桂林臘肉與玉林牛巴（外一篇）

歐式林

我頗有些相信這自創(chuàng)的三段論：科學(xué)的盡頭是哲學(xué)，哲學(xué)的盡頭是神學(xué)。神學(xué)的盡頭呢？以我的人生經(jīng)驗(yàn)看，是俗人的哲學(xué)。打從娘胎里出來，我就生活在近乎玄幻的學(xué)校與家庭教育里。比如關(guān)于南北食性的差異，大人們常說“北方吃餃子，南方吃臘肉”。一家人圍著桌子吃飯，且菜肴里又有臘肉的時候，就像現(xiàn)在微信群里的月經(jīng)帖，這口水經(jīng)必定會被翻出來，叨叨一遍以改善飯菜的口感。那是個事事正確的年代，當(dāng)然現(xiàn)在這傳統(tǒng)依然保持得很好，也都明白所謂正確只是說得正確。我的未成年生活是個沒有底部的籮筐，人人都往里面扔正確的話。不管是謊話還是廢話，只要貼了“正確”的標(biāo)簽，我只能照單全收。唯獨(dú)在餃子與臘肉這件事上，有些不正確的思想萌芽?；谀撤N對食物的天賦，又長了張愛吃臘肉也愛吃餃子的嘴，我認(rèn)為大人們只是不會或者不愿意包餃子，拿這句他們自以為放之四海而皆準(zhǔn)的話做借口罷了。

說起吃，那是個清湯寡水的年代，但托比我年長近二十歲、在桂林地區(qū)的龍勝滑石礦工作的哥哥的福，家里每年起碼有一段時間是不缺臘肉的。早在我出生之前，哥哥已經(jīng)外出謀生。我懂事時，他已經(jīng)逃離礦井，被安排到礦區(qū)公路道班工作。那是種魯濱遜式的生活，他守著幾間屋子、一堆工具、一條狗、一輛破柴油車，沒有領(lǐng)導(dǎo)也沒有同事。孤獨(dú)的生存把他變成出色的獵人，因此他的弟弟成為山豬、野兔、芒鼠與各種鳥類等諸多臘肉的愛好者，更重要的是讓我對什么是好臘肉有了正確的認(rèn)識，準(zhǔn)確地說是桂林的苗家臘肉。

初中二年級那年，我趁著暑假去了龍勝，看看那片每年為家里帶來幾箱臘肉的神奇土地。兄弟倆每天開著全身發(fā)抖的柴油車，在盤山路上兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，到沿途村寨組織村民修路。能為礦區(qū)修路，是山民們難得的掙錢機(jī)會，因此每次進(jìn)村子都會受到隆重接待，吃到滋味鮮美的苗家臘肉。我一直哀憐家兄漂泊謀生不易，沒想到他過著帝王般的生活，漫山遍野都是他的皇家獵場，唯一的代價只是孤獨(dú)。哪個手執(zhí)權(quán)杖的君王不是孤獨(dú)的呢？

意外發(fā)現(xiàn)了兄弟團(tuán)聚的諸多好處，后來幾年的寒暑假便不請自到。湘桂交界的龍勝縣，越城嶺山脈里的苗家人殺豬通常都在臘月間，且整頭豬都是自家享用，大部分用來制作臘肉。他們先將肉切成條條塊塊，抹鹽后放進(jìn)壇子里腌制，五至七天取出晾干，然后掛到灶臺上熏烤。柴火熏制的臘肉脂香濃郁、味道香醇 ，那些日子里幾乎天天都是辣椒炒臘肉、冬筍炒臘肉、苦瓜炒臘肉，有時還會有臘肉、臘魚、臘雞合蒸的天地大團(tuán)圓，讓人樂不思蜀。

