武夷山脈間，秋日饞人的一口酸

張曉霏

大自然有千萬(wàn)種語(yǔ)言表達(dá)時(shí)令。往福建北面望去，層巒疊嶂的武夷山脈仍是一派黛青色。但行走山中，風(fēng)、空氣中夾雜的氣味、植物的姿態(tài)都在訴說(shuō)著季節(jié)的更迭。山中生活里，秋的滋味也豐富，酸是其中特別的一味，當(dāng)風(fēng)簌簌把酸棗吹落一地，鳥(niǎo)兒和人們都知道，秋天來(lái)了，饞人的酸棗糕可以做起來(lái)了。

這個(gè)時(shí)候走進(jìn)閩北的山村，常常可見(jiàn)生動(dòng)的曬秋場(chǎng)景。秋高氣爽的天氣里，陽(yáng)光也正好，人們紛紛把過(guò)冬的被褥曬上，剛剛豐收的稻谷、玉米也曬上了。家家戶(hù)戶(hù)門(mén)前晾曬的竹匾里，還常?？梢?jiàn)橘黃透亮的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，或捏成一個(gè)個(gè)手指大小的長(zhǎng)條狀、圓狀，或一整片在竹匾里鋪滿(mǎn)。這就是酸棗糕。

有一首歌謠唱，“柿子膩，杏兒酸，不如酸棗味道鮮?！辈恢氖潜狈降乃釛棧€是南方山中的野酸棗，反正感情是唱對(duì)了。對(duì)于許多生活在閩北山間的人來(lái)說(shuō)，這是每年秋天不能錯(cuò)過(guò)的滋味。

其實(shí)野酸棗樹(shù)的學(xué)名叫南酸棗，與北方的酸棗雖然同名，卻只算得上是遠(yuǎn)房親戚。南酸棗為漆樹(shù)科酸棗屬植物，多分布于長(zhǎng)江以南的山區(qū)，南酸棗果核大且堅(jiān)硬，頂端有五眼，故又稱(chēng)五眼果。南酸棗是我國(guó)南方速生鄉(xiāng)野樹(shù)種，在南平的山中，有很多南酸棗樹(shù)零零落落地散布在不同的山頭，雖然如今都是野生的狀態(tài)，但我的南平朋友猜測(cè)，也許就是幾十年前造林的時(shí)候種下的，后面慢慢無(wú)人管理，變成了野生的狀態(tài)。這片山卻因此在每年秋天多了野酸棗這一特別的風(fēng)物。

一口酸，是山中的秋信

吳艷是江蘇高郵人，嫁了閩北丈夫，常年在泉州生活。家鄉(xiāng)四季分明，而福建到底有沒(méi)有秋天？她曾經(jīng)存疑。直到七八年前，第一次與彼時(shí)還是男朋友的丈夫小葉回老家，一路上先是被閩北的山色折服，溫潤(rùn)的山充滿(mǎn)靈氣，讓她對(duì)山中的一切充滿(mǎn)好奇。

等到了小葉家所在的南平順昌縣埔上鎮(zhèn)的河墩村，還沒(méi)入家門(mén)，就被門(mén)口的“一抹秋色”吸引。這是晾曬著的一竹匾酸棗糕?！澳翘礻?yáng)光很好，婆婆自己做的酸棗糕在陽(yáng)光下晶瑩透亮的，太漂亮了。忍不住拿起來(lái)嘗了一口。Q彈而酸爽，果香溢滿(mǎn)口腔，這是我第一次吃到酸棗糕，很美味?！眳瞧G說(shuō)起多年前的回憶。得知這是只有秋天才有的山中物產(chǎn)，由野酸棗的果子去皮去籽制作而成，吳艷無(wú)比好奇，第二天，她就跟著小葉的媽媽上山撿酸棗去了。

那時(shí)還未至深秋，酸棗還沒(méi)到大盛的時(shí)候。但讓吳艷撿個(gè)過(guò)癮還是有的。提著個(gè)竹簍的她興奮地拉著小葉的手往山里跑，在酸棗樹(shù)下站住的她驚呆了。果子長(zhǎng)得小巧，原來(lái)樹(shù)這么高大，樹(shù)干筆直，枝椏如傘狀撐開(kāi)，因?yàn)榫嚯x太遠(yuǎn)，站在樹(shù)下往上看，只感覺(jué)密密麻麻一片，分不清是果子還是樹(shù)葉。只能等風(fēng)把果子吹落，然后彎下腰去在雜草叢生中一顆顆尋覓。

撿到的酸棗剝開(kāi)皮就可以直接吃，軟熟的果肉嘗起來(lái)甘酸清冽，是一種類(lèi)似棗和芒果混合的氣味，但厚厚的果纖維容易把牙齒黏住。更關(guān)鍵的是，厚厚的皮剝開(kāi)去，塞進(jìn)嘴里才發(fā)現(xiàn)果肉只有薄薄一層，籽又很大。鮮食實(shí)在是不過(guò)癮。“難怪要做成酸棗糕吃呢！”吳艷說(shuō)道，這一語(yǔ)，道出了山中人們的生活智慧。

