“細法”的“西府”飯

張同武

西府，是對曾經(jīng)的關(guān)中“三府”之一的鳳翔府的俗稱，東府同州、西府鳳翔，中間西安府。當然歷史上有過多次變遷，也有其他的幾種說法，但從民國開始，基本上就是這樣的叫法了。今天人們所說的“西府”，基本就是寶雞一帶。

西府，抑或?qū)氹u，這塊土地的歷史過于悠久、文化極其豐富、內(nèi)涵太過厚重，怎樣形容都不為過。在這樣的背景下，這個地方的飲食更是大有說道。

要說西府飲食，無論是品類之豐盛、風味之獨特、滋味之鮮美，都是上乘，要細論起來，用汗牛充棟亦不能概其全貌。于是乎，找一個切入點，小心翼翼地提點其中的一個特征，似乎才是靠譜。

這一個顯著特征就是——細法。

“細法”，可能是陜西方言，大致意思是認真、細致、考究。

西府的幾樣代表性的飯菜，確乎“細法”。

岐山臊子面?！氨　⒔?、光，煎、稀、汪、酸、辣、香”，面條搟制得細密筋韌，煮熟挑起幾可通透亮光，食之口感不黏不沾，耐嚼又不硬生，十足的手下功夫。至于那一鍋臊子湯，煎煎活活的、寬足有余的、肉油汪汪的?！癗iaNia”！那醋酸而不冽，那辣子辣而不燥，那滋味——必須要用西府話說，把人香得（Ji）么！再細數(shù)一下那臊子湯里的菜肴：紅蘿卜——植物之根，蒜苗——植物之莖，黃花菜——植物之花，木耳——菌類，豆腐——豆制品，雞蛋片——蛋白質(zhì)，“爤”好的肉臊子——脂肪。品類全乎不全乎？搭配科學不科學？營養(yǎng)均衡不均衡？至于賣相，那就是紅、綠、黃、黑、白，五色斑斕，看一眼就移不開，不吃怎么能行？

一碗面，有五谷、五色、五味，甚或“五行”，這“細法”勁也是沒誰了。難怪人家號稱周文王的母親創(chuàng)制的，這樣的細致考究的面條，全地球怕是找不出第二碗了，不愧“天下第一面”。

“搟面皮”。天下“面皮”多矣，主產(chǎn)地陜西就有小麥面皮、大米面皮及其涼熱皆宜的各類吃法，但那都是蒸出來的，可人家西府的面皮是“搟”出來的，這可是天下獨一份！“搟面皮”的工藝繁復而考究，不由得想這西府人當初是怎么發(fā)明出來的？獨特的制作技藝制作出口感獨特的“面皮”，吃法也是細致講究，口味酸辣出頭，口感筋韌特別。這個小吃紅火了多少年，原以為會繼續(xù)按老傳統(tǒng)吃下去，不想人家又發(fā)明了個“搟面皮夾饃”，把面皮夾在燒餅里吃，夠有侵略性和創(chuàng)造性的。吃過的人連呼過癮，沒吃過的一頭霧水，面皮也能夾饃？能！不但能，而且漸趨興盛，此種吃法不唯簡單省事，而且面皮與燒餅同時咀嚼下肚，又帶來一種全新的味蕾體驗，真真又是一種“細法”。