俗人哲學(xué)里有個很強(qiáng)大的理論：我有你沒有，你有我比你好，你比我好我比你歷史悠久。我家鄉(xiāng)容縣盛產(chǎn)沙田柚，起碼在我人生的頭二十年，我堅(jiān)信自己得天獨(dú)厚，生活在地球表面唯一的柚子產(chǎn)地，并為此無比自豪。對臘肉的執(zhí)念也是這樣，在課外書里讀到埃及木乃伊的大制作，也沒能讓我放棄八桂大地臘肉故鄉(xiāng)的自信。多年后在歐洲游歷，面對盤子里的德國薰腸與西班牙腌羊腿，一度在“你有我也有，你有我更好”的立場上稍有躊躇，好在回國后及時吃上幾塊玉林牛巴，又恢復(fù)了文化自信。

牛巴是腌肉的一種。腌肉制作沒有太高的技術(shù)門檻，牛巴卻是例外，工序煩瑣且需要各種各樣的香料，因此牛巴制作多是謀生手段，不是生活方式。改革開放使個體經(jīng)濟(jì)興起，玉林牛巴從無到有，短短幾年間遍地開花，紅遍八桂大地，到今天成為頗有規(guī)模的地方產(chǎn)業(yè)，是商品經(jīng)濟(jì)回歸神州大地的縮影。歷史是宏大敘事，也可以見微知著，像是舊時代的洞房劇情，只要不追求太宏觀的場面，滿可以透過門縫去了解的。

宋陶轂所著的筆記小說 《清異錄》，天文地理、君道官志、生活起居器具、禽獸蟲魚、鬼神妖道等無不涉及。《饌羞》這樣寫道：“赤明香，世傳仇士良家脯也，輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及。”意思是仇士良的家傳手藝牛巴色澤暗亮，氣味醇香，肉質(zhì)細(xì)而耐嚼，入口生香兼令人回味。去年到玉林，在林林總總的品牌里，嘗了好幾個品牌，西街口美食街的檔口吃過幾間鋪?zhàn)拥呐０?，的確香味濃郁兼鮮美爽口，嚼起來有韌勁。

玉林牛巴是很市井卻也上得廳堂的美食，宴席上是正菜，嚼牛巴喝酒，或者與油炸花生拼冷盤。市井間遠(yuǎn)近聞名的牛巴粉自不必說，其他佐料的煮粉或者涼拌粉也常搭配牛巴提味。去年在玉林時，特地吃了一盤牛巴炒粉，與使用鮮肉的干炒牛河相比，風(fēng)味是另一種境界。在玉林掃街覓食，總有種無牛巴不歡的感覺，無論是上檔次的飯店或酒樓，還是街邊的熟食攤檔 ，牛巴都是必備品。

從學(xué)校畢業(yè)后曾在玉林工作好些年，跟當(dāng)?shù)赝聦?shí)地參觀過兩三家牛巴作坊。做牛巴的工序很煩瑣，牛肉腌制后用切片成薄塊，攤在簸箕上曬至七成干后煸炒。烹制牛巴通常使用茶油或花生油，油鍋燒至八成熱，加八角、草果、桂皮、丁香、花椒等二十多種香料爆鍋，然后投入曬好的肉干，加醬油與糖、酒、鹽等調(diào)味品，炒到回軟且鍋里湯汁燒干時，再加入清油翻炒，上蓋用文火煨制。那時玉林牛巴尚未走出玉林，是要到了地方才能嘗到的地方美食?？催^幾次制作過程，多少偷了些皮毛，發(fā)現(xiàn)要到達(dá)色香味的最佳境界，全在不斷地翻炒，武火和文火的適當(dāng)運(yùn)用。民間技藝靠的是口口相傳，少有成文成書的葵花寶典，汗流浹背的體力勞動后面，自然會有些傳媳不傳女的秘訣。

傳說有一鄺姓的鹽販子，運(yùn)鹽途中牛累死了，他舍不得這么一大堆肉，便腌曬成肉干，回家后用八角、桂皮等香料燜煮。沒想到揭鍋后香得炸了天，左鄰右舍聞香而至，私房秘制成了人人稱道點(diǎn)贊的鄉(xiāng)鄰宴席，自此人世間多了一道美味。