用生活的智慧把自然恩物變成美味的零嘴

在物資貧乏的年代，像野酸棗這樣雖然只有一點(diǎn)點(diǎn)果肉，但風(fēng)味無(wú)窮的野果子是被視作大自然的恩物的?？梢韵胂竽菚r(shí)候的人們，面對(duì)風(fēng)吹落滿(mǎn)地的野酸棗，是如何懷著惜物之心思索著如何更好地享用它，并延長(zhǎng)享用的期限。酸棗糕的做法就是在這樣的過(guò)程中慢慢被研究出來(lái)。

吳艷后來(lái)在參觀婆婆制作酸棗糕過(guò)程時(shí)忍不住贊美山民的生活智慧。婆婆說(shuō)，撿回來(lái)的酸棗要“殺”一下才好剝。所謂“殺”，即是上鍋蒸熟或直接開(kāi)水煮開(kāi)。神奇的是，煮熟的酸棗，用兩手一捏一擠，肉就會(huì)從皮和核中間分離出來(lái)了。去了皮和核的果肉搗勻后加入糖會(huì)讓口感變得酸甜，具體加多少比例，全憑個(gè)人口味喜好，也有些人會(huì)加入地瓜和南瓜，如此做出來(lái)的酸棗糕顏色暗一些，口味也沒(méi)有那么純粹的酸爽，但若當(dāng)年撿的酸棗不夠多，這也是一種“增收”的方式了。

在河墩村，酸棗糕沒(méi)有悠久的制作歷史，也并不成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，更像是剛剛結(jié)束農(nóng)忙的人們犒勞自己的一種方式。進(jìn)入農(nóng)閑，山里的酸棗也正是大熟的時(shí)候，即便如今日子比以前好過(guò)了，面對(duì)這“大自然的饋贈(zèng)”，惜物的農(nóng)婦們?nèi)允敲獠涣诵膭?dòng)。他們會(huì)成群結(jié)隊(duì)上山去，以“撿酸棗”之名秋游去，即便這也是實(shí)實(shí)在在辛苦的體力活兒，但彼此之間拉拉家常，賞賞山野秋色，倒也是趣味無(wú)窮。他們也會(huì)在撿回來(lái)后招呼另一波要去的人要換個(gè)山頭撿，或者換個(gè)時(shí)間再去，以免撲了空。彼此之間還要比一比自己的勞動(dòng)成果哩，一般一次如果撿上百來(lái)斤，就是村子里的“酸棗大戶(hù)”了。

婦人之間也會(huì)彼此交流酸棗糕的做法，看到別人家門(mén)口晾曬著的也忍不住要去嘗嘗其滋味，然后思考自家的可以如何改進(jìn)。從撿酸棗到酸棗糕制成，大約需要半個(gè)月的時(shí)間周期，但做出來(lái)的酸棗糕只要曬得透了，可以保存很久。這也是淳樸婦人們留住秋天的方式。

①將撿回來(lái)的酸棗清洗干凈，把壞果挑掉，然后倒在大鍋里柴火燒開(kāi)，用水煮或蒸的方式，把果子煮熟；

②煮完之后，趁著余溫，把皮剝掉，把果肉放進(jìn)另一個(gè)干凈的盆里；

③用木質(zhì)的鏟子不斷戳果肉，直至果肉和籽分離，將果肉搗成泥，這個(gè)動(dòng)作估計(jì)要持續(xù)數(shù)千下，才能把果泥搗出Q彈的口感；

④把籽挑出來(lái)，將一定比例的糖加入果肉泥里，攪拌均勻，置于竹匾里鋪開(kāi)攤薄。（攤薄也是一個(gè)技術(shù)活，厚度要適宜，口感才正好。如果攤得太厚，曬的時(shí)候要曬很久，且很容易造成外面太干了而里面還沒(méi)干透，會(huì)影響保質(zhì)期。太薄又沒(méi)有Q彈的感覺(jué)）；

⑤攤好后每天置于太陽(yáng)底下晾曬。太陽(yáng)天天暴曬，曬一周左右的時(shí)間，若遇上陰雨天氣，時(shí)間往后移；

⑥晾曬后切成長(zhǎng)條狀。

Tips：

在攤薄這一步驟的時(shí)候，也可以以捏成小圓坨的形式壓扁后暴曬，這樣暴曬三五天就可以，只是這個(gè)做法加糖的比例要高很多，因?yàn)槎嗉犹悄芙档凸獗旧淼酿ざ?，使之變得更軟，好搓開(kāi)。E19B0AF6-8299-42FC-A669-1A3563D4FA1A