還有“烙面皮”以及“呱呱”，雖則都是面皮家族一員，但更是一種衍生與發(fā)揚光大，不能不嘆服西府又是“面皮”王國。

面條第一、面皮王國，這還沒完，人家西府還有一種在別處找不到分號的小吃，謂之“豆花泡饃”。所謂“豆花”，不難理解，介乎于豆腐腦與嫩豆腐之間的豆制品，四川人也管這種東西叫豆花。但西府人用它“泡饃”，細法吧？做法更細法：把烙好的鍋盔饃用快刀“片”成均勻且薄厚講究的饃片，煮一鍋熱氣騰騰的豆?jié){，備一桶老嫩適當?shù)摹岸够ā?，之后，豆?jié){浸透饃片，覆以豆花適量，再加入幾味調(diào)料、撒上生蔥花，提神的是最后澆一大勺紅艷艷的油潑辣椒，這潔白艷紅的一碗便會攝魂。喝著熱騰騰的豆?jié){，嚼著軟硬適度的饃片，吃著不老不嫩的豆花，感受著油潑辣椒的燒灼，成辣香竄，味蕾歡喜，舌尖舞動。一碗之中，豆?jié){豆腐齊備、碳水充足、滋味濃烈，有營養(yǎng)有滋味，這“細法”直讓人大呼神物。

還有一款“豆面糊”，則是用豌豆粉炒制的“炒面”，熬煮熟后，加入杏仁、芝麻，佐以成鹽，再搭上炒制的蔥花，實在是竄香盈唇。豌豆本香，炒制更佳，掌握好火候熬煮得當，更兼以油蔥花的點綴，那滋味就是神仙也跳墻了。就只拿營養(yǎng)與滋養(yǎng)來講，也是溫胃理中、利于消化吸收，實在又是細致、細心的“細法”。

除過上述的湯湯水水，西府還有幾樣“干糧”。一是“文王鍋盔”，看這名字，又是悠遠的歷史，不由崇敬。相傳當年周文王從岐山周原發(fā)兵伐紂就是吃這個上路的。它的制作工藝精細，素以“干、酥、香”著稱。這個據(jù)說始于文王時的鍋盔，不似其他地方的鍋盔那般豪巨，卻也比一般的燒餅大出許多。它的特色在于和面時加入了大油，并施之以小茴香、芝麻等各味調(diào)料，做足了鋪墊。成品看似梆硬，實則酥香，冷吃時可配臊子面互補，熱一陣吃時更是竄香四溢。

二是“鹿羔饃”。聽聽這名字，萌萌中有幾分憐愛，先是加了許多可愛之意。鹿羔饃的歷史，可以追溯到唐代，早先叫“柱頂石饃”，因其形狀像縮小版的關(guān)中民屆的“柱頂石”。據(jù)說當年武則天來扶風法門寺拜佛看到此物，食后大喜，便賜以鹿羔印章加蓋圖案，名之以“鹿羔饃”。國人慣以昔日皇家好食好吃者命名食物，當是樂趣，無須辨其真?zhèn)巍９P者倒是覺得此物如此命名，當是因“鹿羔”吉祥可愛。做鹿羔饃的工藝更值得夸贊，要選用上乘的麥面，加入油、糖、調(diào)料粉等佐料，下功夫和面，精心烙烤，成品外形美觀，香味四溢，未入口時先聞香，入口后香甜酥脆，吃后余香在口。且因其充分焙干水分，故而可久置不壞。如此說來，可能是軍糧因素居多，只是這款軍糧，比較其他軍糧的粗放豪邁，又顯現(xiàn)出“細法”來。

林林總總的，西府還有許多的其他的好吃的，而且十幾個區(qū)縣各有特色、各具特點。但有一點是相同的，那就是選料的考究、制作的精良、搭配的合理和營養(yǎng)的全面，這樣的一些食物吃起來，不一定很驚艷、不一定很刺激，但一定很舒心，一定很“茹法”（舒服）。一定會讓人感覺貼心、細心與放心，一定會稱——真是“細法”。

西府這地方文明歷史悠久、文化積淀深厚、文脈賡續(xù)連綿，這一方土地肥沃滋養(yǎng)，這里的人文特征更是樸實、誠實、務(wù)實，如此這般，它的食物怎么能不“細法”？

西府，一個好吃的地方、好看的地方，去了不想走、走了還想去。

有機會去親身感知一番，西府的飯真的很“細法”。

（責任編輯：龐潔）