而言，較高的持水性和肌內(nèi)脂肪含量，能使豬肉在溜炒燉煮的過(guò)程中保持鮮香、嫩滑、多汁的咀嚼特性。

因此，松巴民三系雜交豬較巴松民豬擁有更好的推廣應(yīng)用前景。