早年在玉林時，聽人聊過牛巴，說玉林牛巴之所以堪稱一絕，源自只使用黃牛臀部肉制作。這個部位的黃牛肉也叫打棒肉，言下之意是打牛時棒子都落在這個部位吧?？傊Ｆü扇庾龀鰜淼呐０腿赓|(zhì)細(xì)而有嚼勁，吃后滿口生香。那時對牛巴認(rèn)識不深，聽得一愣一愣的。美味讓人矯情，黃牛也是面朝黃土背朝天的勞動者，屁股上哪來那么多的肉供養(yǎng)千萬上億張嘴？

再說說餃子與臘肉的往事。以前學(xué)校發(fā)參考資料，資料里有句孔夫子的原話，讀了眼前一亮，立馬茅塞頓開。子曰：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！?意思是只要送我一捆干肉，我從沒有不教誨的。哈哈，真是不打自招，為此，我駁斥關(guān)于餃子與臘肉的口水經(jīng)也有了論據(jù)。孔夫子生活的魯國，臘肉作為硬通貨使用，拿來交學(xué)費(fèi)，可見在北方地區(qū)臘肉很受歡迎，人家真不是只會吃餃子的。算一筆賬，一捆臘肉有十條，夫子弟子三千，門徒七十二，收了三萬七百二十條臘肉的拜師禮，拉高了魯國的恩格爾指數(shù)不說，就算每天敞開肚皮吃，也不免要朱門酒肉臭。

五雷轟頂神仙缽

說起梧州美食，多年間一直有個未了的心愿：吃一頓神仙缽。早在童年時代，就有幸知道人世間存在這款天上有地下無的美食。有位祝先生，是家父在民國時期結(jié)交的朋友，不辭路途勞苦從梧州登門拜訪，一份江湖情誼跨過兩個時代。往更深層意義上說，從一種社會形態(tài)轉(zhuǎn)入另一種社會形態(tài) ，經(jīng)歷過那個年代的人會明白實(shí)屬不易。那時我還沒有自己的床，每夜與父親同榻共眠，聽他胡謅些上天入地、有情節(jié)沒邏輯的床頭故事。因?yàn)闆]有客房，夜里祝先生也擠上那張掛著厚厚的苧麻蚊帳，三面豎著擋板，從舊社會穿越過來的老式大床，那是注定要在我的人生留下深刻印記的夜晚。父子故事會暫停，插播兩個半老男人無遠(yuǎn)弗界的江湖夜話。我那時對世界的認(rèn)知范圍離家門口還不太遠(yuǎn)，各種社會話題似懂非懂，當(dāng)他們終于聊起吃時，吃瓜聽眾精神為之一振。那時是每人每月憑票供應(yīng)豬肉、火柴的年代，他們竟然交流起各種大魚大肉的宴席來，真是不服不行。祝先生是世家子弟，時代的潮流把他全族老小掃進(jìn)歷史的垃圾堆，但顯然沒改造好他的味蕾，這人依然緬懷花天酒地的腐敗生活。

在祝先生的描述里，神仙缽是吃貨界的終極追求，二十多盤不同的肉食起步，三五十盤也屬尋常，宴席通常會持續(xù)五六個小時或者更長時間。對一個終年難得聞到幾回肉味的人，這無疑是核彈級別的思想沖擊，真?zhèn)€是五雷轟頂，從頭到腳被震撼了。祝先生講到得意處，好日子恍如昨日，天花亂墜、唾沫四濺，厚重的蚊帳也激動得飄舞起來。家父雖然不算出身貧寒，但見識有限，哪兒聽說過這么大的排場？像村里人聽劉姥姥回憶大觀園一樣，雖不能心向往之，除了佩服還是佩服。

