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    熬出鮮美雞湯,鹽很關(guān)鍵

    2021-02-04 07:58:00云無(wú)心
    決策探索 2021年1期
    關(guān)鍵詞:放鹽鮮味色澤

    云無(wú)心

    鮮美雞湯總能勾起我們的食欲,讓人回味無(wú)窮。雞湯的鮮味來(lái)自于其中的呈味物質(zhì),比如氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、多肽、無(wú)機(jī)鹽以及多達(dá)上百種的醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì),其中最關(guān)鍵的是谷氨酸和核苷酸。鹽不僅帶來(lái)咸味,而且和鮮味互相放大,使得風(fēng)味更加濃郁。因此,燉雞湯時(shí)如何加鹽非常關(guān)鍵,這也吸引了許多廚師、廚藝愛(ài)好者以及科學(xué)研究者的關(guān)注。

    加多少鹽風(fēng)味更好?云南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊育才等人根據(jù)不同雞湯的放鹽量,分別就色澤、滋味、香氣和形態(tài)打分。研究使用相同品種的雞,把雞肉焯水之后沖洗干凈,按照肉水比1:3的量重新加水,大火煮開(kāi),加鹽,然后小火慢煮2個(gè)小時(shí)。最后的結(jié)果是:隨著鹽量的增加,色澤、滋味、香氣、形態(tài)的得分都相應(yīng)升高;從雞湯好喝的角度衡量,加鹽2.0%(100克湯里加2克鹽)是最佳選擇。儀器分析所得到的成分?jǐn)?shù)據(jù),跟這個(gè)品嘗結(jié)果一致。需要提醒大家的是,喝按照這個(gè)量加鹽的雞湯時(shí),其他菜一定要少鹽,否則很容易鈉超標(biāo)。

    何時(shí)放鹽才好喝?北京工商大學(xué)張玉玉等人比較了不加鹽、在開(kāi)始燉之前加鹽和燉好之后才加鹽三種方式下雞湯的風(fēng)味。這項(xiàng)研究燉的是雞胸肉,加入2.5倍的水,在85℃條件下燉3個(gè)小時(shí),加鹽量為雞湯量的1%。結(jié)果發(fā)現(xiàn),一開(kāi)始就加鹽的雞湯中氨基酸含量最高,為2115毫克/升,而不加鹽的雞湯和煮制后加鹽的雞湯差別不大,分別為2016毫克/升和2021毫克/升。感官評(píng)分顯示,燉雞一開(kāi)始就加鹽的雞湯得分最高,其次是燉好之后再加鹽,完全不加鹽的雞湯得分最低。

    此外,要想熬出鮮美的雞湯還要注意以下幾點(diǎn):第一,盡量用砂鍋;第二,水要一次性加足;第三,不要加太多調(diào)料。

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