羊肉白燉與紅燒

孔明珠

羊肉，我所欲也。此欲絕非從小養(yǎng)成，我們家媽媽屬羊，她不吃羊肉，我爸爸不吃四條腿，于是羊從小與我隔絕。按理說味覺始于童年，我該屬于不能吃羊者，結(jié)果很奇怪。

已經(jīng)記不清第一口羊肉是如何進嘴的了，莫非是饑餓年代在農(nóng)場的大鍋里吃到的？我吃過的羊肉種類不多，紅燒羊肉有一點兒膻味，肉質(zhì)肥糯細膩，甜津津的。涮羊肉鮮嫩鮮嫩的，蘸了佐料一口團在口中，溫柔又舒服。烤羊腿一股焦香，精肉成條狀被牙齒撕下，吞咽時豪情滿懷。羊雜湯里撒一把香菜，胡椒粉重重的，鮮得人不知所措。羊肉泡饃根本沒傳說中那樣駭人，做小家碧玉的點心一點兒不夸張。

上海人把冬天吃羊肉叫作進補，寒風起了，扛一條羊腿回家，蘿卜大蒜紅燒。好肉白煮了和稠湯一塊凍起來，叫作羊糕，蘸甜味醬吃。也許南方山羊肉膻味太重，我做不好羊肉，常常把一鍋子羊肉弄到水湯湯膻味重得令人作嘔。試過等等方法，一直失敗。于是只好到熟食店買現(xiàn)成的羊肉回來解饞。

上海老字號洪長興的涮羊肉名氣經(jīng)年不敗，傳統(tǒng)人非去那兒吃不可。追逐時尚的人相信廣告，內(nèi)蒙古小肥羊火鍋連鎖店多年前開瘋了。上海凡開在大學旁邊的生意最火，那些十八九歲的孩子寧愿排長隊也非要吃上那一口，寒風中袖著手直餓到兩眼發(fā)綠，湊近聽，個個在發(fā)誓能吞下一頭羊。

近幾年不知羊肉進貨渠道變了還是我廚藝大進，居然能燒成好吃的羊肉了。湖羊、崇明羊有名，新疆羊當然更著名。女友陶玲芬向我描繪幾次了，她寫洋保姆電視劇的時候結(jié)識一群廚藝高超的女人，每年聚會交流菜式，其中一位的羊肉湯以“絕對胡味”年年贏得眾口交贊。陶玲芬這樣、那樣描繪了一通，結(jié)果卻告訴我，你做不出的，因為你沒有材料。

隔了半個月，接到一份快遞，傳說中的新疆羊蹄胖出現(xiàn)在眼前，陶姐姐特地附上菜譜，畢恭畢敬如法炮制。因洋蔥和胡蘿卜一起煮，料酒不用放，味精更是不需要，只需最后放點鹽即可。我煮了一個多小時，肉酥，湯淡淡地白，胡椒和香菜一加，絕對胡味果然如期沁出，羊膻味一點兒也沒有，羊肉泛出奶香，鮮美異常，趁熱喝了一碗又一碗。

伯牙子期以琴會友，高山流水寄知音，那樣的高雅情愫人人傾慕，而我們凡人間以菜會友的妙處，有人能解嗎？

金獎紅燒羊肉

童年的味覺真是一生的記憶，有時候我想念父親了，與他的面容同時跳出來的往往是一碗他喜愛的家鄉(xiāng)菜，而幼小的我仿佛就站在他身邊，吞著唾液仰視我?guī)洶值慕兰∫粍右粍印?/p>

我爸是著名的不吃四腳動物的上海灘文人，我媽媽又屬羊，都有借口將羊肉拒之門外，造成我童年幾乎沒有嘗過羊肉的味道，對家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)名揚江南的紅燒羊肉味更是陌生。

舌頭上沒有羊肉的童年味覺記憶，卻不妨礙我成年之后品嘗各地羊肉，直到在烏鎮(zhèn)邂逅一盤土法紅燒湖羊肉，香甜酥鮮，麻到我的心臟，就是它了，夢里與老祖宗共享（跳過我父親）的家鄉(xiāng)美肴，江南冬天的滋補品，原來就在烏鎮(zhèn)。

12月我去烏鎮(zhèn)，正值首屆中國·烏鎮(zhèn)湖羊文化旅游美食節(jié)，所謂湖羊是指長江中下游地區(qū)杭嘉湖平原一帶飼養(yǎng)的羊，尤其是京杭大運河江南段的湖州、烏鎮(zhèn)地區(qū)，更是湖羊的集中養(yǎng)殖區(qū)。湖羊的肉質(zhì)細嫩鮮美，膻味輕，凈肉率高，脂肪含量少，而人體必需的賴氨酸很高。在烏鎮(zhèn)西柵，沿著市街走，看見一家掛著2011年好房東牌子的民宿，是35與36幢朱玉明、唐美英夫婦家，他們家剛剛在湖羊節(jié)上得了個金牌獎，做的就是大名鼎鼎的烏鎮(zhèn)紅燒羊肉。

進門求教?？腿说?，照例是先上一碗風枵糖茶，接著一杯菊花茶，坐定，樣貌干練的唐美英向我細細介紹：首先一定要選湖羊，身胚40斤不到，最好是35到36斤重，公羊的羊腿最好，腿呢，還要挑前腿，比較肥一點……烏鎮(zhèn)人燒羊肉不蓋鍋蓋，用一個盆子壓在肉上面不讓它浮起來，他們說，這樣，腥味和騷味就隨著水蒸氣揮發(fā)走了。

小火慢慢煮羊肉，煮一個小時左右，撈出甘蔗頭丟棄，其余放料酒、老抽生抽醬油、白糖再小火燜半個小時以上，肉燒到八成酥，開鍋慢火收膠。起鍋后撒一把青蒜。這盆紅燒羊肉，肉塊顏色深紅，汁水滋潤，胡蔥與蘿卜都煮爛了，吸足了肉汁，甚至比羊肉還要好吃。

35幢被民宿推舉為代表參加“湖羊節(jié)”燒羊肉比賽。那天在昭明書舍門口廣場上，8口大鍋當眾同時開煮，真正的土法上馬，用木柴燒。他們特地去揀來桑樹根做燃料，因為燒桑樹根的特點是火候溫，適合慢慢燉，專家評審一一品嘗，評出4個獎，三個是景區(qū)賓館和飯店的，只有一個屬于真正的民間掌勺人，民宿35幢——真正的烏鎮(zhèn)居民。

編輯/周六