彈指一揮間，流水光陰走到了去年深秋，應(yīng)商界朋友相邀，到梧州小住幾天。梧州這座千年古城，是八桂城市中最粵化的，本地化的粵菜也是別具一格。嘗過冰泉豆?jié){，吃過口碑遠(yuǎn)揚(yáng)的紙包雞、 檸檬魚、藤縣魚生，也嘗試了蜂巢芋角、岑溪米粉之類的小吃，莫名地想起幾十年前的祝先生和他的神仙缽來。朋友也是吃貨界里的達(dá)人，說這道曠世美食幾十年前就在梧州消失了，鄉(xiāng)下的酒樓或者農(nóng)家樂或許還有。朋友打了無數(shù)個電話，托了好些人打聽，總算落實(shí)了地方，對方說需要兩天時間備料，第三天就可成行。真是運(yùn)氣來了，門板也擋不住。已經(jīng)近半個世紀(jì)過去，小時候被窩里的口水畢竟沒有白流。天降大任于愛吃之人，餓其體膚空乏其身，考驗(yàn)其耐心也是應(yīng)有之意吧。

那地方離梧州市區(qū)有近二百公里，下高速路后上省道，省道轉(zhuǎn)縣道，出縣道后又在坑坑洼洼的機(jī)耕路走小半天，心里不禁暗暗打鼓，這是在趕一頓終極美食的節(jié)奏嗎？下車進(jìn)門，心里更涼了半截。這地方只是偶爾對外營業(yè)的飯?zhí)?，就連農(nóng)家樂都算不上。開門迎客的是飯?zhí)弥魅?，二十來歲的樣子，集主任、跑堂、廚子、后勤職務(wù)于一身。無論怎樣發(fā)揮想象，也很難把眼前這位胡子沒長全的半大男人與那道古老神菜聯(lián)系到一起。鄉(xiāng)下人嘴快，果然不打自招。他從來沒聽說過什么神仙缽，不知道此缽是裝粥的還是裝飯的，現(xiàn)在騎虎難下了，他作為火頭軍沒有條件也得創(chuàng)造條件了。聽了這通表白，眾人頓時被雷倒，半天沒爬起來。小伙子又說，各位貴客只管放心，他已經(jīng)給全世界打電話、發(fā)微信求救，同時不失時機(jī)地到圩場搜刮各種材料。

還能怎樣呢？幾位朋友的意見是開半天車一路坎坷來到這地方，總不能餓著肚子打道回府吧？真不知那位年輕人如何收場。我呢，生性是那種天塌下來也能安坐一旁吃瓜、沒輕沒重的人，如果命里注定吃不到真豬肉，看看假豬跑找回一半票價也好。

說話間朋友的朋友的朋友回來了，很豪爽的莊稼漢，拍著胸脯說一定要讓貴客們吃好、喝好，神仙缽的事只字未提。管他呢 ，這頓窮鄉(xiāng)僻野間的神仙宴就這樣開始了。小伙子不知從哪兒淘來個粗砂陶缽，歪歪扭扭地頗有些藝術(shù)感，坐在少了一條腿，拿磚頭墊著的白泥炭爐上，倒是相當(dāng)般配。神仙缽與一般火鍋的不同處首先在湯底。熬制好的湯汁倒進(jìn)瓦缽，一股濃郁的老醋、紅糖跟砂姜的混合味撲鼻而來。小伙子說為了熬成這鍋又濃厚又鮮味的湯，他五更天就起來開工了，先爆炒了姜蔥，下料酒、糖醋后再放入雞、鴨、鵝三種血，慢慢地熬成濃湯。我不敢肯定神仙缽的底湯是不是必須有三種血，但聽起來工序上無懈可擊，蠻像那么回事兒，一半的心也就放了下來，看形勢就像《水滸傳》里的王婆看著撮合到一桌的潘金蓮與西門慶，假戲真做還是真戲假做，似乎有幾分火候了。

神仙缽不是通常意義上的火鍋，是火鍋里的滿漢全席，主料是各種動物的下水。切好的食材一盤盤端上桌時，發(fā)現(xiàn)必須有的牛三星（牛黃喉、牛肝、牛雙弦）都有，另外還有豬腸、豬肚、豬腰、牛腸、牛百葉等內(nèi)臟食材。正菜有雞肉、鴨肉、牛肉、牛肉丸、魚丸、活蝦、魷魚和蜇皮。這位一夜之間成才的小廚子，背后似乎真有高人。

跟整盤肉往湯里倒的粗野做派相比，神仙缽的吃法堪稱清奇，吃一樣燙一樣。這么仙風(fēng)道骨的名稱，說的是滿桌子肉撐起的神仙肚皮外，悠閑自得的吃法確實(shí)有神仙般的感覺。魔鬼在細(xì)節(jié)里，上佳口感背后是細(xì)致入微的技術(shù)，刀工很重要。該薄的要薄，像肉片、魚片之類，下鍋一涮就熟，保持嫩滑的口感。內(nèi)臟如雞腎腰花之類，切之前淖水外，不妨厚一些，切大塊一些，口感才能爽脆?？醋郎系氖沉?，厚的、薄的都相當(dāng)?shù)轿唬挥傻冒蛋蒂潎@那位沒露面的高人。真?zhèn)€是江湖高遠(yuǎn)，藏龍臥虎啊。

回到梧州，設(shè)宴回謝朋友的地主之誼。席上來了位姓馮的老者。老人家是土生土長的本地人，在本地的國有企業(yè)工作大半輩子直到退休，是這座城市會走路的活字典。聊起這次覓食之旅，馮老說：“神仙缽這東西，不是簡單的一道菜，是一種生活，也是梧州的歷史?。∥嘀葑钤绲纳裣衫彾炖锊庞?，是街邊的夜宵小食。一張小木圓桌、幾張小木凳，桌面一盞煤油燈、一個小炭爐，爐上放個乞丐用的那種摔不壞的搪瓷碗，里面煮著醋和幾塊姜片。光顧攤檔的都是些底層百姓，碼頭搬運(yùn)工的、掃大街的、拉黃包車的、拉糞車的，街邊鋪張席子給人按摩的或者拉二胡賣藝的盲人，還有沿街叫賣的小販等。他們在攤檔買來些腸肚下水之類不值錢的食料，桌邊找個位置坐下，放入缽里煮熟，肚子里有點(diǎn)熱量，好度過漫漫寒夜?！?/p>

原來這就是神仙缽的來歷。以食客的眼光看神仙缽，以醋為湯底是取其味道香醇，食材口感有種甜、酸、爽、脆的風(fēng)味，也有養(yǎng)胃健脾的作用，沒想到醋湯底最初只是為了遮蓋動物內(nèi)臟的腥臊味 ，真有些“何不食肉糜”的意味了。馮老接著說：“到了二十世紀(jì)三四十年代，梧州經(jīng)濟(jì)日漸繁榮，神仙缽從街邊的‘下三濫小吃變成酒樓的正菜，在傳統(tǒng)的雞胗、豬腰、鵝腸、牛肚等下水的基礎(chǔ)上，食料越來越廣泛，雞、鴨、魚、肉，海鮮山珍，地方上的東川香味豬、西河脆肉黿、昭平珍竹筍、荔浦檳榔芋等都曾是神仙缽的食材。后來，神仙缽幾乎是一夜之間在酒樓消失了。梧州沙街有條為食巷，我年輕時是那里的?？?。那時肚子里沒什么油水，花一角幾分從神仙缽里撈幾塊雞雜、牛雜，也是難得的享受了?！?/p>

說回那頓疑似的神仙缽，一口氣吃了三個多小時，肚子里塞滿各種肉類，似乎有些喘不過氣來。祝先生說的悠然自在地吃上五六個小時到底怎么回事，真是難以想象。廚子走進(jìn)來，笑瞇瞇問：“吃好了嗎？這餐神仙缽夠不夠正宗？”真是個有趣的問題。彼此都是大姑娘上轎頭一回，山寨版的都沒見過，誰知道何為正宗呢？正不正宗暫且不說，但還是真心佩服這廚子的無知者無畏，雖吃的到底是不是神仙缽心里還是沒底，但都撐得扶著桌子站不起來卻是事實(shí)。我心智還算成熟，胃口很好。坐到餐桌旁，拿起筷子，端起酒杯，就像此刻拿著手機(jī)，借著回憶的余光，在屏幕上戳出些似幻似真的文字，像是跟不在場的朋友聊天，我是那個輕松快樂的人。

責(zé)任編輯? ?藍(lán)雅萍

特邀編輯? ?張? 凱